технология производства пива. Отчет Ру. Отчет по учебной ознакомительной п Исполнитель студент Отчет защищен с оценкой

• Название: Отчет по учебной ознакомительной п Исполнитель студент Отчет защищен с оценкой
• Анкор: технология производства пива
• Дата: 14.03.2022
• Размер: 148.45 Kb.
• Имя файла: Отчет Ру.docx
• Тип: Отчет; #396941
• страница: 6 из 7

4 Технология изготовления

4.1 Характеристика сырья

Солод и несоложеные материалы. Солодом называют пророщенное и высушенное в специально созданных условиях зерно. При проращивании в нем накапливается много различных ферментов, которые значительно изменяют исходный состав зерна. В процессе сушки происходит взаимодействие продуктов гидролиза белков и углеводов, что сопровождается образованием меланоидинов и других веществ, обладающих темной окраской, специфическими вкусом и ароматом. При высушивании свежепроросшего солода при температуре 40...85 °С подучается ферментативно активный светлый солод. При более высоких температурах высушивания (выше 105 "С) образуется темный, ферментативно неакгивный солод. Солод получают в виде зерен или измельченным.

При производстве пива в качестве основного сырья используют сухой солод, который служит источником ферментов, витаминов, ароматических, красящих и минеральных веществ. Качество таких солодов оценивается по физико-химическим и органолептическим показателям.

По органолептическим показателям пивоваренный солод должен отвечать следующим требованиям:
внешний вид — чистый без примесей ростков, плесневелых зерен, зерновых вредителей;
запах — чисто солодовый, не допускаются плесневелый и другие посторонние запахи;
цвет —от светло-желтого до желтою, не допускаются тона зеленоватые и темные, которые обусловливают наличие плесени;
вкус — солодовый, сладковатый; вкус кисловатый и горький не допускается.

Кроме светлого и темного солодов, являющихся основой для приготовления пивного сусла, в пивоваренном производстве находят применение специальные ячменные сорта солода, которые предназначены для корректировки и улучшения условий проведения технологических операций и процессов приготовления пивного сусла, брожения и дображивания (I группа) или для улучшения цвета, вкуса и аромата пивного сусла и готового пива (II группа).

К I группе относится высокоферментативный солод (диастаичсский солод, диафарин) длительного и ускоренного ращения, голод для подкисления затора (протеолитический солод). Применение такого солода дает определенные технологические и жономические преимущества, особенно при использовании не-соложеного сырья. Группа II представлена красящими (карамельный и темный), цветным (жженый), ароматным (томленый или ферментированный), меланоидиновым и витаминным солодами. Эта группа обеспечивает сортовые особенности пива, улучшает его качество и стойкость.

В качестве несоложеных материалов применяют ячмень, рис, обезжиренную кукурузную муку и тритикале, редко – пшеницу.

Хмель. Хмель придает пиву приятный горький вкус и специфический аромат, повышает биологическую стойкость, пенообразование и пеностойкость.

В пивоварении используют женские соцветия – шишки, в которых при созревании появляются желто-зеленые клейкие шарики, содержащие зерна лупулина.

В них содержатся горькие, полифенольные и ароматобразующие вещества хмеля. Горькие вещества представлены мягкими и твердыми смолами, из которых наибольшую ценность представляет α-кислота (гумулон). Содержание ее определяется сортом хмеля и условиями его произрастания и составляет от 2,5 до 9,5%.

Аромат хмеля обусловлен эфирными маслами, которые представляют собой смесь углеводородов терпенового ряда и кислородсодержащих соединений (сложных эфиров, альдегидов, спиртов, кислот).

В мировой практике пивоварения только 40% хмеля используют в шишках, остальной хмель применяется в гранулированном виде или в виде экстрактов хмеля. По сравнению с шишками эти продукты легче транспортируются и хранятся, при их применении полнее используются горькие вещества хмеля.

Пивоваренные предприятия Беларуси в основном закупают хмель за рубежом (Англия, Германия). В республике имеется единственное совместное белорусско-германское предприятие «Бизон» в г. Малорита Брестской обл., занимающееся выращиванием и переработкой хмеля. Предприятие может производить до 40 т хмеля в год.

Вода. Содержание воды в пиве достигает 90%, поэтому ее качество оказывает большое влияние на качество готовой продукции. Вода должна удовлетворять требованиям на питьевую воду, иметь благоприятные органолептические показатели, быть безвредной по химическому составу и микробиологическим показателям.

Кроме того, в пивоваренном производстве предъявляются индивидуальные требования. Общая жесткость воды не должна превышать 5 моль/дм³, а для светлых сортов пива требуется еще более мягкая вода (общей жесткостью до 3 моль/дм³). Значение рН воды должно находиться в пределах 6,8–7,3, окисляемость – не выше 2 мг/дм³, содержание сухого остатка – не более 600 мг/дм³.

Дрожжи. Большинство применяемых в пивоварении дрожжей относятся к роду Saccharomyces: S. cerevisiae, S. carlsbergensis (S. uvarum).

Наиболее часто используют дрожжи низового брожения. В бродящем сусле они собираются в виде хлопьев (их называют хлопьевидными), а к концу брожения оседают на дно аппарата, образуя плотный осадок. Это имеет важное практическое значение. Во-первых, на поверхности хлопьев дрожжей сорбируются взвешенные примеси, которые вместе с дрожжами увлекаются в осадок, и пиво быстро осветляется, во-вторых, плотный осадок легко собрать из бродильных танков, поэтому существует возможность использовать дрожжи многократно.

Дрожжи верхового брожения в бродящем сусле находятся во взвешенном состоянии (их называют пылевидными), а к концу брожения собираются на поверхности сусла в виде шапки. В пивоварении они используются реже (только при получении определенных сортов пива).

Чистую культуру дрожжей наращивают в несколько стадий, начиная из пробирки, получаемой из музейной коллекции.

На первом этапе наращивание проводят в микробиологической лаборатории сначала в пробирке, затем в колбе, далее в лабораторном ферментаторе. Первые две стадии размножения ведут при температуре 18–20°С, затем температуру снижают до 8–10°С с целью адаптации дрожжей к условиям брожения в производственном бродильном аппарате (танке).

На втором этапе дрожжи выращивают в отделении чистой культуры путем последовательного пересева в нескольких аппаратах (3–5) увеличивающегося объема, заканчивая резервуаром предварительного брожения, откуда дрожжи направляются уже в бродильный танк.

Осевшие при брожении дрожжи собирают и направляют в дрожжевое отделение. Там их обрабатывают на вибросите для отделения крупных хлопьев белковых веществ и хмелевых смол, а затем тщательно промывают водой с температурой 1–2°С. С поверхности дрожжей смываются оставшиеся питательные вещества, дрожжи прекращают брожение и хорошо оседают. Благодаря промывке, повышается проницаемость клеточных оболочек и дрожжи опять становятся способными к активному брожению, их снова вносят в бродильный аппарат. Каждый такой оборот дрожжей называется генерацией.

Только при обнаружении в дрожжах посторонних микроорганизмов (бактерий, диких дрожжей), увеличении количества мертвых дрожжевых клеток (> 5%) получение чистой культуры начинают заново с лабораторного этапа.