Показатели и методы оценки качества продукции ООО «Стародубский сыр». Курсовая работа ПМ. Для реализации цели для решения поставлены следующие задачи

• Название: Для реализации цели для решения поставлены следующие задачи
• Анкор: Показатели и методы оценки качества продукции ООО «Стародубский сыр
• Дата: 27.09.2022
• Размер: 0.61 Mb.
• Имя файла: Курсовая работа ПМ.docx
• Тип: Реферат; #701220
• страница: 4 из 5

2.2 Система управления качеством на предприятии

Сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чём свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение - это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения. Сыр – это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд. В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания и обработки. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами. Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных штатах.

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В сыре имеются белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%.

Для выработки стандартного по химическому составу сыра молока нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-120°С до нарастания кислотности на 10Т. Затем молоко пастеризуют при 71-74°С с выдержкой 20-25°С, охлаждают до температуры заквашивания, вносят раствор хлористого кальция для получения плотного сычужного сгустка; в зимне-весенний период вносят краску аннато для окрашивания сыра в желтый цвет. Далее технология зависит от вида вырабатываемого сыра.

В ООО «Стародубский сыр» вырабатывается широкий ассортимент сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (при приготовлении сыра белки свертываются под действием сычужного фермента) и кисломолочные (при изготовлении сыра белки свертываются под действием молочной кислоты). О зависимости от особенностей производства сыры сычужные подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веществе – на сыры 20, 30, 45, 50%-ной жирности.

По типу основного сырья сыры ООО «Стародубский сыр» делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего и козьего, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное.

Сыры, получаемые кислотным свертыванием и считающиеся сырыми, представляют собой белково-жировые концентраты молока. В отличие от сыров, полученных в результате сычужного свертывания, где большая часть казеина расщеплена, в них он находится в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели. Кислотное свертывание происходит при рН 4,6-4,7, а сычужное — при рН 6,5-6,7, что влияет на состав сгустка и на содержание в нем Са, Р, молочной кислоты.

При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов рН составляет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина.

Твердые сычужные сыры. В ООО «Стародубский сыр» они составляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства, характерному вкусу и запаху – на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.

Требование к качеству твердых сычужных сыров. Твердые сыры ООО «Стародубский сыр» в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и неравномерное. Не допускаются в продажу сыры имеющие пороки.

Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах. Классификацию порок сыра и их причин представим в виде таблицы 6.

Таблица 6

Пороки сыра

Порок	Направленность	Причины
Пороки вкуса и запаха	Невыраженный вкус сыра	выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра
	Пустой вкус	замораживание
	Кормовой вкус	в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д.
	Кислый вкус	появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение.
	Творожестый вкус	проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью
	Безвкусный сыр	получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания
	Салистый привкус	образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов
	Горький вкус	созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов
	Плесневелый привкус	появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира
	Гнилостный запах	пороки бактериального происхождения
Пороки консистенции, рисунка и цвета	Твердая ремнистая консистенция	результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков
	Слепой сыр — это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком	этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий (большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов)
	Крошливая консистенция	образуется в результате повышенной кислотности сырной массы
	Свищ	образуется в результате нарушения технологического режима и сильного газообразования
	Неравномерный цвет	неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте
Пороки внешнего вида			чаще всего возникают в результате деформации (редкое переворачивание, неровные полки и пр.)

Молочная продукция ООО «Стародубский сыр» представлена на рынке г. Брянска маслом сливочным, молоком, кефиром, ряженкой, сметаной, йогуртом, сырами мягкими, рассольными, твердыми, полутвердыми, плавлеными. Основной упор в работе фирмы делается на реализацию только качественной продукции, для этого в ООО «Стародубский сыр» осуществляется постоянный контроль качества.