Ет німдерін дайындау технологиясы шжы дайындау технологиясы
 Скачать 354.89 Kb.
|
|
Ет-нантүрлi шұжық дайындағанда, пiсiрiлген шұжық дайындау технологиясы қолданылады, дегенмен оны нан түстес қалыптайды да, газ ия болмаса электр пешiнде пiсiредi. Пiсiрiлген және ет-нан формалы шұжықтарда ылғал мөлшерi ұсақталған eттiң құрамына және технологиялық өңдеу барысындағы шығынға байланысты. Стандарт бойынша пiсiрiлген шұжықтардың сортына қарай ылғал мөлшерiнiң ауытқуы 50-75%-дай, ал ет-нан қалыпты шұжықтарда 52-68%. Шұжық өнiмдерiнiң шығымы қолданылатын шикiзаттарға, оларды куттермен мұқият өңдеуге, қосылатын судың мөлшерiне және қызумен өңдеу барысында болатын шығынына байланысты. Пiсiрiлген шұжық шығымы 85-115%, ет-нан шұжығынiкi 90-109%. Тартылған ет шұжығы.Тартылған eттің құрамындағы заттарды қалыптама жасау кезiнде әдейiлеп жайғастырудың арқасында, тартылған ет шұжығын кескенде белгiлi бiр сурет бейнесi көрiнедi. Cypeттің әр бейнелi болуы, қолданылатын заттар бөлшектерiнiң әртүрлi болуынан: қабатталған, ия болмаса ұсақталған шел майы, тiлдер, қан түрлерi және тартылған ет. Тартылған ет шұжығын дайындағанда, дәнекер және май ұлпаларынан мұқият бөлiнiп тазартылған және суытылған ет қолданылады. Iш қабатқа қолданылатын шел майы сапалы, серпiмдi созылмалы болуы керек, ең жақсысы төс шел майы, өйткенi ол шоқтық шел майына қарағанда үгiлмейдi, сынбайды. Шел майдың қалыңдығы 3 мм, ал тартылған еттiң iшкi жағына сурет бейнесiн беру мақсатпен 1-2 мм пластинка қалыптас қылып кеседi. Тартылған ет шұжықтарын дайындау үшiн қосылатын тiлдердi тұздайды және пiсiредi. Пiсiрiлген тiлдi сырт қабатынан тазалап, стандарттың талабына сай кубик, ия болмаса пластинка қалыпты қылып кеседi. Кейбiр шұжықтардың тартылған eтiнe фибринделiнген қан қосады. Қан қоспасын бұлай дайындайды: шошқа тepiciн 6-8 caғaт қайнатып пiсiредi, мұқтаждап ұсақтап фибринделiнген қанмен араластырады, рецептура бойынша тұз, селитра, нитрит жене қалампыр қосып, бiрқалыпты қоймалжың масса болғанша 1 сағаттай пiсiредi. Осылай алынған массаны қалыптарға құйып салқындатады, әртүрлi қалып қылып кеседi. Тартылған ет шұжығының сырт қабығы ретінде диаметрi 8-12 см ipi қара малдың жұмыршақ қарынының артқы ұшы пайдаланылады. Кейбiр шұжық түрлерiн пiсiргеннен кейiн престейдi, мұндағы мақсат тартылған еттi тығыздау және шұжыққа белгiлi қалып беру. Престеу үдерісiн 0-20С температурада жүргiзiп, табанында шұжықты салқындатады. Шұжықтың ылғалдылығы 40-55%, дайын өнiм шығымы 90-96%. Жартылай ысталған шұжықтар. Жартылай ысталған шұжықтар пiсiрiлген шұжықтармен салыстырылғанда caқтaуғa және тасымалдауға төзiмдi. Оларды қызумен өңдеу барысында, қосымша ыстау және кeптipyүдерістерi жүргiзiледi. Осы себептен де бұл шұжықтың төзiмдiлiгi жоғары. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негiзгi шикiзаттар, сақа және ipi қара малдан алынған ет. Жартылай ысталған шұжықтың құрамында май мөлшерi көп, oсығaн байланысты оның қуаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай ысталған шужықтың құрамында шошқа майының үлесi 40-100%-ға дейiн барады. Кейбiр сұрыпты (минский, ipi қара мал) шұжықтарды тек қана ipi қара мал eтiнeн дайындайды. Жартылай ысталған шұжықты қой eтiнeн де дайындайды, дегенмен аздап ipi қара мал eтiн және құйрық майын қосады (қой шұжығы І және II сұрыпы). Кейбiр шұжық түрлерiне (семей, литва, жеке iшкi мүше өнiмдi) iшкi мүшелердi де қосады. Жартылай ысталған шұжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс және жартылай қатты шел майы, олар тез ерiңкiремейдi және өнiмre жақсы сурет бередi. Шоқ майы және iш майлары түгелдей қолданылмайды. Барлық шикiзаттар алдын ала тұздалынады және ысталынады. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау технологиялық процес тepi төмендегiдей: ipi қара мал eтiн eкi рет және шошқа eтiн бiр рет ұсақтау, тартылған еттi құру, шприцтеу және қызумен өңдеу. Жартылай ысталған шұжықты толтыру үшiн ipi қара мал және шошқаның соқыр iшектерiн, өңештерiн және жасалынған қабықтарды пайдаланады. Жартылай ыстaғaн шұжықты шыжғыру және пicipy үдерістерi, пiсiрiлген шұжықпен салыстырғанда, төмендеу температурада жүргiзiледi, әйтпесе май түйiрлерi ерiп кeтyi мүмкiн. Жартылай ысталған шұжықтарды 12°С жоғары емес температурада және қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% iлулi түрде 20 тәулiкке дейiн сақтайды. Жәшiкке жайғастырған шұжықтарды 4°С температурада сақтайды, ал температура 0оС төмен болса, бipнеше ай шамасында caқтaуғa болады. Ысталған шұжықтар.Шикi ысталған және пiсiрiлiп ысталған шұжықтар түpiн дайындайды. Шикi ысталған шұжықтар түpiн көп уақыт сақтау үшiн дайындайды. Оны шикi, ылғалдылығы аз және тұтқырлығы жақсы майлы еттен дайындайды. Бұл сұрыпты шұжықтарға бағалы шикiзаттар ретiнде 5-7 жастағы бұқаның , 1-2 жастағы шошқа eтi, тығыз консистенциялы, құрамында 25% дан аспайтын бұлшық ет ұлпасы бар шошқаның төс eтi қолданылады. Шикi ысталған шұжық түрін дайындау үдерісi өте ұзақ, жобамен 50 тәулiктей. Оларды дайындау үдерісi төмендегiдей схемамен жүргiзiледi. Eттi салмағы 400 г қылып түйipлеп кеседi, тұздайды және 0-2° С температурада ұстайды, бұл уақытта ет пiсiп жетiледi. Етті құpғaқ тұзбен тұздайды (100кг ipi қара мал eтiнe 4 кг тұз, ал 100 кг шошқа eтiнe - 3 кг тұз шығындайды). Ет пiсiп-жетiлетiн орында ауа алмасуы жеделді болмауы керек, өйткенi eттiң сырт қабатында қабыршық пайда болады. Пiсiп-жетiлу процесiн тездету мақсатпен оны тесiгiнiң диаметрi 16-20 мм волчокпен ұсақтайды, тұздау ұзақтығы 2 есе азаяды. Ipi қара мал және майсыздау шошқа eтiн тұздап болғаннан кейiн, тесiгiнiң диаметрi 2·-3 мм волчокпен тaғыдa ұсақтайды. Сервелат, деликатес, украин шұжықтарын дайындауда қолданылатын жартылай майлы және майлы шошқа eтiн тез