Бизнес план. бизнес план 1. Бизнесплан организации ресторана среднего ценового сегмента в городе с населением
 Скачать 1.04 Mb.
|
|
Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 8 из 44 Таблица 1. Смета инвестиционных затрат на реализацию проекта (график в помесячной разбивке) Наименование всего с НДС 1 месяц 1 года 2 месяц 1 года 3 месяц 1 года 4 месяц 1 года 5 месяц 1 года 5 месяц 1 года 1 2 3 4 5 6 Фаза Предынвестиционная Инвестиционная Оборудование, техника, инвентарь ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… Прочие инвестиции ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ИТОГО оплата инвестиций Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 9 из 44 1.4. Бюджет проекта В настоящем разделе бизнес-плана в наглядной, графической форме представлен перечень инвестиционных затрат, необходимых для реализации проекта по организации ресторана среднего ценового сегмента. ……………………………… ……………………………… Рисунок 1. Структура инвестиционных затрат проекта Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 10 из 44 Как видно из вышеприведенной диаграммы, большую долю инвестиционных расходов составляет ……………………………… ……………………………… 1.5. План-схема помещения ресторана Ресторан планируется разместить на территории арендуемых коммерческих помещений. Точное зонирование ресторана выполняется в соответствии с дизайн-проектом и технологическим проектом. По этой причине далее в составе настоящего типового бизнес-плана представлена примерная схема разделения целевого помещения на функциональные зоны. 1 – технологическая зона; 2 – административно-хозяйственные помещения; 3 – барная стойка; 4 – зал для ежедневных посетителей; 5 – зал для проведения корпоративных мероприятий; 6 – экран для просмотра трансляций; 7 – санузлы. Рисунок 2. Схема зонирования ресторана Так, помещение ресторана планируется разделить следующим образом: первый зал – ориентирован на посетителей, пришедших в одиночку, большой компанией, с друзьями или детьми. Здесь будут размещены монитор и проектор для просмотра трансляций спортивных и иных мероприятий. второй зал – ориентирован на проведение корпоративных мероприятий. Точное расположение детской комнаты настоящим бизнес-планом не определяется. 5 3 4 6 2 1 7 7 1 Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 11 из 44 2. Маркетинговое окружение проекта 2.1. Тенденции развития рынка общественного питания 2.1.1. Оборот и динамика развития предприятий общественного питания Объем рынка общественного питания России растет начиная с 2000 года, в 2007 году он перевалил за половину миллиарда рублей и продолжал неуклонно расти. По итогам 2012 года его объем увеличился больше чем на 10% и превысил 1 трлн. рублей – отмечается в исследовании Intesco Research Group «Рынок общественного питания: прогноз на 2013-2016 гг.». Сегодня ежегодные темпы роста российского общепита не превышают Х-Х%. Подобное снижение темпов развития в очередной раз служит подтверждением замедления роста российской экономики, которое обусловлено, в первую очередь, нестабильностью мировой экономической конъюнктуры. ………………… …………………… …………………. Аналитики выделили факторы, способствующие росту рынка общественного питания в России: ………….., …………., ……………., ……………, ……………………….. Факторы, тормозящие развитие рынка: ……………., ……………….., …………………….. На основе исследований рынка общественного питания ……………………. На сегодняшний день наиболее активно развиваются ………………… Рынок общественного питания в Санкт-Петербурге активно развивается, ………………… Учитывая нынешние тенденции развития рынка общественного питания в 2013 году ожидается …………. …………………………. Источник: Петростат Рисунок 3. Динамика объемов рынка общественного питания Санкт-Петербурга в 2005-2012 годах, млн. руб. Рынок общественного питания имеет ярко выраженный характер сезонности. …………… Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 12 из 44 ……………… Источник: Петростат Рисунок 4. Динамика оборота общественного питания Санкт-Петербурга в 2012 г., млрд. руб. 2.1.2. Структура рынка по типу объектов По данным Intesco Research Group, в пятнадцати крупнейших городах Российской Федерации …………….. На диаграмме ниже представлена оценка структуры рынка общественного питания Санкт- Петербурга по типу объектов …………… ………………… Источник: данные справочной службы 2ГИС Рисунок 5. Структура рынка общественного питания Санкт-Петербурга по типу объектов, % Наибольшая доля рынка приходится на ………………….. Следует отметить широкое распространение сетевых форматов заведений общественного питания. ………………………. 2.1.3. Географическая структура рынка общественного питания Всего в Санкт-Петербурге действует порядка ……………… ………………………. ………………….. Источник: данные справочной службы 2ГИС Рисунок 6. Географическая структура рынка быстрого питания Санкт-Петербурга в разрезе административных районов, шт. Наиболее престижным местом для открытия ресторана считается ………………….. 2.1.4. Тенденции рынка общественного питания 1. ………………... 2. …………….. 3. ……………………. 