курсовая пиво. Экспертиза и оценка качества пива

• Название: Экспертиза и оценка качества пива
• Дата: 06.02.2022
• Размер: 161.33 Kb.
• Имя файла: курсовая пиво.docx
• Тип: Курсовая; #352862
• страница: 4 из 5

2.4 Физико-химическая оценка качества пива
Пиво, предназначенное для анализа, обязательно освобождается от диоксида углерода после определения его массовой доли. С этой целью образец пива встряхивается в колбе при комнатной температуре, затем многократно переливается из одного химического стакана в другой до полного удаления СО₂ и 1-2 раза пропускается через сухой складчатый фильтр.

При оценке качества пива по физико-химическим показателям определяли: массовую долю спирта, кислотность, цветность.

Определение содержания спирта, действительного экстракта и концентрации начального сусла проводится по ГОСТ 12787-81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле [5].

Метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.

После тщательного перемешивания определяют относительную плотность дистиллята пикнометром при 20 ⁰С. Количество спирта находят по плотности.

Концентрацию начального сусла в% вычисляют по формуле:

X=(20665A+E)*100,

100+1,0665A

А - содержание спирта в пиве, %;

Е - содержание действительного экстракта в пиве, %;

0,0665 - количество экстракта, расходуемое на получение 1 г спирта, г;

0,0665 - количество вещества, удаляемое при брожении 1г спирта, г.

Затем результаты сравниваются с показаниями указанными в ГОСТе.

Определение цвета методом визуального сравнения с раствором йода

Испытания проводятся в соответствии с требованием ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета» [7].

Метод основан на визуальном сравнении интенсивности окраски исследуемого пива с цветом йода различной концентрации.

В стакан с водой приливают из бюретки при перемешивании стеклянной мешалкой раствор йода до тех пор, пока цвет образующегося раствора не станет одинаковым с цветом пива в другом стакане.

Темное пиво разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Обработка результатов. Цвет пива (Ц) в см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды вычисляют по формуле:

Ц = V*K,

V - объем раствора йода прибавленный к 100см3 воды до совпадения окраски раствора с окраской пива, см3;

K - коэффициент разбавления (для темного пива K=4, для светлого K=1) [5].

Затем результаты сравниваются с показаниями указанными в ГОСТе и делается вывод соответствует цвет пива требованиям ГОСТ или нет.

Определение кислотности прямым титрованием пробы с фенолфталеином

Испытание проводятся в соответствии с требованием ГОСТ 12788 - 87. «Пиво. Методы определения кислотности» [6].

Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.

Темное пиво перед определением разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроокиси калия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 с. Кислотность пива (Х) в см³ раствора гидроокиси калия концентрацией 1 моль/дм³ на 100см³ пива вычисляют по формуле:

Х = V*K₁*К₂,

V - объем 0,1н раствора щелочи израсходованного на титрование, см3;

K₁ - поправочный коэффициент рабочего раствора КOH отношению к 0,1н раствору, он равен 1,022;

К₂ - коэффициент разбавления. Для темного пива К₂=4, для светлого пива К₂=1.

Результат выражают целым числом с одним десятичным знаком.

Затем результаты сравниваются с показаниями указанными в ГОСТе и делается вывод соответствует кислотность пива требованиям ГОСТ или нет.

2.5 Методы определения микробиологических показателей пива
В пивоварении используются специальные расы пивных дрожжей верхового и низового брожения видов Sacchoromyces cerevisiae и Saccharomyces carlabergensis. Дрожжи верхового брожения поднимаются к верху, образуя слой пены, а низового брожения находятся в нижней части бродящего сусла и оседают в виде хлопьев, способствуя осветлению пива. В основном в производстве нашли применение низовые дрожжи, которые быстро сбраживают сахар сусла и способствуют образованию ярко выроженного аромата и мягкого вкуса готового продукта 19, c.12-13].

Определение живых и мертвых дрожжевых клеток в пиве.

Целью исследования является определение в пиве процентного содержания остаточного количества дрожжевых клеток. Метод предполагает определение живых и мертвых дрожжевых клеток [14, c. 59-60].

Помешивая стеклянной палочкой суспензию дрожжей, взять одну каплю и нанести ее на сетку счетной камеры, накрыть покровным стеклом, притерев его осторожно пальцем к боковым пластинкам. Жидкость под покровным стеклом должна растечься по всей сетке. Следить, чтобы не было пузырьков воздуха.

Камеру Горяева поместить на предметный столик микроскопа и с объективом 8 найти сетку, не передвигая ее, заменить объектив 8 объективом 40.

Дать препарату постоять несколько минут, чтобы клетки дрожжей осели на дно (сетку) камеры Горяева. Подсчитать число клеток дрожжей в 10 малых квадратах, передвигая камеру так, чтобы одно и то же место не попало в поле зрения микроскопа несколько раз. Если клетки дрожжей находятся на пограничных линиях, то их считают только на двух смежных границах квадрата: верхней и правой.

После окончания работы счетную камеру и покровное стекло хорошо промыть водой, протереть чистой тряпочкой и убрать в футляр.

Далее необходимо сделать следующий расчет [16, c. 14-15]:

1) найти среднее число клеток дрожжей для одного малого квадрата, т.е. в 1/4000 мм³ суспензии, так как площадь малого квадрата сетки равна 1/400 мм², а высота столбика жидкости под сеткой равна 1/10 мм;

2) найти число клеток дрожжей в 1 мм³, для этого среднее число клеток дрожжей на 1 малый квадрат умножить на 4000;

3) найти число клеток дрожжей в 1 см³ испытуемой суспензии, для этого полученное число умножить на 1000;

4) рассчитать число клеток в 1 г прессованных дрожжей

Сравнить полученный результат с нормативными показателями и сделать вывод о качестве исследуемых прессованных дрожжей.

Для определения процентного содержания мертвых клеток дрожжей взять каплю суспензии (тщательно перемешав предварительно) дрожжей на предметное стекло, добавить каплю раствора метиленовой сини, накрыть покровным стеклом. Через 1-2 мин микроскопировать препарат с объективом 40 [16, c. 14-15].

Подсчитать число окрашенных и неокрашенных клеток в 10 полях зрения. Рассчитать процентное содержание мертвых клеток. Мертвыми являются окрашенные клетки.

Исследование дрожжей позволяет судить о качестве пива, чем больше в пиве живых клеток, тем пиво будет хуже по состоянию физико-химических показателей; чем больше мертвых, тем быстрее образуется осадок, что свидетельствует о плохой фильтрации и пастеризации. Массовая концентрация дрожжевых клеток в осветленном - не более 0,5 млн. кл./см³. Высокий процент мертвых клеток может привести к появлению мути, плохой пене, изменению органолептических показателей и низкой вкусовой стабильности. Увеличение доли мертвых клеток тесно связано с ростом pН [16, c. 14-15].

По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам [2]. Число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в пастеризованном и обеспложенном пиве должно быть не более 500 КОЕ/100 см³ (количество колониеобразующих единиц в 100 см³ продукта), бактерий группы кишечной палочки (колиформы) - от 1 в разливном до 10 см³ в пиве не пастеризованном в бутылках, пастеризованном и обеспложенном. В пиве в бутылках и разливном не допускается наличие патогенных организмов, в том числе сальмонеллы, в 25 см³ (г) напитка. В пастеризованном пиве не должны присутствовать дрожжи и плесени в 40 см³ продукта [2].


ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проделанной работы провели оценку и экспертизу качества пива.

Для этого изучили:

• 
  показатели качества пива;
  
• 
  классификацию пива;
  
• 
  факторы, формирующие качество пива;
  
• 
  проблему фальсификации пива.
  
• 
  проведена органолептическая оценка качества пива;
  
• 
  проанализирована маркировка пива;
  

По качеству, реализуемое пиво соответствует требованиям стандарта по маркировке, упаковке, срокам реализации, правилам хранения. Все исследуемые образцы пива имеют информацию, необходимую для потребителя и для проведения экспертизы.

Органолептические методы исследования пива осуществляли согласно ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции». При оценке качества оформления бутылок обнаружено, что у всех трех образцов правильно без перекосов наклеена этикетка, кольеретка, нет разрывов и деформаций. Бутылки чистые, маркировка нанесена четко, легко читается.

Прозрачность - отсутствие помутнения, а также посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т.п.), определяли, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при этом наблюдали отсутствие примесей и посторонних включений.

Все образцы соответствуют требования стандарта по показателям прозрачность, объем, пеностойкость. Пиво «Голд Майн Бир» соответствует требованиям ГОСТ 30060-93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции по показателю высота пены. В соответствии со стандартом высота пены в среднем должна быть 30-40 мм, а пеностойкость - не менее 3 минут. Остальные исследуемые образцы пива не соответствуют ГОСТу 30060-93 по показателю высоты пены.

Проведенная органолептическая оценка качества трех образцов пива позволяет говорить, что реализуемое в магазине «Енисей» пиво торговых марок «Клинское», «Балтика» и ««Голд Майн Бир» имеет хорошие показатели, но по показателю высота пены соответствует требованиям стандарта только пиво торговой марки«Голд Майн Бир».

Дегустационную оценку качества пива проводили 3 дегустатора, каждый выставлял оценки на основании дегустационной карты.

Наибольшее количество баллов при дегустационной оценке у дегустатора 1 при среднем балле 18,7 набрало пиво «Балтика Классическое» №3 – 22 балла.

Наибольшее количество баллов при дегустационной оценке у дегустатора 2 при среднем балле 17 набрало пиво «Клинское светлое» и «Балтика Классическое» №3 по 18 баллов.

Наибольшее количество баллов при дегустационной оценке у дегустатора 3 при среднем бале 18,3 набрало пиво «Голд Майн Бир – 24 балла.

В результате проведенной дегустации было установлено, что образец №2 («Балтика Классическое» №3) набрало наибольшее количество баллов, на втором месте - образец № 3 («Голд Майн Бир»), на третьем месте - образец №1 («Клинское светлое»).

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. 
   О защите прав потребителей: Федеральный закон РФ N^o2300-1 -ФЗ : [принят Государственной Думой 16 сент. 1991 г. : одобрен Советом Федерации 7 фев. 1992 г.]. – Москва : Проспект 2017. – 112 с.
   
2. 
   О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон РФ No 52-ФЗ : [принят Государственной Думой 30 март 1999 г. ]. –Санкт-Петербург : Кодекс, 2017. – 158 с.
   
3. 
   Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (от 23.09.2011 № 797) – Москва : Из-во стандартов, 2011. – 56 c.
   
4. 
   ГОСТ 12786-80. Пиво. Правила приемки и методы отбора проб. – Дата введения 1996-01-01 – Москва : Из-во стандартов, 2011. – 4 c.
   
5. 
   ГОСТ 12787-81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле. – Дата введения 1983-01-01. – Москва : Из-во стандартов, 2014. – 11 с.
   
6. 
   ГОСТ 12788 - 87. Пиво. Методы определения кислотности.– Дата введения 1989-01-01. – Москва : Из-во стандартов, 2013. – 3 с.
   
7. 
   ГОСТ 12789-87. Пиво. Методы определения цвета. – Дата введения 1989-01-01. – Москва : Из-во стандартов, 2012. – 6 с.
   
8. 
   ГОСТ 30060-93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. – Дата введения 1996-01-01. – Москва : Из-во стандартов, 2014. – 5 с.
   
9. 
   ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" – Дата введения 2005-07-01. – Москва : ИПК Издательство стандартов, 2003. – 29 с.
   
10. 
    ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия. – Дата введения 2013-01-01. – М. : Из-во стандартов, 2014. – 15 с.
    
11. 
    Белокурова Е.С. Повышение конкурентоспособности отечественного пивоваренного ячменя / Е.С. Белокурова // Пиво и напитки. 2019. №3. - С. 59-60.
    
12. 
    Виды упаковки на пивном рынке России / Продвижение продовольствия. Prod&Prod - 2019, № 4–5, С. 16-28.
    
13. 
    Довгань В.Н. Книга о пиве / В.Н. Довгань. - Смоленск.: Русич. 2018. - 124 с. – ISBN 978-5-406-01186-7.
    
14. 
    Криштафович В.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник / Криштафович В.И., Криштафович Д.В., Красильникова Е.В. – Москва: КноРус, 2020. – 264 с. – (бакалавриат). – ISBN 978-5-406-01186-7.
    
15. 
    Компания - ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» - URL: http:// : corporate. baltika. Ru / m / 2384/ baltika_breweries.html.corporate.baltika.ru/ (дата обращения: 23.03.2020).
    
16. 
    Лозовая Т. С. Микробиология пива / Т.С. Лозовая. // Пиво и напитки. - 2018. - №3 – С. 14-15.
    
17. 
    Отосина В.Н. Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров: учебно-практическое пособие / Отосина В.Н. – Москва: КноРус, 2019. – 209 с. – (СПО). – ISBN 978-5-406-06867-0.
    
18. 
    Старостин В.А. Как возникло пиво / В.А. Старостин // Пиво и напитки. - 2017. - №6. - С. 42-43.
    
19. 
    Филимонов Т.И. Исследование рас пивных дрожжей на российских предприятиях / Т.И. Филимонова // Пиво и напитки. - 2018. - №1. - С. 12-13.
    
20. 
    Христюк А.В. Хмель в пивоварении /А.В. Христюк // Пиво и напитки. - 2017. - №1. - С. 10-12.
    

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Схема производства пива


Рисунок 4 – Схема производства пива
ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Органолептическая оценка качества пива
Таблица 8 – Органолептическая оценка качества пива

Наименование показателя	Тип пива
	Фильтрованное пиво		Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное)
	светлое	темное	светлое	темное
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной		Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов		Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
Вкус	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов	Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус