Целью исследования являлось изучение оценки качества полукопченых колбас, вырабатываемых колбасным цехом обзор литературы
 Скачать 101.81 Kb.
|
|
Колбасы полукопченые и копченые хранят на холодильниках в течение следующих сроков: при температуре от -7 до -90С и относительной влажности 85-90% сырокопченые - не более 6 мес., варено-копченые - до 3, полукопченые - до 2 мес. с момента выработки: при температуре от -3 до -60С - соответственно 4, 2 и 1 мес., при температуре 0-40С - до 1 мес. (Шепелев А.Ф. и соавт., 39). Сроки хранения и реализации колбасных изделий в розничной торговой сети представлены в таблице 2. 1.4 Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, На разрезе фарш вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы. Запах и вкус колбасных изделий должен соответствовать данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые (сырокопченые - солоноватые), с выраженным ароматом копчения. Доброкачественные колбасы должны соответствовать требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов. Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке; с лопнувшими или поломанными батонами; с рыхлым фаршем; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта - длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта - длиной более 30 см; с наличием серых пятен и крупных пустот; с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см, в колбасах 1-го и 2-го сорта - более 5 см. В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. Массовая доля поваренной соли в колбасных изделиях не должна превышать: в полукопченых - не более 4,5%. Максимальное содержание остаточного нитрита в сырокопченых колбасах не должно превышать 0,003%, в остальных - 0,005%. Массовая доля влаги в полукопченых - 35-47%, варено-копченых - 38-40%. В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта (40, 41, 42). Содержание в колбасных изделиях токсичных элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК (19). 1.5 Пороки и дефекты колбасных изделий, причины, их вызывающие Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения. В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша (Писменная В.Н. и соавт., 23). Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются: Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха. Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы разлагаются микрофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы приобретают кислый вкус и запах. Плесневению более всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы, хранившиеся при повышенной влажности. Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. Гниение сопровождается распадом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах. Прогоркание жира. Окислительная порча шпика сопровождается пожелтением и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении. Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостач очного количества нитритов, внесенных при посоле мяса. а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7) К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная или недостаточная прикопченость батонов (Шепелев А.Ф. и соавт., 39). 2 Аналитическая часть 2.1 Общая характеристика предприятия Колбасный цех «Березка» расположен в поселке Заречный Костанайской области. Предприятие специализируется на выпуске вареных, полукопченых, варено-копченых колбас и копченых изделий, вырабатываемых из мяса, закупленного у населения и у оптовых поставщиков. Проектная мощность колбасного цеха - до 3 тонн мясопродуктов в сутки, фактически вырабатывается от 0,1 до 0,6 т колбасных изделий в день. Реализация готовой продукции осуществляется через сеть торговых точек расположенных в поселках: Боровской, Каменск-Уральский, Харьковский, Ленинское, Силантьевский, Б. Чураковка, Озерное, Московский, Карла-Маркса, Затобольском и г. 2-ой Костанай. Колбасный цех «Березка» является юридическим лицом, имеет свой самостоятельный баланс, обособленное имущество. Общество имеет гражданские права и обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральным законом. Оно имеет круглую печать, штампы и бланки со своим наименованием, расчетный счет и иные счета в Сбербанке РК и коммерческих банках. На 1 января 2007 года штат предприятия составил 12 человек, из них руководящих и инженерно-технических работников - 4, рабочих - 8. Каждый руководящий работник и подразделение выполняет определенные функции: Директор – осуществляет общее руководство предприятием, координирует торгово-экономическую деятельность предприятия, изучает рынок сырья и занимается поиском его поставщиков, изучает спрос на готовую продукцию, определяет ассортимент вырабатываемой продукции, отвечает за качество и ее реализацию, контролирует работу торговых точек, а также занимается оформлением на работу и увольнением с нее. Технолог – контролирует технологические процессы