УП Организация производства на ПОП. Федеральное агентство по образованию орловский государственный технический
 Скачать 0.69 Mb.
|
|
2. 4. Организация продовольственного снабжения Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа по схеме. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.  Проверка соответствия заказанного товара поступившему Первичная приемка товаров по количеству мест Сопроводительные документы на товар Поставщик Сопроводительные документы Акт в случае недостачи Сопроводительные докумнты Акт приемки по количеству Акт приемки по качеству Представитель общества          Приемка товаров по количеству Заведещий складом  Первичная приемка товаров по качеству Рисунок 2.1 – Пооперационное документальное оформление приемки товаров На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, технических условий. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
2. 5. Организация материально-технического снабжения Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодсждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п. В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяют целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. Количество материальных средств определяется на основе норм хода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расходаустанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащенияустанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяется нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, которые зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривается как восполнение убыли при эксплуатации. Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест Норма спецодежды - два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак. Необходимо разработать организационно-технические мероприятия для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хранение. Контрольные вопросы 1. Назовите роль и задачи снабжения. 2. Какие требования предъявляются к организации снабжения на предприятиях общественного питания? 3. Укажите виды, источники снабжения на предприятиях общественного питания. 4. Назовите разновидности оптовых баз по специализации и назначению. 5. Для чего необходимо продовольственное снабжение? 6. Какими нормами пользуются для определения необходимых количеств материальных средств на предприятиях общественного питания? 7. Что такое товародвижение? Его принципы. 8. Какие формы снабжения вы знаете? Охарактеризуйте их. 9. Дайте определение централизованной и децентрализованной поставке. Какие маршруты они используют? 10. Как производят приемку товаров и какие документы для этого необходимы. 3. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 3.1. Оперативное планирование производства заготовочных предприятий Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:
Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в определенной последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с техническими условиями, отраслевыми стандартами, а также данными «Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья». Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу  ,где Pоп - масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг; Pо - масса овощного сырья (брутто); N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по «Сборнику рецептур блюд», % . Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу  ,где Qм.п. – количество мясных полуфабрикатов данного вида (штук, порций, кг); QМ – масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг; β - процент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе; qП - масса порции полуфабриката, кг (по сборнику рецептур). Работа кондитерских и кулинарных цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции, по наряду заказу. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир цеха составляет наряд-заказ. Наряд-заказ - это документ для расчета производственного задания по изготовлению кулинарных или кондитерских изделий; определения потребности в сырье, продуктах на изготовление продукции по заказу; контроля за выпуском готовых изделий по количеству и ассортименту. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство. 3.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства На предприятиях общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, исходя из которого составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно. Однако в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов, а также количество продуктов, которое необходимо получить на день из складских помещений. На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность:
В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым, основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия. В нем приводится наименование, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.). При составлении плана-меню следует учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Кроме того, учитываются квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. 3.3.Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме этого делается расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов составляется требование-накладная (требования в кладовую) в одном экземпляре с учетом потребности в сырье на предстоящий день. На основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск товара для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или поварам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партий, т.е. количество блюд каждого вида, которые должны быть выпущены к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче. Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы Q нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:  Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания. В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья. 3.4.Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания К нормативной документации, которая используется на предприятиях общественного питания относятся: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, технико-технологические карты (ТТК), отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В диетических столовых и отделениях применяется «Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания». В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов. Один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Последние составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Технико-технологические карты разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. ТТК включает разделы: 1. Наименование изделия и области применения ТТК; 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия); 3. Требования к качеству сырья и его соответствие нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ); 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.; 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению (в соответствии с ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»). 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Отраслевые стандарты являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания. Технические условия разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологические инструкции вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной сан-эпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы. Структурные элементы СТП: - титульный лист; - наименование; - содержание; - технологический процесс приготовления; - оформление, подача, реализация, хранение; - транспортировка (для блюд и изделий); - методы испытаний; - требования охраны окружающей среды; - информация о пищевой и энергетической ценности. |