Целью исследования являлось изучение оценки качества полукопченых колбас, вырабатываемых колбасным цехом обзор литературы
 Скачать 101.81 Kb.
|
|
3 Результаты исследований и их анализ 3.1 Технологический процесс производства колбасных изделий в колбасном цехе «Березка». Для выработки полукопченых колбас используют следующие виды сырья: - мясо говяжье жилованное первого и второго сорта по ГОСТ 7794 - мясо свиное жилованное первого или второго сорта по ГОСТ 7724; - шпик свиной боковой по действующей нормативной документации; - перец черный и белый по ГОСТ 29050; - чеснок свежий по гост 7977; - чеснок сушеный по действующей нормативной документации; - вода питьевая по ГОСТ 2874; - соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830; - натрий азотнокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; - сахар песок по ГОСТ 21; - кориандр по ГОСТ 29055; - чревы свиные по ГОСТ 16402; - синюги говяжьи по гост13461; - оболочку белковую колбасную по действующей нормативной документации, разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы Республики Казахстан. Мясное сырье, принимаемое на предприятии, сопровождается разрешением ветслужбы. Остальные виды сырья сопровождаются сертификатами или документами, подтверждающими его безопасность. Разделка сырья, обваловка и жиловка. На обваловку и жиловку поступает охлажденное и размороженное мясо с температурой в толще мышц от +1 до +4 0С, парное с температурой не ниже 300С, остывшее с температурой не ниже 12 0С . При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не превышает 4 х часов. Говяжье мясо жилуют на следующие сорта: высшего сорта - говядина жилованная без видимых включений соединительной и жировой тканей; первого сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6 %; второго сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20 %; - первой категории – от упитанных туш – жирную говядину с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 % или жир сырец (поверхностный или межмышечный). Свиное мясо жилуют на три сорта: 1 сорт – свинина нежирная с содержанием жировой и соединительной тканей 30 – 50 %; 1 сорт – свинина полужирная с содержанием жировой и соединительной тканей 30 – 50 %; 3 сорт – свинина жирная с содержанием жировой и соединительной тканей 50 – 85 %. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски, массой до 1 кг, шпик боковой и грудинку на полосы размером примерно 15 х 30 см. Перед измельчением жирное сырье (грудинку, шпик) охлаждают до температуры от 0 до плюс 4 0С. Посол сырья. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчают на волчке ВРД-425 М с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают с солью в течение 4-5 минут, нитритом натрия (в растворе) в количестве, предусмотренном составом рецепта и выдерживают в течение 18-24 часов при температуре от + 2 до + 4 0С Таблица 3. Рецептуры исследованных колбасных изделий
При сравнении фактических рецептур отдельных видов колбас с нормативами ГОСТов, можно отметить некоторые расхождения между фактическим составом фарша и требованиями стандартов. Закладка несоленого сырья при составлении фарша полукопченых колбас Таллиннской и Одесской была проведена точно в соответствии с требованиями нормативных документов. Краковской - с превышением количества говядины на 6 кг, свинины полужирной 4 кг, грудинки крошеной кубиками 10 кг на 100кг сырья). Закладка поселочных материалов и специй также проводилась с некоторыми отклонениями от стандартных рецептур. При составлении фарша вареных колбас отмечалось незначительное недовложение сахара-песка на 18,5 %, перца душистого – 100%, чеснока очищенного 100 %, перца душистого 100%. Добавлен кориандр в количестве 50 гиандра. Свежий чеснок заменен сухим, корица отсутствует. Фактические рецептуры полукопченых колбас не соответствовали стандарту по закладке поселочных материалов, но в них было несколько занижено содержание большинства специй, а в Одесской колбасе свежий чеснок был частично заменен сушеным. Некоторое несоответствие фактических рецептур колбасных изделий нормативным требованиям связано с реальными сырьевыми возможностями предприятия и в определенной степени снижает потребительские характеристики вырабатываемых продуктов. Результаты органолептического исследования колбас представлены в таблицах 7-8. Из сведений, представленных в таблице следует, что органолептические показатели полукопченых колбас Таллиннской, Одесской и Липецкой соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 16351-86 и ТУ 61 РК 01-99-2000. Оценка качества сырья и готовой продукции Контроль качества готовой продукции проводится в сертифицированной лаборатории санитарно эпидемической станции и областной ветеринарной лаборатории. В лаборатории проводятся органолептические и физико-химические испытания образцов колбасных изделий каждой партии выпускаемой продукции. Отбор