психология студентов. Гигиена питания
 Скачать 469.88 Kb.
|
|
Пищевые добавки В последние годы увеличиваются продукты питания с пищевыми добавками. Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания товарам заданных свойств, повышения стойкости продуктов к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида. Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам. Комиссией «Кодекс алиментариус» закодированы все пищевые добавки, согласно которой используются следующие пищевые добавки: Е 100-Е 182 – красители; Е 200 и далее – консерванты; Е 300 и далее – антиокислители, замедляющие окисление и порчу продуктов; Е 400 – стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию продукта; Е 500 и далее – эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов; Е 600 и далее усилители вкуса и аромата; Е 700- Е 800 и далее запасные индексы; Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества (понижают пену). Практическое занятие № 5 Пищевые отравления и методы их профилактики Продолжительность занятия 3 часа Цель занятия: Профилактика пищевых отравлений Структура и содержание занятий: 1. Классификация пищевых отравлений, этиология и профилактика 2. Пищевые отравления немикробной этиологии, причины, клиника, профилактика 3. Пищевые отравления микробной этиологии, причины, клиника, профилактика 4. Методика расследования пищевых отравлений Проверка знаний и умений Студент должен знать: 1. Классификацию пищевых отравлений 2. Причины, клинику и профилактику пищевых отравлений микробной и немикробной этиологии Студент должен уметь 1. Проводить расследование пищевых отравлений 2. Решение ситуационных задач с использованием «Инструкции о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований при пищевых отравлениях» 3. Организация профилактических мероприятий Контрольные вопросы: 1. Классификация пищевых отравлений 2. Причины и профилактика пищевых отравлений микробной и немикробной этиологии 3. Ботулизм, этиология, клиника, профилактика 4. Стафилококковая интоксикация, этиология, клиника, профилактика 5. Профилактика микотоксикозов 6. Отравления чужеродными примесями (ксенобиотиками) 7. Отравления пестицидами 8. Отравления нитратами, нитритами, нитрозаминами Литература: 1. Румянцев Г.И. и соавт. – «Общая гигиена». М., 2001.- С 272-281 2. Пивоваров Ю.П. и соавт. Руководство к практическим занятиям по гигиене.- М., 1983.- С. 4-20. 3. Методические разработки по теме, лекционный материал. Пищевые отравления микробной этиологии и их профилактика Пищевые отравления – острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы. Пищевые отравления бактериальной этиологии протекают остро с коротким инкубационным периодом и бурной клинической картиной поражения различных отделов желудочно-кишечного тракта и даже систем жизнеобеспечения ( сердечно-сосудистой, нервной). Пищевые токсикоинфекции Эпидемиология. Восприимчивость к заболеваниям очень высока, наблюдается подъем заболеваний в теплое время года, когда создаются благоприятные условия для быстрого и массивного обсеменения микроорганизмами и нарушаются правила хранения и реализации продуктов питания. Источниками могут быть животные и люди. Механизм передачи заболевания – фекально-оральный. Путь передачи – пищевой. Инкубационный период 6-24 часа, возникает одновременно при потреблении одной и той же пищи несколькими и более людьми. Вспышка прекращается после изъятия недоброкачественной пищи. Пищевые интоксикации К ним относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация. Ботулизм развивается после 2-12 часов, в результате использования в пище продуктов питания загрязненных токсинами Cl. Botulinum. Клиника проявляется преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдрома. Ботулинический токсин разрушается при кипячении в течение 10 мин. Размножается в анаэробных условиях (овощные, мясные, рыбные консервы домашнего приготовления). Профилактические меры необходимо соблюдать на рыбных промыслах, бойнях, при технологии консервирования и при хранении консервов. Стафилококковые интоксикации возникают при загрязнении продуктов питания золотистым стафилококком. Источниками являются работники пищевых предприятий с гнойничковыми заболеваниями (фурункулы, панариции и др.). Чаще возникают при использовании недоброкачественного, загрязненного стафилококками молока, сметаны, творога, мороженого, сыра, брынзы. Меры профилактики заключаются: изоляция источника возбудителя, выявление больных и носителей, их санация; прерывание путей обсеменения возбудителями пищевых отравлений продуктов питания