расчкты рестораная высшего класса на 70 мест. расчеты. Дипломный проект Проектирование ресторана первого класса на 100 посадочных мест Исполнитель студентка 3 курса
 Скачать 2.81 Mb.
|
|
Размещено на http://www.allbest.ru/ ПОЧУ «Псковский кооперативный техникум»260807 Технология продукции общественного питания Дипломный проект Проектирование ресторана первого класса на 100 посадочных мест Исполнитель студентка 3 курса заочного отделения группы О-3 Линько Эльвира Иванова Руководитель преподаватель Ульянова Светлана Владимировна Псков 2015 Содержание Введение Технико-экономическое обоснование проекта Организационный раздел 2.1 Организация управления предприятием 2.2 Организация снабжения 2.3 Организация производства 2.4 Организация обслуживания 2.5 Производственный контроль качества производства кулинарной продукции на предприятии Технологический раздел Разработка производственной программы предприятия 3.2 Расчет численности персонала 3.3 Расчет и подбор технологического оборудования для производственных помещений 3.4 Расчет площади предприятия Охрана труда и защита окружающей среды Заключение Список использованных источников литературы Введение проектирование ресторан общественный питание Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создаёт необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Цель написания дипломной работы – проектирование ресторана в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Организация предприятий общественного питания. И поэтому считаю, что тема проекта актуальна на сегодняшний день. В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание трёх основных функций: производство блюд; их реализация; организация потребления. Это вызывает необходимость проектирования производственной и торговой групп помещений. Для достижения цели потребуется решить следующие задачи: - дать технико-экономическое обоснование проектирования ресторана. - изучить и проанализировать особенности организации ресторана – как типа предприятия общественного питания, организацию управления и снабжения предприятия сырьём и материально-техническими средствами; - составить производственную программу ресторана; - составить расчётное меню и произвести на его основании расчёт расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов; - определить цели и задачи комиссии, осуществляющей контроль качества кулинарной продукции, выпускаемой ресторана. - рассчитать численность необходимого персонала для осуществления технологического процесса производства кулинарной продукции на предприятии; - произвести технологический расчёт и подбор технологического оборудования для механизации технологического процесса в цехах предприятия; - рассчитать общую площадь помещений ресторана. - разработать план мероприятий по охране труда на производстве и защите окружающей среды; - составить схему расстановки технологического оборудования в цехах предприятия. При написании дипломной работы были использованы методические пособия Никуленковой Тамары Трофимовны, Ковалева Николая Ивановича, профессора Ратушного А.С., а также большое количество нормативной и технологической документации, действующей в общественном питании. 1.Технико-экономическое обоснование проекта Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: -люкс -высший -первый. Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино- водочных изделий, оказываемые квалифицированными производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных изделий. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески еще и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки). В торговом зале ресторанов классов люкс и высшего обязательно наличие эстрады и танцплощадки. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана люкс обязательно система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживания оптимальных условий температуры и влажности. Для ресторанов первого и высшего класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкие или полумягкие с подлокотниками и соответствовать интерьеру. Проектируемый ресторан будет располагаться в центре посёлка Палкино. Месторасположения выгодно тем что, расположено рядом с детской площадкой и берегом озера, рядом расположена парковка. Реклама предприятия будет располагаться в местной газете «Льновод», на рекламных щитах в населённом пункте, на официальном сайте ресторана, и на дорожном радио. В предприятии общественного питания проектируется несколько групп помещений: 1)для посетителей, 2)производственное, 3)складские, 4)административно-бытовые, К первой группе относятся залы с раздаточными, вестибюлем, гардеробом, умывальней, и уборной. Производственные помещения предназначены для холодной и тепловой обработки пищевых продуктов и приготовления пищи, а также для мытья столовой и кухонной посуды. Количество и площади производственных помещений определяются уровнем пропускной способности и числом посадочных мест в залах. При проектировании производственных помещений руководствуются соответствующими нормами проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л.8-71). В состав производственных помещений входят: -горячий цех, -холодный цех, -помещение для резки хлеба, -доготовочный цех, -мясной цех, -рыбный цех, -овощной цех, -помещение для мучных изделий или кондитерских цех, -моечная столовой посуды, -моечная кухонной посуды, -моечная и кладовая тары для полуфабрикатов, -помещение заведующего производством. К складским помещениям относятся охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба), кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря и тары, загрузочная. Последняя предназначена для приема поступающего на предприятие сырья. Загрузочная обеспечивается оборудованием, благоустроенными подъездными путями и навесами. Бытовые помещения включают гардеробные (для домашней и санитарной одежды), душевые, санитарные узлы, бельевые, помещения для личной гигиены женщин, помещения персонала. Режим работы ресторана 2. Организационный раздел 2.1 Организация управления предприятием Правила внутренней организации производства – важнейший нормативный акт, регламентирующий в соответствии с ТК и другими нормативными актами, ФЗ порядок приема и увольнения работников, основные права, обязанности и ответственность сторон трудового договора, режим работы, отдыха, применяемые к работникам меры поощрения и взыскания, а также иные вопросы регулирования трудовых отношений у данного работодателя. Правила внутреннего трудового распорядка определяется трудовой распорядок организации. Права и обязанности работников и работодателя определены в правилах внутреннего трудового распорядка с учётом положения ст.