проб изделий осуществляется согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Органолептическое исследование проводится по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». При физико-химических исследованиях определяются следующие показатели: - массовая доля хлористого натрия - по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины Методы определения хлористого натрия»; - массовая доля нитрита натрия по ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные» Микробиологические показатели колбасных изделий, вырабатываемых предприятием, определяются периодически не реже 1 раза в 10 дней по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» в специализированной лаборатории, аккредитованной в системе сертификации ГОСТ РК, расположенной в г. Костанай. Там же, не реже 1 раза в квартал, проводится качественный химический анализ продуктов на содержание токсичных элементов. На колбасные изделия, соответствующие по показателям качества требованиям соответствующих стандартов, оформляются Удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых указаны сроки реализации и условия хранения продуктов, а также Ветеринарные свидетельства по форме 2-вет. В случае несоответствия физико-химических показателей колбас требованиям стандартов, данные продукты перерабатываются с понижением их сортности. - массовая доля влаги - по ГОСТ 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли влаги»; массовая доля крахмала по ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала»; - остаточная активность кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы» Таблица 4. Экспертиза № 222 от 22 марта 2007 г., качества воды, применяемой при изготовлении колбас, в колбасном цехе «Березка» поселок Заречный, Костанайского района
В санитарно-эпидемиологической станции г. Костаная проведена экспертиза воды используемой при изготовлении колбасных изделий. Данные проведенной экспертизы приведены в таблице 4. Проведенный анализ качества воды применяемой при изготовлении колбасных изделий в колбасном цехе «Березка» (табл. 4) свидетельствует о том, что вода по уровню содержанию азота, нитратов, нитритов, сухому остатку, хлоридов, железу и щелочности соответствует Госту. Данную воду можно применять без ограничений при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка». Мясо – свинина и говядина, применяемые при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка» проходит экспертизу качества. Для примера приводим данные экспертизы мяса говядины и свинины. Приложение 4 «к правилам проведения ветеринарной экспертизы на рынках утвержденным приказом МСХ РК» Экспертиза проведена в РГКП «Республиканской ветеринарной лаборатории г Костаная. Серия ВЛ-2005 Акт экспертизы Экспертиза № 168681 от 02.04.2007 г. Владелец Мамгужин С.Т. Наименование продукции – говядина Количество – две туши. Результат экспертизы – мясо подлежит реализации Действительно до 5 апреля 2007 года Подпись, Печать – ветеринарной службы. Серия ВЛ-2005 Акт экспертизы Экспертиза № 168687 от 19.04.2007 г. Владелец Разумович. Наименование продукции –свинина Количество – две туши. Результат экспертизы – мясо подлежит реализации Действительно по 22 апреля 2007 года Подпись, Печать – ветеринарной службы. Акты экспертизы даны в приложении. Мясо не прошедшее ветеринарный контроль в период убоя и без наличия акта экспертизы ветеринарной службы города Костаная в колбасном цехе «Березка» не принимается. Колбасные изделия, изготовляемые в колбасном цехе «Березка» проходят экспертизу качества готовой продукции. Санитарно-бактериологические исследования проводятся в бактериологической лаборатории Костанайского районного филиала ГУ «ОЦСЭЭ». С этой целью существует бланк: Утверждено МЗ РК № 437 от 20.10.93 г. Направление-результат Санитарно-бактериологического исследования Наименование лаборатории в бак.лаборатор. Кост. Район. Фил. ГУ «ОЦСЭЭ». Место, дата и время отбора, наименование НТД -19.03.2007 г. на соответствие санитарно-бактериологическому качеству Дата поступления в лабораторию: 19.03. 2007 г. Показания к исследованию Производственный контроль. Должность, фамилия, подпись лаборанта принявшего образец Танаткаюва Г.С. Лабораторные данные по исследованию колбас приведены в таблице 5. 1. Бактерии коли - результат отрицательный; 2. Стафилококковые бактерии Staphilaccus aureus– результат отрицательный; 3. Сальмонеллы и патогенная микрофлора– результат отрицательный; 4. Сульфидредуцирующие клостридии в 0,01г– результат отрицательный; Таблица 5.Микробиологические показатели колбас
5. Proteus – результат отрицательный (см. приложение). Наряду, с микробиологическими исследованиями, проведенными в бактериологической лаборатории проводились органолептические исследования колбас: таллинская, одесская и краковская. При внешнем осмотре установили, что батоны, чистые, сухие, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Таблица 6 Органолептические показатели полукопченых колбас производимых в колбасном цехе «Березка»
