Ет німдерін дайындау технологиясы шжы дайындау технологиясы

• Название: Ет німдерін дайындау технологиясы шжы дайындау технологиясы
• Анкор: ET_1256_NIMDERIN_DAJYNDAU_TEKhNOLOGIYaSY_Madi.docx
• Дата: 29.04.2018
• Размер: 354.89 Kb.
• Имя файла: ET_1256_NIMDERIN_DAJYNDAU_TEKhNOLOGIYaSY_Madi.docx
• Тип: Документы; #18634
• страница: 2 из 6

Етті тұздау

Сіңірленген етті тұздауға жібереді. Етті тұздау алдында ұсақтап турайды. Етті тұздау ерітіндісінде ұстау уақыты, ерітіндінің ұлпаларға сіңу дәрежесіне және күрделі түрде жүретін физикалық-химиялық, биохимиялық үдерістерге байланысты.

Тұздың ақуызбен байланысу нәтижесінде еттің суды байлау қасиеті жоғарылайды және оны әрі қарай жылумен өңдегенде бойында ұстап қалады. Бұлшық ет ұлпасына, әсіресе май ұлпасына тұздық ерітіндінің сіңуі төмен деңгейде болу себебінен, тұздау үдерісін жеделдету мақсатта, тұздалатын еттің ұсақталу мөлшерінің маңызы өте зор.

Пісірілген шұжық және сосиска дайындауға арналған етті решеткалы волчоктан (тесік диаметрі 2-3 мм) өткізіп уақтайды. Етті шрот қалыпты (волчоктың решеткасынан, тесік диаметрі 20-30 мм) етіп те тұздауға болады. Ұсақтап туралған ет 6 сағат, ал шрот қалыпты ет 48-72 сағат шамасында тұздалады.

Ветчина және кейбір жартылай ысталған шұжық дайындауға қолданылатын шошқа етін, тұздау алдында волчокпен ұсақтайды, волчок тесігінің диаметрі 8-12 мм болуы керек, ол етті екінші рет ұсақтауға қажетсіз етеді.

Ірі қара мал және шошқа етін тұздауды тездету үшін, решеткалы волчокпен (тесік диаметрі 2-3 мм) ұсақтап, 100 л суға 3 кг тұз, 50 г нитрит және 250 г селитра ерітілген ерітіндімен тұздайды. Ерітіндінің температурасы 10-12^оС тығыздығы 1,2 аспауы керек. Ірі қара малдың 100 кг етіне 13 кг, ал шошқа етіне 11 кг ерітінді қосады. Еттің температурасы, тұздағаннан соң 10-12^оС аспауы керек.

Тұздау ингредиенттерімен тұздалған етті араластырғыш апаратымен мұқтаждап араластырады. Содан кейін ыдысқа салып алып, температурасы 3-4^оС камерада 6 сағат, керек болған жағдайда ерітіндіде 24 сағатқа дейін ұстайды.

Егерде ерітінді дайындайтын жағдай болмаса, оның орнына 10% су, ия болмаса мұз қосады, ал тұзды, селитраны  және нитритті жоғарғы рецептура бойынша қажетті мөлшерде үстемелейді.

Тұздауүдерісін тездету, етті салқындатуға қажет орынды азайтады, ыдысты тиімді пайдалануын, дайындалған шұжықтың шығымын және сапасын жоғарлатады.

Еске алатын жағдай, тұздалған ет ас тұзының әсерінен табиғи түсін жоғалтып, сұрғылт және әртүрлі түсті болып кетеді. Бұл жағдайды болдырмау мақсатпен, етке нитрит, ия болмаса селитра, дұрысы екеуінің қоспасын қосады. Нитрит және нитраттың әсерінен азоксигемоглобин және азоксимиоглобин түзіліп, олар етке, соңынан өнімге ашық түс береді.

Нитрат, денитрифициялар бактериялардың әсерінен нитритке көшеді.

H₂

          NaNO₃    ___   NaNO₂+H₂ O

нитрат             нитрит

Қышқылды ортада (етке тән) нитрит азот қышқылына түзіледі. 

NaNO₂     H +  HNO₂

          нитрит         азот қышқылы

Азот қышқылы, ет құрамындағы  редуциялық заттар әсерінен, азот тотығына айналады. 

HNO₂ редуциялық заттар  NO

азот қышқылы                  азот тотығы 

Азот тотығы гемоглобинмен және миголобинмен реакцияға түсіп, етке ашық қызыл түс береді.

НЬ    +       NO             NOНЬ

           гемоглобин   азот тотығы    азоксигемоглобин        

Бұл реакцияның жүру қарқыны, ортаның реакциясына байланысты: ортаның рН 5,2-6,6 шамасында болса, бұл үдеріс қарқынды түрде жүреді. Азот тотығының пайда болуы ортаның реакциясынан басқа, температураға және оның бөлінуіне әсерін тигізетін заттарға да байланысты. Сол себептен бояу заттарының түзілуіне нақтылы уақыт керек, ол етті тұздық ерітіндіде ұстау мезгілімен анықталады.

Нитраттың және селитраның етке тигізетін әсерінің күші, ас тұзының қатысуына да байланысты, өйткені ол етте микроорганизмдер- дің дамуын тоқтатады, яғни микробтардың ферменттік үдерісін жояды.