путем соблюдение правил забоя скота, хранения, переработки и транспортировки полуфабрикатов, приготовления и реализации пищи; обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов питания. Пищевые микотоксикозы Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов переработки зерновых и бобовых культур (кукуруза, злаковые, рис, арахис, горох), содержащих токсичные вещества определенных видов микроскопических грибов. Инкубационный период и интенсивность клинических симптомов зависят от свойств грибов, концентрации токсина в продукте и абсорбированной дозы. Эрготизм вызывается употреблением в пищу зерновых (рожь, реже пшеница), пораженных склероциями гриба Claviceps purpurea. Действующим токсическим началом при отравлении являются алкалоиды спорыньи, концентрация которых зависит от погодных условий и практически не снижается при выпечке хлеба из загрязненной муки. Клиническая симптоматика обусловлена блокадой адренергических систем организма. В настоящее время случаи возникновения эрготизма крайне редки. К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых, пораженных грибами рода Fusarium почти все разновидности которого токсичны для человека. К фузариотоксикозам относятся отравления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия. Отравление «пьяным хлебом» обусловлено заражением зерновых грибом Fusarium graminearum. Даже в случае однократного употребления хлеба, содержащего токсины этого гриба, проявляются симптомы, характерные для тяжелого алкогольного опьянения. Алиментарно-токсическая алейкия встречается при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из перезимовавшего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень, овес0. действующим токсическим началом является токсин грибов Fusarium sporotrihiella. Болезнь развивается через 1-2 недели после употребления хлеба, выпеченного их муки, содержащей токсины. Главным признаком заболевания является некротическая ангина, при явлениях алейкии, снижения количества гранулоцитов и гемоглобина, лимфоцитозе. Афлактоксикоз вызывается высокотоксичными вторичными метаболитами микроскопических грибов Aspergillus flavus Link ex Fries, которые образуются на различных пищевых продуктах, пищевом сырье и кормах практически повсеместно, наиболее часто и в наибольших количествах в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника. Токсины этих грибов обладают сильным гепатотропным сойством, токсические свойства усиливаются при недостаточности белка, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витамина а. холекальциферола в рационе питания человека. Пищевые отравления немикробной этиологии Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условиях К ним относятся отравления ядами животного происхождения при употреблении печени и мяса ядовитых акул. Отравления скумбриевыми рыбами (тунец, пеламида, ставрида. Макрель) объясняется высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина. Который при нарушении условий и сроков хранения превращается в активное гистаминоподобное вещество заурин. От растительных ядов наиболее часто страдают дети. Которых привлекает красивый вид и яркий цвет ягод и растений. Возможно отравление настойками и отварами трав в целях самолечения. Распространенными ядовитыми растениями являются: 1) растения, вызывающие преимущественно поражение нервной системы к ним относятся аконит или исык-кульский корень, белена, белладонна, болиголов пятнистый, дурман, конопля индийская, чина посевная, чистотел, чилибуха; 2) растения, вызывающие преимущественно поражение желудочно-кишечного тракта к ним относятся безвременник, волчье лыко, клещевина (касторка), крушина, молочай, паслен; 3) растения, вызывающие преимущественно поражения сердца к ним относятся ландыш, наперстянка, чемерица; 4) растения, вызывающие преимущественно поражение печени, к ним относятся гелиотроп, горчак розовый, крестовник. Отравления грибами Причиной отравления становятся ядовитые грибы (бледная поганка, ложные опенки, строчки). При отравлении грибами различают: желудочно-кишечный синдром (острый гастроэнтерит), вызывается всеми видами ядовитых и условно- ядовитых грибов; печеночный сидром, вызываемый отравлением бледной поганкой; почечный синдром, обусловленный ореланином, токсином, содержащимся в грибах; психоневрологический синдром, возникающий при действии псилоцибина, гирометрина, атропина и др. Отравления химическими веществами антропогенного происхождения В системе природных факторов, связанных с потребностями человека, все взаимосвязано, поэтому вопросы безопасности