расчкты рестораная высшего класса на 70 мест. расчеты. Дипломный проект Проектирование ресторана первого класса на 100 посадочных мест Исполнитель студентка 3 курса
 Скачать 2.81 Mb.
|
|
3. Технологический раздел 3.1 Разработка производственной программы ресторана Производственной программой ресторана является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить ряд предварительных расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы. Число потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле  (1)где Р— вместимость зала (число мест), φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, хч — загрузка зала в данный час, %. При подставлении числовых значений в формулу (1) получим следующие результаты, которые представим в виде таблицы 1: Таблица 1. Определение числа потребителей за каждый час работы предприятия
Общее число потребителей за день составит  (2)где Nч - число потребителей за каждый час работы предприятия. Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами воспользуется 574 человек. На основании произведенного расчета определяем количество блюд для проектируемого ресторана. Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле  (3)где NД — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Для ресторана – 3,5. Отсюда, количество блюд для проектируемого ресторана составит 574×3=1722. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном. Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2: Таблица 2.Разбивка блюд в соответствии с ассортиментным перечнем для ресторана
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчет для проектируемого ресторана представлен в таблице 3. Таблица 3. Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в ресторане
Число наименований блюд в меню для ресторана представлено в таблице 4. Таблица 4. Число наименований блюд в меню для ресторана
Планируется, что проектируемое ресторана будет работать с использованием меню со свободным выбором блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Перечень блюд записывают в строго определенной последовательности с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Таблица 5. Расчетное меню ресторана (летний период)
Далее производим расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для его выполнения. В основу расчета положено расчетное меню ресторана. Суточную массу сырья определяют исходя из нормы сырья на одно блюдо и количества блюд, реализуемых предприятием в день. Расчетное меню представлено в приложении 1. На основании приведенного расчета составляем сводную продуктовую ведомость. Таблица 6. Сводная продуктовая ведомость
В проектируемом предприятии планируется организовать следующие производственные помещения: горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, кондитерский цех. Производственную программу цехов можно представить в виде следующей таблицы. Таблица 8. Производственная программа холодного и горячего цеха
Таблица 9. Производственная программа овощного или мясо-рыбного цеха
Режим работы цехов зависит от режима работы предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы овощного и холодного цехов учитываем, что работа в заготовочных цехах должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия, в доготовочных цехах начинается работа также на 2-3 часа раньше открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием предприятия. Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия. nч = nд К, (4) где nч — количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала; nд — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К — коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле K= Nч/ Nд, (5) где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день. Реализация блюд за каждый час работы ресторана приведена в таблице 10. Используя, полученные результаты почасовой реализации блюд различных групп кулинарной продукции собственного приготовления, составляем график почасовой реализации блюд Таблица 10. Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||