Бизнес план. бизнес план 1. Бизнесплан организации ресторана среднего ценового сегмента в городе с населением
 Скачать 1.04 Mb.
|
|
3.2. Ценообразование Более 50% петербургских ресторанов относят к недорогим, со средним чеком до 1000 руб., около 40% - со средним чеком 1000-1500 рублей и 10% - к элитным гастрономическим ресторанам со средним чеком свыше 1500 рублей. В категорию самых дорогих (свыше 2400 руб. за ужин) попали «Палкинъ», «Беллини», «Старая таможня», «Дворянское гнездо» и другие. Несмотря на многообразие научных методик ценообразования, до сих наиболее востребованным на практике остается метод ориентации на цены соседних ресторанов. Определение цены на блюдо происходит сравнительно просто. Нижняя граница определяется стоимостью продуктовой корзины, верхняя — максимальной ценой, за которую блюдо могут купить. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 20 из 44 4. Организационная структура ресторана График работы заведения: ежедневно без выходных. С 12.00 до 24.00 (прием заказов осуществляется до 23.00). Потребность в персонале рассчитана в соответствии с необходимостью обслуживания кухонного оборудования, а также обеспечением соответствующего уровня сервиса в ресторане. Таблица 6. Штатное расписание предприятия Наименование численность оклад ежемесячный ФОТ Основной производственный персонал ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ИТОГО Руководители и офисные работники ………………………….. ………………………….. ………………………….. ИТОГО ВСЕГО по предприятию Общая численность персонала одной смены составляет Х человек. При определении затрат на оплату труда персонала было предусмотрено следующее: …………………………..; …………………………..; …………………………... Обязанности основного персонала ресторана: 1. ………………………….. 2. ………………………….. 3. ………………………….. 4. ………………………….. Для отдельных штатных единиц предусмотрен график работы 12 часов работы + сверхурочные часы по согласованию. Организационная структура создаваемого предприятия схематично представлена ниже. ………………………….. Схема 1. Организационная структура предприятия Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 21 из 44 5.Технические и стоимостные характеристики реализации проекта 5.1. Дизайн и оформление ресторана Стремление позиционировать ресторан в ценовых категориях «среднего» и «выше среднего» классов потребует от инициатора соблюдения должного качества выполняемых отделочных работ помещения, а следовательно – высоких затрат на данные работы. Интерьер и входная группа ресторана являются его визитной карточкой. Вложения в них носят долгосрочный характер, поскольку сообщают посетителю информацию о позиционировании места и качестве всех предлагаемых в заведении услуг. Дизайн-проект – это отражение концептуального воплощения идеи ресторана. Конечный результат – дизайн интерьера ресторана – зависит от комплектации отобранных для работы материалов, мебели и пр. В содействии с инициатором проектировщик осуществляет: подбор отделочных и декоративных материалов; подбор оборудования и электротехнических изделий; подбор мебели и фурнитуры; подбор посуды, стекла и столовых приборов и т.п. Зачастую величина расходов на дизайн и интерьер составляет порядка 30% от общего бюджета открытия ресторана, но варьируется, в зависимости от уровня позиционирования заведения. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. Общие расчетные данные представлены в таблице ниже. Таблица 7. Перечень работ и их стоимость № Наименование Затраты на 1 кв.м., руб. Площадь, кв.м. Сумма, руб. 1 Дизайн-проект 2 ………………………….. 3 ………………………….. 