и качества продуктов питания нельзя рассматривать вне социальной среды проживания человека. Наше здоровье самым тесным образом связано с окружающей средой как локального, так и глобального уровня. Никто точно не знает, в какой степени, существующие ныне угрозы нарушения глобальных экосистем, связаны с состоянием здоровья и особенностями заболеваний населения, однако некоторые формы необратимого изменения окружающей среды составляет неотъемлемую часть многих программ профилактической медицины. В природе все взаимосвязано, загрязнение воздуха вызывает загрязнение почвы, воды, растительности. Существует угроза загрязнения опасными и вредными примесями пищевого сырья и продуктов питания, если они производятся в экологически загрязненных территориях. С другой стороны, сегодня уже нет гарантии, что на Земле имеются чистые зоны земледелия. В 60-е годы прошлого столетия повсеместно наблюдалось интенсивное развитие химии и химизации сельского хозяйства с целью повышения производительности сельского хозяйства, для решения проблем, связанных с голодом части населения земного шара. Сегодня мы уже пожинаем его последствия, практическим отсутствием экологически чистых технологий в производстве продуктов питания. Вместе с продуктами питания в организм человека попадают различные, чужеродные вещества (ксенобиотики). Особенно вредно воздействие стихийных изменений окружающей среды оказываются на качестве генофонда. Загрязнение окружающей среды ведет к развитию мутагенеза и канцерогенеза, изменение генетических элементов клетки. Среди ксенобиотиков, поступающих алиментарным путем опасны тяжелые металлы, пестициды, нитраты и нитриты. Серьезную проблему представляет чрезмерное, часто необоснованное применение антибиотиков в животноводстве - это приводит к увеличению аллергических заболеваний среди населения. Отравления пестицидами Последние десятилетия характеризуются значительно возросшими масштабами применения пестицидов с целью интенсификации сельского хозяйства. В связи с этим увеличивается опасность негативных последствий широкого применения пестицидов, в частности, при попадании их остаточных количеств в пищу. В настоящее время в мире в качестве пестицидов используется около 900 активных соединений, входящих в состав 60 тыс. препаратов. Ими обрабатывается более 4 млрд. гектаров земли. Практически все население Земли является носителем ДДТ. Общеизвестен пример кумуляции ДДТ в воде озера Мичиган (США). Для диагностики пищевого отравления пестицидами необходимо знать конкретную номенклатуру применяемых в районе пестицидов, их токсикологические характеристики, патогенетические механизмы интоксикаций и клинические симптомы отравлений. Использование продуктов с содержанием остаточных количеств пестицидов запрещается. Отравления нитратами, нитритами, нитрозаминами возникают при поступлении этих ксенобиотиков с пищевыми продуктами в значительных количествах. Источниками пищевых нитратов являются преимущественно продукты растениеводства. В животных продуктах (мясо, молоко) их содержание незначительно. Нитраты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты и нитриты при длительном поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия. Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыбных консервов, для улучшения потребительских свойств продукта, придания специфических аромата и вкуса, повышения стойкости продукта при хранении. Интоксикация клинически проявляется тошнотой, рвотой, наблюдаются симптомы кислородного голодания (одышка, синюшность слизистых оболочек и кожных покровов), диарея. Все это сопровождается слабостью, болями в затылочной области, сердцебиением. Нитриты при соединении с аминами и амидами пищи образуют нитрозамины, обладающие выраженной канцерогенной активностью. Этот процесс активно протекает при нормальной кислотности в желудке. Пищевые инфекции Следует отметить, что через пищу распространяются эндогенные инфекционные заболевания животных, которые при определенных условиях могут передаваться человеку (зоонозы), и микроорганизмы, широко распространенные в окружающей среде, которые способны вызывать инфекционные заболевания (туберкулез, бруцеллез, ящур и др.). Через продукты питания передаются гельминтозы. К пищевым инфекциям относятся сальмоннелезы. Источниками сальмонелл являются домашние и дикие животные, а также птица, особенно водоплавающая, и яйца. Инфицирование мяса может быть прижизненным, или в результате неправильного забоя скота, разделки туши, нарушения условий хранения, транспортировки и кулинарной обработки сырья. |