Жасанды қабықтар, диаметрі 65..100 мм.
Пішіні және мөлшері. Тік келген, ұзындығы 50 см-ге дейін.
Өнім шығымы: тұздалмаған шикізат салмағынан 115 %.
43 Кесте - Жоғары сұрыпты пісірілген сүбе шошқа шұжығы
100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг
|
Рец
1
|
Рец.
2
|
100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
|
Сіңірленген ірі қара малдың шұжық еті
|
25
|
28,5
|
Ас тұзы-2500
|
Сол ет, бірақ семіз
|
-
|
15
|
Натрий нитриті-7
|
Сіңірленген шошқа шұжық еті
|
18,5
|
-
|
Үкпе қант-75
|
Майбұршақ ақуызы, болмаса натрий казеинатты
|
1
|
1
|
Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-75
|
Бидай ұны, болмаса картоп крахмалы
|
1,5
|
1,5
|
Ұнтақталған қызыл бұрыш-25
|
Майбұршақ ақуызын, болмаса казеинаты ерітуге қажетті су мөлшері
|
4
|
4
|
Мускат жаңғағы, ия болмаса ұнтақталған кардамон –120
|
100 кг құрылым компоненті не, кг
|
|
|
Тазаланған, ұсақталған ақ сарымсақ – 63
|
Сіңірленген семіз емес шошқа еті (түйіршік мөл шері 25 мм аспауы керек).
|
50
|
50
|
|
БАРЛЫҒЫ:
|
100
|
100
|
|
Сырт қабықтары. Ірі қара және ұсақ мал ішектер бөлшегі диаметрі 65-125 мм жасанды қабықтар.
Пішіні және мөлшері. Тік келген, ия болмаса аздап дөңгелектеу, ұзындығы 50 см-ге дейін.
Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 105 %.
44 кесте - Жоғары сұрыпты пісіріліп-ысталған жылқы шұжығы
100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг
|
100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
|
Сіңірленген жоғары сұрыпты жылқы еті-75
|
Ас тұзы-300
|
Жылқы майы, болмаса шоқтық шел майы, мөлшері 6 мм-ге дейін -25
|
Натрий нитриті-10
|
Барлығы-100
|
Ұнтақталған қант-200
|
Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-100
|
Иісті бұрыш, ия болмаса ұнтақталған кориандр-50
|
Сырт қабықтары. Жылқы және ірі қара мал ішек бөлшектері №2 және №3 ақуызты жасалынған қабықтар, диаметрі 45-55 мм.
Пішіні және мөлшері. Тік келген, ия болмаса дөңгелектенген, ұзындығы 50 см-ге дейін.
Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 64 %.
45 кесте - I сұрыпты пісіріп- ысталған әуесқой шұжығы (ГОСТ 16290)
100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг
|
100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
|
Сіңірленген І сұрыпты ірі қара мал еті-65
|
Ас тұзы-3000
|
Шошқаның төс еті, болмаса бүйір шел майы, 8-мм-ге дейін ұсақталған-35
|
Натрий нитриті-10
|
Ұнтақталған қант-200
|
Барлығы -100
|
Қара бұрыш -100
|
|
ұнтақталған мускат жаңғағы-30
|
Сырт қабықтары. Ірі қара мал ішек бөлшектері № 1-4 жасалған қабықтар, диаметрі 45-65 мм.
Пішіні және мөлшері. Тік келген ұзындығы 50 см-ге дейін.
Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан, 60 %.
46 кесте - 1 сұрыпты жартылай ысталған жылқы шұжығы
100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг
|
100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
|
Сіңірленген І сұрыпты ірі қара мал еті-65
|
Ас тұзы-2940
|
Шошқаның төс еті, болмаса бүйір шел майы, болмаса қойдың құйрық және ет майы, болмаса жылқының ет майы-20
|
Натрий нитриті-58
|
Ұнтақталған қант, болмаса глюкоза-120
|
Бидай ұны, болмаса крахмал-2
|
Қара бұрыш -95
|
Барлығы -100
|
Ұнтақталған иісті бұрыш-85
|
|
№ 6 әдейлі қоспа, қант және басқа қоспалар –300
|
|
ұсақталған ақ сарымсақ-150
|
Сырт қабықтары. Жылқының жіңішке соқыр ішегі, диаметрі 50 мм-ге дейін ірі қара жіңішке өңеші, диаметрі 40-45 мм және 35-45 мм жасалынған қабықтар.
Пішіні және өлшемі. Тік келген, ия болмаса дөңгелектелінген, ұзындығы 50 см-ге дейін.
Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 71 %
47 кесте - Жоғары сұрыпты шикі-ысталған батыр шұжығы (ТШ 49.308)
100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг
|
100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
|
Жоғары сұрыпты, сіңірленген жылқы еті-78
|
Ас тұзы-3500
|
Шошқаның шоқ шел майы, ұсақталғаны 3 мм-ге дейін-22
|
Натрий нитриті-10
|
Ұнтақталған қант -250
|
Барлығы -100
|
Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-200
|
|
Иісті ұнтақталған бұрыш-100
|
|
ұнтақталған мускат жаңғағы-50
|
|
Коньяк-300
|
Сырт қабықтары. Ірі қара мал ішек бөлшектері №3 және № 4.
Ақуызты жасанды қабықтар, диаметрі 45-55 мм.
Пішіні және өлшемі. Тік келген, болмаса дөңгелектелінген, ұзындығы 50 см.
Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 61%
48 кесте - І сұрыпты подольск сосискасы (ТШ 10.02.01.03.), жоғары сапалы пісіріп-ысталған жылқы шұжығы (РСТ. РСФСР 321)
100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг
|
100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
|
Сіңірленген шұжықтың шошқа еті-83
|
Ас тұзы-3200
|
Натрий казеинаты-3
|
Натрий нитриті-6,5
|
Натрий казеинатын еріту үшін қажетті су мөлшері-12
|
Ұнтақталған қант-200
|
Крахмал, ия болмаса бидай ұны-2
|
Ұнтақталған қант, ия болмаса глюкоза-120
|
Барлығы -100
|
Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-120
|
|
Кориандр -40
|
|
Мускат жаңғағы -40
|
Сырт қабықтары. Жасалынған қабықтар, диаметрі-21-24 мм.
Пішіні және өлшемі. Бұратылған батондар, ұзындығы 11-13 см.
Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 111%.
49 кесте - Пісірілген шұжық құрамы
Шикізат түрлері
|
Мөлшері
|
Сиыр еті
|
2 кг
|
Майсыз шошқа еті
|
2 кг
|
Шошқаның шел майы
|
1 кг
|
Крахмал
|
0,5 г
|
Қант
|
1 шәй қасығы
|
Бұрыш пен мускат жаңғағы
|
0,3 шәй қасығы
|
Су
|
3 стакан
|
50 кесте - Жартылай ысталған шұжық құрамы
Шикізат түрлері
|
Мөлшері
|
Сиыр еті
|
1,5 кг
|
Жартылай майлы шошқа еті
|
2,0 кг
|
Төстің майы
|
1,5 кг
|
Қара бұрыш
|
0,4 шәй қасық
|
Қант
|
1,0 шәй қасығы
|
Сарымсақ
|
0,2 бөлігі
|
Шошқа етінен шұжық өнімдерін дайындағанда, оның жартылай ұшасын мүшелеуде шикізаттардың шығу нормасын білуіміз қажет. Сол себептен дипломдық жоба жазғанда төмендегі кестенің деректерін пайдалануға болады.
51 кесте – ІІІ және IV категориялы, терісі және ұртымен жартылай шошқа ұшасын мүшелегенде, шығатын шикізаттар нормасы, %
Шикізаттар
|
Сүйекпен
|
Сүйексіз
|
Түгелдей пайдаланғанда
|
Бөлшектеп пайдаланғанда
|
Сыйрақ-тарымен
|
Сыйрақтарсыз
|
Сыйрақ-тарымен
|
Сыйрақтарсыз
|
Сыйрақ-тарымен
|
Сыйрақтарсыз
|
Артқы сан еті (окорок)
|
25,8
|
26,8
|
-
|
-
|
22,9
|
23,2
|
Алдыңғы сан еті (окорок)
|
21,1
|
21,4
|
-
|
-
|
18,7
|
19,0
|
Сүбе (корейка)
|
10,5
|
10,6
|
10,5
|
10,6
|
8,6
|
8,7
|
Төс
|
9,8
|
9,9
|
9,8
|
9,9
|
6,4
|
6,5
|
Барлығы
|
67,2
|
68,1
|
20,3
|
20,5
|
56,6
|
57,4
|
Ұрты
|
Барлық жартылай ұша үшін – 2,7
|
Оның ішінде:сіңірленген се- міз шошқа еті
|
Барлық жартылай ұша үшін-2,3
|
Тері
|
Барлық жартылай ұша үшін-0,4
|
Шикізатты рагу жасауға бөлген жағдайда:
|
Сіңірленген ет,оның ішінде:
|
17,6
|
17,8
|
50,0
|
50,8
|
17,6
|
17,8
|
Майлы ет
|
17,1
|
17,3
|
17,6
|
17,9
|
17,1
|
17,3
|
Жартылай майлы ет
|
0,5
|
0,5
|
22,0
|
22,3
|
0,5
|
0,5
|
Майсыз ет
|
-
|
-
|
10,4
|
10,6
|
-
|
-
|
сойыс еттері
|
Барлық жартылай ұша үшін-0,2
|
Шел майы
|
1,0
|
1,0
|
5,0
|
5,0
|
1,0
|
1,0
|
Рагу жасауға шикізаттар
|
6,8
|
7,0
|
6,8
|
7,0
|
12,2
|
12,4
|
Қабырғаларын ыстауға бөлген жағдайда:
|
Сіңірленген етоның ішінде:
|
19,6
|
19,8
|
52,0
|
52,8
|
21,2
|
21,4
|
Майлы ет
|
17,1
|
17,3
|
17,6
|
17,9
|
17,1
|
17,3
|
Жартылай майлы ет
|
2,5
|
2,5
|
24,0
|
24,3
|
4,1
|
4,1
|
Майсыз ет
|
-
|
-
|
10,4
|
10,6
|
-
|
-
|
Ыстауға жіберілетін қабырғалар
|
4,8
|
5,0
|
4,8
|
5,0
|
8,6
|
8,6
|
Сыйрақтар
|
1,3
|
-
|
1,3
|
-
|
1,3
|
-
|
Сүйек
|
-
|
-
|
5,2
|
5,3
|
5,2
|
5,3
|
Тері
|
1,9
|
1,9
|
6,0
|
6,0
|
1,9
|
1,9
|
▲ |
Скачать 354.89 Kb.