колбасного производств, составляет рецептуры изделий, осуществляет контроль за качеством продукции, отвечает за хранение и сохранность сырья и готовой продукции. Инженер электрик – отвечает за техническое состояние оборудования и организацию перевозок сырья и готовой продукции. Бухгалтер – организует бухгалтерский учет и отчетность, ведет учет всех денежных операций, расчеты по заработной плате. Планировка производственного цеха, складских и подсобных помещений выполнена согласно типовому проекту. Колбасный цех состоит из следующих основных производственных участков, вспомогательных и бытовых помещений: участок приемки мяса и проведения ветеринарно-санитарной экс экспертизы; камера для размораживания мяса; обвало-жиловочный участок; участок измельчения мяса: камера согревания мяса; участок фаршесоставления; участок формовки колбас; камера осадки колбас; термическое отделение; камера охлаждения; моечное отделение; склад для хранения вспомогательных материалов; склад готовой продукции; помещения для рабочего персонала; административные помещения и лаборатория. Участки формовки и осадки колбас, термическое отделение, камера охлаждения и склад готовой продукции соединены между собой подвесными путями для перемещения колбасных рам. Колбасный цех «Жастык» является достаточно молодым предприятием, его организационно-управленческая структура сформирована согласно существующих нормативных документов и актов. 2.2 Характеристика сырьевой базы колбасного цеха «Березка» Основным сырьем для производства мясопродуктов на предприятии являются говядина, свинина и свиной шпик. Данное сырье приобретается как у частных лиц-владельцев скота, так и у оптовых поставщиков-предпринимателей, скупающих мясо у населения. Качество мяса определяется в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на указанный продукт с использованием правил приемки и методов испытаний, предусмотренных действующими стандартами. К переработке допускается сырье, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, имеющее ветеринарное клеймо установленной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством формы 2-вет. Мясное сырье предприятие закупает по рыночной цене. На 20.12.2006г. средняя стоимость 1 кг говядины составляла 350-400 тенге, свинины 250-300 тенге. Закуп основного сырья производится постоянно с целью исключения сбоев и простоев производства. При закупе по живой массе средняя цена закупа равна 180 тенге за 1 кг. Вспомогательное сырье: добавки, пряности, специи, оболочки, посолочные материалы колбасного цеха «Березка» приобретает у отечественных поставщиков. Концентрат соевого белка, изготовленный британской фирмой «KERRY TNНRIDIEN ТС/UК/Ltd», поставляет фирма «SSP Marketing + Warenhandel» (Германия). Лук репчатый свежий, чеснок приобретаются у частных предпринимателей. Вкусо-органолептические добавки поставляет фирма «Frutaron Ltd» (Израиль). Постоянным поставщиком нитрита натрия является фирма-изготовитель ОАО «Азот» (г. Пермь). Колбасные оболочки, как натуральные, так и искусственные, закупаются как у отечественных, так и зарубежных производителей. Все вспомогательное сырье, используемое на предприятии, сертифицировано. Технологические схемы и оборудование, используемое в колбасном цехе «Березка» При производстве колбасных изделий на предприятии используется следующее основное технологическое оборудование: весы напольные и настольные; столы для разделки, обвалки и жиловки мяса; волчок М – 500 для измельчения сырья производительностью 400 кг/час; шпигорезка ФТПГ, производительность 250 кг/час; куттер К45-КВ для тонкого измельчения сырья, производительность 300 кг/час; фаршемешалка Л5-ФМ2-М-340 периодического действия с опрокидывающимся корытом емкостью 0,34 м3; шприц вакуумный ШВ-2М непрерывного действия, производительность 600 кг/час; стол для вязки колбас; универсальные термошкафы 221ФТ150 объемом 2 м3 с единовременной загрузкой до 200 кг колбасных изделий - 1 шт., предназначены для подсушки, обжарки, варки и копчения колбас и других мясопродуктов; дымогенератор Д9-ФД2Г с электронагревом опилок, производительность 515м3 дыма в час; 2.4 Ассортимент продукции вырабатываемой в колбасном цехе «Березка» В 2005 году ассортимент вырабатываемой предприятием продукции включал следующие наименования мясопродуктов: Вареные колбасы:докторская в/с, московская вареная, столовая 1с., чайная, сосиски, сардельки, шпикачки, любительская в синюге - всего 9 наименований. Полукопченые колбасы: таллиннская, одесская, украинская жареная, липецкая, краковская, польская, дорожная, свиная рубленая, ветчина - всего 10 наименований. Варено-копченые колбасы: московская, сервелат городской всего 2 наименования. Продукты из свинины, копчено-вареные: окорок «Пикантный», ребра копченые, Куринные рулеты, балык, окорочка копченые, печень прессованная, языки прессованные, сало по домашнему, сало