4 ………………………….. Итого 5.2. Оснащение ресторана оборудованием При открытии ресторана важно правильно оборудовать кухню не только качественным тепловым, холодильным и прочим оборудованием, но и надежной кухонной посудой, которая будет отвечать требованиям кухни и соответствовать уровню ресторана. А посуда, которая подается на стол клиенту, – главный пункт визитной карточки ресторана. Кухонная утварь, используемая поварами на ресторанных кухнях, должна не только отличаться эргономичностью и современным дизайном, но и быть прочной, долговечной и функциональной. При ее выборе следует принимать во внимание множество факторов, включая используемый при изготовлении материал, толщину стенок, надежность крепежа ручек, способ обработки поверхности и т.д. Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 22 из 44 При выборе подходящих кастрюль и сковород следует исходить из того, что в них за короткое время придется готовить пищу для многочисленных посетителей. Поэтому конструкция посуды должна изначально предполагать ее интенсивное ежедневное использование, возможность легкой и быстрой очистки даже в самых труднодоступных местах и, конечно, соответствие санитарно- эпидемиологическим требованиям. Формы и размеры наплитной посуды зависят от того, для приготовления каких блюд она предназначена. Особенно это актуально для сковород, при жарке на которых происходят резкие перепады температуры. Если большая глубокая сковорода с крышкой подойдет для тушения овощей, то для приготовления омлета и блинов более уместной окажется небольшая. Для приготовления пищи с минимальным количеством масла и воды выбирают наплитную посуду с толстыми стенками, массивным дном и плотно прилегающей крышкой. Ручки прикрепляются за счет сварки, заклепывания или ввинчивания. С точки зрения гигиены сварочный способ крепления более предпочтителен. Как правило, широкодоступная цена кухонной посуды обусловлена малой толщиной металла, не слишком надежным креплением ручек, а также некачественной обработкой поверхности. Поэтому не стоит удивляться, что через какое-то время интенсивной эксплуатации ручки у кастрюль начнут отваливаться, а у сковород произойдет расслоение дна. В итоге кажущаяся экономия обернется непредвиденными убытками и, что гораздо хуже, – испорченной репутацией заведения. Как правило, производители кухонной посуды маркируют сковороды и кастрюли по диаметру дна. В их ассортименте представлены низкие, средние, высокие кастрюли и котлы емкостью от 1 до 100 л с диаметром от 16 до 36 см, мелкие и глубокие сковороды диаметром от 12 до 130 см. Сегодня производители выпускают кухонную посуду из различных материалов — алюминия, меди, чугуна и нержавеющей стали. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. При покупке профессиональной посуды получают следующие преимущества: посуда долго сохраняет первоначальный вид, т.к. не скалываются края, не трескается и не темнеет эмаль, не стирается рисунок; всегда можно докупить недостающее количество того же вида. То же самое и с кухонным инвентарем. На кухонном производстве все должно быть профессиональным, износостойким, удобным, специально приспособленным. Для того, чтобы правильно выбрать посуду, необходимо привлечь шеф-повара, так как форма подачи блюда – это его прерогатива, значит – ему и выбирать. Количество же лучше рассчитать с консультантом и прийти в торговую компанию с готовыми расчетами, чтобы не покупать лишнего. Заказывать посуду нужно заранее, также, как и оборудование. Как правило, на всех ресторанных кухнях обязательно присутствует минимальный набор посуды, подбираемый в зависимости от специализации заведения. В ресторанах ее количество и ассортимент находятся в прямой зависимости от разнообразия меню. Здесь для каждого вида продукта и способа его тепловой обработки используют определенную емкость. Прогнозируемые перечни необходимого технологического оборудования, мебели и инвентаря для кухни, бара, гостевого зала и детской комнаты представлены в таблицах ниже. Источником их формирования послужили материалы открытых предложений поставщиков. 5.2.1 Технологическое оборудование Таблица 8. Перечень технологического оборудования для оснащения ресторана № Наименование Фирма-производитель Цена единицы, руб. Кол-во Общая стоимость, руб. 1 ………………………….. 2 ………………………….. 3 ………………………….. Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 23 из 44 4 ………………………….. 5 ………………………….. 6 ………………………….. 7 ………………………….. 8 ………………………….. 9 ………………………….. 10 ………………………….. 11 ………………………….. 12 ………………………….. 13 ………………………….. 14 ………………………….. 15 ………………………….. 16 ………………………….. 17 ………………………….. 18 ………………………….. 19 ………………………….. Итого стоимость закупки 20 ………………………….. Итого стоимость закупки и монтажа (15% от стоимости оборудования) 5.2.2 Посуда и инвентарь Таблица 9. Перечень посуды и инвентаря для оснащения ресторана № Наименование Фирма- производитель Цена единицы, руб. Кол-во (комплект) Общая стоимость, руб. ПОСУДА И ИНВЕНТАРЬ 1 ………………………….. 2 ………………………….. 3 ………………………….. 4 ………………………….. Итого 5.2.3 Мебель для бара Таблица 10. Перечень мебели для обустройства бара № Наименование Фирма производитель Цена единицы, руб. Кол-во Общая стоимость, руб. МЕБЕЛЬ ДЛЯ БАРА 1 ………………………….. 2 ………………………….. Итого 5.2.4 Мебель для гостевого зала Таблица 11. Перечень мебели для обустройства гостевого зала № Наименование Цена единицы (посадка), руб. Кол-во Общая стоимость, руб. МЕБЕЛЬ ДЛЯ ГОСТЕВОГО ЗАЛА 1 ………………………….. 2 ………………………….. 2 ………………………….. Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 24 из 44 3 ………………………….. 4 ………………………….. Итого 5.2.5 Мебель для подсобных помещений Таблица 12. Перечень мебели для обустройства подсобных помещений № Наименование Цена единицы, руб. Кол-во Общая стоимость, руб. МЕБЕЛЬ ДЛЯ ПОДСОБНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ 1 ………………………….. 2 ………………………….. 3 ………………………….. Итого кабинет главного бухгалтера и бухгалтера-калькулятора 4 ………………………….. 5 ………………………….. 6 ………………………….. Итого кабинет администратора и шеф- повара 7 ………………………….. 8 ………………………….. Итого кабинет директора 9 ………………………….. 10 ………………………….. Итого общая стоимость мебели 5.2.6. Перечень мебели для обустройства детской комнаты Таблица 13. Перечень мебели для обустройства детской комнаты № Наименование Цена единицы, руб. Кол-во Общая стоимость, руб. МЕБЕЛЬ ДЛЯ ДЕТСКОЙ КОМНАТЫ 1 ………………………….. Итого 5.3. Инженерные сети Инженерная подготовка помещения будет проведена в соответствии с проектом, отвечающим потребностям предприятия общественного питания. Как упоминалось ранее, ресторан будет размещен на территории арендуемых помещений, обеспеченных всеми сетями и коммуникациями. Водоснабжение и канализация Функционирование ресторана характеризуется постоянными водозатратами (мытье посуды, обработка продуктов, хозяйственные нужды). На объекте следует обустроить два санитарных узла – для посетителей и персонала ресторана. Кроме того, для персонала ресторана будет оборудована душевая кабина. Ежедневная прогнозная потребность в водоснабжении и водоотведении заведения составит Х м3. Стоимость водоснабжения, согласно действующим на момент разработки бизнес-плана тарифам, составит для рассматриваемого предприятия Х рублей за м3. Стоимость водоотведения, согласно действующим на момент разработки бизнес-плана тарифам, составит для рассматриваемого предприятия Х рублей за м3. Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 25 из 44 Электроэнергия Большое количество оборудования, необходимого для функционирования ресторана, работает от электричества. Суммарная требуемая мощность энергоснабжения составляет порядка Х кВт/ч. Высокие энергозатраты вызывает функционирование теплового и холодильного оборудования. Функционирование поддерживающего охладительного оборудования происходит круглосуточно. Коэффициент использования электроэнергии для ресторана в среднем составляет не более 0,4, что говорит о неравномерности загрузки оборудования в течение дня. Тем не менее, условия оплаты электроэнергии во многих помещениях предприятий питания не предполагают учета ее фактического потребления. Таким образом, калькуляция затрат на электроэнергию выполняется из расчета ее общего номинального потребления – Х кВт/ч. Настоящим проектом