расчкты рестораная высшего класса на 70 мест. расчеты. Дипломный проект Проектирование ресторана первого класса на 100 посадочных мест Исполнитель студентка 3 курса
 Скачать 2.81 Mb.
|
|
Площадь моечных определяют по формуле: S = F / K, ( 18) где F – площадь, занятая оборудованием, м2; К – коэффициент, учитывающий свободные проходы. Имеем, площадь моечной столовой посуды 4,3/0,4 = 10,7 м2; площадь моечной кухонной посуды 2,76/0,4=6,9 м2 Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника. Отсюда, для проектируемого ресторана площадь составляет 0,575×10 =5,8 м2. Площадь вестибюля определяют по числу мест и рассчитывают по норме 0,45 м2 на одно посадочное место, т.е. для проектируемого ресторана площадь вестибюля будет следующей: 100×0,45=45 м2. Прочие производственные помещения подбираем в соответствии с СНиП -11.Л-8.71 и компоновкой помещений. Так, компоновочная площадь бара ресторана – 12 м2, сервизной – 8,75 м2 . Оборудование для этих помещений подбираем в соответствии с Нормами оснащения. Так, в баре ресторана устанавливаем барную стойку, а рядом барные табуреты. Предусматриваем подсобную комнату для официантов площадью 6 м2, помещение персонала 17м2, кабинет директора 6 м2, бухгалтерию – 12 м2, помещение зав производством 7 м2, бельевую – 6,5 м2, душевые, уборные - 12 м2 . Таблица 44. Расчет помещений для посетителей
В состав технических помещений входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры. Площадь технических помещений принимаем согласно СНиП. После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав кафе, составляем сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания. Таблица 45. Сводная таблица площадей ресторана
Охрана труда и защита окружающей среды Охрана здоровья людей, работающих в различных отраслях пищевой промышленности, путем создания безопасных и благоприятных для человека условий труда, является основной задачей охраны труда. Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных , технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда. Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Среди этих нормативов для пищевых предприятий особое значение принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах. Устанавливают оптимальные и допустимые показатели микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом тяжести выполняемой работы и периодов тогда, микроклимат на предприятии характеризуется температурой, влажностью, скоростью движения воздуха рабочей зоны и барометрическим давлением. Нормы по данным показателям указаны в СанПин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», ГОСТ Р 12.1.005-88 « Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны». Согласно санитарным нормам, оптимальная температура воздуха для производственных помещений в зависимости от холодного или теплого периода года колеблется от 17 до 23оС. Оптимальная относительная влажность воздуха установлена в пределах 60-40% , скорость его движения не более 0,2-0,5 м/с. В связи с этим, для поддерживания параметров микроклимата проектируемого предприятия предусмотрены вентиляция помещений и отопление в холодное время года. При этом предусмотрены все виды вентиляции: искусственная – приточная, вытяжная, приточно-вытяжная; естественная – оконные проёмы, форточки. В соответствии с допустимыми параметрами микроклимата, приведенными в таблице, в горячем цехе кафе предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция, дополнительная защита от источников избыточного тепла и трубопроводов при помощи теплоизоляции. Таблица 57. Оптимальные параметры микроклимата для данной категории работы.