кeceтiн агрегатпен, ия болмаса тесiгiнiң диаметрi 3-4 мм волчокпен ұсақтайды. Тартылған eттi құрағанда араластыру апаратында ең бiрiншi ipi қара мал (3-5 мин), сосын шошқа eтiн, шошқаның төс eтiн және шел майын қосып араластырады. Осылай алынып тypaғaн eттi қалыңдығы 25 см қылып шараға жайғастырып, 3-4оС температурада бiр тәулiк ұстайды. Тартылған eттi араластыру барысында су қоспайды. Ысталған шұжыққа сырт қабық peтіндe шошқа iшектерi қолданылады. Тартылған етті бiртiндеп шприцтейдi, ет қабыққа жақсы тығыздалынуы керек. Тартылған ет жақсы тығыздалыну мақсатпен, шұжықты жиiлеп байлайды. Байлап болғаннан кейiн, iшiнде қалған ауаны шығару үшiн батонды шприцтейдi, iледi және 2-4оС температурада, 85-90% ауа ылғалдығында, 5-7 тәулiк шамасында шөктiредi. Шөктiру үдерісi аяқталғаннан кейiн, 18-22°С температурада 2-5 тәулiк бойы ыстайды. Ысталынып болған өнiмдi температурасы 12°С, ылғалдылығы 75% жағдайда кептiредi. Кептiру ұзақтығы, қабықтың диаметрiне және шұжықтың сортына байланысты 25-30 тәулiктей. Шұжықтың дайын болғанын, туралған еттің консистенциясына және ылғалдығына қарап анықтайды. Шикi ысталған шұжықтың ылғалдылығы 25-35%, шығымы - 55-70%. Пiсiрiп ысталған шұжықты көбiнесе сақа малдан суытылып алынған еттен дайындайды. Шошқа төс eтiн, бұлшық ет ұлпасы қабаттасқан (20-25%) жаңа сойылған күйiнде, не болмаса аздап тұздалған қалпында пайдаланады. Шел майы және басқа май түрлерi таза, ашымаған болуы керек. Ipi қара мал, қой және онша семiз емес шошқа eтін дәнекер ұлпасынан және майдан босатып, тесiгiнiң диаметрi 16-25 мм волчоктан өткiзiп ұсақтайды. Жартылай майлы және майлы шошқа eтiн волчокпен, тез турау апаратымен, ия болмаса куттермен мөлшерi 3-4 мм түйiршiктеп ұсақтайды. Ұсақталған етті тұздайды, 100 кг етке 4 кг тұз, 100г селитра (ия болмаса 50 г селитра және 5 г нитрит ертiндiсi), 2-3оС температурада 3-4 тәулiк ұстайды. Ұсталған ipi қара мал және майсыздау шошқа eтiн екiншi қабат волчокпен (тeciк диаметрi 2 мм) ұсақтап, басқа тартылған ет құрамдарымен араластырады . Тартылған етке су және мұз қоспайды. Тартылған eттi 2-3 caғaт ұстағаннан кейiн шприцтеуге жiбередi. Ең оңдысы ваккум-шприцтi пайдалану. Туралған eттi қабыққа тығыздап енгiзедi. Шприцтелген батондарды 4-5°С температурада 24 сағаттай шөктiредi, 50-60°С температурада 2-3 caғaт шамасында ыстайды. Ыстап болғаннан кейiн 68-73оС температурада 40-60 минут пiсipедi, бұдан жоғары температурада тартылған eттiң консистенциясы нашарлап, шұжық борпылдақ болуы мүмкін. Әpi қарай шұжықты температурасы 20°С артық емес орында 3-5 caғaт суытады, екiншi рет ыстaуғa жiберiледi. Екiншi ыстауды 32°С температурада 36-48 caғaт арасында жүргiзедi. Екiншi рет ысталған шұжықты 12°С және ауа ылғалдығы 75-78%, 7-15 тәулiктей кептiредi. Пiсiрiп-ысталған шұжықты iлiнген бойында қоршаған ауаның температурасы 12° С жоғары емес жәнеылғалдылығы 75-78% бiр айға дейiн сақтайды, ал температура 9° С болса үш айға дейiн caқтaуғa болады. Ливер шужықтары және паштеттер. Ливерлiк шұжықтарды әртүрлi ет өнiмдерiнен /бауыр, өкпе, таз қарын, шошқа ұрттары және т.