Ет німдерін дайындау технологиясы шжы дайындау технологиясы
 Скачать 354.89 Kb.
|
|
Пісірілген шұжық Пісірілген шұжықты дайындау үшін қажетті өнімдер: іріктелген сиыр еті, майлы емес шошқа еті, қатты және жартылай қатты қыртысмай, сиыр және шошқа тілдері, шұжық жасаудың кейбір тәсілдерінде жұмыртқа, кардамон, хош иісті жаңғақ, бұрыш қолданады. Бұзау етінен жасалатын шұжыққа пісте қосылады. Пісірілген шұжықтардың бір түрі болып сорделька мен езбелі шұжық жатады. Жоғары сапалы өнім дайындау үшін сиыр еті мен майлы шошқа еті қолданады. Сарделька мен езбелі шұжықты пайдаланардың алдында біраз уақыт ыстық суда қайнатқан жөн. Шикі сарделька мен езбелі шұжықшаны тағамда қолданар алдында табада қуырып алу қажет, қуырылғаннан кейін олар дәмді және хош иісті қасиетке ие болады. Турамалы шұжық – ең жоғарғы сұрыпты пісірілген шұжықтар қатарына жатады. Оларға тән қасиет ең жақсы іріктелген бұзау еті майлы емес шошқа еті, пісте, сүт қосылған тіл, май, жұмыртқа, қыртысмай пайдаланады. 32 кесте - Пісірілген шұжықтардың өндірісі
Тілден жасалған шұжық – турама шұжық қатарына жатады. Оның құрамына кіретіндер: пісірілген сиыр еттері, жоғары сұрыпты сиыр еттері майлы емес шошқа еттері, жартылай қатты қыртысмай, тұз, қант, хош иісті жаңғақ, қара және хош иісті бұрыш және тазаланған пістелер кіреді. 1 сызба - Пісірілген шұжықтарды шығарудың технологиялық нұсқасы  33 кесте – Кейбір пісірілген шұжықтардың рецептурасы
Жартылай ысталған шұжық Дәстүрлі жартылай ысталған шұжық дайындау классикалық және жылдамдатылған болып бөлінеді. Олардың айырмашылығы өндіру циклының ұзақтығымен, сақтау мерзімі мен шарттарының әртүрлілігі. Жартылай ысталған шұжықтар пісірілген шұжықтармен салыстырыл- ғанда сақтауға және тасымалдауға төзімді. Оларды қызумен өңдеу барысында, қосымша ыстау және кептіруүдерістері жүргізіледі. Осы себептен де бұл шұжықтың төзімділігі жоғары. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негізгі шикізаттар, сақа және ірі қара малдан алынған ет. Жартылай ысталған шұжықтың құрамында май мөлшері көп, осыған байланысты оның қуаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай ысталған шұжықтың құрамында шошқа майының үлесі 40-100%-ға дейін барады. Кейбір сұрыпты (минский, ірі қара мал) шұжықтарды тек қана ірі қара мал етінен дайындайды. Жартылай ысталған шұжықты қой етінен де дайындайды, дегенмен аздап ірі қара мал етінен және құйрықмайын қосады (қой шұжығы I және II сұрыпты). Кейбір шұжық түрлеріне ішкі мүшелерді де қосады. Жартылай ысталған шұжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс және жартылай қатты шел майы, олар тез еріңкіремейді және өнімге жақсы сурет береді. Шоқ майы және іш майлары түгелдей қолданылмайды. Барлық шикізаттар алдын ала тұздалынады және ысталынады. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау технологиялы қүдерістері мынадай: ірі қара мал етін екі рет және шошқа етін бір рет ұсақтау, тартылған етті құру, шприцтеу және қызумен өңдеу. Жартылай ысталған шұжықты толтыру үшін ірі қара мал және шошқаның соқыр ішектерін, өңештерін және жасалынған қабықтарды пайдаланады. Жартылай ысталған шұжықты шыжғыру және пісіру үдерістері, пісірілген шұжықпен салыстырғанда, төмендеу температурада жүргізіледі, әйтпесе май түйірлері еріп кетуі мүмкін. Жартылай ысталған шұжықты кептіру кинетикасына ылғалдылық пен температурадан басқа, ет турамасының технологиялық параметрлері - ұсақтау дәрежесі, мөлшері және шошқаның қыртыс май мөлшері, ылғалдылық мөлшері, қабықша түрі әсер етеді. Жалпы шұжық өндірісінде өндіруүдерістерінен басқа, оларға қосылатын қоспалар мен татымдықтар сапасына тікелей әсерін тигізеді. Жартылай ысталған шұжықтарды 12ºС жоғары емес температурада және қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% ілулі түрде 20 тәулікке дейін сақтайды. Жәшікке жайғастырған шұжықтарды 4ºС температурада сақтайды, ал температура 0ºС төмен болса, бірнеше ай шамасында сақтауға болады. 34 кесте – Кейбір жартылай ысталған шұжықтардың рецептурасы
2 сұлба - Жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясының нұсқасы  Шошқа тepiciн пайдалану. Шошқа тepiciн шұжық, зельц және сілікпе (студен) өнiмдерiн дайындағанда пайдалануға болады. Tepiнi пiсiредi және дерменге ұсақтайды. Дермен жоқ комбинаттарда, тepiнi басқа әдiспен өңдейді, яғни концентрациясы өте төмен тұз қышқылымен. Бұл үшiн тepiнi жидiтiп және тазалап тeciгiнiң диаметрi 20-25мм волчокпен ұсақтайды, шараға салып 0,25% тұз қышқылды ертiндiнi тepi бататындай қылып құяды. Tepi 7-9 caғaттa бөртедi, одан соң рН 5-6 болғанша суық сумен жуады. Жуылған тepiнi температурасы 80-90оС ыстық суда 2-3 сағаттай пiсiредi. Осылайша алынған сорпаны пiсiрiлген шұжық және студен дайындауға пайдаланады. Қышқыл әcepiмeн дайындалған тepiнi пiсiрмей де қолдануға болады. Бұл жағдайда жуылған тepiнi ең бiрiншi волчокпен, сосын куттермен ұсақтап, пiсiрiлген шұжық дайындауға қолданады. Қышқыл әдiсiмен сiңiрлердi де дайындап ливер шұжығына пайдаланады. Әртүрлi шұжық өнiмдерiн дайындау Шұжық өнiмдерiнiң көптеген ассортименттерiн технологиялық өңде луіне байланысты төмендегiдей негiзгi түрлерге жiктейдi: сосиска және сарделкалар, пiсiрiлген шұжықтар және ет-нан ұсақталған ет шұжықтары, жартылай ысталған шұжықтар, ысталған шұжықтар, ливер шұжықтары жәнe паштеттер, қан шұжық өнiмдерi, зельц, студен және т.б. Сосиска және сарделкаларды дайындау. Сосиска және сарделкаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытқан және аяздалған еттен жасайды. Ең негiзгi шикiзат болып жаңа сойылған жас ет есептелiнедi. Алынған өнімнің сапасы өте жоғары және шығымы да жақсы. Бұл өнiмдердi дайындау үшiн жақсысы, жас мал eтi, өйткенi олардан түci ашық, тұтқырлығы (вязкость) жақсы ұсақталған ет алынады. Сiңiрленген ipi қара мал және шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчоктан өткiзiп ұсақтайды, тұз және нитрит қосып тұздайды, пiсiп-жетiлу камерасында 3-4оС температурада 6-12 сағаттай ұстайды. Тұздалған ipi қара мал eтiн 5-8 мин. куттерде өңдейдi, аздап мұз және шошқа eтiн қосады. Ұсақталған еттi куттерде өңдегенде, әдейi жасалған қоспаларды, сүттi, майды және т.