психология студентов. Гигиена питания
 Скачать 469.88 Kb.
|
|
КЫРГЫЗСКО-РОССИЙСКИЙ СЛАВЯНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МЕДИЦИНСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ Кафедра медико-профилактических дел С.С. Борсокбаева ГИГИЕНА ПИТАНИЯ Учебное пособие Бишкек 2007 Борсокбаева С.С. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ: учебное пособие.- Бишкек: Изд-во КРСУ, 2007.- 60 с. В учебном пособии изложены физиолого-гигиенические основы рационального питания по курсу Гигиены питания. Материалы пособия позволят студентам получить теоретические знания и практические навыки по организации рационального питания, оценке качества и безопасности продуктов питания, профилактике пищевых отравлений, что является необходимым требованием при подготовке врачей лечебного, педиатрического и стоматологического профиля на Медицинском факультете. Отсутствие литературы по разделу Гигиены питания явилось основной причиной издания данного пособия, которое разработано на основе пройденных разделов Гигиены питания по курсу Общей гигиены. Рецензенты : докт. мед. наук, профессор, Мануйленко Ю.И. докт. мед. наук, профессор, Мамбеталиев Б.С. Печатается по решению кафедры МПД и РИСО КРСУ Содержание Введение………………………………………………4 1. Гигиенический контроль за адекватностью питания…………………………………………… 2. Гигиеническая оценка витаминного и минерального состава рационов питания. 3. Гигиеническая оценка суточного рациона студентов. Питание отдельных групп населения………………………………………… 4. Санитарная экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания………….. 5. Пищевые отравления и методы их профилактики………………………………………….. ВВЕДЕНИЕ Проблема питания является одной из важнейших социально- гигиенических проблем, является основой жизни, и от его качества в значительной степени зависит здоровье и качество жизни населения. Великий врач древности Гиппократ ещё более 2500 лет назад произнёс пророческие слова: «Пусть ваша пища будет вашим лекарством, a вашими лекарствами станет пища». Что касается древних трактатов традиционной китайской медицины, то едва ли не основное место в них отводится лечебному действию различных пищевых веществ растительного, животного и минерального происхождения, а ведь это тысячелетний опыт цивилизованного человечества. Питание человека постоянно претерпевало различные изменения. В эпоху палеолита человек имел возможность легко доставать пищу путем собирательства съедобных растений, охоты и ловли рыбы. Сильная зависимость от природы ограничивала место проживания человека зонами теплого климата с обилием пищи. По мере развития человека использовались орудия рыболовства и охоты, что давало возможность перейти от употребления растительной пищи к животной, в частности, мяса. Современный тип питания человека – результат длительного исторического процесса приспособления организма к определенному виду пищи. Полноценное питание человека только усиливает адаптационные возможности человека, усиливая его сопротивляемость к негативным факторам внешней среды. Чтобы выжить в сложном физическом и социальном мире, необходима определенная степень адаптации к внешним условиям и стало очевидным то, что полноценное питания способствует снижению отрицательного влияния внешней среды на здоровье человека. Организация рационального питания становится частью общественного здравоохранения и является одним из актуальных направлений профилактической медицины. В методическом пособии материалы занятий интегрированы с физиологией, биохимией, микробиологией, что позволяет студентам лучше воспринимать роль и значимость рационального питания для сохранения здоровья, профилактике заболеваний и предупреждению пищевых отравлений. Практическое занятие №1. Тема 1. Гигиенический контроль за адекватностью питания Продолжительность занятия 3 часа Цель занятия: Основы рационального питания. Алиментарная профилактика заболеваний. Структура и содержание занятий. 1.Качественные показатели питания, 2. Гигиенические требования к рациональному питанию 3.Энергетические затраты и потребность в энергии 4. Роль и значение основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) 5. Режим питания 6. Пищевой статус как показатель здоровья 7. Алиментарная профилактика заболеваний Проверка знаний и умений Студент должен знать: 1. Основы организации рационального питания 2. Сбалансированность основных пищевых веществ в рационе 3. Методы изучения энергетических затрат, специфически- динамическое действие пищи (СДД) 4. Определение пищевого статуса по признакам алиментарной недостаточности 5. Алиментарную профилактику заболеваний Контрольные вопросы: 1. Физиолого-гигиенические основы рационального питания 2. Организация правильного режима питания 3. Пищевой статус, его виды и значение 4. Уровень потребления энергии для взрослого населения 5. Алиментарная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, ишемической болезни сердца, рака 6. Принципы коррекции питания при гиперхолистеринемии, избыточной массе тела 7. Гипотензивные факторы алиментарного происхождения Литература: 1.