лабораторные работы 3,4. Лабораторная работа 3,4 Приготовление фруктовых салатов и панакоты. Бракераж готовых блюд органолептическим способом
 Скачать 20.97 Kb.
|
|
Лабораторная работа №3,4 Приготовление фруктовых салатов и панакоты. Бракераж готовых блюд органолептическим способом Цель: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению фруктовых салатов и панакоты Сформировать у учащихся навыки по организации рабочего места для приготовления фруктовых салатов и панакоты. Научить обучающихся безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд, работе с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени. Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска легких и сложных холодных и горячих десертов Ход работы: 1.Подготовить рабочее место 2.Осуществить приготовление десертов в соответствии с технологией 3. Приготовить пана коту с клубникой (можно взять и любую другую ягоду) и на выбор «Творожный десерт» или: «Десерт из грейпфрутов с клубникой». можно взять свою рецептуру, но обязательно тогда представить технологическую карту 4.Приготовить посуду для отпуска. Оформить и подать десерты. (Подавать десерт на отдельной тарелке, оформленным и порционированным) 5.Провести бракераж изделия. Заполнить таблицу( Таблицу оформлять в тетрадке)
5. Представить пошаговый отчет приготовления блюд (можно в формате фотографий, обязательно с описанием действия или видео, но тоже с комментариями действий) Технологическая карточка Наименование изделия: «Творожный десерт».
Организация рабочего места: производственный стол, электроплита, холодильный шкаф, кастрюли, сито, весёлка, столовая посуда, формочки Технология приготовления: Творог взбить с вареным сгущенным молоком. Сметану взбить с сахаром, добавить ванильный сахар. Бананы, киви, мандарин очистить, нарезать ломтиками. Малину промыть, обсушить.(МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ И ДРУГИЕ ФРУКТЫ ) В креманки выложить слоями: творожный крем, подготовленные фрукты, малина, сметанный крем. Украсить десерт ягодами, ломтиками банана и листочками мяты. Технологическая карточка Наименование изделия: «Десерт из грейпфрутов с клубникой».
Организация рабочего места: производственный стол, электроплита, холодильный шкаф, кастрюли, сито, весёлка, столовая посуда, формочки Технология приготовления: Приготовить соус: мед растопить, добавить персиковый сок, тщательно перемешать, влить коньяк, добавить корицу, перемешать. Грейпфрут и апельсин очистить от кожицы, белых пленок и косточек, мякоть нарезать небольшими кусочками. Клубнику промыть, обсушить, нарезать ломтиками. Подготовленные фрукты перемешать, выложить в бокалы, залить соусом, поставить на 20-30 минут в холодильник для охлаждения. При подаче украсить ягодами, мятой. Технологическая карточка Наименование изделия: «Панна- кота с клубникой».
Организация рабочего места: производственный стол, электроплита, холодильный шкаф, кастрюли, сито, весёлка, столовая посуда, формочки Технология приготовления: в сотейник вливаем молоко, сливки и сгущенное молоко. Перемешиваем, доводим до кипения и при слабом кипении варим 5 минут. Желатин заливаем водой (вода должна слегка покрыть желатин) и оставляем на несколько минут для набухания. Набухший желатин подогреваем в микроволновой печи или на огне до растворения (до кипения не доводим). Смесь молока и сливок процеживаем, добавляем раствор желатина и перемешиваем. Разливаем по бокалам или креманкам. Даем панна-котте остыть и ставим в холодильник до застывания. Приготовим клубничный конфитюр. Клубнику нарезаем на четвертинки (замороженную ягоду предварительно не размораживаем). Добавляем крахмал, перемешиваем, ставим на огонь и доводим до кипения. Добавляем сахар, доводим вновь до кипения. Готовому конфитюру даем полностью остыть. Перед подачей на панна- коту выкладываем конфитюр и украшаем листиками мяты. |