Шұжық өнімдерінің құрамында 0,015%-дай нитрит болуы мүмкін, дегенмен нитриттің мөлшері 0,01%-дан жоғары болса, еттің түсі қызыл-қара, жағымсыз дәм және иіс пайда болады. Оны бұлай түсіндіреді: нитрозаттардың химиялық өзгеру нәтижесінде азот асқын тотығы (перекисі) түзіледі. Осы себептен етке қосатын нитриттің мөлшері аз болуы керек, бірақта тұрақты бояулы түс беруге жеткілікті болғаны жөн. Бұл тұздық заттар етке бірқалыпты ену үшін, оларды тек қана ерітінді түрінде қосады. Ерітінді дайындау үшін, ең жақсысы тұз еріткіш аппаратын пайдалану. Ол қашанда болсын сапалы, ашық түсті, тұрақты концентрациялы ерітінді береді.

Тұз еріткіш апараты цилиндр қалыпты астыңғы жағы сүйірлеу болады. Оның бөшкесіне, тұз салып, қабаттарынан өтіп күшейеді және тазаланылады. Судың мөлшері бір қалыпта болғаны жөн, ол жүзгіш клапанмен реттелінеді. Етті тұздау әртүрлі ыдыстарда жүргізіледі: чанда, бөшкеде, көбінесе әртүрлі мөлшерлі  темір шараларда. Көп тарағаны қалайыдан, ия болмаса тот баспайтын темірден жасалынған, мөлшері 20 кг-дай ет сиятын биіктігі 150-200 мм шаралар. АҚШ-та пісірілген шұжықтарды дайындау өндірісінде, етті куттерде тұздау жүргізіледі.

Ол үшін ет табанында суытылған, ия болмаса жас сойылған түрінде қолданылады. Етті тұздағаннан кейін ұстамай, пісірілген шұжық дайындау Чехословакия елінде қолданылады. Чехославакия ғалымдарының айтуынша, еттің пісіп-жетілу процесі 3 тәулік шамасында, температурасы 3-4^оС ұшаның өзінде өтуі керек. Бұл технологияны енгізгенде, қосымша етті пісіру-жетілу үдерісі жүргізілмейді және дайындалған шұжықтың сапасы өте жоғары болады.

Кейбір мемлекеттерде, еттің пісіп-жетілуін тездету мақсатпен протеолиттік ферменттер (папаин, фицин, бромелин) қолданылады. Дұрыс таңдалып алынған ферменттер, еттің сапасына кері әсерін тигізбей, пісіп-жетілу үдерісін тездетеді.

 

     Шұжықтық ұсақталған етті дайындау және оны қабыққа толтыру 

Етті екінші рет ұсақтау. Тұздалған етті волчокта, куттерде, ия болмаса тез турайтын апаратында, шұжық өнімдеріне жұмсақ консистенция беру мақсатпен турау, етті екінші рет ұсақтау деген мағна. Ол үдеріс, барлық шикізат түрлерін және басқа ұсақталған ет қоспаларын араластыру алдында жүргізіледі. Екінші рет етті ұсақтаудың нәтижесінде, бұлшық ет ұлпалары маймен және әртүрлі әдейі қоспалармен жақсы араласып, бірқалыпты ұсақталған ет алынуын қамтамасыз етеді. Етті мұқтажды түрде ұсақтау әсіресе сосиска, пісірілген және ливерлік шұжықтар жасағанда қажет.

Шұжық өндірісінде етті ұсақтау үшін, әртүрлі конструкциялы және өнімділікті волчок қолданылады. Ең көп тараған решеткалы (диаметрі 220 мм) волчок. Сосиска, сарделка, етті-нан (мясных хлебов), пісірілген және ливерлік шұжықтарды дайындағанда, етті куттермен ұсақтайды. Немістер мемлекетінде «Кремер-Гребе» фирмасында блокталып аяздалған етті ұсақтау үшін әдейі куттер шығарады.

Сапасы жақсы ұсақталған ет алуда, куттерлеу ұзақтығының тигізетін әсері зор. Етті өте көп уақыт куттерлеу, ұсақталған еттің қызуына жол береді, сапасы төмендейді. Куттерлеу кезеңінде ет ылғал тартады, консистенциясы өзгереді. Етке бір шамада су, ия болмаса мұз қосудың маңызы бар. Су жетіспеген жағдайда, алынатын шұжықтың консистенциясы қатты болып, шырынсыздау болады. Ал су көп болса, шұжық пісірілгеннен соң ылғал бөлінеді, сапасы және сақталуы нашарлайды. Сол себептен ғылыми түрде, әртүрлі сұрыпты шұжық дайындағанда, оған қосатын судың (мұздың) нормасы болады: 

            26 кесте – Шұжыктарға қосатын судың нормасы

Шұжықтар	Куттерлегенде қосылатын судың (мұздың) мөлшері, еттің салмағынан, %
Любитель	15-20
Отдельный	25-30
Ветчино-рубленный	25-30
Чайный	25-30
Шошқа шұжығы	20-25
Ірі қара мал шұжығы	30-35
Сарделька	35-40

Етті куттерлегенде ең жақсысы, ұсақталған еттің қызбауы. Сол себептен кейбір куттерлер қызуды қадағалау үшін термометрмен жабдықталған.

Ұсақталған етті дайындау. Ұсақталған етті дайындау, алдын-ала ұсақталған етті басқа компоненттермен, рецептура бойынша араластыру. Бұл үдеріс куттерде, ия болмаса алмастыру апараттарында өткізіледі. Құрылымы бірыңғай ұсақталған етті (сосискаға, сарделкаға, докторлық шұжыққа) куттерде дайындайды, ал құрылымы әртүрлі ұсақталған етті (шел майы және ірі туралған шошқа еті) алмастыру (мешалка) апаратында дайындайды.