Румянцев Г.И. и соавт. – «Общая гигиена». М., 2001.- С 221-231. 2.Пивоваров Ю.П. и соавт. Руководство к практическим занятиям по гигиене.- М., 1983.- С. 4- 12. 3. Методические разработки по теме, лекционный материал. Качественные показатели питания Основные компоненты пищи, или нутриенты, в которых нуждается организм человека, могут быть разделены на две группы. Первая - макронутриенты, их суточная потребность определяется десятками и сотнями граммов. K ним относятся белки (суточная норма в разных странах разная, но в среднем составляет 60-100 г полноценного белка), жиры (суточная норма разнообразных жиров c преимуществом растительных - 50 - 60 г), и углеводы, в основном медленно расщепляющиеся (суточная норма 400-450 г), нерасщепляющиеся в кишечнике пищевые волокна (30 - 40%). Вторая группа - микронутриенты, включающая витамины, минеральные элементы (макро- и микроэлементы), разнообразные растительные фенолы, каротиноиды, растительные стеролы - в общей сложности более 20 классов разнообразных веществ, не считая витаминов и минеральных элементов. Их дозировки варьируют от микрограмм до десятков и сотен миллиграмм. Их суммарная суточная доза составляет всего 1-1,5 грамма. Однако, это, казалось бы, незначительное количество, оказывает разнообразное регулирующее влияние на организм, его защиту от повреждающих факторов, иммунную систему, оказывает нормализующее влияние на различные органы и системы организма. К примеру, в странах, где суточное потребление, например, одного из видов микронутриентов - флавоноидов (цитрусовые, виноград, шиповник, черника, черная смородина, арония, петрушка и т.д.) составляет 80-100 мг (Франция, Греция, Испания) смертность от болезней сердца и сосудов в три раза ниже, чем в странах, где суточное потребление этих веществ составляет 10-12 мг (США, Швеция, Россия). Тем не менее, Международная конференция по питанию, организованная в 1992 г. ФАО/ВОЗ в Риме, указала на широкое распространение дефицита микронутриентов как на важнейшую проблему в области питания не только развивающихся, но и развитых стран и подчеркнула необходимость широкомасштабных мер на государственных уровнях для эффективной коррекции этих дефицитов. Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов. Пищеваяя ценность продукта это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения. Современные пищевые продукты массового потребления не содержат и десятой доли основных микронутриентов по сравнению c пищей ХIХ века. Причинами такого положения во всех индустриальных странах являются - тотальная химизация сельского хозяйства и животноводства (химические удобрения, инсектициды, ростовые вещества и т.п.), которая изменяет не только растения, но и уже привела к деградации почв. Современные технологии переработки пищи, например, рафинирование, способствуют удалению самых ценных для организма вещества, при этом вводятся химические компоненты для улучшения товарного вида и увеличения сроков хранения. Ярким примером этого является рафинирование растительных масел, когда из них удаляются растительные стеролы, фосфолипиды, витамин “Е” и другие ценные вещества и остается только масло как таковое. Второй пример – маргарины, получаются химической переработкой растительных масел, в результате чего в них появляются вредные для организма т.н. трансжиры (10-15%), которые являются причиной быстрого развития атеросклероза, диабета и других болезней. Таких примеров бесчисленное множество, и факт неполноценности массового питания признается не только авторитетными учреждениями России, но и США. O6 этом, серьезном положении относительно массового питания свидетельствует появление так называемой органической пищи. Органическая пища – это обычные продукты питания, выращиваемые без использования какой-бы то ни было химии, в экологически чистых условиях, используя только естественные способы выращивания и производства растений и животных без добавления консервантов, красителей и других добавок. Разумеется, эти продукты значительно дороже обычных. K сожалению, такая пища доступна далеко не всем даже в США, да и производится в небольших объемах. B то же время массовое питание, особенно система fastfood является причиной ряда серьезных нарушений пищевого статуса населения. Однако Кыргызстан обладает условиями для производства экологически чистой мясо-молочной продукции, так как обладает значительной территорией отгонных пастбищ, где в советское время успешно развивалось овцеводство и коневодство, содержался крупный рогатый скот. Качественные показатели питания определяются