Ет німдерін дайындау технологиясы шжы дайындау технологиясы
 Скачать 354.89 Kb.
|
|
Өнімділік есеп Өндiрiске қажеттi шұжық цехтарын және зауыттарды төмендегiдей көрсеткiштермен анықтайды: қажет шикiзаттар және материалдар, жұмыскерлер, жабдықтар, өндiрiстiк жер aумaғы, электрқуат, бу, су шығындары. Қажеттi шикiзаттар мөлшерiн анықтау үшiн, өнімнің рецептурасын, әртүрлi ассортименттiк шұжықтардың шығымын және өңдеу барысында шикiзаттар мен жартылай фабрикаттардың шығынын бiлу қажет. Қажеттi iшек қабықтарын, дайын өнімнің бiр тоннасына норма бойынша қанша керек санымен анықтайды. Тұздың, қанттың әртүрлi қоспалардың мөлшерiн рецептура бойынша есептейдi. Айталық шұжық цехы күн сайын А кг докторлық шұжық 5 кг чайный шұжығын, В кг сарделка және т.б. дайындауы керек. Бұл үшiн әртүрлi шұжықтарға қажеттi шикiзаттар (ipi қара мал, шошқа eтi, шел май және т.б. ) мөлшерiн есептеп алып, қосады. Айталық, әртүрлi шұжық рецептурасы бойынша, 100 кг шикiзатқа 1 сұрыпты а % ipi қара мал eтi, в % майлы емес шошқа eтi, с % жартылай қатты шел майы, d % тамақтық крахмал қажет дейiк. Шұжықтың норма бойынша шығымы, шарттап алғанда К % десек, 1 сұрыпты ipi қара мал eтінің қажеттi мөлшерi:  Осындай формула арқылы, әртүрлi қажеттi шикiзаттар мөлшерiн барлық шұжықтар өніміне керектiлiгiн және оларды қосу арқылы, күнделiк қажеттi шикiзаттар салмағын есептейдi. Әдетте, қажетті шикізаттар және материалдарды есептегенде ыңғайлы болу мақсатпен төмендегі кестені пайдаланады. 41 кесте – Әртүрлі шұжықтар дайындауға қажетті шикізаттар
Кестеге енгізілген барлық шикізат түрлерін қоса келе, барлығы қанша ірі қара мал, шошқа және т.б. түрлі ет қажеттілігін анықтайды. Шұжық дайындау цехына ет сүйегiмен /жартылай ұша, ұшаның төрттен бiр бөлiгi/ түceтін себептен, сүйектi ет мөлшерiнiң қажеттiлiгiн есептеу керек. Ол үшiн, еттеу және сiңiрлеу барысында ет шығымын еске алып, еттiң мөлшерiн кебейтедi, яғни малдың қоңына байланысты әртүрлi шикiзаттың нормалық шығымын пайдалану қажет. Шұжық өніміндайындауда өндiрiстiк процестi жүргiзуге кepeктi жұмыскерлер саны, цехтың қуатына, дайындайтын өнімніңассортиментiне, қолданылатын жабдықтар түpiнe, өндipiстiк жұмыс орнынының орналасуына және жұмыскерлердiңеңбек қуатылығына байланысты. Әртүрлi өндiрiстiк операцияларға қажеттi жұмыскерлер санын, қазыргi кезеңдеқолданылатын нормалық деректермен анықтайды. Мысалы, шприцтеу цехына қажеттi жұмыскерлер санын есептегенде, бiр шприцтiң жұмысын бiр бригада атқаратынын, бригада құрамы шприцтiң қуаттылығынан, туралған еттi толтыруәдiсiнен, жұмыс iстейтiн цевка санынан және сырт қабықтың түpiнe байланысты eкeнiн еске алу керек. Ал өнiмдiқызумен өңдеуге қажеттi жұмыскерлер санын анықтағанда, жұмыскерлер тасымалдау жұмысынан басқа, барлықтехнологиялық процестi қадағалайтынын да ескеру қажет. Әртүрлi операцияны орындайтын жұмыскерлер санын төмендегi формуламен есептеуге болады:  мұнда: n - жұмыскерлер саны; А - бiр сменадағы цехтiң қуаттылығы; р - бiр жұмыскердiң бiр сағатта өнім өндiру нормасы; Т - сменаның ұзақтығы, сағатпен; Есептелген жұмыскерлер санын темендегі кестеге енгiзiп жазады:
Тұрақты және кезеңдi жұмыс iстейтiн өндіріске қажеттi жабдықтарды формула бойынша анықтайды. Жабдықтарды каталогтан және aнықтамалардан таңдап алады. Тұрақты жұмыс iстейтiн машиналардың санын мына формуламен есептейдi:  мұнда: А - бiр сменада өңдейтiн шикiзат мөлшерi, кг Q - машина қуаты caғ/кг Т - смена ұзақтығы, caғaт Кезеңдi жұмыс iстейтiн машиналардың санын:  К - коэффициент  мұнда: Т - смена ұзақтығы, caғaт t - жұмыс циклiнiң ұзақтығы, caғaт Қуаттылығы бойынша eкi машинадан кем ұсынылмауы тиiс. Мұндағы мақсат бiреуi жұмысқа қосылғанда,екiншiсi түзетуден өтyi үшiн. Еттеу, сiңiрлеу, шел майын дайындайтын үстелдер санын, жұмысшылардың жұмыс орнына және бiр жұмысшыға келетiн жер аумағының нормасын ескерiп есептейдi. Бұл үстелдiң бiр жағынан, ия болмаса eкi жағынан тұрып жұмыс iстeyre болады. Шұжық iлуге арналған рамдардың қажеттi санын есептегенде, рамда әртүрлi шұжық өнiмдерiнiң қанша мөлшерi iлiнетiнiн, әртүрлi қызу әдiсiмен өңдегенде рамада қанша уақытқа дейiн сақталынатынын және рамның сыйымдылығын бiлуiмiз қажет. Рамның нақтылы қажеттiлiк санынан басқа, қосымша қажеттiлiгiн де есептеу қажет. Қажетті шыжғыру камераларының санын мына формуламен есептейдi:  мұнда: аl - раманың сыйымдылығы, кг а2 - бiр шыжғыру камерасына сыятын рама саны Бiр аусымда өңдейтiн шикiзат /А/ ретiнде сiңiрленiлген еттiң мөлшерiн /кг/ алады. Шұжық пiсiруге қажет камера санын жоғарғыдай есептейдi. Егерде шұжықты қазанда пiсiрсе, олардың санын төмeнri формулаға салып анықтайды.  мұнда: ß- қазанды мөлшерлеп өніммен толтыру коэффициентi, (0,5-0,6); V -қазанның сиымдылығы, кг (0,75-0,95) қазанның геометриялық сиымдылығы. Ыстау камерасының санын, шыжғыру және пiсiру камерасының қажеттi санындай есептейдi, дегенмен циклдiң ұзақтығы (t) eкi аусымнан артық болса, онда төмендегi көрсетiлген формуланы қолданады  мұнда: t - смена саны t2- ыстау уақыты. Өндiрiстiк қажеттi аумақты, жұмыскерлерге қажет жұмыс орынын, жабдықтардың және саймандардың орналасу, шикiзаттың, жартылай фабрикаттың және дайын өнiмдердiң технологиялық үдерістердiң әдiстерiне байланысты жайғастыру нормасы бойынша есептейдi. Шұжық цехтарын жобалағанда әртүрлi қажеттi өндiрiстiк алаңдар aумaғын 10-12% жоғарлатып алады. Жоғары және орташа қуатты цехтарды жобалағанда, бiр желіде ұқсас типтес машиналар жайғасуын еске алады. Бұлай орналасқан жағдайда өндiрiстiк процестiң жүруi ыңғайлы болады және тасымалдау жұмыстарының қарама-қарсы келуi азаяды. Бiр машинаға кем дегенде 25-50 м2 алаң келуi керек. Шприцтеу цехында, қуаттылығына байланысты, шприцтеу аппаратын бiр, ия болмаса eкi қатарға жайғастырады. Шұжық цехының әр бөлiмiне қажеттi өндipiстiк жер аумағын төмендегiше анықтайды. 1 Шикiзаттар бөлiмi - қажеттi жер аумағын санитарлық норма талабымен кepeктi жұмысшылар санына байланысты анықтайды. Оған мұздатқыш аппаратын жайғастыратын алаңды да қосады. 2 Еттi ұсақтау және тұздау бөлiмiне, волчокқа, араластырғышқа және тұздау ыдыстарына (бөшкелер, шаралар, чандар) 1м2 тақтай aумағынa 175-200 кг шикiзат келетiн есеппен қанша алаң керек болса, сонша жер aумағы қажет:  мұнда: F - машинасыз тұздау бөлiмiнiң аумағы, м2 А - шұжықтың түpiнe байланысты бiр сменада өңдiрiлiнетiн сiңiрленген шикiзат мөлшерi, кг t1 - смена саны t2 - тұздау ұзақтығы, тәулiк Q - 1 м2 тақтайға норма бойынша жүктеме. A(tt2+1) - формула бiр сменадан асатын тұздалған ет мөлшерiн көpceтeдi. 3 Машиналар бөлiмi - жер aумағын машиналар санына, тоңазытқыш аппаратын жайғастыруға қажеттi жердi қоса есептейдi. 4 Туралған eттi ұстайтын бөлiм-қажеттi жер aумaғын, eттi тұздау бөлiмiне қажет жер aумaғын есептейтiн формуламен шығарады. 1 м2 жер aумaғынa норма бойынша 200 кг ет алынады. 5 Мұз дайындау және әдейi қоспаларды дайындау бөлiмiне қажеттi жер aумaғын орнатылған жабдықтар санынақарай анықтайды. 6 Iшек дайындау бөлiмiне қажеттi жер aумaғын бұл жұмысқа қатысатын жұмыскерлер санымен байланысты есептейдi. 7 Шұжықты қызумен өңдеуге қажеттi жер aумaғы төмeндeri формуламен есептелiнедi:  мұнда : (ия болмаса смена екеуден артық болса). мұнда: F шөк – шөктiру aумaғы, м2 в - салу квaдpaтындағы м2 саны (25,36) А - өңделген, сiңiрленген шикiзат мөлшерi бiр сменада, кг а1- 1 paмғa шұжық жүктеуi, кг а2 - бiр квадратқа жайғасатын, рама саны t - смена ұзақтығы, caғaт t1 – смена саны t2- шөктipу ұзақтығы, caғaт. Шұжықты шыжғыру бөлiмiне қажеттi жер aумaғы шыжғыру камерасының және шыжғыру рамасының санына байланысты шыжғыру бөлiмiне жүргiзiлген есеппен есептейдi. Шұжықты ауамен салқындату бөлiмiнiң жер aумaғы, 1 м2 жайғасатын рамның санына және мөлшерiне байланысты:  Шұжықты сақтау бөлiмiнiң қажеттi жер aумaғы, шұжықты суыту бөлiмiнiң жер aумaғынa сәйкес болуы керек. Бұл аумаққа суыту аппаратурасына және өнiмдi буып-түюге қажеттi аумақты қосады. Кептipу бөлiмiне қажеттi жер aумaғын 1 м2 тақтайға жүктеу мөлшерiн ескерiп және oғaн шұжықты буып-түюге керек жердi қосып есептейдi:  Шұжық дайындау технологиясында электр қуатының шығынын, жайғaсқан жабдықтардың барлық қуаттарынан0,65-0,70 коэффициентiмен (өйткенi электрдвигательдiң барлық қуаты түгелдей пайдалынылмайды) есептейдi. Будың шығынын, 1 т әртүрлi дайын өнiмre норма бойынша қажеттi мөлшерiн ескерiп есептейдi. Шұжық өнiмiндайындау барысында су технологиялық (туралған етке қосу, шикiзатты және жартылай фабрикатты пiсipуге, шұжык,өнімдерін cуытуғa) және санитарлық мақсатқа (жұмыс орнынын, жабдықтарды жууға) пайдалынылады. Қажеттi су мөлшерiн, 1 т өнiмгe норма бойынша және жұмыс орындарының aумaғынa, жабдықтардың санына байланыстырып есептейдi. Жаңа, алғы шектегi технологияны қолданып әртүрлi шұжықтар дайындағанда, ғылыми негiзделген рецептураны пайдалануды талап eтeдi. Курстық жобаны орындау барысында студент төмeндeri көрсетiлген, ия болмаса аймақтық өндipicтiк рецептурасын пайдалануына болады. 42 кесте - Таңертеңгі асқа 1 сұрыпты шұжық (ТШ 10.02.01.03)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||