Гигиена экзамен ответы. Гигиена экзаменационные вопросы
 Скачать 158.07 Kb.
|
|
биологическое — в основном загрязнение микробной природы. Например, загрязнение воздуха вегетативными формами и спорами бактерий и грибов, вирусами, а также их токсинами и продуктами жизнедеятельности. Источники загрязнения
По составу антропогенные источники загрязнения атмосферы также можно разделить на несколько групп:
Загрязнение атмосферного воздуха приводит к увеличению заболеваний, как органов дыхания, так и сердечно-сосудистой системы, способно вызывать острое и хроническое действие. Острое воздействие загрязнения атмосферного воздуха проявляется только в особых ситуациях, связанных с неблагоприятными метеорологическими условиями или с аварией на предприятии – источнике загрязнения воздуха. Острое воздействие может сопровождаться повышением смертности от хронических заболеваний, общей заболеваемости, частоты обращаемости по поводу обострения хронических сердечно-сосудистых, легочных и аллергических заболеваний, а также физиологическими и биохимическими сдвигами в организме неспецифического характера. В периоды резкого повышения уровня загрязнения острота этих нарушений резко возрастает. Компоненты загрязнения воздуха в этих случаях, как правило, играют роль не этиологических, а провоцирующих факторов, способствующих повышению заболеваемости. Хроническое воздействие загрязнений атмосферы является наиболее частым и неблагоприятным. Могут поражаться верхние дыхательные пути с развитием ларингитов, трахеитов, ринитов. Поражаются легкие – хронические бронхиты, пневмонии с развитием эмфиземы, дыхательной и сердечно-сосудистой недостаточностью. Наблюдается поражение слизистой оболочки глаз с возникновением конъюнктивитов, кератитов, а также заболевания кожи (дерматиты). Загрязнение атмосферного воздуха может вызывать различные рефлекторные реакции, обусловленные раздражением рефлекторных зон. Эти реакции проявляются кашлем, тошнотой, головной болью, выраженность которых коррелирует с уровнем загрязнения воздуха. Рефлекторные реакции влияют на регуляцию дыхания, деятельность сердечно-сосудистой системы и других систем. Раздражение рецепторов слизистой оболочки носа может вызывать сужение бронхов и голосовой щели, брадикардию, приводить к снижению объема сердечного выброса. Рефлексы с глотки могут обуславливать сильное сокращение диафрагмы, наружных межреберных мышц. При раздражении гортани и трахеи возникает кашлевой рефлекс, происходит сокращение гладких мышц бронхов, а раздражение рецепторов внутрилегочных бронхов может вызывать гиперпноэ, бронхоконстрикцию, сокращение мышц гортани Охрана чистоты атмосферного воздуха:
Почва по определению Докучаева ― наружный слой горных пород, измененный под влиянием воды, воздуха и различных организмов. По определению Хлопина, почва ― это верхний слой коры, на котором гнездится органическая жизнь. Различают 6 почвообразующих факторов. Вообще, процесс почвообразования начался тогда, когда появились первые микроорганизмы и одноклеточные водоросли. Гигиенические свойства почвы во многом зависят от ее механического состава (от гранулометрического состава). Он определяется, главным образом, теми породами на которых почва образовалась. В каждой почве различают минерульную и органическую часть. Существует целая классификация почв по механическому составу. Мы пользуемся классификацией Качинского согласно которой почвы делятся на структурную (преобладают крупные структуры) и бесструктурную (преобладают мелкие структуры почвы). В зависимости о того структурная или бесструктурная почва определяются многие физические свойства почвы, важные в гигиеническом отношении. Здоровой почвой называют легкопроницаемую, крупнозернистую незагрязненную почву. Почва считается здоровой если содержание глины и песка в ней составляет 1:3, отсутствуют возбудители болезней, яйца гельминтов, а микроэлементы содержатся в количествах, не вызывающих эндемические заболевания. По мироэлементному составу различвают 3 вида почв: почвы с нормальным микроэлементным составом, с избыточным и с недостаточным микроэлементным составом. Такие территории, характеризующие нормальны, избыточным или недостаточным микроэлементным составом называют провинциями. Это природные геохимические провинции. В почве имеется огромное количество микроорганизмов. Вне населенных пунктов почвенная микрофлора, как правило, состоит из безвредных сапрофитов. Патогенные микробы поступают в почву преимущественно с фекалиями, мочой, мусором, навозом, сточными водами, трупами и др. Эти микробы не находят в почве благоприятных условий для своего развития и рано или поздно погибают или изменяются и теряют вирулентность. Отмирание их в почве происходит в результате высушивания, неблагоприятных температурных условий, бактерицидного действия солнечных лучей, отсутствия питательного материала, антагонистического действия почвенной микрофлоры и бактериофагов. Основная масса сапрофитных микроорганизмов находится на глубине до 10 см; количество их в 1 г почвы достигает сотен тысяч и миллионов. С увеличением глубины количество микробов. резко уменьшается. Патогенные микроорганизмы, не образующие спор, к которым принадлежат возбудители кишечных инфекций, туляремии, чумы, бруцеллеза, лептоспирозов, полиомиелита и туберкулеза, не могут развиваться и размножаться в почве и обычно погибают через несколько дней или недель, а иногда и месяцев. Еще до своей гибели эти микроорганизмы могут попадать с почвы в поверхностные или подземные воды, на поверхность овощей и ягод и на руки людей. К спорообразующей группе патогенных микроорганизмов, длительно выживающих в почве, принадлежат возбудители столбняка, газовой гангрены, сибирской язвы и ботулизма. Заболевания столбняком и газовой гангреной возникают при огнестрельных ранениях и травматических повреждениях, при загрязнении ран почвой, содержащей возбудителей этих заболеваний. Поэтому необходимо всем лицам с повреждениями, загрязненными землей, вводить противостолбнячную сыворотку, а военных, пожарных и землекопов иммунизировать против столбняка. Сибиреязвенные палочки могут попадать в почву с экскрементами животных, больных сибирской язвой, с их трупами, а также со сточными «одами кожевенных заводов и шерстомоек. Опоры сибиреязвенных бактерий выживают в почве десятки лет. Заражение скота происходит при поедании им травы, (загрязненной опарами. Механизм заражения ботулизмом связан с возможностью инфицирования опорами пищевых продуктов. С фекалиями человека в почву могут попадать яйца гельминтов. Особенно большую роль играет почва в распространении аскаридоза и трихоцефалеза. Одна самка аскариды откладывает в кишечнике человека в сутки до 24 000 яиц, которые выделяются с фекалиями. Почва является той средой, в которой яйца в течение 10—50 суток созревают до инвазионной стадии. При благоприятных условиях в почве на глубине 2—10 см защищенные от солнечных лучей и высыхания яйца аскариды сохраняются свыше года, перенося даже замораживание. Созревшие яйца попадают в организм человека с загрязненными овощами при удобрении почвы необезвреженными фекалиями, с водой, с пищевыми продуктами, загрязненными мухами и почвенной пылью. Яйца аскариды находили в почве дворов, детских площадок, школ, пляжей, в ящиках с песком для игр и т. д. В местностях с теплым или умеренным и влажным климатом при неправильном сборе и обезвреживании нечистот, приводящих к загрязнению почвы, пораженность населения аскаридозом и трихоцефалезом может достигать 50% и более. Напротив, в местностях с засушливым жарким климатом и в суровых условиях Севера яйца гельминтов быстро погибают в почве и заболеваемость этими глистными инвазиями невелика. САМООЧИЩЕНИЕ ПОЧВЫ. Для почвы существует своя система защиты, которая относится к процессам самоочищения почвы. Самоочищение почвы - это способность почвы минерализовать органические вещества, превращая их в безвредные в санитарном отношении органические и минеральные формы, которые способны усваиваться растительностью. Процесс проходит в 2 стадии: первая стадия распада (разложения). Органические вещества распадаются на простые, по большей части минеральные вещества. Вторая стадия - синтез новых органических веществ (гумус). Минерализация органических веществ очень сходна с аналогичным процессом, происходящим в воде из продуктов распада белков образуется аммиак, аммонийные соли - из них нитриты и из нитритов нитраты, которые считаются конечными продуктами самоочищения, они способны усваиваться почвой. Параллельно идет процесс синтеза гуминовых кислот, также безвредных в санитарном отношении.
