СанПиН 2.3.4.050-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабаты. Документа
 Скачать 0.85 Mb.
|
|
(пп. 3.7.1 и 3.7.4). 4.1.5. Рабочие палубы, оборудование, баки и емкости должны очищаться ежесменно; 1 раз в неделю должна проводиться дезинфекция. Трюмы для хранения мороженой продукции должны зачищаться и подвергаться мойке после полного освобождения. Для этого используется питьевая или чистая морская вода. В необходимых случаях должны проводиться дезинфекция, дезинсекция и дератизация. 4.1.6. Моющие и обеззараживающие средства, инсектициды и другие токсичные вещества следует хранить в закрытых помещениях или шкафах. Их применение должно исключать риск загрязнения рыбной продукции. 4.1.7. Замораживание рыбной продукции на борту судна осуществляется в соответствии с действующими технологическими инструкциями. При замораживании в охлажденном растворе недопустимо, чтобы последний являлся источником загрязнения рыбы. Раствор необходимо менять по мере загрязнения. 4.1.8. При охлаждении рыбной продукции в чистой морской воде необходимо соблюдать следующие требования: - баки должны быть оборудованы необходимыми приспособлениями для заполнения и стока морской воды и иметь устройства для поддержания единой температуры во всех баках; - баки должны иметь устройство регистрации температуры, связанное с датчиком, расположенным в том отсеке бака, где температура является наивысшей; - работа системы баков или емкостей должна обеспечивать такую скорость охлаждения, при которой температура рыбы и морской воды достигает 3° C через 6 ч после загрузки и 0° C - через 16 ч; - после каждой разгрузки баки, циркуляционные системы и емкости должны быть полностью осушены и тщательно очищены с использованием пресной питьевой воды или чистой морской воды. Заполнять их следует только чистой морской или пресной водой, подвергнутой дезинфекции; - при регистрации температуры указывают дату и номер бака. Регистрационный журнал должен быть готов к предъявлению компетентному органу. 4.2. Требования, предъявляемые к рыбе-сырцу и рыбной продукции на борту рыболовных судов 4.2.1. Отсеки судов или емкостей, отведенные для хранения рыбы-сырца и рыбной продукции, не должны содержать посторонних предметов или другой продукции. Конструкция этих отсеков и емкостей должна исключать контакт с рыбной продукцией и обеспечивать удобство очистки и дезинфекции. 4.2.2. Отсеки судов или емкости, используемые для хранения рыбы-сырца и рыбной продукции, должны быть чистыми и исключать возможность попадания в них топлива и трюмной воды. 4.2.3. С момента поступления на борт рыба-сырец должна быть защищена от загрязнения, воздействия солнца или любого другого источника тепла. При мойке используется опресненная или чистая морская вода, отвечающая требованиям, изложенным в Приложении 7.2. 4.2.4. При обработке и хранении рыбы-сырца и рыбной продукции необходимо исключить механические повреждения. Для перемещения крупной рыбы или рыбы, которая могла бы нанести повреждение обработчику, допускается использование заостренных приспособлений при условии, что рыбная продукция не будет повреждена. 4.2.5. Рыба-сырец, кроме той, которая сохраняется живой, должна быть охлаждена как можно быстрее после вылова. На борту рыболовных судов, где практически невозможно проводить охлаждение, рыба-сырец не должна находиться более 8 ч. 4.2.6. Лед, используемый для охлаждения продукции, должен изготовляться из питьевой или чистой морской воды. До использования он должен храниться в условиях, предотвращающих его загрязнение. 4.2.7. После выгрузки рыбной продукции емкости, оборудование и отсеки судов, находящиеся в прямом соприкосновении с рыбной продукцией, должны быть вымыты питьевой или чистой морской водой и дезинфицированы. 4.2.8. Обезглавливание и (или) потрошение рыбы на борту должны выполняться с учетом НД, технологических инструкций и санитарных требований. Продукция должна быть немедленно и тщательно вымыта питьевой или чистой морской водой. Печень и икра, предназначенные для потребления, должны быть заморожены или охлаждены. 4.2.9. Оборудование, применяемое для потрошения, обезглавливания и удаления плавников, а также емкости и оборудование, вступающие в соприкосновение с рыбной продукцией, должны быть изготовлены из водонепроницаемого материала, не подверженного гниению, или быть покрыты им, а также быть гладкими, легко моющимися и дезинфицирующимися. При использовании они должны быть совершенно чистыми и подвергаться санитарной обработке ежесменно. 4.3. Требования к конструированию и оборудованию рыбообрабатывающих судов 4.3.1. Общие требования 4.3.1.1. Приемный бункер трюма охлаждения, отведенный для взятия рыбной продукции на борт, должен быть сконструирован таким образом, чтобы каждый последующий улов размещался в отдельно огороженном месте. Приемные бункеры и трюму охлаждения и их движущиеся части должны быть легкодоступны для очистки. Они должны быть сконструированы таким образом, чтобы защитить продукцию от солнца, атмосферных осадков и любых источников загрязнения. 4.3.1.2. Доставка рыбной продукции из отделения приемки на производственный участок должна выполняться с учетом санитарных требований. 4.3.1.3. Производственные участки для подготовки и обработки рыбной продукции должны соответствовать санитарным требованиям и исключать возможность вторичного загрязнения продукции в процессе производства. 4.3.1.4. Участки хранения готовой продукции должны быть достаточно емкими и сконструированы таким образом, чтобы их можно было легко очищать. Если на борту действует система переработки отходов, то для их хранения должен быть отдельный трюм. 4.3.1.5. Место хранения упаковочных материалов должно быть отделено от участков подготовки и обработки продукции. 4.3.1.6. Необходимо установить специальное оборудование для откачивания за борт отходов или рыбной продукции, которая непригодна для пищевых целей, или водонепроницаемые емкости для их сбора. Для хранения и обработки отходов на борту судна должны быть выделены специальные участки. 4.3.1.7. Необходимо установить оборудование, обеспечивающее снабжение питьевой водой согласно требованиям, изложенным в Приложении 7.2, или снабжение чистой морской водой под давлением. Забор морской воды должен быть расположен так, чтобы в забираемую воду не попадала сточная, отработанная и охлаждающая двигатели вода. 4.3.2. Требования к участкам подготовки, обработки и заморозки рыбной продукции 4.3.2.1. Участки подготовки, обработки и заморозки (быстрой заморозки) рыбной продукции должны иметь: - нескользкий пол, легко подвергающийся санитарной обработке; крупные протоки, не забивающиеся рыбными отходами и обеспечивающие свободный быстрый сток воды; - легко очищаемые переборки и подволоки, особенно в местах расположения труб, цепей или электропроводки; - гидравлические передачи, установленные или защищенные таким образом, чтобы исключить попадание масла на рыбную продукцию; - естественную или принудительную вентиляцию и при необходимости хорошую вытяжку; - освещение рабочего места в соответствии с нормами; - приспособления для очистки и дезинфекции инструментов, оборудования и арматуры; - приспособления для мытья и дезинфекции рук, одноразовые полотенца (не допускается ручное включение кранов). 4.3.3. Требования к оборудованию и инструментам Оборудование и инструменты, такие как разделочные столы, контейнеры, разделочные, филетирующие машины и т.п. должны быть устойчивыми к коррозии, содержаться в хорошем состоянии, быть доступными для мойки и дезинфекции и выполнены из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором России. Использование дерева запрещается. 4.3.4. Требования к заморозке рыбной продукции 4.3.4.1. На судах, замораживающих рыбную продукцию, должны быть: - морозильные установки для быстрого снижения температуры, обеспечивающие глубокую заморозку; - холодильные установки для поддержания требуемой температуры в трюмах-хранилищах рыбной продукции. Трюмы для продукции должны быть оборудованы легкодоступной системой регистрации температуры. 4.4. Требования к обработке и хранению рыбной продукции на рыбообрабатывающих судах 4.4.1. За соблюдением гигиенических требований производства рыбной продукции на борту рыбообрабатывающего судна отвечают: помощник капитана по производству, технолог, рыбмастер, начальник лаборатории. Они имеют право проверять выполнение положений настоящих Санитарных правил, обязаны предоставлять инспекторам программу проверки применения на борту основных положений, журнал с замечаниями, а также записи регистрации температур. 4.4.2. Общие гигиенические требования, предъявляемые к участкам и оборудованию, изложены в п. 3.7 настоящих Санитарных правил. 