Бизнес-план Дьячков. Бизнес план Ресторан Соль & Перец
 Скачать 3.51 Mb.
|
|
Раздел 3. КОНКУРЕНЦИЯ НА РЫНКЕ ТРУДА Для оценки сравнительных преимуществ фирм-конкурентов в плане предлагаемого меню будут рестораны Архангельска ООО «Terrasa» (Поморская, 54), ООО «Кабинет» (Воскресенская, 17) и ООО «Чайхона» (Воскресенская, 7 к2) Они пользуются большой популярностью и наработали себе определенную клиентуру. Эту информацию удобно представить в виде таблицы. Таблица 10. Определение сильных и слабых сторон ресторанов
Несмотря на то, что уровень сервиса у них велик, и доля занимаемого рынка растет, они не могут удовлетворить спрос. Поэтому ресторан «Соль & Перец» использует новейшее современное оборудование, что позволяет добиться максимального качества готовой продукции и вступить в конкуренцию с другими ресторанами, предлагающими высококачественную продукцию. Не все конкуренты предлагают широкий перечень дополнительных услуг. Клиенты сегодня приходят в ресторан не только поужинать, но и еще он рассчитывает на приятное проведение досуга. Проанализировав конкурентов, мы составили таблицу, позволяющую наглядно увидеть результат исследования. Таблица 11. Оценка конкурентов ресторана «Соль & Перец»
Как видно из таблицы 11, у ресторана «Соль & Перец» много сильных сторон, помогающих выигрывать в серьезной конкурентной борьбе в ресторанном бизнесе, привлекая к себе все больше клиентов. На основе этих данных выясняется, что главным конкурентом ресторана является ресторан «Чайхана». Раздел 4. МАРКЕТИНГ И СБЫТ ПРОДУКЦИИ Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия является комплексная стратегия по предоставлению продукции высокого качества и по средним ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа ресторана. Ценовая политика ресторана «Соль & Перец»: При анализе ценообразования необходимо учитывать: себестоимость товара, цены конкурентов на аналогичные товары или товары заменители, цену, определяемую спросом на данный товар. Ценообразование в фирме будет строиться по принципу: цена должна покрывать все издержки. Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Затраты на рекламу: Немаловажным аспектом при открытии нового предприятия является реклама. В данном случае она будет заключаться в следующем: - рекламный штендер внутри ТЦ: 1,8 тыс. руб. * 1 =1,8 тыс. руб.; - объявление в печатных изданиях: газета «ProГород» 1/2 страницы 13,2 тыс. руб. один раз в месяц. Затраты составят 158400руб, со скидкой 150000руб; Газета «Источник Новостей» 1/4 страницы 6200руб, 2 раза в месяц. Затраты составят 148800руб, с учетом скидки 140000руб. Итого: затраты на рекламу 1800+150000+140000=300800 руб. Самый же продуктивный вид рекламы - вторичная, передаваемая клиентом другим людям (родственникам, знакомым). Если клиент доволен работой ресторана, то он всегда придет еще и возможно не один. Произведём расчёт ёмкости рынка для ресторана «Соль & Перец» на основе имеющихся данных статистики и сегментации рынка методом цепочки коэффициентов. Рассчитаем отдельно и сложим ёмкости рынка, обеспеченные местными жителями и туристами. Работа с местным населением: 1. Численность - 351488 человек (каждый может посетить ресторан в центре города); 2. Доходы населения города: а) 89% от общей численности, кто может прийти в рестораны (за исключением детей до 7 лет) б) 31% от общей численности, кто может прийти в рестораны (с доходом на душу населения более 30000 руб./мес.) 3. 40% от тех, кто может прийти в рестораны, которые ходят в рестораны 4. 25% от тех, кто может прийти, основывающийся на количество географически-близких конкурентах 5. 75% от целевого рынка, которые представляют основной рынок 6. Средний счёт одного человека - 700 рублей 7. Среднее количество посещений одним человеком в год - 5 раз Еместн. - ёмкость рынка для ресторана, обеспеченная местными жителями Еместн. = 351488 чел*0,89*0,31*0,4*0,25*0,75*5*700 =25456079 рублей. Работа с туристами: 1. Численность туристов в год - 92330 2. 55% туристов, посещающих ресторан «Чайхана» 3. 30% туристов, посещающих ресторан «Terassa» 4. 15% туристов от пункта 3 могут посетить ресторан ООО «Бочка» 5. Количество посещений в год - 1 6. Средний счёт одного человека - 700 рублей Етур. - ёмкость рынка для ресторана, обеспеченная туристами Етур. = 92330 *0,55*0,3*0,15*1*700 = 1599617 рублей. Е - ёмкость рынка для ресторана Е = Еместн.+Етур. = 25456079 + 1599617 = 27055696 рублей. Таким образом, емкость рынка составит 27055696 рублей. Раздел 5. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания. Элементом структуры управления рестораном служит орган управления в лице администрации предприятия, для этой работы были приглашены специалисты на должности: 1. Директор (главный менеджер) - необходимо высшее образование, опыт работы в ресторанном бизнесе не менее 10 лет, причем 4 года из них на должности менеджера, должен обладать большими организаторскими способностями и предприимчивостью. 