УП Организация производства на ПОП. Федеральное агентство по образованию орловский государственный технический
 Скачать 0.69 Mb.
|
|
9.3. Организация транспортного хозяйства Рациональная организация работы транспорта предполагает равномерное и бесперебойное транспортное обслуживание предприятий, максимально возможную механизацию транспортных и погрузочно-разгрузочных операций, правильный выбор транспортных средств и подъемно-транспортных механизмов и их наиболее полное использование. Транспортные средства, используемые в общественном питании, можно классифицировать по назначению, видам, способу действия и принадлежности. По назначениюразличают внешний, межучастковый, внутри-участковый и внутри-складской транспорт. Внешний транспорт предназначен для перевозки товаров от поставщиков и доставки тары собирающим и ремонтирующим ее предприятиям. Межучастковый транспорт перемещает готовую продукцию, полуфабрикаты и тару от головного предприятия в его филиалы. С помощью внутри-участкового транспорта осуществляется перемещение грузов между подразделениями предприятия. Внутри-складской транспорт перемещает грузы на складе. Общественное питание обслуживает транспорт специализированных автохозяйств, наемный и собственный. Наемный автотранспорт привлекается для работы за определенную плату, обусловленную договором между автотранспортным предприятием и организацией или предприятием общественного питания. Собственный автотранспорт относится к основным фондам предприятий общественного питания и находится на их балансе. Транспорт автохозяйств представлен в основном специализированными автомобилями, предназначенными для перевозки молока, молочнокислой продукции, хлеба и хлебобулочных изделий, мясопродуктов, рыбопродуктов, бакалейных, винно-водочных изделий и т. д. Собственный транспорт используется для завоза полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий и обеденной продукции из головного предприятия и заготовочных в филиалы. Для рациональной эксплуатации транспорта, как собственного, так и наемного, необходимо в первую очередь определить объем перевозимых грузов. После этого заключается договор с автотранспортным хозяйством на перевозку товаров. Автотранспортное предприятие по согласованию с организацией общественного питания за 10 дней до начала квартала составляет месячные планы перевозок с разбивкой по неделям. В договоре регламентируются условия перевозок - порядок подачи заявок автотранспортному предприятию и график подачи автомобилей под погрузку, сохранность грузов при перевозке, исправность транспорта и т. д., а также порядок расчетов за перевозку и тарифы. В зависимости от коэффициента загрузки автомобилей грузы делятся на пять классов: к 1-му классу относятся грузы, обеспечивающие полную загрузку автомобиля (коэффициент 1,0); ко 2-му - грузы, при перевозке которых коэффициент использования грузоподъемности составляет от 0,71 до 0,99; к 3-му - от 0,51 до 0,70; к 4-му - от 0,41 до 0,50 и к 5-му - до 0,41. Транспортные тарифы устанавливаются по классам грузов и в зависимости от условий перевозок. Применяются, в частности, следующие тарифы.
На каждом предприятии общественного питания должно быть должностное лицо, ответственное за эксплуатацию транспорта. Ежедневно перед началом работы необходимо определить объем перевозок на основе плана завоза и вывоза товаров и полуфабрикатов и других документов. В зависимости от условий перевозок, режима хранения и частоты завоза продукцию заготовочных предприятий можно разделить на три основные группы: 1) полуфабрикаты, не прошедшие тепловой обработки; 2) кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и требующие лишь разогрева и оформления перед отпуском, а также кондитерские изделия; 3) очищенные картофель и овощи. Продукция 1-й группы должна завозиться с учетом продолжительности изготовления блюд, т. е. не позднее чем за 2 ч до начала работы предприятия или до начала приготовления блюд с применением полуфабрикатов этой группы. Изделия 2-й и 3-й групп могут завозиться один раз в день. Срок доставки всей партии продукции определяется максимально допустимым временем перевозки наиболее скоропортящихся изделий. Например, если в ассортимент мясных полуфабрикатов входят крупнокусковые полуфабрикаты (срок хранения 48 ч), мелкокусковые и мелкоштучные (24 ч), котлеты (12 ч), то допустимая продолжительность доставки определяется сроком хранения котлет. При этом учитывается период с момента их изготовления на заготовочной фабрике до тепловой обработки на доготовочных предприятиях. Обычно продолжительность рейса при использовании автомобилей без охлаждения не должна превышать 2=2,5 ч для продукции 