Во всех помещениях проектом предусмотрено рациональное отопление и повышение температуры в холодное время года, а также система кондиционирования в зале для обеспечения комфорта. Проектируемое предприятие по пожарной опасности относится к категории В. В начальной стадии возникновения пожаров они могут быть потушены с помощью первичных средств пожаротушения, к которым относятся: огнетушители, внутренние пожарные краны с комплектом оборудования (рукава, стволы), бочки с водой, багры, ломы, топоры, вёдра. Все помещения и технологические установки должны быть обеспечены первичными средствами пожаротушения. В помещениях предусмотрено назначение ответственных за пожарную безопасность, а все средства тушения периодически проверять. Комфортные условия труда во многом зависят от освещения производственных помещений. Рациональное освещение повышает безопасность работ и производительность труда. Несоответствие нормативным показателям освещения или неправильная установка источников света могут быть причиной быстрой утомляемости работающих, а также несчастного случая. Всеобщим межотраслевым документом, содержащим нормы естественного и искусственного освещения предприятий является СНиП 23-05-95. Допустимые уровни звукового давления на рабочих местах в производственном помещении регламентируются СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки». Предельно-допустимый уровень звукового давления составляет 80 ДБ. Монтаж и эксплуатация электрооборудования производится в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок. При этом всё электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление или зануление. Покрытие токоведущих частей или отделение их от других частей слоем диэлектрика обеспечивает протекание тока по требуемому пути и безопасную эксплуатацию электроустановок. В целях электробезопасности предусматривается занулить все металлические части электрооборудования, нормально не находящихся под напряжением, с использованием специально предназначенных для этой цели нулевых проводников питающих и распределительных сетей. Не допускается эксплуатировать электрические машины и электроинструмент в случае их неисправности, в том числе при повреждениях штепсельного соединения, появления дыма, запаха, характерных для горящей изоляции, нечеткой работы выключателя. При этом работники, обслуживающие электроустановки, должны быть снабжены всеми необходимыми средствами защиты, обеспечивающими безопасность их работы (диэлектрическими перчатками, ковриками). Кроме того, перед каждым применением средств защиты работник проверят его исправность, отсутствие внешних повреждений, загрязнений (проверяет по штампу срок годности). Пользоваться неисправными или с истекшим сроком годности средствами защиты запрещается. На территории со стороны хозяйственного двора предприятия предусмотрена площадка для сбора мусора и пищевых отходов. Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздельные контейнеры с крышками, установлены на площадке с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1м во все стороны. Контейнеры и мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на 2/3 их объема, но не реже 1 раза в сутки. В теплое время года они подвергаются дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Вывоз контейнеров производиться специальным транспортом. Проектом предусмотрены мероприятия по сохранению и восстановлению почвенно-растительного слоя, которые сводятся к проведению технической рекультивации и использованию земель в границах площадки. Для благоустройства площадки и прилегающей территории предусматривается: - на территории разбить газоны и засадить многолетними травами; - высадить на прилегающей территории деревья хвойных пород. Заключение В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий общественного питания требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Цель написания дипломной работы – проектирование ресторана в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Ресторан - это предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Для того чтобы обеспечить предприятие необходимыми ему продуктами и средствами в соответствии с выявленной потребностью, организуется материально-техническое снабжение предприятия. В проектируемом ресторане планируется цеховая структура производства, которая подразумевает организацию работы производственных помещений. Обслуживание официантами. Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремиться добиться стабильного качества своей продукции. Производственной программой ресторана является расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Среди этих нормативов для пищевых предприятий особое значение принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах. Список использованных источников литературы ГОСТ Р 50647 – 2007. Общественное питание. Термины и определения. – М.: Госстандарт России. ГОСТ Р 50764 – 2008. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Госстандарт России. ГОСТ Р 50762 – 95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании / Аносова М. М., Лифанова Р.Ф. – М.: Экономика, 1990. М.И. Беляев, Л.Н. Бережной, Г.А. Петров и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М.:» Экономика», 2000. – 300с. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. обр. / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, о.м. Голованов. _ М.: РИД «Академия», 2003. – 464с. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учебник для технологических отделений техникумов./ В.И. Главацкая, и.Е. Киселева, Т. Н. Родничкова. – М. : Экономика, 1982. – 408 с. Каталог технологического оборудования. – М.: Группа компаний «NeoDekor», 2006. Каталог холодильного оборудования. – М.: ООО «СКХ», 2006. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство « Омега – Л», 2003. 232с. Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2003. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: изд. 7-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2007. – 373 с. Справочник руководителя предприятий общественного питания / Антонов А.П., Фонарева Г.С. и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Лада», 2006. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. –сост. : А.И. Здобнов, А.А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2006, - 680 с. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф.образования / 2-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 416 с. |