Технологический процесс. технологический процесс. Дипломная работа) Тема Технологический процесс приготовления сложных салатов и салатовкоктейлей ресторана Краснодар. (
 Скачать 264.35 Kb.
|
|
Хранение полуфабриката Салаты и винегреты относят к особо скоропортящимся продуктам. Хранение исчисляется с момента окончания технологического процесса охлаждения, допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 градусов С, не более 12часов, в незаправленном виде. Украшение и сервировка Сервировка смешанных салатов Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подается на стол в салатнике или на большом глубоком блюде. Каждый берет необходимую порцию салатной ложкой или салатным комплектом и кладет на порционную тарелку. Сервирова на листовом листе Порция салата кладется на целый красивый лист зеленого салата, уложенный на порционную тарелку. Украшают салат темными листиками зелени и яркими контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подается на стол сразу же после приготовления. Сервировка на ломтиках хлеба Ломтики белого хлеба слегка поджариваются так, чтобы середина осталась мягкой. Сверху кладется горкой небольшая порция салата,украсить. Сервировка на бутерброде Ломтик свежего хлеба или хрустящий хлебец слегка смазать сливочным маслом, масляной смесью или майонезом с наполнителем по вкусу, распределить по всей поверхности нетолстый слой салата и украсить. Если хлеб мягкий, салата положить больше. Есть при помощи ножа и вилки. Хрустящие хлебцы с более тонким слоем салата едят руками, а если салатный соус впитался в хлебец – так же ножом и вилкой и украсить. Сервировка на ломтике ветчины и колбасы На тонкий, хорошо сгибающийся ломтик или кружочек колбасы или ветчины (можно слегка обжаренный с одной стороны) уложить горку салата. Затем свернуть кружочки в трубочку или воронкой так, чтобы салат был виден с одного или обеих концов, и скрепить края и украсить. Сервировка на капустном листе Листья белокочанной или краснокочанной капусты по возможности одинакового размера отварить в подсоленной воде до мягкости. Срезать утолщения, слегка подрумянить в растительном масле на горячей сковороде и охладить. Свернуть листья кулечком или трубочкой и наполнить салатом. Скрепить деревянной шпилькой, уложить по окружности блюда и украсить. Корзиночки из помидоров С помидоров срезать верхушку, удалить мякоть ложечкой, слегка посолить, вырезать края зубчиками, наполнить салатом и прикрыть срезанной верхушкой. Если помидор крупный, его лучше разрезать пополам, освободить от сердцевинки, слегка подровнять снизу для устойчивости, наполнить салатом и украсить. Корзиночки из огурцов Вариант 1 Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семенники, слегка подровнять их нижнюю сторону, наполнить салатом и украсить. Вариант 2 Длинный огурец разрезать поперек на куски, чтобы получились «бочоночки» длиной 5–7 см. Из каждого куска удалить семенную часть, оставляя тонкий слой на дне, наполнить салатом, поставить на блюдо и украсить. Вариант 3 Крупный огурец разрезать вдоль пополам, а затем – на кусочки длиной 8–10 см, предварительно срезав концы. Удалить серединки и наполнить салатом. Корзиночки из стручкового перца У стручка красного сладкого перца отрезать верхушку, удалить семенники и наполнить салатом так, чтобы сверху получилась маленькая горка. Установить перцы в подходящий по размерам салатник и украсить. Корзиночки из кабачков и патиссонов Из обработанных донышек кабачков или мелких патиссонов вырезать корзиночки. Отварить их до мягкости в подсоленной воде и замариновать на 6–8 часов (вода и уксус 1:1, соль и сахар по вкусу). Наполнить корзиночки салатом и украсить. Корзиночки из репчатого лука Очистить средней величины луковицу, срезать верхнюю часть. Нарезать зубчиками и разобрать луковицу на оболочки. Обдать их кипятком, положить на 35–40 минут в горячий уксусный маринад и затем наполнить салатом. Корзиночки из батона Острым ножом отрезать от батона конусообразный кусок и срезать верхний конец (для устойчивости). Вынуть часть мякиша, слегка взбрызнуть подготовленную корзиночку растительным маслом, смешанным с подсоленной водой. Запечь в духовке, чтобы внутри хлеб остался мягким. Дать остыть, наполнить салатом и украсить. Корзиночки для десертных фруктовых салатов Из апельсинов, мандаринов или грейпфрутов готовят корзиночки так же, как из целых помидоров. Наполняют их ягодами или салатами из мелко нарезанных фруктов. Сверху слегка посыпают сахарной пудрой и украшают контрастными по цвету ягодами (черная смородина, клюква, крыжовник). Сервировка порционных салатов в креманках Подготовленной перемешанной салатной массой наполнить порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и оформить салат, украсив сверху различными продуктами, в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно смотрятся в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают. Основные правила украшения салатов При украшении салатов или закусок необходимо знать определенные правила использования продуктов Салаты украшают продуктами, которые отличаются хорошим вкусом, красивым или ярким цветом и формой, а так же входят в состав продуктов, из которых приготовлен салат, или подходят к ним близко по вкусу. Салат украшают