Состояние воздушной среды обитания человека оказывает существенное влияние на его самочувствие, настроение, работоспособность и здоровье в зависимости от физического состояния воздуха и наличия в нём тех или иных механических или биологических примесей. Физическое состояния воздушной среды, т.е. микроклимат, характеризуется величиной атмосферного давления, температурой, влажностью, скоростью движения воздуха и мощностью тепловых излучений. Гигиеническое значение этих показателей заключается в основном в их влиянии на тепловое равновесие организма. Организм отдаёт тепло в обычных условиях за счёт теплоизлучения, теплопроведения, испарения с поверхности кожи. Высокая температура воздуха в сочетании с повышенной относительной влажностью затрудняет отдачу тепла способами проведения и испарения с поверхности кожи, вследствие чего организм может перегреться. При низкой температуре влажность воздуха, наоборот, способствует его охлаждению, так как увеличивается отдача тепла способом проведения. Увеличение скорости движения воздуха способствует теплоотдаче способами проведения и испарения за исключением случаев, когда воздух насыщен водяными парами и имеет температуру выше темп поверх тела. При небольших отклонениях физических факторов воздушной среды от зоны комфорта самочувствие людей, страдающих с-с, нервно-психическими и простудными заболеваниями ухудшается. Возможно возникновение метеореакции (остроочерченный индивидуальный симптомокомплекс, зависящий от заболевания, пола, возраста и т.д.) Оптимальные микроклиматические условия установлены по критериям оптимального теплового и функционального состояния человека. Они обеспечивают общее и локальное ощущение теплового комфорта в течение 8-часовой рабочей смены при минимальном напряжении механизмов терморегуляции, не вызывают отклонений в состоянии здоровья, создают предпосылки для высокого уровня работоспособности и являются предпочтительными на рабочих местах. Терморегуляторные процессы в организме человека осуществляются под контролем ЦНС и заключаются в физической и химической терморегуляции.
С поверхности кожи в покое отдается 90-95% тепла, остальное тепло расходуется на согревание вдыхаемого воздуха, пищи, теряется с выделениями. Пути отдачи тепла с поверхности кожи:
Гигиенические требования к микроклимату помещений:
Вода - важнейший элемент окружающей среды, оказывающий существенное влияние на здоровье и деятельность человека, это основа зарождения и поддержания всего живого. Общая площадь океанов и морей в 2,5 раза превышает территорию суши, океанические воды покрывают почти3/4 поверхности Земного шара слоем толщиной около 4 км. Гидросфера - совокупность всех водных объектов Земного шара - прерывистая водная оболочка Земли. Воды рек, озер и подземные воды являются составными частями гидросферы. Гидросфера является составной частью биосферы и находится в тесной взаимосвязи с литосферой, атмосферой и биосферой. Она обладает высокой динамичностью, связанной с круговоротом воды. В круговороте воды выделяют три основных звена: атмосферное, океаническое и материковое (литогенное). Атмосферное звено круговорота характеризуется переносом влаги в процессе циркуляции воздуха и образованием атмосферных осадков. Для океанического звена характерно испарение воды и непрерывное восстановление водяного пара в атмосфере, а также перенос огромных масс воды морскими течениями. Океаническим течениям принадлежит большая климатообразующая роль. Литогенное звено― это участие в круговороте воды подземных вод. Пресные подземные воды залегают преимущественно в зоне активного водообмена, в верхней части земной коры. К источникам хозяйственно-питьевого водоснабжения следует отнести подземные, поверхностные и атмосферные воды. К подземным водам относятся грунтовые воды, располагающиеся на водоупорном ложе и не имеющие над собой водоупорной кровли; межпластовые воды, имеющие водоупорное ложе и кровлю. Если пространство между ложем и кровлей не полностью занято водой, то это безнапорные воды. Если же это пространство заполнено и вода находится под напором, то такие воды называются межпластовыми напорными, или артезианскими. Поверхностные воды― это воды рек, озер, водохранилищ. Наиболее надежными в гигиеническом отношении считаются межпластовые воды. Благодаря защищенности водоносных пластов артезианские воды обычно обладают хорошими органолептическими свойствами и характеризуются почти