Гигиена экзамен ответы. Гигиена экзаменационные вопросы
 Скачать 158.07 Kb.
|
|
Часть нитратов и нитритов, поступивших в ЖКТ, метаболизируются микрофлорой желудка и кишечника, а остальное кол-во― всасывается. Нитриты, поступающие в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, образуется нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и частично в сульфогемоглобин. Порог дозы нитрит-иона, вызывающий повышение конц метгемоглобина, является 0,05 мг на 1 кг массы тела. Профилактика: снижение использования нитратных удобрений, работа агрохимической службы. Пестициды в продуктах питания― химические средства, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, а также с различными паразитами, сорняками, вредителями зерна и зернопродуктов, древесины, изделий из хлопка, шерсти, кожи, с эктопаразитами домашних животных, а также с переносчиками опасных заболеваний человека и животных. Классификация По химическому составу: неорганические и органические; По целевому назначению: инсектициды (уничтожение насекомых); акарициды (клещи); ламациты (моллюски/слизни); нематициды (черви); фунгициды (микроскопические грибы―плесень); гербициды (сорная растительность); зооциды (мелких животных); бактерициды; дефолианты (стимуляция сбрасывания листьев растениями) и др. При обработке сельскохозяйственных культур и животных, остаточные кол-ва пестиидов могут сохраняться в продуктах питания и попадать в организм людей, вызывая отравления. Лекарственные препараты животноводства и птицеводства С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики заболеваний, сохранения качества кормов в животноводстве широко применяются различные лекарственные и химические препараты. Это антибактериальные вещества (антибиотики, сульфаниламиды), гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и другие. В отличие от пестицидов и антибиотиков, при желании производитель может полностью отказаться от применения гормонов на производстве. Естественно это произойдет в ущерб количественным и скорее всего качественным характеристикам продукции. Систематическое употребление продуктов питания, загрязненных антибиотиками, сульфаниламидами, гормональными препаратами, транквилизаторами и другими препаратами, приводит к возникновению резистентных форм микроорганизмов, является причиной дисбактериозов. Поэтому очень важно обеспечить необходимый контроль остаточных количеств этих загрязнителей в продуктах питания, используя для этого быстрые и надежные методы.
Санитарная гигиеническая экспертиза проводится в плановом порядке работы, при наличии эпидемиологических показаний, с испытательной целью, а также в порядке арбитража. Экспертиза с испытательной целью, в связи с увеличенным экспортом и импортом пищевых продуктов, имеет наиважнейшее значение. Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза― проводится в режиме текущего и санитарного надзора на подконтрольных объектах по сформированному графику для осуществления контроля кач-ва продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим, бактериологическим). Осуществление контроля за качеством: скоропортящихся продуктов; за выпуском новых изделий, за соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного саннадзора; за содержанием остаточных количеств примесей; готовой пищи (доброкачественности) в заведениях общепита. Внеплановая санитарная экспертиза―по эпидемиологическим показаниям, в спорных случаях в порядке арбитража, по поручению государственных органов, следственных органов, по заявлению контролирующих организаций, а также с испытательной целью. Если кач-во продукта вызывает сомнение, то образцы направляются в лабораторию, прилагается сопроводительный документ, в котором указывается цель исследования (определение показателей, имеющих эпидемиологическое и гигиеническое значение). Далее составляется заключение о кач-ве продукта. Испытательная оценка продуктов питания―осуществляется с целью определения возможности допуска в страну и реализации продуктов питания, поступающих из других стран. При этом обращается внимание на соответствующую законодательную базу стран-поставщиков и ее соответствие принципам и нормам, принятым в другой стране. Осуществляется государственными структурами (Центрами санитарно-эпидемиологического надзора, Испытательными центрами, аккредитованными в системе Федерального центра санэпиднадзора, лабораториями системы Госстандарта). Арбитражная экспертиза продуктов питания―осуществляется при возникновении конфликтных ситуаций между сторонами (между производителем и реализующей товар торговой структурой; между торговой сетью и потребителями). Суть такой экспертизы сводится к установлению истинного положения вещей по показателям, составляющим предмет конфликта.