ст. 21 и 22 ТК. Порядок приема на работу в соответствии с требованиями ст68 ТК. Порядок увольнения – ст.ст.77-84.1, 179-180 и другим статьям. К основным моментам внутреннего распорядка работы ресторана следует отнести сменный график работы сотрудников предприятия. Здесь важную роль играет организационная и производственная структура предприятия. Организационная структура управления характеризует состав органов управления и их функциональное предназначение в обеспечении эффективности хозяйственной деятельности предприятия. Тип организационной структуры ресторана отвечает требованиям линейной структуры управления, которая является наиболее простой по построению и обеспечивает непосредственное воздействие на объект управления – рабочие и служащие предприятия. В линейной структуре все исполнители внутри подразделения подчиняются одному человеку – руководителю, который решает широкий круг вопросов. Директор несет ответственность за организацию и результаты всей производственно-торговой деятельности предприятия, контролирует выполнение плана показателей коммерческой хозяйственной финансовой деятельности. Бухгалтера осуществляют организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности предприятия, формирует учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия обеспечивают его финансовую устойчивость. Заведующий производством организует работу производства. Основными направлениями его деятельности является формирование меню, планирование необходимого количества сырья и материалов, контроль качества блюд, внедрение новых блюд в производство. Администратор работает с гостями и персоналом, встреча гостей, контролирует подготовку зала и обеспечивает высокий уровень продаж. Бармен приветствует и обслуживает гостей на высоком уровне спиртными и прочими напитками, табачной продукцией. Его основная задача приготовление и подача смешанных напитков, расчет с гостями, ведение учета и отчетности по бару. Официанты приветствуют и обслуживают гостей. Их задачи: прием заказов, оформление и предъявление гостю счета, обслуживание банкетов и различных мероприятий. Повара занимаются приготовлением кулинарной продукции в соответствии с требованиями технологии приготовления блюд, с соблюдением правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасной работы. Технический персонал обеспечивает чистоту посуды и помещений в целом. Структуру управления ресторана представлена на рисунке №1.  Рис. 1 Структура управления ресторана 2.2 Организация снабжения Для того чтобы обеспечить предприятие необходимыми ему материалами в соответствии с выявленной потребностью, организуется материально-техническое снабжение предприятия. Его задача заключается в определении потребности предприятия в материалах и технических ресурсах, изыскании возможностей покрытия этой потребности, организации хранения материалов, а также в проведении контроля за правильным использованием материально-технических ресурсов и содействия в их экономии. Материально-техническое снабжение представляет собой вид коммерческой деятельности по обеспечению материально-техническими ресурсами процесса производства, осуществляемой, как правило, до начала производства. Основная цель материально-технического снабжения — доведение материальных ресурсов до конкретных производственных предприятий, — в заранее определенное договором место потребления. Порядок и сроки приёма товаров по количеству, качеству и комплектности и его документального оформления регулируются действующими техническими условиями, условиями поставки, договорами купли-продажи и инструкциями о порядке приемки товаров народного потребления по количеству, качеству и комплектности. Движение товара от поставщика к потребителю оформляется товаросопроводительными документами, предусмотренными условиями поставки товаров и правилами перевозки грузов (накладной, товарно - транспортной накладной, железнодорожной накладной, счетом или счетом - фактурой). Накладная в торговой организации может выступать как приходным, так и расходным товарным документом, должна выписываться материально ответственным лицом при оформлении отпуска товаров со склада, при принятии товаров в торговой организации. В накладной указывается номер и дата выписки; наименование поставщика и покупателя; наименование и краткое описание товара, его количество (в единицах), цена и общая сумма (с учетом налога на добавленную стоимость) отпуска товара. Накладная подписывается материально ответственными лицами, сдавшими и принявшими товар и заверяется круглыми печатями организаций поставщика и получателя. Количество оформляемых экземпляров в накладной зависит от условий получения товара покупателем, вида организации поставщика, места передачи товара и т.д. (код по ОКУД 0903016). Товарно - транспортную накладную выписывают при доставке товаров автомобильным транспортом. Товарно - транспортная накладная состоит из двух разделов: товарного и транспортного. В зависимости от особенностей товаров к товарно - транспортной накладной могут прилагаться другие документы, следующие с грузом (коды по ОКУД 0903801, 0903802, 0903803, 0903804). Таблица 1. Источники продовольственного снабжения
|