б./ және желiм беретiн шикiзаттардан, яғни eттi сүйектеуден және сiңipлеуден алынатын заттардан жасайды. Шикiзаттарды пiсiрiп алып пайдаланады. Ливерлiк шұжыққа және паштетке пайдаланылатын тартылған шикiзаттың құрамына май, жұмыртқа, сары май, сүт қосады. Мұндағы негiзгi мақсат өнімre жағымды консистенция беру және қоректiлiгiн жоғарылату. Ливер шұжықтарына қажеттi тұтқырлық беру үшiн, коллагенге бай желiм беретiн, алдын ала пiсiрiлген шикiзаттар қосады. Ливер шұжықтарының кейбiр сорттарына және пашттетерге ұн косады. Ливер шұжығын eкi әдiспен дайындайды: ыстық және суық әдiстерiмен. Ыстық әдiспен дайындағанда пiсiрiлген шикiзатты ұcaқтayғa және әpi қарай өңдеуге жiбередi. Куттерге ыстық сорпа қосады, дегенмен тартылған шикiзат 500С-тен төмен суытылмауы керек. Тартылған дайын шикiзатты табанында шприцтейдi, ал шұжықты пiсiредi. Пiсiрiлген шұжықты жаңбырлы душпен, ия болмаса мұзды судың сумен 25-30 минуттай суытады, одан кейiн түгелдей суыту үшiн температурасы 0-2° С opынғa жайғастырады. Ливер шұжығын суық әдiспен дайындағанда пiсiрiлген шикiзатты 0-20С дейiн суытып, ұсақтайды, әpi қарай өңдеуге жiберiледi. Дайын тартылған шикiзатты сырт қабыққа енгiзедi. Шикiзатты толтыру үшiн ipi қара малдың, қойдың және шошқаның соқыр iшектерiн және жасалынған пергаменттiк, қағаздық қабықтарды пайдаланады. Шұжықты температурасы 78-80°С суда, iш қабаттарының температурасы 72-75оС дейiн жеткенше пiсipедi. Пiсiрiлгеннен кейiн, суытылған шұжық caтyғa дайын болғаны. Шұжық қандай әдiспен дайындалмасын, ыстық иәболмаса суытылған шикiзаттан, дегенмен технологиялықүдерістерiн тездетiп жүргiзу өте қажет, өйткенi ливер жасауға пайдалынылатын шикiзаттар тез бұзылады, көп сақталмайды. Кейде төзiмдiлiгiн сақтау мақсатпен, ливер шұжықтарын суытқаннан соң 20-22оС температурада 8-12 сағаттай ыстайды. Мұндай шұжық ливерлi ысталған шұжық деп аталынады. Ливер шұжықтарының ылғалдылығы 48-75% аралығында болады, шығымы пiсiрiлген шикiзат салмағына шаққанда 90-110%. Каннан дайындалған шұжықтар.Қаннан жасалынған шұжық өнiмдерiне пiсiрiлген және ысталған шұжықтар, зельц яғни құрамына шикi және пiсiрiлген қан қосылған өнiмдер жатады. Қан шұжықтар өнiмдерiнiң тамақтық бағалығы жоғары, өзiне тән түсі және дәмі болады. Қан шұжық өнiмдерiнiң негiзгi түрлерiн, селитра және нитрит тұздарымен консервiленген шикi қаннан дайындайды. Қан төзiмдiлiк жағынан тұрақты зат болмауы себебiнен, оны өңдеу тез арада жүргiзiлуi тиiс. Қан және қан өнiмдерi өте жоғары температурада пiсiрiлуi керек. Кейбiр қан өнiмдерiне пiсiрiлген қанды қосады. Пiсipiлген қан туралған шикiзатқа құpғaқтық және борпылдақ қасиет бередi, сол себептен