расчкты рестораная высшего класса на 70 мест. расчеты. Дипломный проект Проектирование ресторана первого класса на 100 посадочных мест Исполнитель студентка 3 курса
 Скачать 2.81 Mb.
|
|
3.2 Расчет численности работников производства Для каждого цеха и помещения ресторана определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы за тот же период. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой  (6)где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100; здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч); λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса. Расчет численности производственных работников для холодного цеха представлен таблице 10. Таблица 10. Определение численности производственных работников для холодного и горячего цехов
Подставляя полученные данные в формулу (4) получим: N1=96638/ 8,2×3600×1,14=2,8. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле  (7)где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. Так как, планируется выход работников холодного и горячего цеха 5 раз в неделю и 2 выходных, то коэффициент К принимаем равным 1,59. Подставляя полученные данные в формулу (7) получим: 2,8×1,59=4,4. Принимаем, что в холодном цехе ежедневно будет работать 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней принимаем на работу 2 человек, в горячем цехе ежедневно будет работать 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней -4 человека. Ввиду небольших объемов сырья, подлежащего подготовки к производству, принимаем, что в овощном и мясо-рыбном цехе будут работать по 1 человеку. Помещение моечной столовой посуды оборудована моечной машиной, которая должна обслуживаться одним оператором, но с учетом нормальной продолжительности рабочего дня принимаем, что в моечной столовой посуды будет работать 2 оператора. Численность работников для моечной кухонной посуды рассчитываем принимая, что норма выработки равна при 8 часовом дне 2340 единиц посуды. Имеем, N=2740/2340×1,14=1,02. Принимаем, что в моечной работает 1 человек. Планируется, что рестораном будет руководить директор, которому подчиняется заведующий производством и бухгалтерия (главный бухгалтер и бухгалтер-калькулятор). При расчете числа официантов рекомендуется принимать в ресторане на одного официанта 20 мест. Следовательно, для обслуживания потребителей в ресторане и на летней веранде принимаем на работу 5 официантов (100/20=5). 3.3 Расчет и подбор технологического оборудования Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное. В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы и т.д. Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рационального использования производственной площади. Подбор оборудования проводят при создании нового предприятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия. Технологический подбор оборудования для овощного цеха Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Для очистки картофеля принимаем к установке 1 картофелеочистительную машину типа МОК-150 с габаритными размерами 600×410×850. Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общую длину производственных столов определяют по формуле:  (14)где N— число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м. Число столов  (15)где LCT — длина принятых стандартных производственных столов, м. Подставляя, имеющиеся данные в формулы (14) и (15) получаем: L = 1 × (0,7+1,25+1,0) = 2,95; n = 2,95/1,5=1,97. Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП 6\150 П с габаритными размерами 1500×600×850 и 1 стол для доочистки картофеля с габаритными размерами 1000×600×870. Для хранения готовых полуфабрикатов, посуды и инвентаря принимаем к установке 1 стеллаж производственный типа СТ 30/90 – 4Л с габаритными размерами 900×300×1800. Для хранения очищенного картофеля, промывания овощей принимаем к установке 1 производственную ванну типа ВМС-1-40 с габаритными размерами 500×550×850. Технологический подбор оборудования для мясо-рыбного цеха Ввиду небольшой мощности предприятия для оснащения рабочих мест технологическим оборудованием подбираем его без проведения технологических расчётов. Для приготовления рубленной массы принимаем к установке мясорубку типа 8 TD производства Италии с габаритными размерами 450×330×360. Для хранения готовых полуфабрикатов, посуды и инвентаря принимаем к установке 1 стеллаж производственный типа СТ 30/90 – 4Л с габаритными размерами 900×300×1800. Для промывания мяса, рыбы, птицы принимаем к установке 2 производственную ванну типа ВМС-1-40 с габаритными размерами 500×550×850. Подставляя, имеющиеся данные в формулы (14) и (15) получаем: L = 1 × (0,7+1,25+1,0) = 2,95; n = 2,95/1,5=1,97. Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП 6\150 П с габаритными размерами 1500×600×850. Для кратковременного хранения мяса и готовых полуфабрикатов в цехе используют холодильные шкафы. Принимаем к установке 2 холодильных шкафа типа ШХ – 0,4 с габаритными размерами 750×750×1870. Расчет и подбор оборудования для холодного цеха Произведём расчёт технологического оборудования для холодного цеха. Согласно технологического процесса производства холодных блюд и закусок в холодном цехе должны учитываться его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования и производственных столов. Подставляя имеющиеся данные в формулы (14) и (15), имеем L= 1×(1,25+1,0) =2,25; n = 2,25/0,8= 1,8. Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП-60/120 с габаритными размерами 800×600×850 и 1 холодильный стол типа TLM2 A c габаритными размерами 1310×700×850. Для хранения инвентаря и посуды принимаем к установке стеллаж типа СТ 40 - 120 – 4Л с габаритными размерами 1200×400×1800. Для мытья посуды, продуктов и инвентаря принимаем к установке ванну моечную типа ВМС 1-40/40 с габаритными размерами 500×550×850. Для кратковременного хранения холодных блюд и закусок в цехе используют холодильные шкафы. Принимаем к установке холодильный шкаф типа ШХ – 0,4 с габаритными размерами 750×750×1870. Для механизации технологического процесса отдельных операций принимаем для установки в холодном цехе привод универсальный типа ПХ – 1,1 с габаритными размерами 530×280×310 , а также машину для нарезки гастрономических товаров (слайсер), весы для порционирования холодных блюд, которые устанавливают на производственные столы. Расчет и подбор оборудования для горячего цеха Тепловое оборудование предприятий общественного питания для горячего цеха представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение: - дня или определенного периода (2-3 час) работы предприятия; - максимально загруженного часа работы предприятия. Принимаем к установке 2 плиты электрические типа ПЭ – 0,51 ШП с габаритными размерами 1200×830×850. В настоящее время пароконвекционное оборудование устанавливают почти на всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Принимаем к установке пароконвекционную печь типа RATIONAL COMBI MASTER CM 62 с габаритными размерами 1069×971×757 производства Франции. Для приготовления горячей воды для технологических и санитарных нужд принимаем к установке кипятильник типа КНЭ – 25 и подставку из серии «Профи» ППК – 45/45/70 для него с габаритными размерами 450×450×700. Производим необходимое количество вспомогательного оборудования для горячего цеха. Подставляя имеющиеся данные в формулы (14) и (15), имеем L= 2×1,25 = 2,5; n = 2,5 /1,2= 2. Принимаем к установке 6 производственных столов типа СП 60/120 с габаритными размерами 1200×600×850 и стол открытый кондитерский для приготовления мучных кулинарных изделий из серии «Профи» типа СОКО 12/84Н с габаритными размерами 1200×800×870. Для хранения инвентаря и посуды принимаем к установке стеллаж типа СТ 40 - 120 – 4Л с габаритными размерами 1200×400×1800. В соответствии с нормами оснащения для рациональной организации технологического процесса и механизации наиболее трудоемких работ в горячем цехе принимаем к установке протирочную машину типа МПР – 350 – 01 с габаритными размерами 640×355×605. Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях Общественного питания необходимо: - выбрать рациональную структуру производства; -производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; - обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; - правильно разместить оборудование; - обеспечить рабочие места необходимым оборудованием инвентарем , инструментами ; -создать оптимальные условия труда. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо – запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП 11-Л.8-71) в зависимости типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно – гигиенических требований. Площадь состоит из полезной, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле Sобщ = Sпол : Kсп где Sобщ – общая площадь цеха ,м2 Sпол – полезная площадь цеха K СП –коэффициент использования площади , учитывающий проходы между оборудованием.  Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха – 0,25- 0,3; для холодного - 0,35-0,4; для заготовочных цехов – 3,5 Расчет площадей помещений можно представить в виде таблице 15 Таблица 15. Расчет площади производственных помещений
Имеем, площадь овощного цеха 3,04/0,35 =8,7 м2; мясо-рыбного цеха 2,75/0,35= 7,9 м2; площадь холодного цеха 3,34/0,3 = 11,1 м2, площадь горячего цеха 8,49/0,3= 28,3 м2 Площади помещений для обслуживания потребителей рассчитывают по формуле F = Pd, где Р -число мест в зале ; d - норма площади на одно место в зале F= 100 х 1,8 = 180 м2 Каждая группа продуктов хранится согласно требованиям санитарных норм и правил хранения продуктов. Полезную площадь складских помещений определяют, как сумму площадей всех расположенных в нем помещений. Планируется, что в проектируемом кафе, в складской группе помещений будут располагаться: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени). Для хранения скоропортящихся продуктов принимаем к установке холодильную камеру КХ – 4 с габаритными размерами 760× 1360× 1600. Для хранения овощей принимаем к установке 3 подтоварника типа «Профи» с габаритными размерами 840×1050×280 и 1 стеллаж из серии «Профи» с габаритными размерами 1500 ×600 ×850. Отсюда, при подставлении полученных данных в формулу (15), получим площадь помещения для хранения овощей F= (2,65+0,9)/0,45=7,9 м. Общая площадь складских помещений можно представить в виде следующей таблицы: Таблица 28. Общая площадь складских помещений
Произведем расчет помещений для мойки столовой посуды и кухонного инвентаря. В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные. Принимаем к установке ванну моечную трехсекционную типа ВМ-3 с габаритными размерами 2700×600×870 и ванну двухсекционную типа ВМ-2 с габаритными размерами 1000×600×870 , а также для размещения грязной посуды и сбора отходов принимаем к установке 2 производственных стола типа СП 60/50 П с габаритными размерами 1500×600×850 и 2 стеллажа кухонных с сушкой типа СКС-10/4 с габаритными размерами 1000×400×1700. Для хранения небольшого запаса посуды и приборов принимаем к установке шкаф нейтральный ШД 12/6Н с габаритными размерами 1200×600×1850. Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются стеллажи, ванны, подтоварники. Для кратковременного хранения использованной посуды применяют подтоварник. Чистая посуда хранится на стеллажах. Без расчета принимается к установке ванна моечная двухсекционная типа ВМ-2 с габаритными размерами 1000×600×870, 2 стеллажа стационарных кухонных типа СК-15/4 серии «Эконом» с габаритными размерами 1500×400×1800, подтоварник из серии «Профи» с габаритными размерами 1200×800×500. Определяем общую площадь моечной столовой и кухонной посуды с учетом предполагаемого к установке технологического оборудования и коэффициента, учитывающего свободные проходы (0,4). Расчет представляем в виде таблицы 31: Таблица 31. Расчет площади моечных столовой и кухонной посуды.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||