4.4.3. Общие гигиенические требования, предъявляемые к личному составу работников, изложены в п. 5.8 настоящих Санитарных правил. 4.4.4. Производство рыбной продукции на борту должно выполняться согласно требованиям НД, Санитарным требованиям при переработке морепродуктов на судах и требованиям, изложенным в п. п. 3 и 5 настоящих Санитарных правил. 4.4.5. Рыбная продукция должна упаковываться согласно НД и требованиям, изложенным в п. 5.1 настоящих Санитарных правил. 4.4.6. Хранение рыбной продукции на борту должно осуществляться согласно НД на конкретную продукцию, а также требованиям, изложенным в п. 5.3 настоящих Санитарных правил. 5. Общая часть 5.1. Санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за условиями производства 5.1.1. Общее наблюдение 5.1.1.1. Компетентные органы должны организовать контроль за соблюдением настоящих Санитарных правил. 5.1.1.2. Контролю должны подвергаться: - рыболовные и рыбообрабатывающие суда, находящиеся в порту; - условия разгрузки и первой продажи; - рыбообрабатывающие предприятия; - оптовые рынки, аукционы; - маркировка, условия хранения, транспортирование. 5.1.2. Специальный контроль 5.1.2.1. Органолептический контроль 5.1.2.1.1. Органолептический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям НД. 5.1.2.1.2. Если в результате органолептического контроля обнаружено, что рыбная продукция непригодна для употребления в пищу, должны быть приняты меры по изъятию и уничтожению этой продукции. 5.1.2.1.3. В случае появления сомнений в свежести рыбной продукции органолептическая оценка может быть дополнена химическим или микробиологическим контролем. 5.1.2.2. Химический контроль 5.1.2.2.1. Химический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям НД. 5.1.2.2.2. При экспорте рыбной продукции химический контроль включает в себя определение общего азота летучих оснований (ОАЛО), азота, триметиламина и гистамина. 5.1.2.2.3. Рыбная продукция согласно Решению Комиссии 95/149/ЕС считается непригодной для потребления людьми при следующем превышении уровня содержания общего азота летучих оснований (ОАЛО): - для категории рыб группы А Sebastes spp. (морские окуни), Helicolenus dastylopterus (синеротые окуни), Sebastichibus capensis (капские окуньки) - 25 мг азота на 100 г исследуемой пробы; - для категории рыб группы В семейство Pleuronectidus <*> (правосторонние камбалы) - 30 мг азота на 100 г исследуемой пробы; -------------------------------- <*> За исключением Hippoglossus ssp. - белокорого палтуса. - для категории рыб группы С Salmosalar (атлантический лосось), семейство Merlucciidae (мерлузовые), семейство Gadidae (тресковые) - 35 мг азота на 100 г исследуемой пробы. 5.1.2.2.4. Согласно требованиям Директивы 91/493/ЕЭС уровень содержания гистамина регламентируется только у рыб семейства скумбриевых, тунцовых, лососевых и сельдевых. При определении гистамина из каждой партии должны быть взяты 9 проб, соответствующих следующим требованиям: - средний уровень не должен превышать 100 мг/кг; - у двух проб уровень может быть выше 100 мг/кг, но менее 200 мг/кг; - ни одна проба не должна превышать уровень 200 мг/кг. Если рыба этих семейств подвергалась обработке в рассоле для созревания, уровень гистамина в конечном продукте может быть выше, но не более 400 мг/кг. 5.1.2.2.5. Содержание токсичных веществ, попадающих в продукцию из водной среды, должно соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и продуктов питания. 5.1.2.3. Микробиологический контроль Микробиологический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям НД. 5.1.2.4. Контроль на наличие паразитов 5.1.2.4.1. Рыбная продукция до направления на пищевое потребление или производство должна пройти осмотр с целью обнаружения любых визуально различимых паразитов. 5.1.2.4.2. Рыба или части рыбы, явно зараженные паразитами, не должны направляться в продажу для пищевого употребления. 5.1.2.4.3. Требования к рыбной продукции при наличии паразитов изложены в п. 5.2 настоящих Санитарных правил. 5.1.2.5. Удостоверение качества и Санитарный сертификат 5.1.2.5.1. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемой продукции по показателям качества требованиям НД и Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и продуктов питания и сопровождать каждую партию документами установленной формы. |