предполагается, что целевое (арендуемое) помещение необходимой мощностью обеспечено. Стоимость электроэнергии, согласно действующим на момент разработки бизнес-плана тарифам, составит для рассматриваемого предприятия Х рублей за 1 кВт/ч. Система вентиляции и кондиционирования Система вентиляции и кондиционирования – один из важнейших элементов функционирования ресторанного производства. Ввиду отсутствия предварительной подготовки многих сдаваемых в аренду помещений под нужды предприятий общественного питания, данная статья затрат будет существенной. Средний диапазон затрат на устройство системы вентиляции и кондиционирования (проектная документация, необходимые согласования, монтажные и пуско-наладочные работы, оборудование, автоматика, расходные материалы) может быть определен в 1 000 – 5 000 рублей за 1 кв.м. Настоящим проектом прогнозная величина затрат на устройство системы вентиляции и кондиционирования принята в размере Х рублей. Пожарная сигнализация Прогнозная величина затрат на устройство пожарной сигнализации и системы пожаротушения (проектная документация, необходимые согласования, монтажные работы) принята настоящим проектом на уровне в Х рублей. Слаботочные системы Прогнозная величина затрат на устройство (проектная документация, необходимые согласования, монтажные работы) слаботочных систем (охранная сигнализация, телефония, Интернет, кабельное телевидение) принята настоящим проектом на уровне в Х рублей. Система видеонаблюдения Прогнозная величина затрат на устройство системы видеонаблюдения принята настоящим проектом на уровне в Х рублей. Общая величина затрат на устройство необходимых коммуникаций представлена в таблице ниже. Таблица 14. Перечень инженерных сетей и оборудования № Наименование Общая стоимость, руб. ИНЖЕНЕРНЫЕ СЕТИ И ОБОРУДОВАНИЕ 1 ………………………….. 2 ………………………….. 3 ………………………….. 4 ………………………….. 5 ………………………….. Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 26 из 44 Итого 5.4. Прочие техника и оборудование Кроме перечисленных выше систем и оборудования, при реализации проекта потребуются: персональные компьютеры и многофункциональное устройство; оборудование для общего телепросмотра; программное обеспечение; кассовые аппараты. Персональные компьютеры и многофункциональное устройство Проектом предусмотрено обеспечение персональными компьютерами главного бухгалтера и бухгалтера-калькулятора. Потребность в принтере, факсе, сканере и ксероксе будет обеспечена за счет одного многофункционального устройства (МФУ). Величина затрат на приобретение одного персонального компьютера (ПК) принята на уровне в Х рублей; величина затрат на приобретение многофункционального устройства (МФУ) принята на уровне в Х рублей. Оборудование для общего телепросмотра Для просмотра трансляций потребуются проектор и экран. Общая стоимость данного оборудования принята на уровне в Х рублей. Программное обеспечение Качественное программное обеспечение и оборудование (компьютерная система учета) может быть весьма затратным. Оптимальный вариант – приобретение его у компаний, которые специализируются на разработке ПО для ресторанного бизнеса. Наиболее распространенным является программно-аппаратный комплекс R-Keeper компании «UCS». Строгий автоматический учет и разделение прав позволяет резко сократить убытки ресторана от непорядочных действий персонала. По данным фирмы «UCS», полученным из практического опыта, при использовании автоматизированной системы учета выручка ресторана возрастает на 30- 50%. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. Величина затрат на приобретение комплекса R-Keeper в комплектации на 3 рабочих места составляет Х рублей. Кассовые аппараты Проектом предусмотрена потребность предприятия в 2 кассовых аппаратах. Величина затрат на приобретение кассового аппарата принята на уровне в 12 840 рублей. Общая величина затрат на устройство прочих систем и оборудования представлена в таблице ниже. |