курсовая пиво. Экспертиза и оценка качества пива
 Скачать 161.33 Kb.
|
|
2 ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИВА Товарная экспертиза - это оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом [22]. Экспертизу пива проводят по показателям, объединенным в пять групп[22] в первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую - массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью - объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии изготовителя); в четвертую - вкус и аромат; в пятую - объем продукции. 2.1 Анализ информации на маркировке и ее соответствие нормативным документам Была проведена оценка соответствия маркировки образцов пива требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" [9]. Оценка соответствия маркировки образцов требованиям нормативных документов приведена в таблице 2. Отобраны для исследования три образца пива: Образец 1 – пиво «Клинское Светлое» светлое пастеризованное Образец 2 – пиво «Балтика Классическое» № 3. с ветлое пастеризованное Образец 3 – пиво «Голд Майн Бир» Живое Премиум светлое пастеризованное Таблица 2 – Оценка соответствия маркировки образцов требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"
Из данной таблицы видно, что все исследуемые сорта пива имеют информацию, необходимую для потребителя и для проведения экспертизы. Этикетки исследуемых образцов пива соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" [9] по маркировке. 2.2 Органолептическая оценка качества пива Органолептические методы исследования пива осуществляются согласно ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции» [8]. Важный показатель качества пива - густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала. Пенообразование зависит, в первую очередь, от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла. Самый существенный критерий органолептической оценки пены - пеностойкость. Под пеностойкостью понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Пиво оценивается 5 баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью 4 мин.; 4 баллами - 30 мм и 3 мин., соответственно, 3 баллами - 20 мм и 2 мин.; 2 баллами - менее 20 мм и 2 мин. При проведении испытаний, согласно ГОСТу 30060-93 "Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции" [8], использовали: термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения температуры 0 - 100 С, с ценой деления шкалы 0,1 С по ГОСТ 28498; водяную баню лабораторную с электрическим и огневым подогревом; бокал дегустационный; стакан стеклянный наружным диаметром 70 - 75 мм, высотой 105 - 110 мм (допускается применение пивной бутылки вместимостью 500 см3, обрезанной на высоте 105-110 мм); штатив с кольцом; секундомер [3]. Отбор проб - по ГОСТ 12786-80. Пиво. Правила приемки и методы отбора проб [4]. Подготовка к испытанию.Перед определением вкуса и аромата пива, высоты пены и пеностойкости пиво охлаждали или подогревали до температуры (12±2)°С в водяной бане. Проведение испытаний.Внешний вид пива, разлитого в бутылки, определяли визуально на соответствие требованиям ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия [10]. При оценке качества оформления обнаружено, что у всех трех образцов правильно без перекосов наклеена этикетка, кольеретка, нет разрывов и деформаций. Бутылки чистые, маркировка нанесена четко, легко читается. Прозрачность - отсутствие помутнения, а также посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т.п.), определяли, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при этом наблюдали отсутствие примесей и посторонних включений. Для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром 70 - 75 мм и высотой 105-110 мм устанавливали на площадку штатива с кольцом, укрепленным на стойке - штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм. При наливе пива в стакан горлышко бутылки находилось на кольце штатива так, что наливаемое пиво падало в центр стакана [8]. Пиво наливали в приемник спокойно, не наклоняя бутылку, до достижения пеной края стакана (полное совпадение плоскости пены с плоскостью края стакана). В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряли линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включая секундомер и следя за оседанием пены. Секундомер останавливали при появлении в слое пены разрежения (просвета) до поверхности пива или спадания слоя пены по всей поверхности до образования пленки. Пеностойкость выразили целым числом минут или, округляя полученный результат до 30 с. Результат измерения высоты пены выразили в миллиметрах, округляя полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5. Для определения объема: бутылку пива открывают и содержимое осторожно переливают по стенке в цилиндр емкостью 500 мл. Измерение объема проводят, когда пена полностью осела. Измеряют температуру пива и вводят поправочный коэффициент, прибавляя 0,3см3, на каждые 50С, если она ниже 200С [8]. За окончательный результат принимают среднеарифмитическое измерение объема десяти бутылок. Проводят расчет отклонения Х объема пива от номинального, %.  Где Y – номинальный объем пива в бутылке, см3; Z – срендний объем пива в бутылке, см3. Образец 1 – Y= 0,5; Z=0,5 Образец 2 – Y= 0,5; Z=0,49; Х = 0,01/0,5*100=2% Образец 3 – Y= 0,5; Z=0,5 В таблице 3 представлены результаты органолептических исследований. Таблица 3 - Результаты органолептических исследований
Все образцы соответствуют требования стандарта по показатедю прозрачность, объем, пеностойкость. Образец №3 имеет все показатели, в соответствии с ГОСТ 30060-93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции [8]. В соответствии со стандартом высота пены в среднем должна быть 30-40 мм, а пеностойкость - не менее 3 минут. Остальные исследуемые образцы пива не соответствуют ГОСТу 30060-93 по показателю высоты пены. 2.3 Дегустационная оценка качества пива Дегустацию проводят в хорошо проветриваемом помещении с температурой 12° С, воздух которого должен быть чист и свободен от посторонних запахов. Дегустационные бокалы должны быть из бесцветного тонкого стекла высотой 105-110 мм, суживающиеся к верху, с наружным диаметром 70-75 мм. При дегустации определяют прозрачность - пиво рассматривают в проходящем свете. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков [10]. Качество пива определяют на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям: прозрачность - 3 балла; цвет - 3; вкус - 5; хмелевая горечь - 5; аромат - 4; пенообразование - 5 баллов (Приложение В). Вкус и аромат определяют, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного типа пива, а затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Следует отмечать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных (Приложение Б). Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, т.к. он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами. Хмелевая горечь в светлых сортах по 5-балльной системе, 5 - чисто хмелевая горечь, 4 - грубоватая, не очень слаженная, 3 - не соответствующая типу пива, очень грубая, не хмелевая - неудовлетворительная. Темное пиво при дегустации оценивают следующим образом. Прозрачность, цвет, аромат, вкус - полнота и чистота вкуса, пена и насыщенность диоксидом углерода оцениваются теми же баллами, что и для светлого пива. Отличие в том, что вкус светлого пива оценивают по хмелевой горечи, а темного - по солодовому вкусу. Чистый солодовый вкус, легкая горечь - 5 баллов; солодовый вкус, грубоватый привкус жженого - 4 балла; слабый солодовый вкус, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода - 3 балла; очень слабый солодовый вкус - нечистый, подгорелый, кисловатый - 2 балла. Если при оценке образца пива хотя бы один из показателей вкуса (полнота и хмелевая горечь) оценен дегустатором удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу выше удовлетворительно (18 баллов) дегустатором не ставится (Приложение Б). Цвет - отличительный признак отдельных видов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности [30]. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а так же красноватые и коричневые оттенки. Если цвет соответствует типу пива и находится на минимальном установленном ГОСТом уровне для данного вида пива, то его оценивают 3 баллами, если на среднем уровне- 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, если цвет не соответствует типу, то его оценивают как неудовлетворительный - 0 баллов. К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому. Стандартом допускается широкий диапазон цвета: от 4,0 до 8,0 и не более ц. ед., т.е. От коричневого - красного до более темных оттенков (почти не прозрачных). Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств. Запах пива, можно различить следующие запахи: эфирные, ароматические, цветочные, химические, отталкивающие и др. Эфирные запахи связаны с наличием летучих продуктов брожения (ацетальдегида, высших спиртов и эфиров); обладают ими и эфирные масла хмеля, остающиеся в готовом пиве. Ароматические запахи обусловлены солодовым ароматом, полученным в результате реакции меланоидинообразования во время сушки солода и в варочном процессе; нарушение этих процессов является причиной образования нежелательных подгорелых продуктов, передающих свой запах пиву. Запахи химических веществ в пиве являются результатом неправильно проведенных дезинфекций [10]. Вместо хмелевой горечи для темного пива определяют солодовый вкус. У бочкового пива пенообразующие свойства ниже, чем у бутылочного пива. Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не менялся. Светлое пиво в бутылках может изменять цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходили различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств. Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивали, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращали внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении - неприятным. Поэтому температура исследуемого пива была в пределах 8-12°С. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус - чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы - дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь - мягкая, связанная, грубая, остающаяся, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат - хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый) [13, c. 45-46]. Аромат и вкус пива определяли органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре (12±2) С. Оценивали соответствие аромата и вкуса к данному типу пива. Бальная оценка качества позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта [14, c. 311-312]. Важный атрибут - дегустационная карта. В ней указывают оценку в баллах по каждому из следующих параметров: прозрачность, цвет, вкус, аромат, хмелевая горечь, пенообразование. За каждый из перечисленных параметров дается определенное количество баллов, представленных в Приложении В. При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего качества, 13-18 баллов - удовлетворительного качества, 12 баллов и менее - неудовлетворительного качества. Дегустационную оценку качества пива проводили 3 дегустатора, каждый выставлял оценки на основании дегустационной карты (Приложение В). Далее приведены результаты дегустационной оценки. Таблица 4 – Дегустатор №1
Среднее арифметическое число баллов по дегустационной оценке №1 равняется: М = (17+22+17) /3 = 18,7  Рисунок 1 – Шкала оценки пива дегустатором №1 Согласно таблице 4 и рисунку 1, наибольшее количество баллов при дегустационной оценке № 1 при среднем бале 18,7 набрало пиво «Балтика Классическое» №3 – 22 балла. Таблица 5 – Дегустатор №2
Среднее арифметическое число баллов по дегустационной оценке №2 равняется: М = (18+18+15) /3 = 17  Рисунок 2 – Шкала оценки пива дегустатором №2 Согласно таблице 5 и рисунку 2, наибольшее количество баллов при дегустационной оценке № 2 при среднем бале 17 набрало пиво «Клинское светлое» и «Балтика Классическое» №3 по 18 баллов. Таблица 6 – Дегустатор №3
Среднее арифметическое число баллов по дегустационной оценке №4 равняется: М = (16+15+24) /3 = 18,3  Рисунок 3 – Шкала оценки пива дегустатором №3 Согласно таблице 6 и рисунку 3, наибольшее количество баллов при дегустационной оценке № 3 при среднем бале 18,3 набрало пиво «Голд Майн Бир – 24 балла. В таблице 7 представлено общее количество баллов каждого сорта пива по трем дегустаторам. Таблица 7 – Суммарное количество балов
В результате проведенной дегустации было установлено, что образец №2 («Балтика Классическое» №3) набрало наибольшее количество баллов, на втором месте - образец № 3 («Голд Майн Бир»), на третьем месте - образец №1 («Клинское светлое»). |