технология производства пива. Отчет Ру. Отчет по учебной ознакомительной п Исполнитель студент Отчет защищен с оценкой

• Название: Отчет по учебной ознакомительной п Исполнитель студент Отчет защищен с оценкой
• Анкор: технология производства пива
• Дата: 14.03.2022
• Размер: 148.45 Kb.
• Имя файла: Отчет Ру.docx
• Тип: Отчет; #396941
• страница: 1 из 7

Учреждение образования

Отчет
по учебной ознакомительной п

Исполнитель
студент


Отчет защищен с оценкой
Руководитель
практики от
.

Аннотация

пиво, светлое пиво, темное пиво, пиво фильтрованное, нефильтрованное, характеристики, требования к сырью и материалам, упаковка, маркировка, технология, методы контроля, транспортирование и хранение

Цель: изучить технологию и показатели качества пива.

В данном отчете представлены сведенья по теме «Технология производства и показатели качества пива». Современные технологии промышленного приготовления пива включает в себя три основных этапа.

Содержание

Аннотация 2

Содержание 3

Введение 4

1 Термины и определения 5

2 Классификация 5

3 Перечень и нормы контролируемых показателей качества в соответствии с национальными и межгосударственными стандартами на продукцию 7

3.1 Общие технические требования 8

3.2 Требования к сырью 12

3.3Упаковка 13

3.4 Маркировка 13

3.5 Правила приемки 14

3.6 Методы контроля 15

3.7 Транспортирование и хранение 15

3.8 Соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС 16

4 Технология изготовления 18

4.1 Характеристика сырья 18

4.2 Технологическая схема производства пива 20

Заключение 31

Введение

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксидом углерода), образовавшемся в процессе брожения. Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ.

Пивоварение является одним из древних производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. до н.э. в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ приготовления пива распространился среди народов населявших Кавказ и юг Европы, а позже по всей Европе.

Важнейшим началом для развития промышленного пивоварения стало изобретение паровой и холодильной машин. К концу 19 века примерно треть заводов была оснащена паровыми машинами, а затем некоторые из них стали пользоваться электричеством.

В настоящее время на многих предприятиях устанавливается современное высокопроизводительное оборудование. Особое внимание уделяется совершенствованию осветления и разлива пива.

При приготовлении пива протекает многие физико-химические, биохимические и другие процессы, обуславливающие качественное и вкусовые показатели готового продукта. Управление этими процессами и получение напитка высокого качества требует от рабочих знания технологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело. Объемы производства янтарного напитка в России возросли за последние пять лет, большей частью благодаря привлечению иностранных инвестиций, модернизации оборудования, маркетинговой политике.

В условиях современной, жесткой конкуренции способность пива сохраняться достаточно долго стала обязательным условием его успешной реализации. В этом пивоварам обычно помогают качественная фильтрация и, как дополнение к ней, пастеризация. К сожалению, оба этих способа искажают исходную органолептику пива, но радикальной альтернативы им пока что нет. Необходимая степень прозрачности пива традиционно достигается за счет качественной фильтрации. Под фильтрацией, в данном случае, понимается отделение от пива взвешенных частиц, дрожжевых клеток и микроорганизмов.

1 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

пиво: Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.

Примечание - Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.

пшеничное пиво: Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.

светлое пиво: Пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВС.

темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.

одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм  на 100 см  пива.

одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см  воды и 1 см  раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм .

единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention - ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.