СанПиН 2.3.4.050-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабаты. Документа
 Скачать 0.85 Mb.
|
|
3.15.3. Сырье, используемое в кулинарном производстве, должно соответствовать требованиям НД. 3.15.4. Обработку яиц необходимо осуществлять в отдельном помещении в специально промаркированных емкостях. Яйца должны просматриваться через овоскоп, промываться теплым 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 0,5% раствором хлорамина или 2% раствором хлорной извести, ополаскиваться холодной проточной водой в течение 5 мин. После обработки следует выкладывать их на лотки или в другую чистую посуду. Приносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца в кассетах запрещается. 3.15.5. Овощи, зелень после предварительной промывки перебирают, очищают и снова промывают водой. Очищенные овощи можно хранить в закрытой емкости только в целом виде не более 2 - 3 ч. 3.15.6. Температуру процессов обжарки, варки и выпечки кулинарных изделий следует обязательно регистрировать в специальном журнале. Температура внутри изделий должна быть не ниже 80° C. 3.15.7. По окончании обжарки продукт охлаждают до 20° C и немедленно фасуют. 3.15.8. При производстве рыбомучной кулинарии просеивание муки обязательно для очистки от посторонних примесей, в том числе ферромагнитных частиц. 3.15.9. Температура процессов варки и копчения колбас регистрируется в специальном журнале. После варки температура внутри батона должна быть не ниже 80° C, после копчения - 45 - 50° C. 3.15.10. При санитарной обработке оборудования для шприцевания колбас разбирают все съемные части. Цилиндр промывают и обезжиривают. Трудноразбираемое дозаторное приспособление промывают 2 - 3-кратным пропусканием моющих, а затем дезинфицирующих растворов из цилиндра шприца. После дезинфекции дозаторное приспособление промывают водой. 3.15.11. Хранение и реализация готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов производится в соответствии с СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" или НД для новых видов продуктов. 3.15.12. Не допускается в реализацию готовая кулинарная продукция, уложенная в тару (ящики, лотки и т.п.) без крышек и неопломбированная. 3.16. Производство рыбного фарша 3.16.1. На изготовление пищевого рыбного фарша направляется рыба с температурой от 0 до 5° C. 3.16.2. Сырье, используемое для производства рыбного фарша, должно отвечать требованиям НД. 3.16.3. Рыбный фарш сразу расфасовывают и замораживают или передают в кулинарное производство. Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать одна за другой. 3.16.4. Фарш с добавками должен тщательно перемешиваться в течение 4 - 7 мин. в зависимости от вида. Температура фарша при этом должна быть не выше 10° C. 3.16.5. Смесь веществ, стабилизирующих фарш, следует готовить заблаговременно и хранить в плотно закрытой емкости в сухом, прохладном месте. 3.16.6. Санитарная обработка технологического оборудования при производстве рыбного фарша проводится в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах. 3.17. Вареная продукция из ракообразных и моллюсков 3.17.1. Производство вареной продукции из ракообразных и моллюсков разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем. 3.17.2. Ракообразные и моллюски после варки должны подвергаться быстрому охлаждению. Для варки используют питьевую воду, соответствующую ГОСТу 2874, или морскую воду, отвечающую требованиям указанного стандарта по коли-индексу. При экспорте продукции питьевая и чистая морская вода должна соответствовать требованиям, изложенным в Приложении 7.2. 3.17.3. Шелушение и обдирание должно выполняться при соблюдении санитарно-гигиенических условий. 3.17.4. После шелушения или обдирания вареная продукция должна быть немедленно заморожена или сохраняться в охлажденном виде. 3.18. Производство копченой продукции 3.18.1. Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения: - для приготовления солевого раствора; охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья; для упаковки готовой продукции; холодильник для временного хранения готовой продукции; для санитарной обработки оборотной тары; сушки и хранения тары; склад тары с участком ее ремонта; - для хранения топлива и опилок, а также дезинфицирующих и моющих средств и коптильной жидкости; - для хранения упаковочных и вспомогательных материалов. 3.18.2. Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки. 3.18.3. Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они тщательно очищаются, промываются 1 - 2% горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваются. Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю. 3.18.4. Для контроля температуры и влажности в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные и регистрирующие приборы (термометры, влагометры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри рыбы горячего копчения должна быть не менее 80° C. 3.18.5. Сырье, используемое для производства копченой продукции, должно отвечать требованиям НД. 3.18.6. Готовую продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20° C, упаковывают и направляют в холодильную камеру. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до минус 2° C, рыбу холодного копчения - при температуре от 0 до минус 5° C. 3.18.7. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше минус 18° C немедленно после охлаждения. 3.18.8. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторонах отверстия. 3.18.9. При выпуске копченой балычной продукции в мелкой расфасовке (ломтики, кусочки) весь инвентарь должен иметь свою маркировку. 3.18.10. Для укладки ломтиков необходимо пользоваться лопаточками или вилочками. 3.18.11. Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развесе ломтиков, необходимо мыть горячим 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать. 3.18.12. Подача сырья на производство и вывоз готовой продукции должны осуществляться через разные входы и лифты. 3.18.13. Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов. 3.19. Производство вяленой и сушеной рыбной продукции 3.19.1. При отделении вяления в искусственных условиях помимо общих производственных помещений должны быть следующие обособленные отделения: - упаковочное; - камеры хранения готовой продукции с заданными температурными режимами в зависимости от ассортимента; - отделение обработки тары и инвентаря. 3.19.2. Стены, потолки закрытых помещений, предназначенных для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть гладкими и легко поддающимися санитарной обработке. 3.19.3. Камеры, предназначенные для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть снабжены контрольно-измерительными приборами дистанционного типа. 3.19.4. Сырье, используемое в производстве вяленой и сушеной рыбной продукции, должно отвечать требованиям НД. 3.19.5. Вяление рыбы в естественных условиях производят на открытых вешалах или под навесом. Отделение вяления рыбы в естественных условиях должно быть ограждено и размещено на расстоянии не менее 50 м от мусоросборников, туалетов. 3.19.6. Площадка под вешалами при вялении в естественных условиях должна иметь ровное твердое покрытие с уклоном для стока атмосферных вод и содержаться в чистоте. Использование площадок для других целей, а также мойка и уборка рыбы под вешалами запрещается. 3.19.7. При развеске рыбы на вешала нижние ряды должны находиться на высоте не менее 0,8 м от земли. 3.19.8. Клети, шомпола, рейки, решетки и т.п. после каждой разгрузки должны проходить санитарную обработку, тщательно очищаться, промываться 1 - 2% горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться. Шомпола, струны, сетки изготавливаются из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором России. 3.19.9. Готовую вяленую рыбу помещают на столы высотой от пола не менее 50 см. Сложенная в бурты вяленая рыба должна покрываться брезентом. Запрещается оставлять бурты на ночь. 3.19.10. Хранение вяленой продукции производится в охлаждаемом помещении при температуре и относительной влажности воздуха, отвечающих требованиям НД. 3.19.11. В отделениях, предназначенных для вяления рыбы в естественных и искусственных условиях, должны проводиться профилактические мероприятия по борьбе с сырной мухой, жуком-кожеедом и грызунами. 3.19.12. При производстве сушеной рыбной продукции необходимо следить за чистотой воздуха в сушильных камерах и подвергать тщательной санобработке сетки и противни. 3.20. Икорное производство 3.20.1. Икорный цех должен быть спроектирован в отдельном помещении, обеспечивающем поточность процесса. Выработка икры в банках и бочках должна быть раздельной. 3.20.2. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения на участке выработки икры должны быть обособленными. 3.20.3. Столы для разделки рыбы и выемки икры должны быть водонепроницаемыми, легко поддающимися очистке и промывке (нержавеющая сталь, мрамор и т.п.). Инвентарь (решетка, емкости, грохотки, ванны и т.