1-й и 2-й групп и до 4 ч для 3-й группы. Технический показатель мощности транспортных средств - грузоподъемность. Она указывается в паспорте и на самой автомашине. Степень использования паспортной грузоподъемности зависит от класса грузов, тары, организации экспедиционной работы и др. 9.4. Организация энергетическое хозяйства Энергетическим хозяйством располагают в основном крупные предприятия общественного питания. Это хозяйство обеспечивает цехи, производственные участки и рабочие места энергией, организует ее потребление, обеспечивает связь между подразделениями предприятий (радио, телефон), осуществляет надзор за всеми энергоустановками. Состав энергетического хозяйства предприятия зависит от размера основного производства. В это хозяйство входят: энергогенерирующие цехи и участки (подстанции, газорегулирующие пункты), энергопотребляющие участки (первичные приемники всех производственных цехов и хозяйств предприятия), эксплуатационные, ремонтные и другие обслуживающие участки (радио, телефон, пожарная сигнализация). В зависимости от экономических показателей и местных условий снабжение предприятий электроэнергией и теплом (пар и горячая вода) осуществляется централизованно от городских и районных сетей, а также от городских или собственных котельных. Основное внимание при организации энергетического хозяйства предприятий следует обращать на правильную постановку нормирования расходов топливно-энергетических ресурсов и их рациональное использование. В настоящее время предприятия общественного питания оснащаются специализированными тепловыми аппаратами, секционным модулированным оборудованием, позволяющими экономить электроэнергию. Топливно-энергетические ресурсы (ТЭР) классифицируются по ряду определяющих признаков: виду топлива; поставщикам ТЭР; источникам оплаты за использование ТЭР; целевому направлению использования и учета затрат ТЭР. Топливно-энергетические ресурсы подразделяются на: электроэнергию, газ, дрова, уголь, жидкое топливо, горячую воду, пар. Поставщиками топливно-энергетических ресурсов являются: -государственные энергетические сети (электрические, газовые, тепловые); -централизованное снабжение (уголь, дрова, жидкое топливо); -промышленные предприятия и организации. Оплату за пользование топливно-энергетическими ресурсами осуществляют или предприятия и организации общественного питания, или производственные предприятия, учреждения и ведомства. Направления и учет использования топливно-энергетических ресурсов отражаются в определенных статьях издержек производства и обращения: - содержание зданий и сооружений (освещение, отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха); - технологические нужды (хранение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, тепловая обработка продукции и ее реализация) ; - содержание холодильных установок. Расходы топливно-энергетических ресурсов классифицируются на условно-постоянные и условно-переменные. Условно-постоянные расходы ТЭР - это затраты на отопление, вентиляцию, освещение зданий и кондиционирование воздуха. Для предприятий общественного питания они отражаются на статье издержек «Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений, инвентаря». Условно-переменные расходы ТЭР отражаются по следующим статьям издержек: «Топливо, пар, электроэнергия (для производственных целей)», «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров и на содержание холодильных установок». 9.5. Организация эксплуатации и ремонта зданий, сооружений, оборудования Особое внимание при организации эксплуатации зданий и сооружений следует уделять поддержанию их должного эстетического вида и санитарно-комфортных условий в них, что предполагает проведение ремонтов различной сложности. Планово - предупредительные ремонты зданий и сооружений проводятся для предотвращения их преждевременного износа, аварий, а также для поддержания зданий и инженерного оборудования в постоянной эксплуатационной готовности. Для этого организуют периодические осмотры зданий. Существуют три вида осмотра: общий - осматривается все здание в целом, включая все конструкции, инженерное оборудование, различные виды отделки здания; частичный- осматриваются лишь отдельные части здания, например крыша, перекрытие, центральное отопление, водопровод, лифты и т. п.; внеочередной— проводимый после различных стихийных бедствии (ливней, сильных ветров, снегопадов, наводнений и т. п.). Общие осмотры должны проводиться два раза в год, весной (после таяния снега) и осенью (перед наступлением отопительного сезона, до образования снежного покрова). Частичный осмотр отдельных конструкций или оборудования (инженерного) проводится