курсовая пиво. Экспертиза и оценка качества пива
 Скачать 161.33 Kb.
|
Этапы производства пива:Приготовление сусла. Вначале ячмень измалывают, но он не должен превратиться в однородную массу, необходимо чтобы в составе сусла были большие и мелкие крупинки, а также мука, всё это называется солодовым помолом. В разных сортах пива соотношение крупных и мелких частиц существенно отличается. Затем солодовый помол смешивают с водой, этот процесс называется «затиранием», а полученная смесь – затором. При добавлении воды ферменты ячменя начинают расщеплять крахмал на солодовый сахар. Для ускорения ферментации пивовары нагревают затор до температуры 76°C. Далее необходимо отфильтровать готовое сусло. Для этого проваренный затор переливают из котла в специальное сито, закрытое снизу. В таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут нерастворимые частицы, называемые дробиной. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальный котел для последующего варения. Варение сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло нагревают и доводят до кипения. После чего в состав будущего пива добавляется хмель. Точное его количество зависит от сорта пива и предпочтений мастера, то есть в каждой рецептуре используется разное количество хмеля. Варение сусла занимает от 2 до 3 часов, в ходе этого процесса погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, поэтому дальнейшие химические реакции невозможны. Именно на данном этапе пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта именуется плотностью пива. Далее сваренное сусло фильтруют от остатков хмеля, после чего дают ему отстояться. На дне выпадут мельчайшие частички, которые не удалось отфильтровать на предыдущем этапе. Также существует ускоренная технология удаления нежелательных остатков с помощью центрифуги [18]. Брожение пива. Чистое сусло поступает через трубы на дно бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. После того, как сусло полностью остынет, в чан добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло необходимо охладить до температуры 18-22°C, для пива низового брожения – до 5-10°C. Спустя сутки после закладки дрожжей на поверхности бродильного чана образуется толстый слой пены. Это значит, что дрожжи успешно начали превращать сахар в углекислый газ и спирт. В ходе брожения также выделяется значительное количество тепла, поэтому сусло нуждается в постоянно охлаждении для поддержания постоянной температуры. Также на данном этапе тщательно следят за концентрацией углекислоты в чанах, при достижении максимального уровня, газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того, как весь сахар, содержащийся в пиве, полностью перерабатывается дрожжами. Созревание. На предыдущих этапах получается молодое нефильтрованное пиво, требующее дальнейшего созревания (не касается пшеничных сортов). Этот процесс происходит в больших емкостях из нержавеющей стали, он длиться от нескольких недель до четырех месяцев в зависимости от вида пива [18]. При созревании пивовары тщательно следят за температурой и давлением в емкостях, эти параметры не должны сильно колебаться. На современных предприятиях за технологическим процессом следит специальное оборудование, способное автоматически изменять температуру и давление. Фильтрация. После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию с помощью двух разных фильтров, предназначенных для очистки от крупных и мелких частиц. Следствие этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу [18]. Розлив. На заключительном этапе производства пива напиток переливают в тару самых разных видов. Перед розливом бутылки, кеги, бочонки и другую упаковку тщательно моют и удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий, если не придерживаться стерильности, то срок хранения готового продукта очень небольшой, также снижаются его вкусовые качества. При розливе в стеклянную тару бутылки предварительно пастеризуют – медленно нагревают до температуры 65°C, что существенно продлевает срок хранение пива. Схема производства пива размешена на рисунке в приложении А. 1.4 Требования к качеству К качеству пива выдвигаются тркбования по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества, а также по показателя безопасности. К органолептическим показателям относятся: прозрачность, вкус и аромат. Исследование осуществляется согласно ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции [8]. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 – Органолептические показатели качества пива
Физико-химические показатели: содержание спирта от 2,8 до 7,9 об. % , содержание экстрактивных веществ в начальном сусле (до брожения) от 8 до 20 %. Кислотность 1,5-5,0°, цветность 0,4-1,5 цв. ед. для светлого пива, 1,6-3,5 цв. ед. для полутемного пива, более 3,5 цв. ед. для темного пива, массовая доля углекислого газа 0,33 % Качество пива оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно отвечать требованиям ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия [11]. К физико-химическим показателям относятся: цвет (ГОСТ 12789-87 Методы определения цвета [7]), кислотность (ГОСТ 12788-87 Методы определения кислотности [6]), массовая доля двуокиси углерода, объемная доля спирта (ГОСТ 12787-81 Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле [5]), пенообразование: высота пены, и пеностойкость. Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива [7]. Объемная доля спирта пива зависит от экстрактивности начального сусла [5]. Пенообразование и стойкость пены. Важный показатель качества пива густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала. Пенообразование зависит в первую очередь от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла. Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ [13, c.112]. Стойкость пены, является важной характеристикой. Под пеностойкостью понимают время, прошедшее с момента возникновения пены до ее разрушения . При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 образованием устойчивой компактной пены. Показатели безопасности. В пиве должно быть не более: свинца - 0,3 мг/кг, мышьяка - 0,2, кадмия - 0,003, ртути - 0,005 мг/кг; метанола - 0,05% об.; N - нитрозаминов (сума НДМА и НДЭА) - 0,003 мг/кг; радионуклидов: цезия-137 - 70 Бк/дм3, стронция-90 - 100 Бк/дм3. Число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ) в пастеризованном и обеспложенном пиве должно быть не более 500 КОЕ/100 см3 (количество колониеобразующих едениц в 100 см3 продукта), бактерий группы кишечной палочки (колиформы) - от 1 в розливном до 10 см3 в пиве непастеризованном в бутылках, паст[16, c. 14-15]. 1.5 Дефекты пива Недостатками вкуса считаются отклонения, которые искажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостатков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе - "пустой вкус": такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа [13, c. 56]. Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка. Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода [13, c.5]. Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза. Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считается, что причиной незрелого вкуса может быть присутствие, с одной стороны, альдегидов, и с другой - летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO2, образующихся при главном брожении. "Подвальный привкус" - различные отклонения, от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некачественного сырья - солода или хмеля [20]. Специфический "хлебный" привкус имеет все пастеризованное пиво. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус. Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого качества. Металлический привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной металлической поверхностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет. Феноловый привкус характерен для пива, приготовленного из воды с высоким содержанием нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь. Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса [16]. В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставаться дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью. Привкус плесени в пиве появляется при брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и поэтому легко впитывает запах плесени или подвальный привкус. Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива. Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Различают биологические и физико-химические помутнения [14, c. 45]. Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность. Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии - аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус [13, c. 56-57]. Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива [20, c. 12]. Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании. Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов. Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко [20, c. 10-12]. 1.6 Упаковка, маркировка, хранение Согласно ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия [10], пиво разливают в стеклянные или полимерные бутылки (РЭТФ), металлические банки, бочки, кеги и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России. Упаковка указанных видов тары должна быть герметичной с применение укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России. Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимостью с допустимым отклонением ±3%. Бутылки и бочки с пивом маркируют Информацию для потребителя, соответствующую требованиям ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (с изменениями на 19 декабря 2019 года) [1] и ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (с изменениями на 14 сентября 2018 года) [4], и приводят на потребительской упаковке на этикетке или указывают непосредственно на упаковочном материале Информацию для потребителя, соответствующую требованиям ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (с изменениями на 19 декабря 2019 года) [1] и ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (с изменениями на 14 сентября 2018 года) [4], и приводят на потребительской упаковке на этикетке или указывают непосредственно на упаковочном материале Информацию для потребителя, соответствующую требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (с изменениями на 14 сентября 2018 года) [4], и приводят на потребительской упаковке на этикетке или указывают непосредственно на упаковочном материале [9]. Маркировка наносится на бумажные этикетки, приклеиваемые к таре, или литографическим способом на боковую поверхность металлических банок. На маркировке должны быть указаны сведения в соответствии со стандартом. Дополнительная информация может содержать следующие данные: утвержденная торговая марка напитка, краткая характеристик его основы, другие информационные и рекламные надписи. Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33, 0,5 или 1,0; 1,5 и 2,0 с нанесением просечки для указания фактического объема. На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают "Пастеризованное" [9]. Качество пиво формируется на этапе производства, а при хранении происходят процессы, которые могут ухудшать потребительские свойства. К таким процессам относится микробиологическая порча, вызванная молочнокислым и уксуснокислым брожением, вследствие чего появляется помутнение пива. Для предотвращения нежелательных процессов необходимо соблюдать установленные температурные режимы и сроки хранения. Пиво в бутылках, бочках и другой таре хранят при следующих температурах: непастеризованное - от 5 до 12°С; пастеризованное от 10 до 20, а в изотермических резервуарах под давлением СО2 - при 2-5°С. Из других показателей режима имеет значение только освещение. Пиво в бутылках нужно хранить в темноте [10]. На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись "Пастеризованное". Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой. Пиво транспортируют (ГОСТ 14192) всеми видами транспорта согласно правилами перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. При транспортировании ящиков с бутылками пиво в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур [10]. Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или базы розлива производят в автоцистернах. Пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре: от 5 до 12°С - непастеризованное, от 10 до 20°С - пастеризованное. Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении. Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5°С. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива. |