умеренно, чтобы был хорошо виден его основной состав. Толстый слой украшения не создает приятного вкуса и портит внешний вид салата. Край салатника обязательно должен быть свободным, чтобы его можно было поднимать и передавать. Это требование можно отнести и к салатам, украшенным крупными ломтиками овощей или яиц. Если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными продуктами. Продукты, положенные на поверхность салата для украшения, съедают вместе с салатом. Практически ко всем овощным салатам подходят для украшения зелень, огурцы, листья салата, помидоры, стручковый зеленый или красный перец, зеленый лук или кольца репчатого лука, редис. Ко многим салатам в качестве украшения используют яйца, маслины или оливки, орехи, очень тонкие ломтики соленой или копченой рыбы или сельди, целые или нарезанные кусочками очищенные кильки, крабовые палочки, тонкие ломтики ветчины, мяса или колбасы. Все эти продукты кладутся на салат лишь перед его подачей на стол, иначе они быстро засыхают и, вместо украшения, портят вид салата. Главное, при использовании этих продуктов для украшения салатов, чтобы они по своему вкусу подходили к салату. При украшении салатов зеленью, молодые листья можно не нарезать, а положить на салат или рядом с ним целиком: так они смотрятся красивее. При украшении листовым салатом используются небольшие листья или отрезанные слегка загнутые края листьев салата. Помидоры для украшения салатов разрезают на тонкие ломтики, кружочки или дольки. Огурцы нарезают на тонкие кружочки и укладывают на салат целыми или надрезанными до середины кружочка и свернутыми в виде воронки. Для большего цветового эффекта огурцы для украшения не очищают от кожицы. Вареную морковь нарезают в виде звездочек или цветочков: в целой моркови делают продольные надрезы разной глубины, после чего нарезают морковь кружочками или ломтиками. Стручки красного сладкого или зеленого перца нарезают колечками, мелкими квадратиками, треугольниками, соломкой или звездочками. Если на салат кладется украшение из свеклы, ее измельчают и кладут на небольшой листик салата или капусты, чтобы красный свекольный сок не растекался и не впитывался другими продуктами. Используя для украшения салата крутые яйца, их режут ножом на дольки, кружочки, или берут отдельно измельченные белки и тщательно раскрошенные желтки яиц. При нарезке яиц можно использовать яйцерезку. Украшения с острым вкусом (тертый хрен, стручковый горький перец, измельченный лук или украшения из мелких луковиц) кладутся горками так, чтобы их (при необходимости) можно было бы легко отодвинуть, не испортив внешнего вида салата. 3. Анализ хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Анализ и планирование основных экономических показателей. Выбор объекта анализа зависит от цели и уровня анализа. Анализ товарооборота по общему объему проводится с целью установления конкурентных позиций предприятий оценки выбранной ценовой и товарной политики. Анализ товарооборота по структуре позволяет «вычертить» жизненный цикл товара и определить стадию, на которой находится товар, принять меры к снижению потерь связанных со спадом реализации отдельных ассортиментов групп, и разработать предложения по формированию ассортиментного портфеля. Источниками информации для анализа товарооборота являются статистическая отчетность, первичные бухгалтерские документы. Используются формы статистической отчетности: • Форма № 3-торг — отчет о продаже и остатках товаров, представляет собой товарный баланс, в котором отражается движение товаров, предназначенных для продажи в порядке розничной торговли. Форма составляется за I полугодие, год. • Форма № 3-торг (краткая) — месячная. • Бланк регистрации цен и тарифов на товары народного потребления и платные услуги за месяц — срочная, месячная. • Форма №7-торг (розница) — отчет о наличии торговой сети — годовая. Основным первичным документом, используемым в качестве источника данных для анализа, являются товарно-денежный отчет и прилагаемые к ему документы, подтверждающие сдачу выручки и расходы, произведенные из выручки (квитанции учреждений банков, почтового отделения, приходно-кассовые ордера и т.д.), продажу товаров в кредит, а также стоимость стеклопосуды в обмен на товар. Анализ общего объёма оборота питания предприятия имеет целью выявить резервы развития оборота питания, увеличения доли на потребительском рынке и повышения конкурентоспособности торговой организации. Для оценки выполнения плана товарооборота составим табл. 3.1. Данные таблицы 3.1 показывают, что план по общему объему оборота предприятиями питания перевыполнен на 3,59 %, что составляет 794,3 тыс. руб., в том числе по розничному товарообороту план недовыполнен на 1,4 %, или 216,7 тыс. руб. Реализация продукции собственного производства по сравнению с планом возросла на 244,51 тыс. руб. и в целом составила 5,1 % от общего оборота. На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в отчетном году к прошлому составил 1,25 раза. Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 1520тыс.руб. (1900 : 1,25). Таблица 3.1 - Оборот ресторана «Краснодар» за 2021 г. -2022год
Таким образом, за счет ценового фактора оборот ресторана «Краснодар» увеличился на 380 тыс. руб. (1900 - 1520), что составляет 25 % к фактическому обороту прошлого года (1900 : 1520х 100). Графически динамика фактического оборота ресторана "«Краснодар» за 2021 г. такова. Важным показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность ресторана «Краснодар», является доля в обороте продукции собственного производства. Увеличение удельного веса собственной продукции в обороте положительно характеризует их хозяйственную деятельность.  Рисунок 3.1 - Динамика фактического оборота ресторана «Краснодар» за 2021 г. По анализируемому предприятию удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте возрос по сравнению с планом и в динамике соответственно на 9 %, что с положительной стороны характеризует его производственно-торговую деятельность. По кварталам розничный товарооборот предприятия представлен в таблице 3.2 Таблица 3.2 - Товарооборот по кварталам
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Услуги ресторана в нашей стране всегда являлись одним из наиболее прибыльных видов деятельности. Но помимо высоких прибылей, этот бизнес состоит еще и из множества различных тонкостей, знать которые просто необходимо даже владельцам очень маленьких мелких кафе, не говоря уже о ресторанах. Управление заведением общепита подразумевает грамотное управление персоналом, разработку стандартов обслуживания клиента, нередко, разработку программ лояльности для постоянных клиентов. Есть и техническая сторона вопроса - обеспечение ПОП необходимыми технологическими решениями для облегчения работы персонала и повышения качества обслуживания посетителей. Одним из таких решений, является айко . Айко - это система автоматизации для ПОП , благодаря которой появляется масса возможностей. Среди тех опций, которые успешно реализованы в данной системе, можно выделить такие как управление музыкальным фоном в ресторане, кафе, баре ускоренный ввод в базу новых накладных, управление бонусно-депозитными программами. Все это в комплексе облегчает процесс управления заведением. Помимо этого технологического решения, для ПОП могут быть и другие предложения. Например, давно всем известная кнопка вызова официантов. Стоимость этой системы относительно невелика, зато эффект оправдывает все ожидания. Сейчас на самом деле далеко не во всех ПОП, даже высокого класса, реализован этот сервис. Разве что, в ресторанах, имеющих отдельные VIP-залы, в которых могут проводиться деловые встречи нескольких участников, такая кнопка предоставляется по умолчанию. Остальным же посетителям зачастую приходится ждать, пока официант не вспомнит об их столике, или случайно не пройдет мимо. Как бы ни были хорошо обучены официанты, какой бы опыт и квалификация не был у каждого из них, но когда обслуживается одновременно 20-25 столиков, удержать во внимании абсолютно все, попросту невозможно. Поэтому оптимальным в данном случае, будет приобретение системы вызова официанта - это и для клиента будет удобным сервисом, и для персонала будет возможностью работать в менее напряженной атмосфере. Подобных решений для сферы ПОП может быть еще много. Это и решения по автоматизации учета готовых блюд, и системы электронного управления заказами, и множество других. Их все объединяет сфера применения. И если руководство ресторана планирует сделать свое заведение посещаемым и известным, обойтись без нескольких таких решений попросту будет невозможно. Произведены расчеты экономической деятельности предприятия, составлен план-меню. В ходе работы поставленные цели и задачи выполнены, вопросы полностью раскрыты. Пути по улучшению деятельности предприятия предложены. Полученные навыки пригодятся при работе на должности бригадира, зав.производствам и технолога на предприятие общественного питания. В письменной экзаменационной работе рассмотрен технологический процесс приготовления сложных салатов и салатов-коктейлей ресторана «Краснодар» Все поставленные задачи были реализованы, цель достигнута. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ГОСТ 50762 - 95 "Общественное питание. Классификация предприятий" ГОСТ 50764 - 95 "Услуги общественного питания. Общие требования". ГОСТ Р 28 - 1 - 95 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу" ГОСТ Р 50762 - 95. "Классификация предприятий общественного питания. Общие требования". ГОСТ Р 50935 - 96. "Общественное питание. Требования к обслуживающему персонал". ОСТ 28 - 1 - 95. "Общественное питание. Требования к производственному персоналу". Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова, - М.: Экономика, 1990. - 233-240 с. Захарченко, М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер. - М.: Экономика, 1986. - 376 с. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: "ЛАДА", К.: "Арий", 2006. - 680 с.: ил. Стрельцов, А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ А.Н. Стрельцов, В.В. Шипов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007 с. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/ В.В. Усов.5 - е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 416 с. Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации (учебник Никуленкова Т.Т.; Радченко Л.А.) 13. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М:"Деловая литература", 2015. - 544с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||