УП Организация производства на ПОП. Федеральное агентство по образованию орловский государственный технический
 Скачать 0.69 Mb.
|
|
Контрольные вопросы
5. НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5.1. Сущность и задачи нормирования труда Нормирование труда в общественном питании – это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Нормирование труда решает следующие задачи: – анализ использования рабочего времени, оборудования; – изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания; – внедрение передовых приёмов и методов работы; – изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования; - установление рациональных режимов труда; - разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда; - установление технически обоснованных норм труда; - установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников. Норма труда – величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определённого объёма работы. Норма труда выражается нормами времени, выработки, обслуживания, численности и управляемости. Норма времени – это затраты времени, необходимые для выполнения определённой операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах. Норма выработки – это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т.д.) одним или группой работников соответствующей квалификации. Чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки. Норма обслуживания – количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслуживаться одним работником соответствующей квалификации за определённое время (например, норма обслуживания повара в горячем цехе – 8 –102 м). Норма численности – это число работников, необходимых для выполнения определённых работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест), (например, в горячем цехе площадью 802 м должно работать 8 - 10 человек). Норма управляемости – оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель. 5.2. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения Рабочее время – это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов. Время работы включает в себя время производительной работы для выполнения производственного задания и время непроизводительной работы, не связанной с производственным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места. Подготовительно-заключительное время (Тпз) – это время, затрачиваемое работниками на подготовку производства и рабочего места к выполнению задания и его завершение (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и т.д.). При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должно составлять за семь-восемь часов рабочего дня 15–20 минут. Оперативное время (Топ) – время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного. Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, жаренье, варка, обработка продуктов в машинах и механизмах, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям. Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. К ним относятся: выгрузка и взвешивание сырья, открывание коробок, банок и т.д. Время обслуживания рабочего места (Тобс) – время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания к времени обслуживания рабочего места относится время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальномк приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды. Время непроизводительной работы (Тнп) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.). Время перерывов (Тп) – это время, в течение которого по различным причинам процесс труда прекращается. Перерывы в работе подразделяют на перерывы, зависящие от работника и не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (Тол) (не более 10 – 15 минут, при 7- часовом рабочем дне) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу). Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды), организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, остывание овощей и т.д.), которые объединяются индексом Тпот. Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые. Нормируемыми являются затраты времени, необходимые для выполнения заданной работы. К ним относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное время, время на обслуживание рабочего места, время перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени. К ненормируемым затратам времени относятся потери времени, вызываемые нарушениями хода производственного процесса и трудовой дисциплины. 5.3. Методы изучения затрат рабочего времени В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени методы изучения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж. Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определённого периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки. Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня. Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией. Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции. Их применяют для установки продолжительности сборки, разборки, мойки оборудования, получения сырья и т.д. Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником - самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего времени. В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной Индивидуальное наблюдение за одним работником или одной машиной называется индивидуальной фотографией. Если изучается работа нескольких исполнителей или нескольких единиц оборудования, то фотография называется групповой. Ее проводят для выявления потерь рабочего времени на участке, установления причин потерь, а также взаимосвязи исполнителей. Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движении. Она поможет выявить недостатки в расстановке оборудования. Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведение наблюдения, обработка фотокарт, составление баланса затрат рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда. Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдения. Процесс фотографирования рабочего времени должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, чёткая запись действий и текущего времени в часах, минутах. Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня. В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены. Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины. При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются. Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчёте. После подсчёта рабочего времени по видам затрат составляется баланс рабочего времени. На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс, из которого исключаются время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счёт чего увеличивается время основной работы. В заключение составляется план организационно-технических мероприятий по устранению непроизводительного рабочего времени, улучшению использования оборудования. Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчёта технически обоснованных норм выработки. Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж), т.е. последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции. При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т.д.) и определяются затраты оперативного времени на единицу продукции. В ходе фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса. Хронометраж рабочего времени используется для измерения длительности циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных и кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками. Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками. Для хронометража используют специальные бланки. Расчёт норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений. Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции, и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приёмов в работе в целях повышения производительности труда. Контрольные вопросы
6. Организация работы заготовочных цехов Назначение заготовочных цехов предприятий общественного питания – первичная обработка сырья и выработка полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, предприятий-доготовочных (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети. В зависимости от характера производства заготовочные предприятия выполняют определенные производственные функции. Заготовочные цеха, работающие на сырье, осуществляют в соответствии с технологическим процессом первичную обработку сырья, производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Заготовочные цеха, обеспечивающиеся крупнокусковыми полуфабрикатами из мяса, тушками птицы, рыбы от промышленных предприятий (мясокомбинатов, рыбокомбинатов, птицекомбинатов), выполняют в технологическом процессе только одну функцию - производство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий. Выпуск данной продукции осуществляется в производственных цехах: овощном, мясном, птицегольевом, рыбном, кулинарном и кондитерском. Кроме того, на крупных заготовочных предприятиях организуют цехи по выработке пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков с различными начинками. На заготовочных предприятиях может быть организовано производство охлажденных блюд и гарниров, предназначенных для снабжения в основном столовых-раздаточных, столовых при промышленных предприятиях со стабильным по объему и ритму спросом на продукцию. Для повышения эффективности работы заготовочных цехов необходимо предусмотреть: удобную взаимосвязь и размещение складских помещений на предприятии (единым блоком на одном этаже с производственными цехами), поточность производства полуфабрикатов с учетом последовательности осуществления технологического процесса, обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности, внедрение рациональных путей движения сырья и готовой продукции. Кроме того, в заготовочных цехах осуществляется пооперационное разделение труда, способствующее лучшему использованию труда квалифицированных работников, организации учета его результатов на основе технического нормирования, более четкого разделения труда. Существенное место и работе заготовочных цехов занимают: правильная разработка производственной программы, своевременное обеспечение в необходимом ассортименте и количестве сырьем, а также соблюдение режима работы, графиков производства и поставок продукции. Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства, графиков поставки продукции на доготовочные предприятия. 6. 1. Организация производства овощных полуфабрикатов Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и, горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. Для осуществления технологического процесса в цехе предусматриваются следующие помещения: отделение для мытья и очистки картофеля и овощей (с частичным хранением); отделение дочистки картофеля и овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая хранения бисульфита натрия; отделение для производства сырого и сухого крахмала; кладовая сухого крахмала; калориферная; кладовая полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания, нарезки и в зависимости от типа предприятия осуществляется по одной из двух схем: - при поступлении неочищенного картофеля и овощей производится мойка, очистка, доочистка вручную, промывка (корнеплодов, лука), сульфитация картофеля, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка в экспедицию; - при поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляется промывка, нарезка ((корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка в экспедицию. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-350, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. В овощных цехах для ускорения процесса обработки овощей и производства полуфабрикатов предусматривают три поточно-механизированные линии. Первая линия предназначена для обработки картофеля и производства полуфабриката Картофель сульфитированный. Технологический процесс осуществляется на механизированной поточной линии ПЛСК-70. Вторая линия (ЛМО) - для очистки моркови, свеклы, лука и приготовления полуфабриката Овощи очищенные. Обработка капусты и изготовление полуфабриката Капуста очищенная производятся на третьей линии. На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и доочистки, машина для сульфитации, весы автоматические. На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц. Сульфитация картофеля производится 0,5 - 1 %-ным раствором сульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2 - 7°С (или 24 ч при температуре 15 - 16°С). Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала. В крупных овощных цехах можно устанавливать поточные линии, на которых очистка картофеля осуществляется с помощью пара, что снижает отходы при обработке картофеля. Поточная линия ЛМО имеет производительность 300 - 500 кг/ч. Технологический процесс обработки корнеплодов осуществляется в следующей последовательности: промывка, механическая очистка, ручная доочистка, взвешивание и фасовка в полиэтиленовые мешки. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000 С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах. Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-70, исключая процесс сульфитации. Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО репчатый лук обрабатывают вручную. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию. На третьей поточно-механизированной линии обрабатывают свежую капусту и сезонные овощи (кабачки, баклажаны, перец, цветную капусту, салат и др.). После переборки, сортировки, удаления загнивших и загрязненных частей овощи направляются по конвейеру в моечную машину, а из машины промытые овощи с конвейера попадают на производственные столы, установленные вдоль конвейера. Чистильщицы овощей удаляют кожицу, плодоножки, семена, высверливают кочерыги у капусты. На участке обработки зелени (зеленого лука, укропа, петрушки и др.) производят переборку, сортировку, удаление загнивших и загрязненных частей, отделение корней от листьев у зелени. Для этих целей установлены производственные столы. На столах - разделочные доски и функциональные емкости. После обработки зелень промывают в ванне или в специальной машине с душевым устройством в камере. В овощном цехе осуществляется нарезка сырых овощей соломкой, кубиками для дальнейшей тепловой обработки в доготовочном цехе, изготовление кулинарной продукции (котлет, тушеных овощей, запеканок и др.). Для нарезки сырых овощей используется универсальная овощерезательная машина МРО-400 производительностью 1000 кг/ч. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию. Ручную нарезку и шинковку овощей осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола, при этом инструменты должны находиться с правой стороны, а сырье с левой. Нарезанные картофель и корнеплоды помещают в передвижные ванны и направляют в горячий цех для тепловой обработки. Хранить нарезанный картофель и корнеплоды в целом виде нельзя: картофель быстро темнеет, корнеплоды обветривают и вянут. На предприятиях, работающих на сырье (рестораны, столовые и т. д.), в овощных цехах производственные процессы менее механизированы. В цехе по ходу технологического процесса устанавливают: подтоварники деревянные для складирования овощей в таре, картофелечистки периодического действия для механической очистки корнеплодов и картофеля МОК-350. Дочистку картофеля и корнеплодов осуществляют на рабочем месте, где устанавливают столы, имеющие углубления для очищенного картофеля и два желобковых отверстия: справа - для отходов, слева - для очищенных овощей. Под столом устанавливают соответствующую тару. Картофель-полуфабрикат хранят не более 2 - 3 ч в ванне с проточной водой. Прочие овощи (белокочанную и цветную капусту, щавель, шпинат, салат, зелень, помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, тыкву, перец) обрабатывают отдельно от корнеплодов. Овощи в цехе перебирают и очищают. Очистку белокочанной и цветной капусты, сезонных овощей осуществляют на производственных столах, используя разделочные доски, функциональные емкости и средние ножи поварской тройки. С кочанной капусты снимают верхний лист. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Для мойки зелени удобны столы с вмонтированными в них емкостями, к которым подводится горячая и холодная вода через кран-смеситель с ручным душем. Лук репчатый, чеснок, хрен очищают на специальных столах, снабженных вытяжными устройствами (СПСМ-8), что позволяет при чистке удалять эфирные масла, раздражающие слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для нарезки овощей соломкой, кубиками, брусочками используют машину МРО-350 производительностью 350 кг/ч. Нарезку зелени (зеленого лука, сельдерея и т. д.) производят в машине УНЗ, в корпус которой вмонтированы привод, камера, режущий диск и конвейер для продвижения зелени внутри камеры. При ручной нарезке овощей используют средний и малый ножи поварской тройки, а также разделочные доски с маркировкой «ОС». При обработке зелени используют машину Т1-КУН производительностью 300-600 кг/ч для мытья зелени или комплект оборудования, включающий машину для мойки зелени А9-КМГ и машину для резки А9-КИБ. Данные машины устанавливают в крупных овощных цехах, работающих на промышленной основе. Овощной цех может иметь кулинарное отделение, где устанавливаются пароварочные аппараты для приготовления в функциональных емкостях неочищенных овощей: картофеля, моркови, свеклы. |