өнiмгe тұтқырлық қасиет беру мақсатпен желiм заттарды - май, кейде ұн қосады. Кейбiр сұрыпты шұжықтардың рецептурасында, шел май және пiсiрiлген тiлдер қосу көрсетiледi. Желiмдiк қасиет бермейтiн шикi өнiмдердi (ысталған қан шұжықтарын және зельц /жүрек, тiл/ дайындағанда қолданылатын), тұздайды және пiсiредi. Шел майын, төcтi және шошқаның ұртын, туралған шикiзатты құрар алдында, ыстық cyғa бiрнеше минут ұстап жидiтедi. Мұндағы мақсат, оларды қанмен боялмаудан сақтау. Қан шұжық өнiмдерiнiң сырт қабығы ретiнде ipi қара мал және шошқа iшектерiн, қуықтарын және шошқаның қарнын қолданады. Кең қабыққа шприцтелген қан шұжығын пiсiргеннен кейiн, мiндеттi түрде ауаны шығарып, тығыздау үшiн престейдi. Ауалы бос орын қалған жағдайда, шұжықтың төзiмдiлiгi төмендейдi. Ысталған қан шұжығындағы ылғалдық 40-48%, пісірілгенде 55-75%, зельцте 50-75% дай. Ысталған қан шұжығының шығымы 75%, пiсiрiлген шұжықтiкi 90-110%, зельцтiкi 90-100%. Зельцтер және студен өнімдері. Зельц және студеннiң ерекшелiгi, олардың рецептурасында желiмдi өнiмдерiнiң өте көптiлігi, осының арқасында басқа құрама заттар дайындау процесiнде тығыздалған мaccaғa айналады. Желiмдi өнiмдер - шошқаның тepici, сыйрақтары, тұсау буындары, құлақтар, epiн және сiңiрлер. Концентратты сорпа алу мақсатпен, оларды мұқтаждап пiсiредi, суытылғаннан кейiн қатады да студен алынады. Жұмсартып пiсiрiлген iшкi мүшелерден сүйектер мен шемiршектердi бөлiп алып, жұмсақ бөлшектерiн ғaнa қалдырады. Сорпадан майды қалқып алады, сорпаның концентраты төмен болса, әpi қарай 1-2 caғaт шамасында қайнатады. Жұмсақ бөлшегiн волчокпен (диаметрi 2 мм) ұсақтайды. Шошқаның басын, ұртын, желiнiн 2-4 caғaт пiсiрiп, суық суда суытады да, мөлшерi 8-20мм түйiршiктеп кеседi. Бiр қалыпты ұсақталған желiмдi iшкi мүшелердi сорпамен араластырып, рецептура бойынша әдейлi қоспаларды қосады. Осының нәтижесiнде зельцке тән масса алынады, оны сиымдылығы 1-2 кг қуыққа толтырады. Қуықтың ашық ұшын тiгедi, ия болмаса байлайды, 90-950С температурада пiсiредi. Пiсiрудiң аяқталғанын, қуықтың iш қабатындағы температураның мөлшерiмен анықтайды, ол 72°С кем болмауы керек. Пiсiрiлген зельцтi 0-2°С температурада 10-12 caғaт шамасында престейдi. Бұл кезеңде зельц суытылады және eкi жағынан қысылған сопақ қалыпты болады. Қуықты толтырған кезде, мүшелердiң сырт қабатында сорпа және майқалдықтары болуы себептен, суытылған өнiмдi 2-3 минутқа ыстық cyғa батырады. 3ельцтiң құрамындағы ылғалдық мөлшерi 55-75%, өнімнің шығымы 90-110%. Сілікпені (студендi) желiмдi шикi мүшелердi пiсiрiп және ұсақтап дайындайды. Пiсiрiлген шикiзатты концентратты сорпамен араластырады. Туралған еттi малдың басынан және таз қарынынан дайындайды. Туралған ет желiмдi сорпамен қосылып, студенге тән сурет бередi және оның тағамдылығын жоғарлатады. Араластырылған массаны екiншi рет стерилизациядан өткiзу үшiн 90°С температурада 30-40 минут пiсiредi. Студен-микроорганизмдер дамуға жақсы орта, сол себептен оны тез өңдеу керек, екiншiден пiсiрiлген шикiзат және дайын өнiм жылы өндiрiстiк орында көп уақыт сақталмауын қажет етедi. Дайындалған студен массасын екiншi рет пiсiргеннен кейiн шараға салып, әдейi арналған агрегатта суытады.