Пісірілген шұжық және етті-нан шұжықтарын дайындауға ұсақталған етті алдын ала куттерде мұқтаждап араластырып, шел майын қосады. Жартылай ысталған және ысталған шұжықтарға ұсақталған еттің құрамын құрғанда, ең бірінші майсыз етті, сосын майлы шикізаттарды, ең соңында шел майларын қосып, араластырады.

Ұсақталған етті алмастыру апаратында араластырғанда, ол оңдап желімделінеді (клейкость), ылғал тарту қасиеті жоғарлайды, сол себептен шұжықты пісіру барысында ылғалды ұстап қалады. Эмульсия үдерісін болдырмау мақсатпен, куттерге суды ірі қара мал етін, ия болмаса майсыз шошқа етін араластырған кезеңде құяды. Ұсақталған еттің сапасы өте жоғары болуда, туралған еттегі майлы және ақуызды бөлшектерінің ара қатынасының маңызы зор. Ұсақталған етті шел майымен тым көп араластырса, шел майы өте ұсақталып, шұжықтың құрылымын нашарлатуы мүмкін. Сол себептен шел майын араластырғыш аппаратына аздаған мөлшерде және ұсақталған еттің жоғарғы қабатын түгелдей жабатындай етіп жайғастырады. Егерде етті алдын ала тұздағанда нитрит қосылмаса, оны ұсақталған еттің құрылымын құрған кезде салады. Нитритті ерітінді түрінде, ұсақталған етті араластырғанда, үстіне құяды.

Араластырғыш апарат әртүрлі конструкциялы болады. Ең көп тарағаны, сыйымдылығы 340 және 645 литрлік, ұсақталған еттен босату үшін механикалық төккішпен жабдықталған.

Ұсақталған етті дайындау үшін, әмбибапты ротациялық машина да қолданылады. Ол волчокты, куттерді және араластырғыш апаратын түгелдей толық алмастырады. Бұл машинаның жұмыс тетіктеріне, ет транспортермен беріледі және еттің салмағы өлшелінеді. Жұмыс тетіктері барабаннан (айналу жылдамдығы минутына 85-115) тұрады. Барабанның астыңғы жағында білік орналасқан, білікте орақша келген пышақтар (2500 айналу/мин) орнатылған.  Ал барабанның жоғарғы бөлігінде күректер жайғасқан, олар арқылы ұсақталған ет жылжып отырады. Ротациялық машинамен етті ұсақтағанда, етке мұз (еттің салмағына шаққанда 20-30%) қосады.

Ұсақталған етті төгу әдейі жабдықталған күрекше арқылы жүргізіледі және төгу кезінде машинаны тоқтатудың қажеті жоқ. Ротациялық машинаны еңбек өнімділігі өте жоғары, сағатына 2-2,5 кг ет өңдейді. Шұжық өндірісінде коллоидалық диірмен де қолданылады, мұнда ет қоймалжың болғанша ұсақталынады.

Горький ет комбинатында ұсақталған етті шұжыққа  дайындау үдерісі біршама өзгертілген. Ірі қара және шошқа етін пісіп-жетілуінен кейін, диаметрі 3 мм решеткалы волчокқа ұсақтайды, ал шел майды-шел май кескішке ұсақтайды, дегенмен ұсақталған шел майының кесінді мөлшері, рецептура талабынан үлкендеу. Волчокпен ұсақталған етке мұз, ия болмаса суық су құйып әдейі қоспаларды қосып куттерден өткізеді, 3-5 минуттан кейін куттерге ұсақталған шошқа етін қосып, 2-3 минут шамасында куттерлеуді жалғастырады. Көрсетілген уақыт өткеннен кейін ұсақталған шел майын қосып, тағы да 30-50 секундтай куттерлейді. Горький әдісінің негізгі айырмашылығы және артықшылығы мынада: ұсақталған ет пен шел майын араластыру куттерде жүреді, яғни ұсақталған етті араластырғыш апаратынан өткізу қажеттілігі керек емес. Осы себептен ұсақталған етті дайындау үдерісі қысқартылып, қажетті өндірістік орын аумағы босайды, еңбек және материалдық шығын азаяды. Горький әдісімен дайындалған дайын өнімнің сапасы жақсы деген  ғыылыми деректер бар.

Сырт қабықты толтыру (шприцевания).Шұжықтың қалпы цилиндр, батон, ия болмаса дөңгелек түрлі болады. Мұндай қалыпты болу себебі, ұсақталған етпен толтыру үдерісі арнайы машиналармен (шприцтермен) жүргізіледі.

Поршенді жұмысқа қосу әдісіне қарай, үш түрлі шприцтеу машинасы болады: гидравликалық, пневматикалық және механикалық. Ең көп тарағаны, гидравликалық түрі,  өйткені оны шұжықтың барлық түрін шприцтеуге қолданады. Шприцтер бір, екі және көп цевкалы болады. Цевка дегеніміз-қабық кигізілетін және ол арқылы қабықты шприцтеп, қысымның әсерінен келген ұсақталған етпен толтыратын құбыр. Цевка қалпы, цилиндр сияқты, оның шприцпен қосылған жері жуандау болып келеді. Цевканың диаметрі 16 мм-ден 60 мм-ге дейін болады. Шприцтеу үшін цевканы, қолданылатын қабықтың түріне және диаметріне байланысты таңдайды. Қабық көлемді болса, жіңішке цевка қолдануға болмайды, өйткені шприцтеу үдерісі баяу жүреді, керісінше болса қабықты цевкаға кигізу қиындайды. Ұсақталған етті шприцке әртүрлі жолмен береді. Көп қабатты өндірістерде ұсақталған ет шприцке сырғатылып, ия болмаса ожаумен бункер арқылы жеткізіледі. Аумағы кішкентай өндірістерде ұсақталған етті қолмен толтырады.