При определенных условиях пищевые продукты могут быть причиной различных заболеваний микробной и немикробной этиологии. К ним относят:
Некоторые пищевые продукты обладают способностью накапливать ядовитые в-ва орг и неорг природы. Также пища может приобретать вредные св-ва в процессе готовки и хранения. В результате ошибочного использования непищевых в-в, неправильного применения пищевых добавок, несоответствующей посуды и оборудования, при нарушении режимов термической и кулинарной обработки пищевых продуктов в них могут образовываться токсичные и канцерогенные в-ва. Кишечные инфекции ―это инфекционные заболевания, вызываемые бактериями, вирусами, простейшими, поражающими отделы желудочно-кишечного тракта человека с клинической картиной интоксикации, болями в животе, жидким стулом и рвотой. Источником является больной человек и бактерионосители (реконвалесценты, транзиторные или хронические носители). В переносе возбудителей могут участвовать мухи, тараканы, грызуны, причиной инфекционных болезней могут служить немытые руки. Принципы профилактики:
Зоонозные инфекции―инфекционные заболевания, передающиеся человеку от животных. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, листериоз, туляремия и многие другие. Причиной заболевания человека может быть употребление мяса и молока от больных животных, яиц больной птицы. Источник заражения― мясо и молоко инфицированных животных. Профилактика: проведение ветеринарных осмотров дойных коров и животных перед убоем, ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и молока, соблюдение санитарно-гигиенических требований при использовании условно-годных продуктов. После экспертизы на мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового цвета. На предприятиях общественного питания обязаны принимать мясо только здоровых животных и мясо, уже прошедшее обезвреживание. От больных, ослабленных, переутомленных или истощенных животных может быть получено инфицированное мясо или молоко. На условно-годное мясо наносится клеймо красного цвета, а рядом штамп с указанием метода его обезвреживания. Обезвреживание мяса варкой проводится отдельными кусками массой до 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3ч, в закрытых котлах― в течение 2,5 ч. Глистные инвазии―паразитарные болезни человека, животных и растений, вызываемых гельминтами — паразитическими червями. Они отравляют организм токсическими в-вами, лишают его питательных в-в, вызывают истощение и серьезные нарушения в нормальной жизнедеятельности. Человек заражается гельминтами либо через объекты внешней среды, инвазированные яйцами гельминтов (продукты, вода, контакт с почвой и др.), либо потребляя в пищу промежуточных хозяев гельминтов― крупный рогатый скот, свиней, рыбу и т.п. Наибольшую опасность представляют гельминтозоонозы, возбудителями которых являются гельминты животных, паразитирующие у людей. С мясом передаются: тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз, фасциолез. С рыбой передаются: дифиллоботриоз, описторхоз, анизакидоз и др. Пищевое отравление―это острое заболевание, обычно сопровождающееся расстройством пищеварения. Его причиной может стать попадание в организм с продуктами питания различных микроорганизмов, чаще всего – бактерий.
П.о. бактериальной природы:
вызванные некоторыми видами сальмонелл; вызванные условно-патогенными кишечными бактериями (E.coli, Proteus, Enterococcus и др.); вызванные некоторыми спорообразующими бактериями (Clostridium perfringens, Bacillus cereus); вызванные некоторыми стрептококками – гемолитическим и зеленящим;
ботулизм; стафилококковая интоксикация. Пищевые отравления грибковой природы – микотоксикозы:
алиментарная токсическая алейкия; отравление «пъяным хлебом»;
Острые отравления немикробной природы:
ядами грибов (строчки, бледная поганка и др.); ядами растений, их семенами и плодами (вех ядовитый, болиголов, белена, красавка, семена хлопчатника и клещевины и др.);
солонин картофеля; бобы фасоли; горькие ядра косточковых плодов; орехи бука и др; печень, икра и молоки некоторых рыб (Маринка, усач, фугу, иглобрюх, налим, щука, лин, окунь, скумбрия во время нереста и др.)
химические соединения из оборудования и тары – Cu, Zn, Pb, мышьяк и др.; ртутноорганические и мышьяксодержащие препараты, поступающие в семенное зерно в процессе его обработки, протравливании (гроназан, меркуран и др.). Хронические п.о. немикробной природы:
гелиотропный токсикоз; триходесмотоксикоз; прочие сорняковые токсикозы (опъяняющий плевел, софора и др.);
некоторые пищевые добавки (нитриты и др.) как возможная причина хронических интоксикаций; остаточные количества некоторых пестицидов, присутствующих в пищевых продуктах сверх установленных нормативов (как причина хронических неблагоприятных воздействий); вещества, способные вызывать острые или хронические интоксикации.
