Технологический процесс. технологический процесс. Дипломная работа) Тема Технологический процесс приготовления сложных салатов и салатовкоктейлей ресторана Краснодар. (

• Название: Дипломная работа) Тема Технологический процесс приготовления сложных салатов и салатовкоктейлей ресторана Краснодар. (
• Анкор: Технологический процесс
• Дата: 12.03.2023
• Размер: 264.35 Kb.
• Имя файла: технологический процесс.docx
• Тип: Диплом; #982766
• страница: 2 из 5

N_д m _хол.бл.

n _{первых бл.} = N _д m _{первых бл.}

n _{вторых бл.} = N _д m_{вторых бл.}

n _сл.бл. = N _д m _сл.бл
Разбивка блюд по видам приведена в таблице 3.
Разбивка блюд по видам

Таблица 2.

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные	360	0,8	288
Первые	360	0,1	36
Вторые	360	0,9	324
Сладкие	360	0,2	72
Итого		2	720

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, напитков и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.



, (5)

где n _{гор. напитков} – количество горячих напитков в л;

Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,1)

n _{гор. напитков} = 0,1 360 = 36 л (6)

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

36: 0,2 =180 порций
Данные расчетов сводятся в таблице 3.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

Таблица 3.

Наименование покупных товаров и блюд по видам	Количество потребителей, Nз, чел.	Норма потребления. H	Количество
			В ед. изм.	В порциях
Горячие напитки	360	0,1	36	180
Холодные напитки	360	0,09	32,4	162
Кондитерские и булочные изделия	360	0,85 шт.	360 шт.	306 шт.
Хлеб	360	250 гр.	90 кг.	180 ед.

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам).

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур или ТТК, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.

План-меню ресторана «Краснодар» представлен в таблице 4.

План–меню

Таблица 4.

№ рецепт.	Выход	Наименование блюда		Количество блюд		ФИО повара
1	2	3		4		5
Фирменные блюда
ТТК 1	330	Плато «Морская легенда»		10
560	225	Трепанги по-дальневосточному		10
Горячие напитки
1008	200	Чай черный		30
1010	200/7	Чай черный с лимоном		25
1013	200/15	Чай черный с ягодами и медом		25
1014	100	Чай зеленый		30
1015	100	Кофе черный		24
1016	100/25/15	Кофе черный со сливками		30
Холодные напитки
1023	150	Кофе-гляссе		35
1056	150	Коктейль сливочно- шоколадный		27
1058	150	Коктейль молочно- плодовый		35
1065	150/15	Крюшон ананасовый		30
1066	150/15	Крюшон клубничный		35
Холодные блюда и закуски
40	80	Волованы с семгой		15
38	80	Волованы с курицей		15
ТТК	150	Салат-коктейль «Александр»		10
ТТК	100	Салат коктейль с телячьей колбасой, сыром и грецкими орехами.		16
97	150	Салат с рыбой горячего копчения		18
ТТК	235	Салат-коктейль «Оригинальный»		15
86	150	Салат деликатесный		15
101	150	Салат столичный		15
ТТК	180	Рисовый салат с апельсинами и морепродуктами		15
ТТК	100	Салат-коктейль с креветками		20
36	100	Корзиночки с салатом		20
119	200	Помидоры, фаршированные яйцом и луком		10
96	100	Грибы маринованные с луком		10
Горячие закуски
555	200	Креветки отварные		15
570	275	Язык отварной с соусом		25
727	165	Корзиночки с фаршем из птицы		20
398	200	Свекла фаршированная овощами под соусом		20
Супы
166	250	Рыбный с фрикадельки и бульоном		10
168	250	Суп пикантный с креветками		12
178	250	Борщ с черносливом		9
189	250	Суп-пюре из птицы		5
Вторые горячие блюда
509	360	Рыба припущенная с соусом белое вино		29
586	305	Бифштекс с яйцом, с картофель-фри		31
575	100	Отварная телятина с омлетом		25
683	290	Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем.		25
553	275	Крабы с рисом и соусом		25
710	325	Филе кролика тушеное в соусе		30
595	280	Антрекот с тушеными кабачками		25
259	250	Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами		10
Гарниры
692	150	Картофель отварной с горошком		24
765	150	Овощи отварные		25
407	150	Гречка рассыпчатая с грибами и луком		20
740	150	Сложный гарнир № 18		30
Соусы
761	100	Соус красный с вином		7
765	100	Соус красный с луком и грибами		7
779	100	Соус паровой		7
782	100	Соус белый с каперсами		7
802	100	Соус сметанный с хреном		7
Сладкие блюда
955	100	Желе из плодов		10
956	100	Желе из цитрусовых		10
ТТК 4	150	«Брюква с медом и орехами»		10
ТТК 5	220	Пюре фруктовое		12
932	300	Мороженое «Сюрприз»		10
940	260	Мороженое «Москва»		10
937	260	Мороженое «Северное сияние»		10

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

n_ч = n_д·к_ч (7)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций;

n_д - количество блюд, реализуемых за весь день, порций;

k - коэффициент пересчета блюд;

К_ч = N_ч / N_д,