Технологический процесс. технологический процесс. Дипломная работа) Тема Технологический процесс приготовления сложных салатов и салатовкоктейлей ресторана Краснодар. (
 Скачать 264.35 Kb.
|
 (8)где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек. Кч(общее)=1 nч(общее)=612 1.3 Организация работы цеха. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: отварные овощи и мясо подвергается тепловой обработки в горячем цехе, следовательно, для удобства передачи продуктов, цеха должны быть связаны; продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Рабочие места являются универсальными, что позволяет делать несколько операций в одной рабочей зоне. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, пареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбукой, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. При небольшом количество порций не большое эти операции в основном выполняют вручную. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. Технологические процессы и оборудование рабочих мест холодного цех. Таблица 6.
1.4 Составление схемы размещения технологического оборудования. Подбор оборудования и инвентаря производиться по нормам оснащения, учитывается тип и мощность предприятия. Цех оснащен современным тепловым, механическим и немеханическим оборудованием, приведенным в таблице 7. Подбор технологического оборудования Таблица 7.
Планировка холодного цеха приведена на схеме 1.  Схема 1. Планировка холодного цеха. холодильный шкаф ШХ-1,0 ДС; стол холодильный RTI/Sagi/; охлаждаемый прилавок AISI 304 GN 11/ВТ; стол профессионального класса /Техно-ТТ/; ванна моечная Metaltecnica VMM/15; куттер К 80 F; овощерезка GSM Volume; маслоделитель ручной РДМ – 5; хлеборезательная машина Simplex 30 A; 10-слайсер Scharfen ATM 3 1.5 Санитарно-гигиенический контроль цеха. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8°C. Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства. Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с действующими нормами. Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях. Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов. Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами. Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева. Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточность технологического процесса, рациональную организацию груда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку. Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободным доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест. Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой не менее 15-20 см. для удобства уборки и защиты загрязнений, насекомых и грызунов. Изготовление столов, стеллажей, шкафов из металла с использованием решетчатых поло - других простых конструктивных решений облегчает уход за ними проведение профилактических мероприятий (дезинсекции). Санитарные органы обращают особое внимание на безопасность материалов, из которых изготавливается посуда. Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности. Недопустимо использование одного и того же инвентаря, посуды, производственной тары, емкостей для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии назначением и закреплены за каждым цехом. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «РГ» - рыбная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашены овощи, «Сельдь», «X» - хлеб. Территорию предприятия и все помещения необходимо содержать в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоросборники - очищаться при заполнении не более 2/3 объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции. Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция. При необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений. Во время генеральной уборки моют панели, стены и двери, протирают внутренние стекла и рамы, очищают от пыли потолок, моют осветительную и другую арматуру. Окна с наружной стороны рекомендуется мыть не реже двух раз в год. Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами, щетками, ветошью и др.). Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами, соответственно промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах. Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений. Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала. Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием. Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей. В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной, обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования. Работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила и требования производственной санитарии и личной гигиены: - ежедневно надевать чистую санитарную одежду; - по мере загрязнения санитарная одежда должна меняться, но не реже одного раза в смену; - в гардеробном шкафу санитарную одежду хранить отдельно от личной верхней одежды. Перед началом работы трижды намылить руки и смыть их под проточной водой, при загрязнении тела принять душ. Запрещается носить серьги, кольца и часы на руках. Разрешается гигиеническая обработка ногтей, покрытие ногтей лаком запрещается. Во время работы волосы должны быть убраны под колпак или косынку. По окончании работы во всех помещениях предприятий общественного питания должна проводиться тщательная влажная уборка. Один раз в месяц необходимо проводить санитарный день с полной остановкой предприятия. 1.6 Охрана труда. Техника безопасности в цехах. Необходимым условием деятельности любого предприятия общественного питания является обеспечение безопасности для жизни и здоровья потребителей. Для обеспечения охраны окружающей среды в ресторане «Краснодар» должны предъявляться следующие требования безопасности. Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации, а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России. |