копченое, буженина, рулька свинная, рулет свиной, ливерная – всего 14 наименований. Всего в 2007 году в колбасном цехе «Березка» выпускалось 36 наименований мясопродуктов, из которых 10 наименований или 27,78 % приходилось на копченые колбасы. Полукопченые колбасы, характеризующиеся достаточно высокими потребительскими свойствами, при относительно небольшой себестоимости, пользуются хорошим покупательским спросом, вырабатывались в 10 наименованиях и составляли 27,78 % ассортимента и совместно с вареными колбасами делят 2 и 3 места На первом месте по производству находятся продукты, приготовленные из свинины – варено-копченые всего 14 наименований и составляют 38,89 % от общего количества производимой продукции. На четвертом месте находятся варено-копченые колбасы – всего 2 наименования и составляют 5,55 % от общего ассортимента продукции. Колбасный цех «Березка» является предприятием, расширяющим ассортимент выпускаемых мясопродуктов и увеличивающим объемы их производства. Разнообразие ассортимента вырабатываемого в колбасном цехе «Березка» свидетельствует о том, что он расширяется, прежде всего, за счет увеличения наименований вареных и полукопченых колбас и производства варено-копченых продуктов из свинины, пользующихся повышенным потребительским спросом. Увеличение ассортимента выпускаемой продукции, связано со стремлением руководителей предприятия, выпускать продукцию для населения с различными покупательскими способностями. Увеличение объемов производства продукции предприятия произошло прежде всею за счет роста производства вареных и варено-копченых колбас, имеющих низкую себестоимость, цену реализации и пользующихся наибольшим потребительским спросом. Объемы производства полукопченых , варено-копченых колбас и копченостей в натуральном исчислении возросли несущественно, так как доля данных мясопродуктов в общей продукции предприятия незначительна в связи с ограниченным спросом на них, обусловленным их высокой стоимостью. Ассортиментная политика предприятия направлена на расширение ассортимента и объемов выработки более дешевых мясопродуктов - вареных и полукопченых колбас, производство которых приносит колбасному цеху наибольшую прибыль. Объектом исследований служили образцы полукопченых колбас: таллиннская в/с, одесская 1с., и краковская выработанных в колбасном цехе «Березка». Колбасы исследовались на соответствие их фактических рецептур и показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических) требованиям нормативно-технической документации: технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и ТУ 61 РК 01-99-2000 «Колбасы полукопченые». При анализе рецептур колбасных изделий сравнивали фактические закладки сырья при составлении фарша, зафиксированные в рецептурных журналах предприятия, с нормативами, регламентированными соответствующими стандартами. Отбор проб для органолептических, физико-химических и микробиологических исследований проводили по ГОСТ 9792-73, при этом осматривали 10% батонов партии и от осмотренных продуктов отбирали средние образцы в количестве не более 1%, но не менее двух единиц продукта, от которых брали точечные пробы. Сначала с помощью стерильного ножа отрезали от краев батона две пробы длиной 15 см для микробиологических исследований. Затем брали образцы для органолептической оценки - по 400 г от каждого батона, и для физико-химических испытаний - по 200 г. Из двухточечных проб от разных единиц продукции составляли объединенные пробы, которую упаковывали каждую отдельно в полимерную пленку; объединенные пробы для микробиологических исследований упаковывались в стерильную посуду. Органолептические исследования и физико-химические испытания проводили в лаборатории предприятия. При органолептическом исследовании в соответствии с ГОСТ 9959-91 определяли: внешний вид (форма, размеры, вязка батона, цвет и состояние оболочки - чистота, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи) - визуально; консистенцию - надавливанием, разрезанием, разжевыванием; цвет и рисунок фарша на разрезе, структуру и распределение ингредиентов (шпика, пряностей) - визуально; запах, аромат специй; вкус - опробованием тонких ломтиков продукта. При физико-химических испытаниях определяли массовую долю влаги высушиванием по ГОСТ 51479-99; массовую долю поваренной соли аргентометрическим методом по ГОСТ 9957-73; массовую долю нитритов по методу Грисса по ГОСТ 8858.1-78; остаточную активность кислой фосфатазы фотометрическим методом по ГОСТ 23231-90. При микробиологических исследованиях по ГОСТ 9958-81 определялись: общее количество микроорганизмов в 1 г продукта (КМАФАнМ); наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в 1 г продукта; наличие золотистого стафилококка в 1 г продукта; наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта; наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта |