психология студентов. Гигиена питания
 Скачать 469.88 Kb.
|
|
Под биологической ценностью белков понимается зависящая от их аминокислотного состава и других структурных особенностей степень поддержки азота пищи в растущем организме или эффективность его утилизации для поддержания азотного равновесия у взрослых. При азотном равновесие, количество азота поступающего с пищей, обычно равно его количеству выводимому из организма (с мочой, калом, потом, слущивающимся эпидермисом, волосами, ногтями). Позитивный азотный баланс наблюдается у детей, в связи с процессами роста, а также у выздоравливающих людей после тяжелой болезни. Негативный баланс возникает при преобладании процессов катаболизма (распада) белка над процессами синтеза (при полном или частичном голодании, низкобелковом рационе, анорексии, рвоте), а также при нарушении абсорбции белков в пищеварительном тракте или усиленном распаде при некоторых заболеваниях (туберкулез, опухоли, ожоговая болезнь и др.). Высокой биологической ценностью обладают белки животного происхождения. Потребность человека в незаменимых аминокислотах представлена в таблице 1. Таблица 1 Потребность человека в незаменимых аминокислотах Аминокислоты Потребность, г/сутки Триптофан 1 Фенилаланин 2-4 Лизин 3-5 Треонин 2-3 Валин 4 Метионин 2-4 Лейцин 4-6 Изолейцин 3-4 Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу дополнения лимитирующих аминокислот, например зерновых и молочных. Введение молочных продуктов способствует полной утилизации белка зерновых продуктов. Белково-энергетическая недостаточность в клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма. Квашиоркор встречается у детей в возрасте 2-3 лет. Главной причиной является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения. Различают постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек (отсуствие отека позволяет исключить квашиоркор, это главный признак); отставание роста и массы тела от возрастных норм ( масса тела составляет 68 % региональных норм, рост – 91 %); мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомоторные нарушения (апатия, грусть, инертность, индифферентное отношение к окружающему и потеря аппетита); депигментацию кожи (змеиная кожа), изменения цвета и формы волос (красные мальчики); лунообразная форма лица (отек и гормональные нарушения), анемия, неоформленный стул с частицами пищи. Алиментарный маразм (кахексия) связано с недостатком белков и калорийности рационов, сопровождается отставанием массы тела на 60 % по сравнению с нормами, мышечной дистрофией,отсутствием подкожной жировой клетчатки (лицо «маленького старичка» или «обезьяны). Причины носят социально-экономический характер (голод), диарея инфекционной природы, туберкулез. Физиолого-гигиеническое значение жиров в питании Пищевые жиры являются источником энергии, а также являются материалом для биосинтеза липидных структур мембран клеток. Различают животные и растительные жиры. Основными компонентами жиров являются триглицериды и липоидные вещества (липиды, стерины). В состав триглицеридов входят глицерин (9 %) и жирные кислоты с углеродной цепочкой различной длины и насыщенности, от строения которых зависят свойства триглицеридов. Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью, при сгорании 1г. жира выделяется 9 ккал (37,7 кДж.). Энергетическая ценность суточного рациона за счет жиров составляет 33 %. Жиры способствуют усвоению некоторых витаминов, являются их источниками. При избыточном потреблении жиров нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возникает ожирение, желчно-каменная болезнь, атеросклероз. При хранении жиры окисляются, что сопровождается ухудшением их вкусовых свойств и образованием токсичных продуктов окисления. Пожилым людям и лицам, предрасположенным к атеросклерозу, следует избегать избыточного холестерина. Однако полностью исключать его из рациона нецелесообразно. В обычном пищевом рационе в среднем содержится 500 мг холестерина. Источниками жиров являются свиное сало (90% жира), сливочное масло (72-82 %), жирная свинина (49 %), колбаса (20-40 %), сметана (30 %), растительные масла (99,9 %). Орехи (53-65 %), крупы (3,3- 6,1 %). В растительных маслах содержатся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), они определяют терапевтическую эффективность диет при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. Линолевая и линоленовая кислота не синтезируются в организме. Арахидоновая кислота может образоваться в организме из линолевой. Они необходимы для роста и обмена веществ, эластичности сосудов. При полном отсутствии в пище ПНЖК наблюдается полное прекращение роста, некротическое поражение кожи, изменения проницаемости капилляров. ПНЖК способствует удалению холестерина из организма. Минимальная потребность организма в линолевой кислоте составляет 2-6 г/сут (оптимум 10 г/сут). В среднем количество ПНЖК, в пересчете на линолевую, должно обеспечивать около 4 % общей энергетической ценности рационов. Более низкое потребление ПНЖК может привести к раннему возникновению атеросклероза. Избыток ПНЖК приводит к заболеваниям почек и печени. Фосфолипиды входят в состав клеточных оболочек, играют существенную роль в их проницаемости и обмене веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Наиболее важный из них – лецитин проявляет липотропное действие, участвует в регулировании холестеринового обмена, способствует его выведению из организма. Наибольшее количество фосфолипидов содержая яйца (0,3-0,9 %), нерафинированные растительные масла (1-2 %), сырах (0,5-1,1 %), рыбе (0,3-2,4 %), мясе (0,8 %), птице (0,5-2,5 %). Овощи и фрукты содержат фосфолипидов меньше, чем другие продукты. В пищевых продуктах обнаружены стерины (холестерин в животных продуктах, бета-ситостерин в растительных). Холестерин является структурным компонентом всех клеток и тканей человека, участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, кальциферола. Основная часть холестерина образуется в печени (70-80 %). Из продуктов питания главными поставщиками холестерина являются яйца (0,57 %), сливочное масло (0,17- 0,27 %), печень (0,13 -0,27 %), почки (0,2-0,3 %), сердце (0,12-0,14 %). Превращение холестерина в желчные кислоты в значительной степени зависит от состава рациона. Пожилым людям и лицам, предрасположенным к атеросклерозу, необходимо избегать избытка холестерина, но полностью исключать нельзя. В обычном рационе содержится 500 мг холестерина. При избыточном потреблении жиров нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие способности крови, возникает ожирение, желчнокаменная болезнь, атеросклероз. Физиолого-гигиеническое значение углеводов в питании Углеводы являются составной частью пищевого рациона человека, так как их потребление примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной энергетической ценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых – только 40 %. Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, напротив, потребность в углеводах уменьшается. Однако полное исключение углеводов при отсутствии элементов физического труда недопустимо, поскольку углеводы необходимы организму как составная, структурная часть клеток, а также для обеспечения нормальной работы мышц сердца и печени. 1 г углевод образует 4 ккал энергии. По пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, альфа-глюкановые полисахариды – крахмал, декстрины, гликоген), и неусвояемые (рафинозные олигосахариды, неальфа-глюконовые полисахариды). В природных условиях известно более 200 различных моносахаридов. Наибольшей пищевой ценностью обладают альдозы (глюкоза, геллактоза, санноза, ксилоза) а также кетозы (фруктоза). Во фруктах концентрация глюкозы и фруктозы наибольшая, а также в моркови и арбузах. Среди полисахаридов наибольшее значение в питании человека придается крахмалу растительных продуктов. Больше всего крахмала содержится в хлебе (40-73 %), бобовых культурах (40-45 %) и картофеле (15 %). Содержание крахмала в овощах и фруктах варьирует от 0-0,9 %. Олигосахариды являются основными компонентами пищи, к ним относятся дисахариды – сахароза и лактоза. Лактоза – наиболее важный углевод в период грудного вскармливания и при искусственном вскармливании детей. Концентрация лактозы в молочных продуктах составляет несколько грамм, например в молоке коровьем – 4,8 г, в кобыльем 5,8 г. Трисахарид раффиноза и тетрасахарид стахиоза содержится в бобовых культурах. Их расщепление анаэробными бактериями в кишечнике может вызывать метеоризм и диспептические явления. В растительных продуктах содержится клетчатка, которая состоит из пищевых волокон – остаток растительных продуктов, обладающий устойчивостью к действию пищеварительных ферментов. Пищевые волокна – не единое в химическом отношении вещество, а смесь различных полисахаридов и лигнина. Пищевые волокна состоят из полисахаридов растительных клеток (целлюлоза, гемицеллюлоза и пектиновые вещества, лигнин). Клетчатка влияет на интенсивность абсорбции и метаболизма жиров, углеводов и белков, изменяет баланс минеральных элементов, влияет на функции толстого кишечника, участвуя в формировании каловых масс. Перевариваемость клетчатки зависит от её химической структуры, микрофлоры прямой кишки времени нахождения в ней. Недостаточное потребление клетчатки приводит к развитию дивертикулезной болезни толстой кишки, получившему распространение в начале 20 века. Богатые клетчаткой рационы (рационы сельских жителей, вегетарианцев) вызывает увеличение массы фекалий, и повышают скорость транспорта веществ через толстый кишечник. Недостаток клетчатки вызывает запоры. В среднем в рационе должно быть около 25 г клетчатки. Большая часть её поступает с хлебом (особенно ржаным), крупами, картофелем, овощами и фруктами. Некоторые виды клетчатки, например, пектин способны оказывать гипохолистеринемический эффект, могут образовать гели, удерживающие воду в соединительной ткани и связывать желчные кислоты. Пектины – сложный состав коллоидных структурированных полисахаридов, состоящих из полимеров галактуроновой кислоты, имеющих пентозные и гексозные ответвления. Они образуют гели, удерживающие воду в соединительной ткани и связывать желчные кислоты. Пектины полностью метаболизируются в кишечнике человека, в отличие, от клетчатки, замедляет продвижение пищи в толстом кишечнике, повышая вязкость, удлиняя процесс абсорбции глюкозы. Известно, что пектин обладает свойством адсорбировать и выводить токсические вещества из организма. Камеди – сложные неструктурированные полисахариды, не являющиеся веществом клеточной оболочки, обладающие вязкостью. Что увеличивает длительность абсорбции глюкозы. В пищевой промышленности получили распространение такие камеди как гуммиарабик, камедь рожкового дерева, камедь бобов рожкового дерева. Пищевой статус как показатель здоровья «Пищевой статус» характеризует состояние здоровья, сложившееся на фоне коституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания. Методология оценки пищевого статуса включает определение функции питания, пищевой адекватности (выявление признаков пищевой недостаточности, избыточности и несбалансированности рациона) заболеваемости. Оценку пищевой неадекватности производят на основании показателей роста, массы тела и массо-ростового показателя, обмена веществ (конечные продукты обмена в моче, содержание специфических метаболитов в крови, активность ферментов и др.), функционального состояния отдельных органов и систем (нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой и др.). На основании исследований определяют ранние симптомы пищевой неадекватности. Пищевой статус подразделяется на обычный пищевой статус – структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности. Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в экстремальных (стрессовых) ситуациях. Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии. Недостаточный формируется соответственно при количественной и качественной недостаточности питания. Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений функций и структур делится на неполноценный, преморбидный и патологический. Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования. Симптомы алиментарной недостаточности ещё не проявляются. При преморбидном статусе на фоне снижения фукциональных возможностей и изменения биохимических показателей появляются микросимтомы пищевой недостаточности. Патологический статус проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма. Оценка здоровья как показателя адекватности питания проводится на основании различных видов алиментарной недостаточности. Данные представлены в таблице 6. Кроме того, при определении пищевого статуса используются данные медицинской документации (амбулаторные или диспансерные карты), социально-демографические показатели (заболеваемость, смертность, продолжительность жизни, производительность труда, трудопотери по статистическим данным), клинические показатели, результаты функциональной диагностики, показатели физического развития, биохимические показатели обмена веществ. Алиментарная профилактика заболеваний Рациональное питание в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний Распространение сердечно-сосудистых заболеваний приобретают в настоящее время эпидемический характер и является одной из главных причин инвалидности и смертности населения. Высокая эффективность рационального питания, выражающаяся в нормализации ряда факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний и их распространенности, подтверждает целесообразность алиментарной профилактики, расширяет представление об алиментарной теории патогенеза атеросклероза. По данным ВОЗ, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний среди мужчин в возрасте 35-44 лет увеличилась на 60 %, а среди молодых людей на 15 %. С патологией сердечно-сосудистой системы тесно связана проблема ожирения. У людей с ожирением наблюдаются ранние признаки атеросклероза. Установлена связь между частотой коронарной болезни, уровнем холестерина в крови и ожирением. Отмечены более частые инфаркты миокарда у больных с гипертонической болезнью и ожирением. Возникновение холистеринемии связывается с употреблением рационов с высоким содержанием жирных кислот. При использовании рационов, в которых основными продуктами питания являются зерновые, бобовые культуры, овощи и фрукты, население не страдает гиперлипидемией и ишемической болезнью сердца. В последние годы к числу факторов риска атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний относят избыточное потребление сахарозы. Выявлены гипотензивные факторы алиментарного происхождения, данные представлены в таблице 13. Таблица 13 Гипотензивные факторы алиментарного происхождения Факторы Частота гипертонии, % Соотношение натрий/калий в моче: более 6 Более 3 Более 30 Менее 15 Высокий уровень животного белка в рационе (110 г) Снижение Высокий уровень потребления ПНЖК Снижение Таким образом, необходимо ограничить потребление животных жиров, сахара, поваренной соли, не переедать высокоэнергетические продукты питания Алиментарная профилактика ишемической болезни сердца Среди мер комплексной профилактики ишемической болезни сердца важное место принадлежит мероприятиям по коррекции питания, которое должно быть дифференцировано направлено на ликвидацию факторов риска данного заболевания: гиперлипопротеидемию, артериальную гипертензию, ожирение. При проведении алиментарной профилактики ишемической болезни сердца среди практически здорового населения рекомендуется: 1) снижение энергоценности рационов на 10 %; ограничение потребления жиров на 28 %; 2) насыщенных жирных кислот до 8 %; увеличение ПНЖК до 12 % энергоценности; 3) уменьшение сахарозы до 50 г в сутки; 4) обогащение рационов аскорбиновой кислотой (200-300 мг/сутки); 5) обогащение минеральными веществами, особенно магнием (400-500 мг/сутки). Эти рекомендации можно выполнить путем соблюдения следующих правил рационального питания: 1) ограничить потребление жиров животного происхождения (масло сливочное, жир свиной, бараний, говяжий и др.); 2) использовать в питании нежирные сорта мяса (говядину, кролика, индейку), рыбу обезжиренные молочные продукты; 3) ежедневно включать в пищу 20-25 г (2 десертные ложки) растительного масла (кукурузное, подсолнечное) в салаты, винегреты, каши; 4) ограничить потребление простых сахаров и продуктов богатых сахарами (варенье, сиропы, конфеты, кондитерские изделия); 5) широко использовать в питании овощи, фрукты, ягоды в свежем виде (не менее 500г в сутки); 6) широко использовать отвары шиповника, настои пшеничных отрубей; 7) включать в рационы продукты моря (морскую капусту, мидии и др.) которые богаты органическими соединениями йода, другими микроэлементами, витаминами. Важнейшей задачей врача является первичная профилактика ишемической болезни сердца у лиц с гиперхолистеринемией, артериальной гипертензией, избыточной массой тела. Рациональное питание в профилактике рака Известно, что не менее 80 % случаев заболевания раком обусловлено воздействием факторов риска. Причиной более 50 % всех случаев этого заболевания являются неправильной питание, курение и потребление алкоголя. Факторы питания в зависимости от их роли можно разделить на две группы: 1) инициаторы канцерогенеза и коканцерогены; ингибиторы канцерогенеза. К группе компонентов пищи, увеличивающих риск заболевания раком, относятся жиры. Пища богатая жирами, увеличивает риск заболевания раком толстой кишки, молочной железы, тела матки и предстательной железы. Влияние пищи, богатой жирами, на процесс канцерогенеза осуществляется, вероятно, по типу коканцерогенеза. Кроме того, конечные продукты окисления и переокисления ненасыщенных жирных кислот являются сильными мутагенами и канцерогенами. Частота развития опухолей возрастает при увеличении потребления белка. Эпидемиологическими исследованиями выявлена позитивная корреляция между потреблением белков и заболеваемостью рака толстой кишки, молочной и предстательной желёз.Многие натуральные продукты питания богаты веществами, обладающими антимутагенными и антиканцерогенными свойствами. К ним относятся флавоноиды зеленого и чёрного чая, кофе, красного вина, пива, большинства овощей. Мутагенные и канцерогенные вещества образуются при жарении и копчении продуктов. К компонентам пищи, ингибирующих процесс канцерогенеза, относятся витамины (аскорбиновая кислота, токоферол), некоторые микроэлементы (селен) и клетчатка. Улучшение методов обработки и хранения пищевых продуктов снижает заболеваемость раком верхних отделов желудочно-кишечного тракта. Следует строго контролировать использование в пищевой промышленности различных пищевых продуктов, снижение в питании различных копчёностей. Целесообразно снизить потребление жира в группах риска. В рационе питания должно быть в достаточном количестве |