Цилиндрді толтырғанда, ұсақталған ет қабаттарында бос орын қалмауын және оны толық толтыруды қадағалау жөн. Ұсақталған еттің шприцтеу тығыздығын, дайындалатын шұжықтың түріне, еттің ылғалдығына және соңынан қолданылатын қызумен өңдеу әдісіне байланысты реттейді.

Жартылай ысталған және ысталған шұжықтың етіне қарағанда, пісірілген шұжықтың ұсақталған етін тым тығыздамай шприцтейді, өйткені соңғысының құрамында ылғал көптеу. Жартылай ысталған шұжықтың ұсақталған еті тығыздау болатын себептен, оны тығыздаңқырап шприцтейді, ал ысталған шұжықтың етін тығыздап шприцтейді. Ұсақталған еттің тығыздығын, шприцтің цилиндірінен берілетін қысыммен анықтайды. Гидравликалық шприцті қолданғанда ысталған шұжықтың ұсақталған етін 13 атм. қысыммен, жартылай ысталған-12 атм, пісірілген шұжық болса –8-10 атм, сосиска өнімін 6-8 атмосферада тығыздайды. Пневматикалық түрлі шприцте ұсақталған етті шприцтеу төмен қысымда жүргізіледі (4-8 атм).

Шұжық өнімдерін байлау. Қабықты ұсақталған етпен толтырғаннан кейін, ұсақталған ет тығыздалу және ілгіш пайда болу мақсатпен (соңынан өнімді ілуге), кендір жіппен байлайды. Диаметрі үлкен қабыққа толтырылған, піскен шұжықтың тығыздығын жоғарылату үшін және ысталған шұжықтарды 3-5 см алшақтықпен көлденіңінен байлайды. Әртүрлі шұжықтардың сортын сырт пішінен айыру үшін әртүрлі схемамен байлайды, ия болмаса таңбалаған қабықты пайдаланады. Оның бойына әдейі жасалған сырмен шұжықтардың атын жазады (любитель, столичный, белорусь, краснодар шұжықтары).

Шошқа және ірі қара мал соқыр ішектеріне толтырылған соссикаларды, сарделкаларды және кейбір пісірілген шұжықтар сортын көлденең байлау арқылы батон қалпын береді. АҚШ-тың өндірісінде сосискаларды көлденеңдеп байлау үшін арнайы машиналар (линкер)  қолданылады. Сырт қабықты сақталған ұсақталған етпен шприцтеп толтырады да, линкерге жібереді, ол мөлшері бірдей, батон қалыпты қылып бөледі. Қазіргі кезде линкер машинасы біздің өндірістерде де пайдаланылады.

Шприцтелген және байланған шұжық батондарын, бірнеше жерден штриковкамен (4-5 жіңішке инесі бар) теседі, мұндағы мақсат, ұсақталған етті волчокпен, куттермен және айналдырғышпен өңдеу барысында пайда болған ауаны шығару. Шұжықтар бойында ауа қалса, ол деффект болып есептелінеді: ұсақталған ет түссізденіп, шел майының ашуына, дайын өнімнің сақталуына, өнімнің тауарлық түсіне кері әсерін тигізеді.

Шұжықтарды байлау және штриктеу мәрмәр ұнтағынан, тот баспайтын темірден, ия болмаса қалайыдан жасалған үстелде жүргізіледі.

Шұжық өнімдерін ілу. Ілу үшін диаметрі 25-30 мм ағаш істіктері қолданылады. Ағаш істіктерінің ұзындығы рамның, ия болмаса рам арбасының (соңынан өңдеу жұмыстары жүргізілетін) ұзындығына сәйкес болуы керек. Бір істікке ілінетін батондардың саны, олардың диаметріне, салмағына және қалпына байланысты, дегенмен олардың саны 4-12 данадай. Батондар біріне-бірі тимеуі керек, өйткені шыжғыру камерасындағы жылы ауа және түтін газдары шұжықтың бойына түгелдей тиетін жағдай жасалынады. Олай болмаса, шұжықтың тиген жерлерінде ылғал, шыжғырылмаған аймақтар пайда болып, өнімнің тауарлық түсін және сақталуын төмендетеді.

Сосискаларды жіңішке істіктерге іледі, өйткені олардың ағашпен қилысқан жерінде де жоғарғы аталған кемшіліктер болуы мүмкін. Шприцтеу үстеліне тігінен жайғасқан ағаш істіктерді әдейі жасалған арбамен жеткізеді.

Шұжықтар ілінген ағаш істіктерді рамның, ия болмаса әдейі жасалған рамды арбаның үстіне жайғастырады. Рамның үстінде шұжықтың бір ғана сорты болуын қадағалау керек. Шұжықтың түріне байланысты бір рамға  100 ден 200 кг-ға дейін іледі.