4. Высокая доля сетей. …………………. Главной тенденцией в сфере общественного питания является …………………….. ……………………… 2.2. Местоположение планируемого кафе Выбор местоположения для заведения общественного питания является очень важным фактором, который во многом определяет его успешность. Необходимо уделять особое внимание показателю проходимости в месте расположения заведения. Преимуществами с точки зрения местоположения Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 13 из 44 предприятия являются наличие в непосредственной близости от него зон отдыха и развлечений, бизнес-центров, торговых комплексов, насыщенных пассажиропотоков и станций метрополитена. Во многом расположение кафе определяется его позиционированием, ориентацией на конкретный сегмент потенциальных посетителей и предпочтительный для них перечень услуг. …………………… …………………… …………………….. В настоящем типовом бизнес-плане принято расположение кафе в одном из микрорайонов города, обладающем следующими характеристиками: развитая жилая инфраструктура – многоэтажные комплексы повышенной комфортности; развитая социальная инфраструктура – наличие детских садов, школ, детских площадок; хорошая транспортная доступность – наличие остановок общественного транспорта или станций метрополитена; социальная однородность населения – люди 20–40 лет со средним уровнем доходов, а также учащиеся средних и высших учебных заведений. 2.3. Анализ меню и цен Меню большинства ресторанов разработаны по одной схеме и включают в себя определенные группы: закуски и салаты, супы, горячие блюда, гарниры, десерты, напитки. Приоритетным направлением развития сектора общественного питания является развитие предприятий с национальной кухней. На рынке Санкт-Петербурга представлено около 43 кухонь различных стран мира (1,2 тысячи предприятий). Наибольшая доля в структуре рынка приходится на русскую кухню – 26%. Также к лидерам можно отнести японскую кухню (16%), китайскую кухню (10%) и итальянскую кухню (10%). Различия в стоимости одного блюда в разных заведениях одной группы (кухни) связано со следующими факторами: особенности используемых ингредиентов; особенности приготовления; размер порции; престиж заведения. Выручка ресторана будет формироваться по трем направлениям: дневные посещения; вечерние посещения; проведение корпоративных мероприятий. В данном проекте для определения величины среднего чека использовался метод рыночных цен: Таблица 2. Определение средней стоимости чека при дневном посещении Наименование Стоимость ………………….. ………………….. ………………….. Средняя расчетная Принято в проекте Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 14 из 44 Таблица 3. Определение средней стоимости чека при вечернем посещении Наименование Стоимость ………………….. ………………….. ………………….. Средняя расчетная Принято в проекте Таблица 4. Определение средней стоимости проведения корпоративного мероприятия Наименование Стоимость ………………….. ………………….. ………………….. ………………….. ………………….. ………………….. Средняя расчетная Принято в проекте Таким образом, в целях формирования выручки величина среднего чека ………………….. ………………….. ………………….. 2.4. Общая характеристика посетителей Сегментация посетителей Среди посетителей ресторана можно выделить три следующих сегмента. Первый сегмент. ………………….. ………………….. ………………….. Второй сегмент. ………………….. ………………….. ………………….. Третий сегмент. ………………….. ………………….. ………………….. Мотивы посещения кафе Основными мотивами посещения выступают: ……………………; ………………………..; ………………………….; Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 15 из 44 ……………………………; ………………….. …………………….. Рисунок 7. Мотивы посещения кафе В зависимости от мотивов посещения, посетители предъявляют разные требования. В таблице ниже представлены требования потребителей в порядке убывания важности. Таблица 5. Описание предпочтений посетителей кафе в зависимости от мотива посещения № п/п Семейное посещение Деловой обед или ужин Встреча с друзьями Романтический ужин Проведение банкета 1 2 3 4 5 Семейное посещение Согласно мнению экспертов, потребители, выбирая кафе для посещения всей семьей, больше всего обращают внимание на ………………. ……………………….. ……………………….. В то же время анализ ответов экспертов выявил несколько факторов, играющих наименьшую роль при семейном походе в кафе. Это …………………. ……………………….. Деловой обед или ужин При выборе кафе для деловой встречи на первое место по степени значимости для потребителей выходит качество ……………………. …………………………. ……………………….. Среди факторов, которыми можно пренебречь при выборе кафе для деловой встречи, на первом месте находится ……………………. ………………………… ……………………….. Встреча с друзьями В ситуации, когда потребитель выбирает кафе для встречи с друзьями, на его решение, в первую очередь, влияют: ……………………. ……………………… К наименее значимым факторам можно отнести …………………… ………………………………. Романтический ужин Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 16 из 44 Если человек выбирает кафе для романтического ужина, то для него, по мнению экспертов, наиболее значимым является ……………………. ………………………. ………………… Что же касается факторов, которые не играют значительной роли при выборе кафе для романтического свидания, то в данном случае в их числе оказались ………………… ……………………… Банкеты При выборе кафе для проведения банкета самыми значимыми для потребителя являются такие факторы, как ………………….. …………………… К наименее значимым факторам можно отнести ……………….. …………………… Потребительские предпочтения по типу кухни Приоритетным направлением развития сектора общественного питания является развитие предприятий ……………….. …………………… ……………………. …………………….. Рисунок 8. Структура рынка общественного питания по типу кухни Дополнительные услуги …………………….. Анализ факторов, вызывающих у посетителей негативные эмоции На первом месте по значимости в ряду факторов, негативно влияющих на выбор потребителей, стоит ……………….. …………………… ………………….. Рисунок 9. Факторы, вызывающие негативные эмоции у посетителей кафе 2.5. Мероприятия по продвижению услуг ресторана На завершающих этапах организации и начальных этапах операционной деятельности заведения необходимо донести информацию о ресторане, ассортименте и услугах до потенциальной аудитории, проживающей в непосредственной близости, поскольку эти посетители составят до 80% от общего числа гостей. Для этого используется следующий набор инструментов: 1. ………………………….. Цель акции: ………………………….. Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 17 из 44 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. 2. ………………………….. Цель: ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. 3. ………………………….. Цель: ………………………….. …………………………... ………………………….. ………………………….. Рекламная кампания после начала операционной деятельности Средства рекламного бюджета ресторана, формирующегося в размере ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. Совокупность рассмотренных выше рекламных инструментов обеспечивает необходимый уровень заполняемости ресторана на шестом месяце его операционной деятельности. Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 18 из 44 3. Меню ресторана и номенклатура услуг 3.1. Меню Заведение должно соответствовать той аудитории, на которую рассчитано, и предлагать в меню позиции, входящие в число ее предпочтений. Чтобы меню стало отлаженным инструментом продаж, оно должно, в первую очередь, быть грамотно составлено. Количество позиций блюд в меню На среднеценовых предприятиях с кухнями полного цикла стоит ввести по 3-4 закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы (столько же основных блюд), 6-8 салатов, 4-6 супов, 5-7 десертов. В премиальных ресторанах позиций должно быть больше на 30-50%, в ресторанах элитного спроса - меньше. Что касается напитков – здесь правил не существует. Это базовые рекомендации, число пунктов каждого из разделов меню может быть как уменьшено, так и увеличено без того, чтобы сказаться на удовлетворенности посетителей. Однако при увеличении объема меню не стоит делать его бесконечным. Во-первых, большое число разноплановых блюд нуждается в слишком больших мощностях (дополнительных человеческих ресурсах и усложненной логистике). Во-вторых, клиенты могут банально устать читать меню. Эффективность меню состоит не в том, чтобы поразить одного гостя, а в том, чтобы с прибылью обслужить множество. Обновление меню Для поддержания спроса необходимо обновлять меню (замена одних блюд другими). Посетители приветствуют обновление дизайна папок, особенно если вместе с дизайном будут меняться фотографии блюд или другой иллюстративный материал. За последние годы все больше успешных кафе и ресторанов стали практиковать подобный шаг: ежеквартально, вместе со сменой сезонов, в их меню меняется до 30% предложений. Каков объем блюд, нуждающихся в замене, предприятия питания решают в частном порядке, все зависит от имеющихся ресурсов, формата и потребительских предпочтений. Некоторые специалисты полагают, что гостям надо дать 2 месяца, чтобы они привыкли к предложению, и 4 – чтобы имеющееся меню исчерпало свою актуальность. Тенденции Тенденции, присутствующие на ресторанном рынке, таковы: только 15% посетителей демократичных кафе и ресторанов ждут от предприятия питания чего-то, что их поразит, остальные 85% - не хотят удивлений, ратуя за привычную еду, но в высокопрофессиональном исполнении. Популярностью пользуются низкокалорийные меню. Тем не менее, следует учитывать, что основными потребителями низкокалорийных блюд являются женщины, которые, по наблюдениям рестораторов, составляют не более 30 - 40% посетителей. В последнее время все более модным среди посетителей ресторанов становится увлечение винами. Рестораторы считают, что винная карта хорошего ресторана должна содержать не менее 70 позиций. Структура затрат на алкоголь может представлять следующее: 20-25% общего количества наименований составляют дорогостоящие эксклюзивные вина и крепкие спиртные напитки, имеющиеся в ресторане в количестве одной-двух бутылок; 10-25% — недорогие вина и крепкое спиртное (отечественная водка, коньяк), а остальное – напитки среднеценового сегмента. Рекомендации В меню ресторана должен быть большой ассортимент холодных и горячих закусок, разнообразные гарниры, большой выбор соусов. Типовой бизнес-план организации ресторана среднего ценового сегмента Страница 19 из 44 Наиболее рентабельными блюдами для ресторана являются десерты. Меню десертов должно быть разнообразным. В основном десерты готовятся непосредственно в ресторане, допускается приобретение мороженого и прочих составляющих компонентов. Отдельная тема в меню – это выпечка, которая часто служит имиджевой составляющей ресторана. Независимо от формата заведения, в меню могут присутствовать дегустационные наборы. Например, из мясной гастрономии, маринадов, солений, десертов и т.п., имеющихся в меню. Эти наборы поднимут рейтинг продаж каждый в своей категории. Главное же правило составления меню выглядит просто: оно должно быть ориентированным на максимальную доходность ресторана, т.е. необходимо регулярно избавляться от балласта не пользующихся спросом блюд. |