полным отсутствием бактерий. Межпластовые воды богаты солями, жесткие, так как, фильтруясь через почву, обогащаются углекислотой, которая выщелачивает из почвы соли кальция и магния. В то же время солевой состав подземных вод не всегда оптимален. Подземные воды могут содержать избыточные количества солей, тяжелых металлов (бария, бора, бериллия, стронция, железа, марганца и др.), а также микроэлементов - фтора. Кроме того, эти воды могут быть радиоактивны. Питание открытых водоемов происходит в основном за счет атмосферных осадков, поэтому химический состав и бактериологическая обсемененность их непостоянны и зависят от гидрометеорологических условий, характера почв, а также наличия источников загрязнения (выпуски хозяйственно-бытовых, городских, ливневых, промышленных сточных вод). Атмосферные (или метеорные) воды― это воды, которые выпадают на поверхность земли в виде осадков (дождя, снега), ледниковые воды. Для атмосферных вод характерна малая степень минерализации, это воды мягкие; содержат растворенные газы (азот, кислород, углекислоту); прозрачны, бесцветны; физиологически неполноценны. Качество атмосферной воды зависит от местности, где собирают эту воду; от метода сбора; тары, в которой она хранится. Перед использованием вода обязательно должна подвергаться очистке и обеззараживанию. Используется в качестве питьевой в маловодных районах (на Крайнем Севере и на юге). В течение длительного времени не может быть использована для питья, так как содержит мало солей и микроэлементов, в частности бедна фтором. При выборе источника питьевого водоснабжения с гигиенических позиций предпочтение отдается в убывающем порядке следующим источникам: 1) напорные межпластовые (артезианские); 2) безнапорные межпластовые; 3) грунтовые; 4) поверхностные открытые водоемы - водохранилища, реки, озера, каналы. Для выбора и оценки качества источников водоснабжения разработан ГОСТ 27.61-84 "Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Гигиенические и технические требования и правила выбора". За объект стандартизации в этом ГОСТе взяты источники водоснабжения, которые разделены на три класса. Для каждого из них предложена соответствующая система обработки воды. Природный источник, выбираемый для целей централизованного водоснабжения населения, должен удовлетворять следующим основным требованиям:
Атмосферные загрязнения, в конечном счете, попадают в другие объекты окружающей среды, в т.ч. в водоемы и на поверхность почвы, откуда они попадают в грунтовые и межпластовые воды, а также сливаются в водоемы. Основной ущерб наносится гидросфере посредством антропогенных влияний. Ежегодный расход пресной воды на промышленные и хозяйственные цели составляет 3000 км³, причем около 150 км³ уходит в безвозвратные потери. Самое большое кол-во воды потребляет сельское хозяйство для орошения, ¾ безвозвратно утрачивается за счет испарения. Огромные кол-ва воды используются в качестве теплоносителя и для охлаждения, в промышленном производстве в целях приготовления разнообразных растворов, моющих средств, удаления отходов. Велики объемы потребления воды на нужды человека: для питья, приготовления пищи, гигиенических мероприятий, уборки жилья и т.п. Город с населением 3-5 млн чел расходует в год более 1 км³ воды. Основные источники загрязнения природных вод:
Загрязнение поверхностных вод Наиболее сильному антропогенному воздействию подвергаются поверхностные воды. Особенно сильно портят воду промышленные стоки химических, нефтеперерабатывающих, металлургических, кожевенных заводов, текстильных и бумажно-целлюлозных фабрик и комбинатов, а Немало опасных, для экологии веществ, поступают в водоемы, стекая во время дождей и таяния снегов с полей, пастбищ и скотоводческих ферм. Среди них могут быть соединения азота, пестициды, фосфор, и тому подобное. Особенно опасен данный вид загрязнения тем, что воды, стекающие с полей, вообще не подвергаются никакой очистке. Источником загрязнения вызывающим немало проблем могут стать газодымовые и пылевые соединения. Они могут оседать на поверхность воды из загрязненного воздуха. Повышенное содержание органических в-в, как правило, приводит к повышенной обсемененности воды рек, протекающих через густонаселенные районы. Загрязнение подземных вод Загрязнение грунтовых и межпластовых вод возникает, в основном, при утечке технологических и сточных вод, а также при наличии прилегающих фильтрующих земляных сооружений, используемых для сбора, хранения и испарения жидких отходов производства. В зависимости от характера производства вместе со стоками в подземные воды могут перейти тяжелые металлы, ароматические вещества, нефтепродукты и многие другие. Из хозяйственно-бытовых в подземные воды могут проникать и бактериальные загрязнения, соединения азота, ПАВ, входящие в состав синтетических моющих средств. При неконтролируемом использовании в сельском хозяйстве пестицидов, минеральных удобрений и ядохимикатов последние вместе с оросительными и атмосферными водами загрязняют и грунтовые воды. Борьба с загрязнениями, попавшими в подземные воды, крайне сложна и требует дорогостоящих очистительных мероприятий, следовательно, основным средством защиты подземных вод являются тщательные профилактические мероприятие. Загрязнение Мирового океана Постоянно увеличивающаяся нагрузка на Мировой океан ведет к постепенной деградации морских экосистем. Моря загрязняются в результате прямого сброса, поступление загрязнений вместе с водой впадающих в моря рек, в результате аварий морских судов, за счет прямого осаждения различных видов загрязнений из атмосферы и другими путями. Последствием такого загрязнения может быть включение их в «пищевую цепь» посредством заражения морских животных и других продуктов морского происхождения. Наибольшую опасность представляет нефтяное загрязнение. Нефтепродукты не смешиваются с водой, а образуя на ее поверхности пленку, препятствуют воздухообмену между водой и атмосферой. В результате обеднения воды кислородом погибает планктон и, как следствие, это нарушает жизнедеятельность других обитателей моря― рыбы и водоплавающих птиц. Океанические воды, как и другие типы вод, также загрязняются другими типами промышленных веществ. Тепловое загрязнение водоемов При получении электрической энергии, в промышленности получается большое кол-во избыточного тепла, охлаждение производится с помощью большого кол-ва воды, которая затем сбрасывается в окружающую среду, прежде всего, в водоемы. В результате температура воды в водоемах повышается, что плохо сказывается на экосистемах водоемов. Тепловое загрязнение сглаживает сезонные колебания температуры в водоемах, нарушая жизненный цикл некоторых видов рыб и растений.
Рациональное питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее улучшению его здоровья и профилактике заболеваний. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать энергозатратам организма. Рациональное питание включает 3 компонента:
Физиологические нормы― это научно-обоснованные нормы питания, полностью покрывающие энергетические траты организма и обеспечивающие его всеми в-вами в надлежащих кол-вах и в наиболее оптимальных соотношениях. Согласно действующим нормам выделяют 5 групп среди мужчин и 4 группы среди женщин в зависимости от интенсивности труда и от ежедневных энергозатрат. 5 групп интенсивности труда К первой группе относятся преимущественно работники умственного труда. Энергетические траты этой группы находятся в пределах от 2550 до 2800 ккал. Эта группа подразделяется на три возрастных подгруппы. Выделяются группы 18—29 лет, 30—39 лет и 40—59 лет. Вторая группа населения по интенсивности труда представлена работниками, занятыми легким физическим трудом. Это инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями, работники радиоэлектронной, часовой промышленности, связи и телеграфа, сферы обслуживания, обслуживающие автоматизированные процессы, агрономы, зоотехники, медсестры и санитарки. Энергетические затраты второй группы составляют 2750—3000 ккал. Эта группа, как первая, делится на 3 возрастные категории. Третья группа населения по интенсивности труда представлена работниками, занятыми средним по тяжести трудом. Это слесари, токари, наладчики, химики, водители средств транспорта, водники, текстильщики, железнодорожники, врачи-хирурги, полиграфисты, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, продавцы продовольственных магазинов и др. Энергетические траты этой группы составляют 2950—3200 ккал. К четвертой группе относятся работники тяжелого физического труда – работники-механизаторы, сельскохозяйственные работники, работники газодобывающей и нефтяной промышленности, металлурги и литейщики, работники деревообрабатывающей промышленности, плотники и другие. Для них энергозатраты составляют 3350—3700 ккал. Пятая группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: работники подземных шахт, отбойщики, каменщики, вальщики леса, сталевары, землекопы, грузчики, бетонщики, труд которых немеханизирован, и др. В эту группу входят представители только мужского пола, так как законодательством запрещается женская работа с такой интенсивностью труда. Это особо тяжелый физический труд, потому энергозатраты здесь находятся в пределах от 3900 до 4300 ккал. Существует специальное положение о рациональном питании лиц, занятых физкультурой и спортом. Особое значение имеет питание для лиц с различными заболеваниями – лечебное питание. Для лиц, занятых в определенных производствах, где воздействуют определенные профессионально-вредные физические и химические факторы, используют лечебно-профилактическое питание. В целом вопрос по питанию должен решаться индивидуально. Каждый должен получать индивидуальное рациональное питание с учетом состояния здоровья. В мире существует понятие пищевого статуса человека. Это состояние здоровья в зависимости от питания. Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье человека. Организация питания коллектива связана с видом учреждения (детский сад, школа, производственное учреждение, полевой стан, лечебно-профилактические учреждения, армия и др.), численностью людей и продолжительностью их пребывания в данном учреждении. В большинстве случаев медицинские работники сами принимают участие в организации питания и осуществляют медицинский контроль за ним с целью профилактики алиментарных заболеваний.
Чужеродные химические вещества (ЧХВ) включают соединения, которые по своему характеру и кол-ву не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения кач-ва продукта и его пищевых св-в. Они могут образовываться в продукте в результате технологической обработки и хранения, а также попадать в него или пищу вследствие загрязнения. От 30 до 80% чужеродных в-в поступают в организм вместе с пищей. Пищева́я (трофи́ческая) цепь — ряд взаимоотношений между группами организмов (растений, животных, грибов и микроорганизмов), при котором происходит перенос вещества и энергии путем поедания одних особей другими. Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п. Металлы и другие микроэлементы― это наиболее часто попадающие в продукты питания химические в-ва. Могут поступать не только с пищей, но и с вдыхаемым воздухом и питьевой водой, однако алиментарный (пищевой) путь является основным. Для большинства биомикроэлементов определена оптимальная физиологическая потребность. Канцерогенные в-ва. Канцероген — химические вещества, физическое излучение или онкогенные вирусы, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований. Канцерогенные полициклические углеводороды — обширная группа канцерогенов, образующихся при сгорании органических веществ; насчитывает более 200 соединений, являющихся распространенными загрязнителями окружающей среды. Например, в мире ежегодно выбрасывается в окружающую среду 7 тысяч тонн 3,4-бензпирена — только одного представителя этой группы канцерогенов. Канцерогены этой группы способны вызывать у человека рак легкого, желудочно-кишечного тракта, кожи и других органов. Канцерогенные полициклические углеводороды попадают в растительные, рыбные и мясные продукты из окружающей среды, загрязненной промышленными выбросами, продуктами сгорания топлива тепловых электростанций и автотранспорта. Загрязнение воздуха, воды и почвы приводят к попаданию канцерогенных полициклических углеводородов в растительные продукты. В организме животных полициклические углеводороды быстро распадаются, поэтому в мясных, молочных и рыбных продуктах их содержание обычно невелико. Нитрозосоединения― канцерогенные нитрозосоединения могут поступать в продукты из загрязненной окружающей среды, в небольших количествах они содержатся в копченом, вяленом, консервированном мясе и рыбе, темных сортах пива, сухой и соленой рыбе, маринованных и соленых овощах. Однако главным является загрязнение пищи предшественниками нитрозосоединений: нитратами и нитритами. В результате современных агрохимических мероприятий, использования минеральных удобрений, овощи и другие растительные продукты содержат довольно много нитратов. Сами по себе нитраты безопасны. Опасность заключается в том, что около 5% нитратов восстанавливается в пище или в организме до нитритов, которые, в свою очередь, являются предшественниками канцерогенных нитрозосоединений. Другие предшественники нитрозосоединений — амины и амиды — обнаружены в разнообразных пищевых продуктах. В результате нитрозирования нитритами аминов и амидов возникают канцерогенные нитрозосоединения (нитрозамины и ни- трозамиды). Синтез канцерогенных нитрозосоединений из предшественников самопроизвольно идет в продуктах при комнатной температуре. Обработка продуктов коптильным дымом, обжаривание, консервирование и засолка резко ускоряют образование в них канцерогенных нитрозосоединений. В противоположность этому, хранение продуктов при низких температурах в холодильниках резко тормозит их образование. Синтез канцерогенных нитрозаминов и нитрозамидов из пищевых предшественников происходит и в самом организме: желудке, кишечнике и мочевом пузыре. В исследовании добровольцам давали овощной сок с высоким содержанием нитратов, после чего у них в моче обнаруживали большое количество нитрозосоединений. Канцерогенные нитрозосоединения могут вызывать у человека опухоли желудка, пищевода, печени, носовой полости, глотки, почек, мочевого пузыря, головного мозга и других органов. Канцерогенные микотоксины попадают в пищу в результате паразитирования на различных продуктах и кормах плесневых грибов, которые наиболее часто поражают зерно, орехи, бобовые; причем, микотоксины очень устойчивы и практически не разрушаются при нагревании и кулинарной обработке. Микотоксины, в частности, их разновидность — афлатоксины, являются чрезвычайно сильными канцерогенами, и способны вызывать злокачественное перерождение при воздействии в очень маленьких дозах. Хорошо доказано, что афлатоксины плесневой пищи вызывают рак печени; вполне вероятно, они вносят свой вклад и в развитие опухолей других локализаций, например, рака почки и толстой кишки. Нам бывает жалко выбросить полежавшие и заплесневевшие хлеб, сыр и другие продукты. Но это необходимо делать. Плесневые грибки, как правило, глубоко проникают в продукт, и срезание видимой снаружи плесени не может уберечь от опасности. Очень быстро размножаются плесневые грибки на подгнивших фруктах и овощах. По данным санитарно-эпидемиологических служб, до 80% партий арахиса и других орехов, поступающих к нам из стран Юго-Восточной Азии, бывает заражено микотоксинами. Поэтому следует очень осторожно относиться к покупке орехов, особенно у уличных торговцев, хотя орехи — очень полезная для нас пища. Плесневые грибки часто поселяются на поверхности кофейных зерен в процессе их созревания или при длительной транспортировке и хранении. Загрязнения, мигрирующие из оборудования, инвентаря, тары и др.― чаще всего происходит посредством солей тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.), попадающих в продукты из кухонной посуды, аппаратуры, тар для хранения и упаковочных материалов. С целью профилактики неблагоприятного влияния на организм человека органических в-в полимерных материалов, мигрирующих в пищу, необходимо соблюдение правил пользования посудой и изделиями из них. Во избежание опасных последствий посуду из пластмасс следует использовать для расфасовки и хранения только тех продуктов, для которых она предназначена.
Чужеродные химические вещества (ЧХВ) включают соединения, которые по своему характеру и кол-ву не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения кач-ва продукта и его пищевых св-в. Они могут образовываться в продукте в результате технологической обработки и хранения, а также попадать в него или пищу вследствие загрязнения. От 30 до 80% чужеродных в-в поступают в организм вместе с пищей. Пищева́я (трофи́ческая) цепь — ряд взаимоотношений между группами организмов (растений, животных, грибов и микроорганизмов), при котором происходит перенос вещества и энергии путем поедания одних особей другими. Компоненты, попадающие в продукты питания из минеральных и других удобрений. За счет использования различных видов удобрений в растительных, а затем и животных продуктах могут накапливаться нитраты, нитриты, др азотсодержащие соединения, а также ряд металлов. Растения поглощают нитраты с помощью корневой системы двумя путями: восстановлением нитратов в нитриты и восстановлением нитратов в аммиак. Нитраты в больших концентрациях находятся в корнях, стеблях, черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды. Кулинарная обработка продуктов снижает концентрацию нитратов (очистка, мытье, вымачивание продуктов уменьшает ее на 15-20%). При варке овощей до 80% нитратов вымываются в отвар. |