Шұжық өнімдерін қызумен өңдеу. Шұжық өнімдерін қызумен өңдеу бірнеше үдерістерден тұрады: тұндыру, шөктіру, шыжғыру, пісіру, ыстау, суыту және кептіру. Мұндағы мақсат шұжық өнімдерін толық дайын ету, оларға тұрақты және тауарлық түс беру. Шұжықты қызумен өңдегенде ақуызтар ұйып, микроорганизмдер өледі, шұжықтың бойында қатты қабыршықтар пайда болады, ыстау заттары еніп, дәмі, иісі және сақталуы жақсарады.

Шөктіру (осадка).  Шұжық өнімдерін шыжғыру алдында, сырт қабығын кептіріп, ұсақталған етті тығыздау мақсатпен шөктіруге қояды.

Пісіріліп дайындалатын шұжықтар үшін шөктіру уақыты 2-3 сағаттай болса,  шикі ыстап дайындалатын шұжықтарға бірнеше тәулікке дейін. Шикі ыстап дайындалған шұжықтарды шөктіргенде ұсақталған етте ферментация үдерісі жүреді. Шөктіру үдерісін жүргізгенде шұжықтың сырт қабығы тым кеуіп кетпеуін қадағалау қажет, өйткені қабықта әжім пайда болып, қабық тым қаттыланып қалады.

Шикі ысталып дайындалған шұжықты шөктіру (5-10 тәуліктей) температурасы 4^оС камерада жүргізіледі. Шөктіруден өткен шұжықтар, жақсы шыжғырылып, сырт қабатына күйе және шайыр жұқпайды. Егерде шұжық етін қуыққа шприцтеп дайындаса (белорус, столичный, докторлық)  ия болмаса басқа үлкен қабықта жасалса, шөктіру процесі 3-4 сағаттай, жартылай ысталған шұжықты шөктіру 4-6 сағат шамасында өткізіледі.

Шыжғыру (қуыру-обжарка). Шөктірілген шұжықтарды шыжғыру камерасына жібереді, онда оларды 70-90⁰ С температурада газ түтінімен өңдейді. Шыжғыру барысында қабықтың ақуызтарыұйиды және стерилизациялау үдерісі жүріп, шұжықтың нитраттармен боялану үдерісі тұрақталынады. Шыжғыру барысында ұсақталған ет 40-45⁰С дейін қызады, нитрит миоглобинмен байланып, еттің түсі аздап қызғылт тартып боялады.

Барлық пісірілген және  жартылай ысталған шұжықтар түгелдей шыжғырудан өткізіледі. Шыжғыру температурасының ауытқуы әжептәуір мөлшерде болады,  60^о тан 110^оС қа дейін. Ол шыжғыру камерасының жүйесіне, шұжық батондарының диаметріне, жағатын ағаштың және оның ұнтағының сапасына байланысты. Шыжғыру камерасы бірінші және екінші қабатта жайғасуы мүмкін, астында от жағатын орын болады. Камераның ішін кірпішпен қалайды. Шыжғыру камерасын бумен қыздырады. Қызған бу камераның қабырғаларындағы құбырға еніп түгелдей қыздырады. Ішкі температураны қадағалап отыру мақсатпен, камера қақпасының сыртынан термометр жайғастырады.

Шыжғыруүдерісін жүргізуге ең ыңғайлысы газдық камера, онда температура тез көтеріледі және тұрақты деңгейде ұстап тұрады. От жағатын қазанның үстіне темір решетка жайғастырып, оның үстіне ағаш ұнтағын себеді. Шыжғыру барысында ең жақсы  нәтиже төмендегідей режимде жүргізілгенде алынады: камераны 70-80^оС дейін қыздыру, өнімді  оңдап жайғастыру,  40-60 минут шамасында камераға түтін бермеу. Бұл уақыт шамасында сырт қабық кебіңкірейді және ұнтақталған ет түсі қызылдана бастайды. Ең соңында шыжғыру камерасына 20-30 минутқа түтін жібереді.

Пісіру. Шыжғырылған шұжықтарды пісіру булы камерада, ия болмаса пісіру коробкаларында жүргізеді. Пісіру барысында әрі қарай ақуызтар ұю үдерістерінен өтеді және микроорганизмдер түгелдей өледі. Шикідей ысталған шұжықтардан басқасын түгелдей пісіруден өткізеді. Сырт  қабықтың диаметріне байланысты пісіру уақытының ауытқуы ежәптеуір болады. Сосисканы 10-15 минуттай пісірсе, жасалынған қабықты  шұжықтарды 2 сағаттай уақыт пісіреді. Пісіру температурасы 75-80^оС, одан  төмен қызуда жүргізілсе, ұсақталған ет аши бастайды. Толық пісірілмеген  ұсақталған еттің түсі қара болып, пышақпен кескен кезде, жұққыш келеді.  Ал тым көп пісірілсе сырт қабықтары ыдырап, ұсақталған ет құрғақ  және бордақылау болады.

Пісірілмеу, ия болмаса шамадан тыс пісірілуді қадағалау үшін, пісіру  режимін  және батонды ұсақталған еттің ішкі температурасын байқап отыру қажет. Батонның іш қабатында температура 68^оС жеткенде, шұжықтың толық піскендігін көрсетеді.

