Технологический процесс. технологический процесс. Дипломная работа) Тема Технологический процесс приготовления сложных салатов и салатовкоктейлей ресторана Краснодар. (
 Скачать 264.35 Kb.
|
Содержание
ВВЕДЕНИЕ В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям: появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые типы предприятий общественного питания, в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпровождения. Особой популярностью стали пользоваться рестораны. Рестораны — уютный и спокойный интерьер, приятная музыка, ненавязчивое обслуживание, вкусная еда для всех членов семьи: и для взрослых, и для маленьких. Сюда хочется прийти вечером или в выходной день, чтобы без помех провести время с самыми близкими людьми. Главное, чем привлекают рестораны для семейного отдыха, – это удивительная домашняя атмосфера. Здесь хорошо всем: и детям, и подросткам, и их родителям, и даже бабушкам и дедушкам. Актуальность данной темы дипломной работы объясняется тем, что основная задача ресторанов, как перспективно развивающегося субъекта организации социокультурной деятельности семьи, заключается в организации рационального досуга и развития условий для удовлетворения эмоционально-духовных потребностей каждого члена семьи и потребностей в совместном развивающем, познавательном, развлекательном и образовательном проведении досуга, на базе уже имеющихся услуг. Цель работы – изучить и рассмотреть организацию процессов и технологический процесс приготовления сложных салатов и салатов-коктейлей ресторана «Краснодар», рассмотреть организацию работы в холодном цехе. Исходя из цели работы, были сформулированы следующие задачи исследования: 1) изучить товарно-технологическую характеристику сырья; 2) проанализировать организацию реализации сложной кулинарной продукции и хозяйственной деятельности ресторана; 3) произвести технологические расчеты: расчет производственного цеха, производственной программы холодного цеха; 4) привести примеры расчета технологических и калькуляционных карт. Предметом исследования является ресторан "Краснодар", а объектом – холодный цех. 1. Общая организационная характеристика предприятия 1.1 Характеристика и организация работы предприятия общественного питания. Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Ресторан «Краснодар» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.» Ресторан «Краснодар» ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители города. Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей. Часы работы заведения: понедельник – воскресенье : с 11:00ч. до23:00ч. Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время. Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. В ресторане предоставляют потребителям, обеды и ужины, обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Предоставляют населению дополнительных услуг: услуги официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана.. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру. Обслуживание посетителей осуществляется официантами. Организационно-правовая форма-Общество с ограниченной ответственностью. Структура предприятия - администрация, цеховое деление на мясо-рыбный, овощной, горячий, холодный цеха. Используемое сырье - предприятие работает на сырье и полуфабрикатах. Контингент питающихся - люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники, гости города. В кафе высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков. В качестве тепловой энергии на предприятии предусмотрено использование электроэнергии; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; центральное электроосвещение; приточно-вытяжная вентиляция; телефонная связь. Снабжение сырьем кафе осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте. 1.2 Производственная программа предприятия питания. . Согласно требованиям к проектированию предприятий общественного питания, разработка производственной программы предприятия общественного питания включает следующие этапы: определение количества посетителей; расчет количества потребляемых блюд; расчет количества прочей продукции; разработка производственной программы. Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки зала, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи посетителем, примерного коэффициента загрузки в каждый час работы предприятия. Продолжительность приема пищи посетителем зависит от типа предприятия и метода обслуживания. Определим потенциальное количество потребителей по примерному графику загрузки зала. Основными данными для составления графиков служат: режим работы, продолжительность приема пищи и процент загрузки зала. К  оличество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле: (1) где Р – количество мест в торговом зале; t- продолжительность посадки, мин; Kз – коэффициент загрузки зала за данный час; 60/t – количество посадок за час. Общее число потребителей за день:  (2)Результаты расчета сведены в таблицу 1. Загрузка торгового зала Таблица 1.
Исходными данными для определения количества блюд, выпускаемых за день, является количество потребителей и коэффициент потребление блюд. Общее число блюд реализуемым предприятием в течение дня определяется по формуле: n = N×m; (блюд) (3) n – число блюд реализуемым предприятием в течение дня определяется по формуле:леколичество блюд; N – численность питающихся (человек)-количество посетителей; m– коэффициент потребления блюд, характеризующее среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем. Учитывая то, что в кафе коэффициент потребления mбл = 2, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит: n = 360  2= 720.После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов. m = m хол.бл. + m первых бл. + m вторых бл. + m сл. бл. (4) n хол. бл. = |