при появлении деформаций (аварийных), а также при эксплуатации инженерного оборудования, которое должно осматриваться чаще, чем это делается при общем осмотре. При внеочередном осмотре устанавливается состояние здания после стихийных бедствий. При этом особое внимание обращается на немедленное устранение повреждений, угрожающих жизни людей. Для зданий предприятий общественного питания предусматривается два вида ремонта: текущий и капитальный. Текущий ремонт заключается в систематически и своевременно проводимых работах по предохранению частей зданий и инженерного оборудования от преждевременного износа. Все работы по текущему ремонту в свою очередь подразделяются на две группы: профилактический ремонт, объем и сроки выполнения которого предусмотрены планом; непредвиденный ремонт, заключающийся в срочном исправлении мелких повреждений и дефектов. К профилактическому ремонту относятся следующие работы: окраска кровли, замена и окраска водосточных труб, частичный ремонт окон и дверей, очистка от загрязнений и окраска фасадов, лестничных клеток и других помещений. На проведение этих работ планируется примерно 75—80% средств на текущий ремонт. Остальная часть этих средств расходуется на непредвиденный ремонт. Капитальный ремонт проводится за счет амортизационных отчислений. Различают комплексный и выборочный капитальные ремонты. Комплексный капитальный ремонт предусматривает одновременное восстановление всех изношенных конструктивных элементов, отделки, инженерного оборудования и повышение степени благоустройства. Выборочный капитальный ремонт должен проводиться в зданиях, отдельные конструктивные элементы или санитарно-технические устройства которых сильно изношены и нуждаются в полной или частичной замене. В зависимости от характера неполадок ремонт оборудования делят на аварийный и планово-предупредительный. Аварийным называют неожиданный ремонт из-за поломки и т. п.; он возникает в результате нарушения нормального режима эксплуатации оборудования. Аварийный ремонт связан с внеплановой остановкой оборудования и ведет к вредным для производства последствиям: простою работников, нарушению ритма производства, порче товаров в холодильниках и т. п. Планово-предупредительным (ППР)называют профилактический ремонт оборудования, выполняемый по плану, календарному графику. Весь комплект ремонтных работ в системе ППР подразделяется на межремонтное техническое обслуживание и плановые ремонты. В свою очередь они делятся на следующие виды:
Важнейшие работы по техническому обслуживанию следующие: чистка механизмов и других технических устройств, ремонт и замена ременных передач; добавление и замена смазки в узлах трения - зубчатых и червячных передачах, подшипниках скольжения и качения; проверка исправности и мелкий ремонт трубопроводов и запорной арматуры парового, газового, электронагревательного и холодильного оборудования - подтягивание болтов, фланцевых соединений, набивка сальников арматуры, чистка сифонов и отстойников, стекол указателей уровня; проверка производительности оборудования, качества его работы и потребляемой мощности; замена быстроизнашивающихся деталей - ножей и решеток мясорубок, запорных крапов, клапанов, приводных ремней, болтов крепления, плавких вставок; выполнение особых работ по уходу за специальным оборудованием, регулировка защиты электропусковой аппаратуры, настройка дозирующих устройств и промывка систем автоматов для продажи жидких товаров, дозарядка холодильным агентом, выпуск воздуха и настройка приборов управления холодильными установками; консервация временно бездействующего оборудования - холодильных установок, автоматов, электрооборудования. Межремонтное техническое обслуживание и плановые ремонты оборудования должны выполнять техники-механики и квалифицированные рабочие. 9.6. Организация санитарной службы Перед санитарной службой предприятия общественного питания стоят следующие задачи: надзор за санитарным состоянием предприятия и соблюдением санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил, проведение санитарных мероприятий, обеспечивающих правильную технологическую обработку и доброкачественность выпускаемой продукции. Санитарная служба предприятий должна выполнять следующие обязанности: - надзор за санитарным состоянием и содержанием предприятий общественного питания, их складов, хранилищ (чистота территорий, производственных, складских и подсобных помещений), за санитарным состоянием производственного оборудования и инвентаря, а также за соблюдением правил уборки помещений, чистки, мойки, дезинфекции оборудования, тары, посуды; - надзор за соблюдением санитарных правил и инструкций по