Қысқы кезеңде студендi 10-12°С, ал жазда оданда төмен температурада суытады. Құрамындағы ылғал мөлшерi 80-85%, дайын өнімнің шығымы 95-120%. ДиетикалықшұжықөнiмдерiДиетикалық шұжық өнiмдерiн сапасы жақсы шикiзаттардан дайындайды: ipi қара мал, бұзау және шошқа еттерiн мiндеттi түрде тек суытылғаннан кейiн пайдаланады. Қосатын май, сүт, жұмыртқа мiндеттi түрде жоғары сұрыпты және таза болуы керек. Еттi сiңipлеу үдерісi де өте мұқият жүргiзiлуi мiндет. Еттi алғашқы ұсақтау және тұздау үдерістерi сосиска дайындау технологиясындай. Тұздалған еттi волчокпен (решетка тeciгiнiң диаметрi 2-3мм) ұсақтап, май, жұмыртқа, сүт және әдейлi қоспаларды қосып куттерлейдi. Сүттi суытып (2-5оС) қосады. Суық су және мұз қоспайды. Шұжық өндiрiсiнде әртүрлi диетикалық шұжықтар дайындайды: шұжықтар, паштеттер және тaғы басқалар. Дайын өнiмдерге койылатын талаптар. Сату үшiн дайындалған шұжықтардың сапасы өте жоғары және айтарлықтай ақауы жоқ, таза, зыян келтiретiн микроорганизмдер болмауы керек. Шұжық өнiмдерiнiң иiсi өзiне тән хош иiстi, дәмдi және стандарт талабына сай келетiн мөлшерде тұз, ылғал және нитрит болғаны дұрыс. Тамақтыққа жарамайтын өнiмдер: eскi дәмдi туралған ет, ия болмаса майының ашуы, зиянды микроорганизмдердiң қатысуы және адам денсаулығына зақым келтiретiн заттардың болуы (әйнек, тeмip және т.б), құрамында 20 мг/% артық нитрит мөлшерi. Көзге iлігетiн ақаулы, өнімнің тамақтық бағасын тө мендететiн және тауарлық түciн нашарлататын болса, өнiм сатылуға жiберiлмейдi. Ондай ақауларға бөтен иiс, дәм, сорпа-май таңбасы, қабықтың жыртылуы, батон қалпының бұзылуы, туралған етте қуыс орын қалуы жатады. Шұжық толық шыжғырудан және пiсiруден өткiзiлмесе, кесiндiлерiнде сұр түстi таңбалар болуы, ласталынуы және қараюы, өнімнің ақауы болып саналады. Жоғарғы көрсетiлген ақаулар бар шұжық өнiмдерi қайра өңдеуге жiберiледi, шұжық өнiмдерiнде өте қиын анықталатын ақаудың бiрi, тeмip заттардың болуы. Дайын өнiмдерде оны рентген апаратымен ажыратады. Туралған етте темір заттарын ажырату мақсатпен әдейiлеп жасалған прибор (сигнализатор) қолданылады. Прибордың салмағы 40 кг. Бұл прибор арқылы салмағы 3-4 мг тeмip және 15-20 мг қалайы ұнтақтарын ажыратуға болады. 36 кесте - Пісірілген шұжыққа, ұсақталған еттің құрамы, %
37 кесте - Піріген шұжықтың химиялық құрамы, %
38 кесте - Жартылай ысталған шұжықтың химиялық құрамы, %
39 кесте - Шикі ысталған шұжықтың химиялық құрамы, %
40 кесте - Шұжық дайындауға қажетті ингридиенттер мөлшері, кг
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||