КЛАССИФИКАЦИЯ― см. выше Отравления немикробной этиологии Пищевые отравления немикробного происхождения наблюдаются реже, чем отравления бактериальной этиологии, и составляют всего 5—10% от общего количества отравлений. Классификация: Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: **растительного происхождения Ядовитые грибы, дикорастущие растения, сорные растения злаковых культур **животного происхождения Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: **растительного происхождения Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинии **животного происхождения Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб; Отравления примесями химических веществ Ядовитые грибы. Пищевые отравления грибами носят обычно характер индивидуальных или семейных вспышек. Групповые отравления встречаются редко. Это объясняется тем, что промышленная заготовка грибов в настоящее время производится заготовительными организациями под контролем специально обученных лиц. На пунктах заготовки от населения принимаются только съедобные грибы, согласно установленному органами санитарного надзора перечню. В связи с этим попадание ядовитых грибов в промышленную заготовку исключено. Отравления грибами характеризуются сезонностью: наблюдаются преимущественно ранней весной и в конце лета. Отравления ранней весной обусловлены употреблением строчков, ошибочно принимаемых за съедобные грибы — сморчки. В конце лета наблюдаются отравления другими ядовитыми грибами в связи с увеличением сбора и употреблением грибов. Отравления грибами характеризуются тяжелым течением и высокой смертностью. К ядовитым грибам относятся строчки, бледные поганки, мухоморы и др. Ядовитые растения. Наиболее распространенными ядовитыми растениями являются вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый. Отравления ядовитыми растениями встречаются главным образом среди детей. Сорняки. Примесь семян сорных растений (гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, горчака ползучего, вязеля, софоры и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений. Отравления этого рода возникают вследствие употребления хлеба, мучных изделий, зерновых продуктов с примесью семян ядовитых сорных растений: горчака, гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой и др. При недостаточной очистке зерна и размоле семена сорных растений попадают в муку, крупу и хлеб. Ядовитая рыба. Ядовитыми свойствами обладают органы некоторых рыб и животных, например икра рыбы маринки , усача, иглобрюха, надпочечники крупного рогатого скота, Рыба маринка водится в некоторых водоемах Средней Азии — в озерах Балхаш, Иссык-Куль, реках Аму-Дарье, СырьДарье, Аральском море, где она имеет промысловое значение. Освобожденная от внутренностей рыба безвредна. Усач обитает во многих реках Советского Союза: Волге, Днепре, Кубани, в реках Кавказа и Средней Азии. Иглобрюх распространен в Тихом океане, когак — в Армении. Клиническая картина отравлений икрой указанных рыб характеризуется симптомами острого гастроэнтерита: болями в животе, рвотой, поносом, нередко кровавым. При отравлениях надпочечниками крупного рогатого скота наряду с явлениями гастроэнтерита наблюдаются сильная слабость, брадикардия и расстройство зрения. Известны также случаи отравления миногами, у которых ядовита слизь, выделяющаяся из кожных желез. Минога, освобожденная от слизи, безвредна. Отравления продуктами, временно ставшими ядовитыми Отравления соланином. В картофеле в определенный период произрастания накапливается соланин — глюкоалкалоид, обладающий токсическими свойствами. Резко повышается содержание соланина в позеленевшем и проросшем картрфеле. Соланин распределяется в картофеле неравномерно. Наибольшая концентрация его в поверхностных слоях, в кожуре (до 30—65 мг на 100 г), в глазках и зеленых ростках. Особенно токсичен позеленевший картофель. Употребление картофеля с высоким содержанием соланина вызывает раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта, боли в области желудка, тошноту, рвоту и понос. Отравление заканчивается выздоровлением, если потребление картофеля с высоким содержанием соланина прекращается. Профилактика отравлений соланином заключается з недопущении позеленения и прорастания картофеля. Отравления органами рыб во время нереста. Токсическими свойствами обладают икра и молоки некоторых рыб (линь, окунь, скумбрия) во время нереста. Ядовита в этот период также печень налима, белуги, щуки. Однако отравления этими продуктами встречаются крайне редко. Отравления химическими веществами. Соли некоторых тяжелых металлов (свинец, мышьяк, цинк, медь) обладают токсическими свойствами. Они могут попадать в пищевые продукты с технологического оборудования, тары, посуды, а также при ошибочном введении вместо других веществ. Из отравлений металлами наиболее часты отравления свинцом. Отравление свинцом. Отравления свинцом могут быть острыми и хроническими. Острые отравления наблюдаются чрезвычайно редко. Для возникновения их необходимо введение большого количества соединений свинца. Чаще возникают хронические отравления, обусловленные способностью свинца накапливаться в организме. Основным источником свинца в продуктах является чаще всего посуда для приготовления пищи с покрытиями, содержащими свинец (полуда, глазурь, эмаль). Отравления мышьяком. Смертельной дозой мышьяка является 0,15 г. Меньшие дозы вызывают хроническое отравление. Отравления мышьяком чаще всего связаны с употреблением сельскохозяйственных продуктов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Отравления медью и цинком. Эти отравления происходят в результате употребления пищевых продуктов или пищи (особенно кислой), хранившейся в медной или оцинкованной посуде. Отравления нитритами. Нитриты являются солями азотистой кислоты. Они добавляются к некоторым продуктам (мясо, колбасы) с целью улучшения их товарного вида и вкуса. Кроме того, нитриты могут накапливаться в овощах при внесении в почву азотных удобрений. Нитриты — высокотоксичные соли. Взаимодействуя с гемоглобином крови при поступлении в организм человека, они образуют метгемоглобин, в результате чего нарушается функция дыхания: кровь теряет способность служить переносчиком кислорода. ПРОФИЛАКТИКА Профилактика основана на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов, нитратов и контроле их остаточных количеств в пищевых продуктах. Приобретайте пищевые продукты только в специализированных для их продажи местах. |