перевозке пищевых продуктов и режима хранения; - надзор за своевременным проведением мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами; - контроль за качеством продуктов и соблюдением санитарных правил, относящихся к технологическому процессу обработки пищевых продуктов, условиям, срокам хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производственных предприятиях, базах, складах и в хранилищах; - участие в бракераже сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также выдача указаний (санитарно-гигиенического характера) о порядке использования отдельных продуктов; - контроль за технологической обработкой условно-годных продуктов; - контроль за уничтожением негодной продукции; - контроль за выполнением правил личной гигиены работниками общественного питания (осуществление профилактических прививок и обследований согласно установленному порядку при поступлении на работу и периодически); 9.7. Организация метрологической службы в системе общественного питания Метрологическая служба в системе общественного питания является составной частью метрологической службы страны, возглавляемой Госстандартом. Основная задача метрологической службы - обеспечение единства и достоверности измерений, являющихся одним из важнейших средств эффективности производства и улучшения качества выпускаемой продукции. Для выполнения этой задачи метрологическая служба: обеспечивает повсеместное соблюдение требований нормативно-технических документов Государственной системы измерения. (ГСИ); внедряет методики измерений, отвечающие современным требованиям производства и обеспечивающие выпуск продукции высокого качества; осуществляет постоянный контроль за состоянием и правильностью применения средств измерения; руководит метрологической работой на предприятиях общественного питания. Для измерения количества продуктов в общественном питании используют меры массы (гири), меры объема (кружки, мензурки),а также весоизмерительные приборы (весы). К весам предъявляются технические и торгово-эксплуатационные требования. Основными техническими требованиями являются устойчивость, точность, чувствительность и постоянство показаний весов. Устойчивость - свойство весов, выведенных из состояния равновесия, самостоятельно возвращаться в первоначальное положение. Точность - свойство весов показывать массу груза с отклонением от истинного его значения в пределах установленной наибольшей допустимой погрешности. Весы, используемые в общественном питании, выпускаются по 1-му классу точности (погрешность 0,1%). Чувствительность - свойство весов выходить из состояния равновесия при взвешивании груза, масса которого не превышает наибольшую допустимую погрешность. Постоянство показаний — свойство весов при многократном взвешивании одного и того же груза давать одинаковые показания. К эксплуатационным требованиям относятся высокая скорость взвешивания, наглядность показаний, удобство пользования, соответствие конструкции весов особенностям товаров, гигиеничность, невысокая стоимость. Для отмеривания жидкостей применяют меры объема - металлические или стеклянные кружки, а также мензурки. Наиболее широкое применение в общественном питании имеют мензурки. Используют их главным образом для продажи в розлив соков, вин, коньяков. Все весы, имеющиеся на предприятии, и гири к ним должны периодически поверяться государственным поверителем. Контрольные вопросы 1. Что относят к обслуживающему хозяйству? 2. Перечислите задачи складского хозяйства. 3. Назовите виды и типы складских помещений. 4. Укажите оборудование складов предприятий общественного питания. 5. Укажите назначение тарного хозяйства и приведите классификацию тары. 6. Назовите классификацию транспортных средств предприятия общественного питания и их характеристику. 7. Укажите назначение и состав энергетического хозяйства. 8. Какие расходы топливно-энергетических ресурсов на предприятиях общественного питания вы знаете? 9. Какие виды ремонтов существуют на предприятиях общественного питания? 10. Что входит в обязанности санитарной службы предприятий общественного питания? 11. Какие требования предъявляют к измерительным приборам на предприятиях общественного питания? ЛИТЕРАТУРА
Учебное издание Артемова Елена Николаевна Мясищева Нина Викторовна организация производства на предприятиях общественного питания Учебное пособие Редактор Т.Д. Васильева Технический редактор Орловский государственный технический университет Лицензия ИД №00670 от 05.01.2000 г. Подписано к печати Формат 60x84 1/16. Печать офсетная. Уч.-изд. л. 7,4 Усл. печ. л. Тираж экз. Заказ № Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической базе ОрелГТУ |