Бумен пісіру экономикалық жағынан тиімді және еңбек аз жұмсалады,  дегенмен суда пісіргенде, шұжықтың түсі сүйкімді және шығыны аздау болады. Қазіргі кезде бұл әдістер тәжірибеден біртіндеп алынып келеді,  оның орнына ауыспалы ылғалды ауада пісіру пайдаланылады. Ауа  негізінде қызуды нашар өткізеді, алайда оның  ылғалдылығын біртіндеп  жоғарлатқан жағдайда қоршаған ортаға қызуды жақсы бөледі. Пісіру үшін,  нағыз оптималды қоршаған орта болып, ауыспалы ауаның ылғалдылығы 70-90 % және температурасы 70-80^оС саналады.

АҚШ-та, ФРГ- да және Ағылшын мемлекеттерінде  темір камерада шұжықты ауада пісіру әдісі көп тараған. Бұл камерада біртіндеп шыжғыру, пісіру және суыту үдерістері үзілмей жүргізіледі. Камерада  температураны, ылғалдылықты және ауа алмастыру үдерістерін  автоматты түрде қадағалау оңай, сол себептен өнімнің сапасы да жақсы  және тұрақты болады. Осымен қатар бұл мемлекеттерде «Атмос» типті  камера (ауаны кондиционерлеу және автоматты қадағалаумен жабдықталған) қолданылады. Бұл камерада шыжғыру және пісіру үдерістері жүргізіледі де, суық судың ағынымен суытады.

«Атмос» камерасы ТМД елдерінің біраз өндірістерінде қолданылады. Чех мемлекетінде құрама камера қолданылады, онда шұжықтарды  шыжғыру және пісіруүдерістері 80-100⁰С қатар жүргізіледі. Бұл камера  барлық технологиялықүдерістердің режимін жақсы сақтай алады, сол себептен шұжық өнімдерінің сапасы өте жоғары болады. ТМД елдерінде  Б.Н. Елонич қызу агрегат жүйесін сосисканы  шыжғыруға, пісіруге және  салқындатуға пайдаланады.

Салқындату. Шұжықты пісіргеннен кейін, ауада ия болмаса суық суда  ұстап салқындатады. Суық суда салқындатқанда, сырт қабықтың бойында әжім пайда болмайды және салмағы да төмендемейді, ал ауада салқындатқанда шұжықтың салмағы 5 %-ға дейін төмендейді.

Шұжық өнімдерін суық суда (душпен) 10-15 минуттай (сосиска, сарделка) ия болмаса 20-30 минут (сырт қабаты жасалынған) шамасында салқындатады. Батон түрлі шұжықтың ішкі қабатында суыту барысында температура 30-35⁰С дейін төмендейді. Ливерлік шұжықтарды ұсақталған еті тығыздалғанша дейін суытады. Шұжық өнімдерін суық суда себезде (душта) суытқаннан соң, суыту камерасына жібереді, онда олар кебеді және 8-12⁰ С температураға дейін суытылады. Дайындалған шұжықтарды тым төмен температураға дейін суыту тиімді емес, өйткені соңынан жылы орындарда  ұсталатын жағдай болып қалса, олардың сырт қабатында ылғал конденсацияланып, қабық қарая бастайды, шұжық тауарлық түсін жояды.

АҚШ-та шұжық өнімдерін суыту үшін, Герхард  камерасын пайдаланады.  Бұл камерада шұжық өнімдері суық ауаның әсерімен суытылады. Камерада температура 17-4,4^оС шамасында ұсталынады,  сосискалар 27-29^оС тан 5-6^о қа дейін 7 минут және шұжықтар 15-20 минут  уақыт арасында салқындауына жағдай жасалынған.

Мұндай режимде суытылу, шұжық өнімдерінің кеуіп кетпеуін 1-2 % ға төмендетеді. Герхард камерасының қуаттылығы 2,3 т/сағ.

Ыстау. Пісірілген, жартылай ысталған және ысталған шұжық  өнімдерінің кейбір түрлерін ыстауүдерісінен өткізеді. Ыстау барысында шұжықтар кебіңкірейді және түтін газдарымен өңделінеді, сол себептен өнімнің  тұрақтылық  және дәмдік қасиеті жоғарлайды.

Ыстау камерасында түтіннің тығыздығы неғұрлым жоғары болса,  солғұрлым ыстау үдерісі интенсивті жүргізіледі.  Ыстау үдерісі, камерадағы температура 40-45^оС жоғары болмаған жағдайда жүргізіледі. Температураны мұндай деңгейде ұстау және түтіннің концентрациясы тұрақты болу мақсатпен ағаш ұнтағын қолданады. Қолданылатын жанармай толық жанбаған жағдайда, түтін мөлшері көбейіп қызу аз бөлінеді: шұжық жақсы ысталынып, төзімділігі және дәмділігі жақсарады.

Көптеген шұжық зауыттарында ыстау процесі шұжықты шыжғыру камерасында жүргізіле береді, ал ірі ет комбинаттарда әдейіленген көп қабатты ыстау камерасында өтеді. Бұл камерада тік бағытпен ілгегі бар шынжыр айналып жүреді, оларға ыстауға арналған ет өнімдерін іледі.

Мәскеу ет комбинатында шұжықты шыжғыру және ыстау  камерасына ағаш ұнтағын тасымалдап апаратын пневматикалық желі енгізілген. Бұл желіның жалпы ұзындығы 70 м, қуаттылығы сағатына 3 тонна. Ыстау  үшін ұсақтап жарылған барлық ағаш тұқымын және оның ұнтағын пайдаланады. Қарағай және терек тұқымдас ағаштар қолданылмайды. Ағашпен қатарлас газ да қолданылады. Ыстау камерасына ағашты ауа көп  енбейтіндей қылып жайғастырады.

Ыстау барысында түтіннің орнына  Санкт-Петербург академия ғалымдарының нұсқауы бойынша ыстау препараттарын қолданады. Оның құрамында әжептәуір  мөлшерде ұшқыш  заттар болады, олар өңделген өнімге хош иіс және жақсы дәм береді, өнімнің сапасы жоғарлайды.

Кептіру.  Өнімдерді кептіру, оларға тығыз консистенция және сақтағанда, тасымалдағанда төзімділік беру мақсатпен жүргізіледі. Кептіру әдейіленген кептіру камерасында, тұрақты температурада және ылғалдылықта өтеді. Кептіру үшін шұжықтарды бірнеше қабат қылып, араларына ауа жақсы енетiндей eтiп iледi. Keптipy камерасында температура 12-15^о С, ауа ылғалдылығы 75% дай болуы керек.

Keптipy үдерісі дұрыс жүргiзiлмеген жағдайда, шұжықтың бойынан ылғал тез ұшып кeтiп, төмeнгi қабаттарында ұсақталған еттiң тығыздалу себебiнен қатайған қабықтар пайда болады. Бұл  қабықтар шұжықтың iшкi қабаттарынан ылғал бөлiнуiне кepi әcepiн тигiзiп, шұжықта бос орындар пайда болады, кейбiр жағдайларда ұсақталған ет шiри бастайды. Осы себептен өнiмдi кeптipy кезеңiнде, ыстау және кeптipy үдерісiнiң бiртiндеп жүргiзiлуiн, ауаның температурасын, ылғалдылығын және алмасу жылдамдылығын қатты қадағалау керек. Өнiмдi қызумен өңдеу барысында (шыжғыру, пicipy, суыту, ыстау және кептiру) ылғал бөлiнуi себептен, шұжықтардың салмағы төмендейдi. Әртүрлi шұжық дайындау технологиясына, диаметрiне, қабықтың түpiнe байланысты салмағын жоғалту мөлшерi әртүрлi болады. ВМИИМП-тiң деректерi бойынша, қызумен өңдеу барысында салмақ төмендеу мөлшерi, (ұсақталrан еттiң салмағынан, %): пiсiрiлген шұжықта 7,8-12,4, сарделкада - 13,5, сосискада - 17,4 және жартылай ысталған шұжықта - 22,4-28,9 пайыз. Қызумен өңдеуде, режимдi-температураны, ылғалдылықты, ауа жылдамдылығын және түтiн концентрациясын сақтаудың маңызы зор болған себептен, олар әртүрлi мемлекеттерде оптималды түрде өзiнiң айырмашылығымен қасиеттелiнедi. Мысалы, Ағылшында жасалған қабықты сосискаларды ең бiрiншi 3 сағаттай уақыт температурасы 38^оС жеңiл түтiнмeн шыжғырады да, кейiн 77^о С температурада тығыз түтiнде шыжғырады.

АҚШ-та шұжықты қызумен өңдеу үдерісi кептiруден, 55-77^оС шыжғырудан және пiсipyдeн тұрады. Шұжық бойында әжiм болғызбау мақсатпен, шұжық өнiмдерiн пiсipy, шыжғырғаннан соң сол сәтте жүргiзiледi. Кейбiр жағдайда шұжық пicipyдeн өткiзiлмей, қызумен өңдеп шыжғырумен аяқталынады. Дегенмен бұл процесте (шыжғыруда) батон шұжықтың орта қабатында температура 68-70^оС болуы керек, ол шұжықтың дайындығын дәлелдейдi.

Қазiргi сәтте көптеген мемлекеттерде кондиционерлiк ауамен жабдықталған шыжғыру және ыстау камерасы кeңiнeн өндiрiске енгiзiлген.

 

Шұжық  өнiмдерiн буып-түю

Шұжықты сақтағанда және тасуда тауарлық түрін, сапасын сақтау мақсатпен жергiлiктi жерде сату үшiн сиымдылығы 50 кг, тeмip ия болмаса ағаш жәшiкке жайғастырады, ал алыс аймақтарға тасымал- дағанда жәшiктi сыртынан тeмip ленталы қаңылтырмен, ия болмаса сыммен байлап шегелейдi. Әрбiр жәшiкке шұжықтың атауы, дайындалған күнi және мacтepдiң eсiмi жазылған қағаз салады.

Жартылай ысталған шұжықты алыс аймаққа тасу үшiн, сиымдылығы 100 литрлiк бөшкеге салып, маймен құйып жайғастырады. Шұжықтың үстiнe құятын май ipi қара және шошқа майынан алынады, оның температурасы 65-70^оС болу керек. Майдың құрамында ылғал және ауа болмайтын себептен, шұжықты көгеруден сақтайды. Шұжық өнiмдерiн бүлiнуден парафин, әдейiлеп жасалынған қарамай және целлюлоза қоспаларымен жабу арқылы сақтайды. Бұл заттар шұжық өнiмдерiнiң сырт қабатын ластанудан, шiрiту бактерияларынан сақтайды және кебуiне жол бермейдi.

Фосфаттарды пайдалану. Шұжық өнiмдерiнiң сапасын жоғарылату үшін және сорпаның, майдың домбығуын алдын алу мақсатпен шұжық өндiрiстерiнде әртүрлi фосфат қоспалары қолданылады. Пiсiрiлген шұжық дайындауда ең оңдысы орта және қышқылды пирофосфат қоспасын пайдаланған дұрыс. Фосфат тұздарының әcepiнeн еттің қышқылдылығы (рН) өзгередi, яғни сiлтiлi орталыққа жақындайды, кейбiр ақуызтың ыдырауына әcepiн тигiзедi. Фосфат тұздары төзiмдiлiк май эмульсияларының пайда болуын және ұсақталған етте майдың бірқалыпты жайғасуын қамтамасыз етедi. Фосфат қоспаларын ұсақталған етті куттерлеу үдерісiнде қосады. Фосфат қоспаларын пайдаланған жағдайда, етке қосылатын судың мөлшерiн 5-10%-ға көбейтедi және оны шикiзаттың салмағынан 0,3-0,4% шамасында қосады. Фосфатты пайдалану нәтижесiнде шұжықтың сапасы жоғарлап, бракқа шығарылатын мөлшерi темендейдi.

 Редуциялық заттарды және натрий глютаматын пайдалану.Шұжық өнімдерiнiң сапасын жоғарылатужәне технологиялық үдерістi интенсивтеу мақсатпен ұсақталған ет құрамына, еттің жақсы боялуын және түciн тұрақтылайтын әртүрлi заттар қосады. Пiсiрiлген және шошқа eтiнeн алған ысталған шұжықтардың қызғылт келгентүci, құрамындағы нитрозомиоглобинге байланысты.

Дегенмен ұсақталған eттi тұздық қоспаларымен араластыру барысында, қышқылдылау ортада нитриттiң және хлорлы натрийдың миоглобинмен байланысу арқылы метмиоглобин пайда болып, еттің түсі сұрланыңқырайды.Әйткенмен бұл үдерістi, редуциялық заттардың (аскарбин қышқылы, цистеин жене т.б. қоспалар) әcepiнeн бастапқықалыпқа келтiруге болады. Аскарбин қышқылын әдетте натрий тұзы түрінде қосады. Аскарбин қышқылын және басқада редуциялық заттарды қосқанда, шұжық өнiмдерiнiң боялуы инстенсивтелiнiп, тұрақтылығы жоғарлайды. Оданқала бердi, шыжғыру процесi 25%-ға төмендейдi.

Жоғарғы аталған заттарды ұсақталған етке су ертiндi түрде 5% мөлшерiнде қосады, шұжық өнiмдерiн дайындағанда, eттi куттерден өткiзгeн соң қосқан дұрыс. Натрий глютаматы шұжықтың дәмiн жақсартып, табиғи иiсiнжоғарлатады. Оны ет салмағына шағып 0,1-0,2% шамасында қосады.  

  Бактерия өсiндерiн пайдалану.Ысталған шұжық және сан eтiн дайындау үдерістерiн интенсивтеу және өнiмдердiң сапасын жақсарту мақсатпен кейбiр мемлекеттерде бактериялық өсiндерiн пайдалану бағытында iзденiс жұмыстар жүргiзiлуде. АҚШ-та, Финляндия және Канада да ысталған шұжықтың пiсiп жетiлуi үшiн таза бактериялық өсіндеpiн пайдаланады. Финляндияда бұл препараттар шикi ысталған шұжықтарды дайындағанда, ал АҚШ пен Канада да пісіріліп ысталған шұжықтар дайындағанда қолданады. Днепропетровск ет комбинатында шикі ысталып дайындалатын шұжықтарүдерістерін тездету үшін сүт қышқыл бактерияларын қолданады. Бактериялық өсіндерін ұсақталған ет дайындағанда, 1 кг дайын етке 8-10 млн дана шамасында қосады, шприцтелген шұжықты температурасы 8-10⁰С, ауа ылғалдығы  96% ортада бip тәулiктей шөктiредi, .ал температура 18-20°С ауа ылғалдылығы 85% болғанда шөктiру уақыты 16-20 сағаттай. Шұжықты ыстамай-ақ кептiре бередi.

  Жаңа сойылған  еттен шұжық өнімін дайындау. Жаңа сойылған жас eттiң бiр қасиетi ылғал тартқыш келедi. Тұздағаннан кейiн 12 сағаттай уақыт өткенше әлi де болса жабысқақтығы сақталынады, сойылған ipi қара мал ұшасын еттеуге және сiңipлеуге, одан кейiн тұздауға жiбередi. Малды сойғаннан тұздауға дейiнгi үдеріс 4-5 caғaттaн аспауы керек. Жаңа сойылған жас eттi қалың қылып жайғастыруға болмайды, өйткенi температурасы жоғары кесек еттердiң қабаттарында ферментативтiк үдерістер пәрмендi жүрiп, тотығуы мүмкін.

 Сiңiрленген eттi тeciгiнің диаметрi 2-3 мм волчокпен одан соң куттермен ұсақтайды. Куттерге рецепт бойынша тұз, нитрит, қант және 20% мұз, ия болмаса суық су қосады. Куттерде өңдеу 4-5 минуттай, дайын ұсақтаған eттi шараға салып алып, температурасы 0-2⁰С орында суытылады. Шарадағы ұсақталған eттің қалыңдығы 10-15 см аспауы керек. Ұстау уақыты 12 сағаттай. Бұл уақыт өткеннен кейiн екiншi қайтып куттерден өткiзедi, 7-10%-дай мұз, шошқа eтiн және әртүрлi қоспаларды рецепт бойынша қосады.