Консистенция батонов упругая. Вид фарша на разрезе соответствует сорту колбас (см.табл.6). Запах и вкус также свойственны виду колбас, не содержат посторонних привкусов, таллиннская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения с умеренным запахом чеснока. Одесская и краковская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения, умеренный запах чеснока, вкус слегка острый в меру соленый. Микробиологические показатели колбас, отражающие санитарно-гигиеническое состояние производства и зависящие от санитарных характеристик сырья и соблюдения режимов тепловой обработки изделий, представлены в таблице . Из приведенных в таблице данных следует, что как по общему содержанию микроорганизмов, так и по содержанию микробов-возбудителей пищевых токсикоинфекций и токсикозов, все исследованные образцы колбас соответствуют требованиям СаНПиН 2.3.2.560.96, что свидетельствует о достаточно высоких санитарных характеристиках используемого при их производстве сырья и соблюдении технологических режимов обжарки, варки, копчения и охлаждения изделий. Как видно из данных таблицы 6, проведенные органолептические исследования позволили установить, что вид фарша и его консистенция, запах Таблица 7. Химический состав полукопченых колбасных изделий
и вкус, соответствуют требованиям ГОСТа, предъявляемым для анализируемых полукопченых колбас. Нарушений существующих на сегодняшний день требований органолептических критериев не установлено Наряду с органолептическими и бактериологическими исследованиями в санитарно-эпидемиологической лаборатории, проводили исследования готовых колбасных изделий на физико-химический состав. Установили, что нарушений количественного уровня содержания в готовых колбасах воды, белка, жиров и энергетической ценности в 100 г. готовых изделий не установлено. Однако уровень углеводов во всех образцах исследуемой продукции был ниже нормы, в одесской, краковской и таллинской колбасе соответственно – на 10,87, 23,91 и 19,56 %%. Результаты физико-химических испытаний, свидетельствуют о том, что исследованные образцы продуктов соответствуют требованиям нормативно-технической документации ГОСТа по массовой доле влаги, белков, жиров, поваренной соли, нитрита натрия. Заключение. Проведенные исследования показали, что мясо поступает в колбасный цех «Березка» только проверенное ветеринарной службой города Костаная. При наличии отклонений по качеству, такое мясо к производству колбас не допускается. Вода, применяемая в колбасном цехе «Березка» в технологии производства колбасных и иных изделий по наличию вредных примесей соответствует требованиям ГОСТа. Проведенные органолептические исследования свидетельствует, что колбасные изделия по внешнему виду, консистенции и вкусовым качествам соответствуют требованиям ГОСТа. Лабораторные данные микробиологических исследований позволили установить отсутствие в готовых колбасах: Краковской, Таллиннской, Одесской патогенной микрофлоры. Согласно заключения лаборатории, эти колбасы пригодны к реализации в торговой сети города Костаная и его районов. 4. Основные экономические показатели деятельности колбасного цеха «Березка» Общая оценка финансово-экономической деятельности предприятия дается на основании анализа показателей прибыли и рентабельности. Объектами особого внимания при этом является прибыль от реализации продукции и факторы, на нее влияющие: - объемы реализации; - издержки производства; - уровень цен; - ассортиментная структура реализуемой продукции. Результаты аналитических расчетов прибыли используются для обоснования бизнес-планов, отдельных управленческих решений, например при формировании ассортимента, а также при ценообразовании. Соответствующие сведения за 2005-2006 годы представлены в таблице,8. Из данных которой следует, что себестоимость 1 кг продукции за анализируемый период возросла на 25 тенге, или на 10,67 %. Указанное увеличение стоимости реализуемой продукции связано с подорожанием сырья, специй, электроэнергии, воды, транспортных расходов, увеличением затрат на заработную плату, в связи с закупкой нового оборудования и прочими затратами. Для того, чтобы сохранить рентабельность производства и по возможности повысить прибыль, предприятие было вынуждено повысить отпускные цены на продукцию до 25 тенге. Одновременно был увеличен объем ее производства и реализации, расширен ассортиментный перечень. В результате в 2005-2006 годах чистая прибыль от реализации продукции увеличилась с 835,8 тыс. тнг. до 1282,4 тыс. тнг, (табл. 8). при этом рентабельность производства всех видов продукции, а также общая рентабельность увеличилась Таблица 8. Экономическая эффективность деятельности предприятия Таблица 7
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||