УП Организация производства на ПОП. Федеральное агентство по образованию орловский государственный технический
 Скачать 0.69 Mb.
|
|
Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. 6.2. Организация производства мясных полуфабрикатов Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. В цехе по ходу технологического процесса организуются три линии: для обработки сырья и получения крупнокусковых полуфабрикатов, для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; для производства рубленых изделий. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеров для размораживания мяса, моечного отделения туш, помещений для обсушивания, обвалки, жиловки туш, для распиловки костей, приготовления полуфабрикатов, холодильных камер для кратковременного хранения полуфабрикатов. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележке поступают в дефростеры, где при температуре 4 - 6 °С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами (в течение 2 ч.). Однако целесообразнее обсушивать мясо хлопчатобумажной тканью (3 -5 мин на тушу). Разруб туши на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа - рубака или мясницкого топора. В целях безопасности работы для работников заготовочных предприятий предусмотрены металлические сетчатые фартуки или перчатки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии с одной или с двух сторон, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы. После разборки крупнокускового мяса по сортам и видам жиловщики укладывают мясо или в тару, или в передвижные тележки с емкостями для доставки мяса к месту нарезки и фасовки. В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на производственном столе закрепляют штырями разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы ВНЦ-2 и функциональные емкости. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600 - 800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 или АК-2М-40. В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают, зачищают, срезают клеймо и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой. Затем рубят туши на части на разрубочном столе. Обвалку, жиловку мяса осуществляют на производственных стола, которое после выполненных операций используют для изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Организация труда. Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций. 6.3. Организация производства полуфабрикатов из птицы На заготовочные предприятия с птицекомбинатов и птицефабрик поступают тушки кур и цыплят, гусей, уток I и II категорий полупотрошеные или потрошеные в охлажденном или мороженом виде. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек. Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.). Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку тушек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировку. В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обработки субпродуктов. Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10 - 12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После это го птицу направляют в помещение, где ее потрошат. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «две нитки» или «кармашек» и приготовления порционных (филе натурального, панированного, окорочков из кур) и рубленых полуфабрикатов. На рабочих местах устанавливают столы производственные со встроенными холодильными шкафами, весы, доски разделочные, лотки или функциональные емкости для сырья и полуфабрикатов, сотейники с льезоном и лотки с белой панировкой (для панированных изделий). Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей. На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны для замачивания и промывки субпродуктов. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки, взвешивают, маркируют и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 - 6 °С. Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур. Организация труда. Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов. 6.4. Организация производства полуфабрикатов из рыбы Цех по производству рыбных полуфабрикатов получает рыбу с костным и хрящевым скелетами как океаническую, так и пресноводную в виде сырья и полуфабрикатов (тушки потрошеные) из предприятий рыбной промышленности (рыбокомбинатов, рыбозаводов). В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Большое значение приобретает также использование продуктов моря - ракообразных (крабов, креветок, лангустов и др.), моллюсков (устриц, мидий, кальмаров), иглокожих (трепангов, голотурий). Рыбный цех имеет в своем составе следующие помещения для осуществления процесса производства полуфабрикатов высокой степени готовности: холодильную камеру для хранения сырья, рыбное отделение (основное производство) по обработке рыбы и изготовлению полуфабрикатов, помещение для приготовления фиксатора, моечную производственного инвентаря, охлаждаемую камеру для кратковременного хранения полуфабрикатов, кладовую тары, помещение начальника цеха. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3 - 5 %-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15 °С на 2 - 3 ч. Дефростация считается законченной, когда температура в толще тушки достигает -1С. Креветки, мускул морского гребешка, рыбное филе (промышленной выработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью роликовой чешуеочистительной машины или скейлеров (механических рыбочисток - терок, скребков) очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой типа ПР-2, которая обеспечивает чистый срез и безопасность в работе, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины типа ГОМ или 2С-1. Для очистки используют производственные столы с бортиками и желобом для сбора отходов. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промыва рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6 °С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5 - 10 мин. Фиксация применяется для предотвращения развития микрофлоры на поверхности тушек, сокращения потерь при хранении, транспортировке, а также для сохранения пищевой ценности рыбы. Срок хранения (от окончания технологического процесса да реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы (котлеты, тефтели, фрикадельки рыбные) устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, настольные весы, набор специй и приправ, лоток с панировкой, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод П-II, стол для формовки котлет или котлетный автомат, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания – 12 - 14 ч. В процесс обработки рыбы входит отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы при температуре воды 90 -95°С в течение 3-5 минут. Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Организация труда. Работа рыбного цеха осуществляется в одну и две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В составработников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир. Контрольные вопросы 1. Назначение заготовочных цехов. 2. Какие цеха входят в состав заготовочных? 3. Назначение и ассортимент овощного цеха. 4. Какие помещения предусматривают в овощном цехе? 5. Из какие операций состоит технологический процесс обработки овощей? 6. Назовите основное оборудование овощного цеха. 8. Какие линии обработки сырья предусматриваются в овощном, мясном, птицегольевом, рыбном цехах. Охарактеризуйте их. 9) Для чего необходима сульфитация картофеля? 10) Как организуют рабочие места по обработке лука, чеснока, хрена в овощном цехе? 11) В каком ассортименте вырабатывает мясные полуфабрикаты заготовочный цех? 12) Перечислите помещения, входящие в состав мясного цеха. 13) В какой последовательности производят обработку мяса, птицы, рыбы? 14) Опишите организацию рабочего места обвальщика. 15) Как организуется технологический процесс приготовления рубленных мясных полуфабрикатов? 16) Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса, птицы, рыбы? 17) Назовите ассортимент полуфабрикатов из птицы. 18) Как организуются рабочие места в птицегольевом и рыбном цехах. 19) Опишите организацию процесса размораживания птицы. 20) Что такое фиксация рыбы. Для чего она применяется? 7. Организация работы доготовочных цехов Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Изготовляемая ими продукция по степени готовности к употреблению разделена на шесть групп. В первую группу входят полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку, мясо крупнокусковое, тушки рыбы и, птицы, картофель, овощи (очищенные). Рекомендуется ими обеспечивать рестораны и диетические столовые. Ко второй группе относятся полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую обработку (порционные и др.). Ими необходимо обеспечивать все доготовочные предприятия и магазины кулинарии. В третью группу входят полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку (пассерованные овощи, тушеная свекла и др.). Данными полуфабрикатами рекомендуется снабжать столовые, кафе и закусочные. Готовые кулинарные изделия относятся к четвертой группе продукции, выпускаемой заготовочными предприятиями (жареное, отварное мясо, куры; гарниры и др.). Эти изделия поступают в магазины кулинарии. Быстрозамороженные и охлажденные блюда, относящиеся к пятой группе продукции, рекомендуется доставлять в общедоступные предприятия (кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания), расположенные в местах массового скопления людей. Небольшее предприятия, обслуживающие организованных питающихся (столовые при транспортных предприятиях, стройках и др.), рекомендуется снабжать готовыми блюдами, мучными кулинарными, хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Эта готовая продукция относится к шестой группе. Степень готовности продукции первой группы принята равной 0,3, второй - 0,5, третьей - 0,7, четвертой и пятой — 0,9, шестой группы - 1,0. Руководит работой всех производственных цехов (кроме кондитерского) заведующий производством вместе с бригадирами. В ресторанах, где продукция отличается сложностью приготовления, заняты повара высокой квалификации (V и VI разрядов). Производственный цех возглавляет бригадир — повар V разряда. Бригады работают в основном через день из-за продолжительности работы зала более 11 ч 30 мин. В общедоступных столовых, где изготовляется продукция несложного приготовления, в основном работают повара II, III, IV и V разрядов. Бригады производственных цехов работают по комбинированному графику выхода на работу (бригадир и его помощник работают через день), а остальные повара — по скользящему (ленточному) графику. В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях бригады поваров работают по линейному графику, одновременно начиная работу и заканчивая ее. Количество поваров в каждом производственном цехе определяется мощностью цеха, его производственной программой, нормой выработки на одного работника. |