б. рецептура бойынша қосады. Сосисканың ұсақталған eтiн қойдың, болмаса жiңiшкелеу шошқа, сарделканың етін-шошқаның, ия болмаса жiңiшке келген ipi қара мал соқыр ішегiнe шприцтейдi. Одан кейiн сосискаларды ұзындығы 12-13 см батон қалыпты қылып дөңгелетiп, ал сарделкаларды ұзындығын 7-9 см қылып жіңішке кендiрмен байлайды. Оларды таяққа iлiп, қыздыру бөлiмiне жібередi. Қойдың соқыр iшегi шыжғыру үдерісiнде тез қатаяды, сол себептен сосисканы шыжғырғанда температура 70оС- тан аспауы керек. Шыжғырылған сосискаларды табанында пiсiруге жiбередi, пiскeннeн соң 15 минут шамасында суық суда жаңбырлап салқындатады, толық салқындату мақсатпен салқындату камерасына жiберiледi. Бұл өнiмдердi қызумен өңдеу барысында температураның ауытқуы болмауы керек, өйткeнi оның әcepiнeн сырт қабықта әжiм пайда болып өнiмнің сапасы төмендейдi. Қазiргi кезде өндiрiсте сосисканы жеке даналап дайындайды, олардың салмақтары 10, 20, 35г болады. Жеке даналап шығаратын сосискаларды жартылай майлы (50%) шошқа eтiнeн дайындаған өте дұрыс. Майлы сосискаларды қызумен өңдегенде, ылғалды және салмағын аз жоғалтады. Даналап жасайтын сосискалардың сырт қабығы мiндеттi түрде бip диаметрлi болуы керек. Одан қала бердi, технологиялық режимi қатты сақталуы қажет: нақтылы дозасы, шприцтегенде бiрқалыпты тығыздығы, тұрақты температура және шыжғыру, пiсiру, салқындату уақыттары барлық дайындалатын өнiмнiң мөлшерiне бiрдей. Сосиска және сарделка құрамында ылғал мөлшерi 60-75%, дайын өнiм шығымы - 100-115%. 35 кесте - Сарделька және сосискалардың кейбір түрлерін дайындаудың рецептурасы
3 сызба - Сосискалар мен сарделькалар дайындаудың технологиялық нұскасы  Пiсiрiлген шұжық және ет-нан шұжығы.Пiсiрiлген шұжықты көп жағдайда ұсақталған ipi қара мал және шел майы аралас шошқа eтiнeн дайындайды. Шел май аралас шошқа eтін қосқанда шұжық байытылып, жақсы түстi сурет бередi. Кейбiр пiсiрiлген шұжық түрлерi (докторлық, шошқаның 1 сұрыпты, шошқаның тұздалған, сүрленген (ветчина) шел майсыз дайындалады. Шошқаның 1 сұрыпты және тұздалып сүрленген пicкeн шұжықтарын дайындағанда, шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 12-20мм волчокпен ұсақтайды. Кейбiр шұжықтарды (шошқаның 1 сұрыпты) тек қана шошқа eтiнeн, ipi қара мал eтiнeн (ipi қара мал шұжығы, закусочный, чесночный) және қой eтiнeн (қой шұжығы) дайындайды. Кейбiр пiсiрiлген шұжықтар құрамына, рецептураға сәйкес жұмыртқа, құpғaқ, ия болмаса табиғи сүт, қан сарысуын, ия болмаса қанның сөлiн (плазма) қосады. Жеке пiсiрiлген шұжықтар түpiнiң (шошқаның 1 сұрыпты, закусочный II сұрыпты) рецептурасына шошқа тepiciнeн жасалынған ақуызтiк тұрақтандырғыш заттар енедi. Қылшық-қылтаңнан оңдап тазартылған, жуылған шошқа тepiciн ыстық, суда, ия болмаса ыстық буда 1,5-3 caғaт шамасында пiсiредi. Одан кейiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчокта eкi рет ұсақтайды да, майдалап ұсақталуы үшiн қосымша куттерден өткiзедi. Куттерлеудiң бастапқы кезiнде 2-3 минуттан соң басқа шикiзаттарды, әдейi қоспаларды, мұзды суды қосып, тағыда 5-6 минут куттерлейдi. Сапасы жақсы және шығымы жоғары шұжықтар суытылған, ия болмаса жаңа сойылған еттен алынады. Сол себептен жiбiтiлген еттен шұжық дайындағанда, oғaн кем дегенде 20-30% салқындатылған ия болмаса жаңа сойылған еттi қосқан өте дұрыс. Пiсiрiлген шұжық дайындау технологиясына мынадай үдерістер кiредi: волчокпен және куттермен eттi ұсақтау, ұсақталған еттi бiрiктiру, шприцтеу және қызумен өңдеу. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||