п.) должны изготовляться из материалов, отвечающих требованиям настоящих Санитарных правил (п. 3.7). 3.20.4. Участок выемки ястыков и пробивки икры должен быть оборудован умывальниками с подводом горячей и холодной воды через смесители и снабжен устройством с раствором антисептика для обработки рук и инвентаря. 3.20.5. При производстве икры должны применяться прозрачные инспекционные столы с искусственной подсветкой для удаления небелиний и посторонних включений. 3.20.6. Сырье, используемое в икорном производстве, должно отвечать требованиям НД. 3.20.7. Икра рыб должна собираться в чистые емкости и поставляться в цех в охлажденном состоянии (0° C). 3.20.8. Для приготовления икры разрешается применять только кипяченые охлажденные тузлуки, прокаленную соль. Масло должно проверяться на отсутствие золотистого стафилококка. 3.20.9. Пробовать икру при посоле разрешается роговыми вилочками или пластмассовыми лопаточками, которые после каждой пробы должны дезинфицироваться. 3.20.10. Не допускается укладывать икру в бочки, бывшие в употреблении. 3.20.11. Тара (банки) перед укладкой икры должна быть тщательно промыта и обработана острым паром или прокалена в сушильном шкафу. Холщовые мешки и салфетки необходимо тщательно стирать и кипятить. Промытая парафинированная бочкотара должна быть выстлана пергаментной бумагой. 3.20.12. Время от начала укладки икры до ее пастеризации не должно превышать 2 ч. 3.20.13. Расфасованная и укупоренная икра немедленно должна направляться в холодильную камеру на хранение. 3.20.14. Икра должна храниться в зависимости от ассортимента при температуре в соответствии с НД. 3.20.15. Полотняные фильтры для приготовления студнеобразователя оболочки белковой икры после каждого употребления стирают, а перед использованием кипятят. 3.20.16. Санитарная обработка и дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря при производстве икры (в том числе белковой) проводится ежедневно после работы, санитарный день - не реже 1 раза в 5 дней. 3.20.17. Для санации воздуха в производственных помещениях устанавливаются бактерицидные лампы (1,5 - 2,2 Вт на 1 куб. м воздуха). 3.21. Производство медицинских рыбных жиров, витаминов, гидролизатов и т.п. 3.21.1. На производстве по выработке рыбных жиров, витаминов, гидролизатов, кроме основных производственных помещений, должны быть выделены помещения для хранения тары, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции без естественного освещения, обеспечивающие режимы хранения в соответствии с технологическими инструкциями. 3.21.2. В производственном помещении должны быть предусмотрены шланги с подводом горячей воды для мойки оборудования. 3.21.3. Температура воздуха в складских помещениях должна соответствовать требованиям ТИ. 3.21.4. Мойку оборудования необходимо производить после каждого цикла получения препаратов. 3.21.5. Оборудование, применяемое для отстаивания, вытопки и фильтрации жиров, должно после окончания каждого производственного цикла зачищаться, промываться и дезинфицироваться. Промывные воды должны удаляться через жироуловитель. 3.21.6. Процесс приготовления медицинского жира и витаминных препаратов должен быть максимально герметизирован и обеспечен эффективной общеобменной принудительной вентиляцией, аппараты - иметь съемные крышки. Процесс мойки трубопроводов (разъемных), цистерн и аппаратов должен быть максимально механизирован и автоматизирован. 4. Требования к рыболовным и рыбообрабатывающим судам при экспорте рыбной продукции 4.1. Требования к конструированию и оборудованию рыболовных судов 4.1.1. Рыболовные суда должны иметь трюмы и емкости для хранения рыбы-сырца, замороженной или охлажденной рыбной продукции с соблюдением установленных соответствующими предписаниями условий хранения (НД). Трюмы должны быть изолированы от машинного отделения и помещений для экипажа непроницаемыми перегородками для предотвращения загрязнения хранящейся рыбной продукции. 4.1.2. Внутренняя поверхность трюмов и емкостей должна быть водонепроницаемой, выполнена из гладкого материала или быть гладкокрашеной, легко подвергаться мойке и дезинфекции. Покрытия не должны загрязнять рыбную продукцию веществами, вредными для здоровья человека. 4.1.3. Трюмы должны быть сконструированы так, чтобы талая вода не соприкасалась с рыбной продукцией. 4.1.4. Емкости для хранения рыбной продукции должны обеспечивать ее сохранность в условиях, удовлетворяющих требованиям настоящих Санитарных правил |