2. Бухгалтер - необходимо высшее образование по специальности не менее 10-летний опыт бухгалтерской работы на предприятии, обязательное знание производственного процесса предприятия общественного питания и аудита. 3. Заведующий производством (шеф-повар) - необходимо высшее образование по ресторанно-гостиничному бизнесу, опыт работы в ресторане, хорошее знание производственного процесса предприятия. 4. Администратор - необходимо высшее образование по специальности, обязательный опыт работы в ресторане, знание работы официантов и барменов, должен обладать высокими коммуникационными способностями Специалисты были приглашены на работу на постоянной основе. Директор осуществляет руководство работой ресторана, решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой предприятия, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития ресторана, решаются совместно с учредителями ресторана. Заведующий производством (шеф-повар) контролирует и направляет работу поваров, ведает производственной деятельностью ресторана. Администратор руководит всей работой официантов, барменов, уборщиков залов, туалетов, решает возникающие проблемы с посетителями. Права и обязанности администрации ресторана определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка: На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директор обязан обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия: осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологией их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д. Заведующий производством должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей. Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения: технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости переметать работников в пределах производства. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Он устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана. В течение дня администратор находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием ресторана инструктирует официантов о порядке работы в данный день, проверяет их готовность, к обслуживанию, знакомит с меню; иногда встречает гостей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня администратор следит за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет. Он организует труд официантов, распределяет их по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце работы реестр, составленный официантом, в котором указываются номера, суммы счетов, и визирует этот реестр до передачи и кассу. Администратор имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана, при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его па производство, требовать замены в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус. Администратор ресторана имеет журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики немедленно сдают метрдотелю забытые вещи, а он записывает их в журнал и докладывает об этом директору. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана. В ресторане существуют также должности: 1. Повар. Он подает заявки на необходимые продукты (сырье) в соответствии с меню заведующему производством, во время работы принимает заявки от официантов и выполняет их. 2. Официант. Он сервирует столы, принимает заказы от клиентов, передает их на исполнение поварам и барменам и обеспечивает своевременную подачу заказа клиенту. Убирает па столах, меняет пепельницы в зале для еды, рассчитывает клиентов, следит за правильностью расчетов, передает деньги в кассу. 3. Бармен. Он осуществляет приготовление безалкогольных коктейлей и продажу всех напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара, принимает в кассу деньги от официанта, подает заявки заведующему производством на приобретение товара из ассортимента бара. 4. Мойщик столовой посуды. 5. Уборщица. Она осуществляет уборку помещений, вынос грязной посуды и смену пепельниц в залах, подаст заявки на необходимые принадлежности для уборки помещении метрдотелю. Все кадры были привлечены на постоянной основе. На должности уборщицы и мойщика столовой посуды привлекались люди не обязательно с образованием, главное, чтобы они знали свое дело. Однако на должность повара были приглашены люди со специальным образованием, знанием японской кухни и практикой работы именно по своей специальности. К официанту предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми. Кроме того, официанту необходимо быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д. Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом. Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем. Таблица 12. Расчет потребности в персонале и заработной плате
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||