их энергетической ценностью, химическим составом рационов питания. Потребность в энергии и пищевых веществах дифференцируется в зависимости от интенсивности физической нагрузки. Потребность в энергии индивидуума определяется тем уровнем потребляемой с пищей энергии, который уравновешивает энергетические затраты, при этом размер тела и уровень физической активности индивидуума соответствует устойчивому состоянию здоровья и обеспечивает поддержание экономически необходимой и социально желательной физической активности. Индивидуальной потребностью в энергии обычно считают такой уровень потребления, при котором с учетом стабильной массы тела, физической активности и соответствующей интенсивности роста организма достигается энергетический баланс. Определение рационального питания Безусловно, наше питание зависит от многих закономерных причин: - это возможность приобретения качественных продуктов питания, связано с доходами, социальной принадлежностью; - наличия качественных и безопасных продуктов питания на потребительском рынке; - наличия оптимальных условий для приготовления пищи и множества других факторов, вплоть до загруженности работой, интенсивности труда и т.д. Кроме того, в обыденной жизни на характер питания влияет достаточно много причин, не исключается и фактор случайности. Не всегда и не везде соблюдаются требования рационального питания, особенно в современных условиях, характеризующихся перегруженностью и недостатком времени, а также недостаточными познаниями в этой области. В связи с этим необходимо знать основы рационального питания, для чего медицинские работники обязаны проводить систематическую санитарно-просветительную работу среди населения. Особое значение, по мнению основоположника современных принципов рационального питания академика А.А. Покровского (1964), имеет не только сбалансированность основных пищевых веществ (Б:Ж:У), но и сбалансированность эссенциальных (т.е. незаменимых) пищевых веществ: незаменимых аминокислот, жирных кислот, взаимосвязи витаминов и минеральных элементов между собой и другими компонентами пищи, связь и влияние других биологически активных веществ на проявление биологических свойств. Сбалансированность белков, жиров, углеводов (Б:Ж:У) в среднем составляет 1:1:3 (4). Таким образом, рациональное питание – это питание, удовлетворяющее энергетическим, пластическим и другим потребностям организма человека, обеспечивающим необходимый уровень обмена веществ, что способствует сохранению здоровья, повышению трудоспособности и увеличению продолжительности жизни человека. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. Негативное влияние внешней среды, должно хотя бы частично компенсироваться правильным питанием, отсутствием вредных привычек, здоровым морально- психологическим климатом в коллективах (семья, производственный коллектив, т.п.), регулярными занятиями физической культурой и иными мероприятиями, носящими профилактический и превентивный характер. Режим питания Рациональное питание требует придерживаться определенного режима, т.е. распределения приема пищи в течение дня. Физиологически обоснованным является 3-4 разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4-5 часов, что обусловлено длительностью процесса пищеварения. При трехразовом питании завтрак должен обеспечивать 30 % суточной энергетической ценности, обед- 45 % и ужин 25 %. При четырехразовом питании на первых завтрак приходится 25 %, на второй завтрак 15 %, на обе -35 % и на ужин 25 % энергетической ценности. Кроме того, суточный режим должен соответствовать энергетическим затратам, химический состав пищи должен максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам («энзиматической констелляции», предусматривающей сохранение гомеостаза), продукты должны быть доброкачественными и безопасными. Энергетические затраты и потребность в энергии Поступление энергии в организм человека регулируется сложной системой, управляющей такими физиологическими процессами как аппетит и насыщение (регулируемые как механическим стимулом со стороны пищеварительного тракта, так и гормональными реакциями на вид, запах, поглощение пищи), а также изменениями концентраций различных метаболических субстратов крови. Энергетические затраты являются суммарным выражением трех слагаемых величин: - основного обмена; - специфического динамического действия пищи (СДД); - расхода энергии, в результате мышечной деятельности. Под основным обменом следует понимать обмен энергии, необходимой для поддержания процессов жизнедеятельности организма. Повышение энергетического обмена при приеме различных пищевых веществ называется термогенным действием или специфическим динамическим действием пищи (СДД). Наибольшим СДД обладает белок, причем потребление белков малыми порциями способствует большему приросту обмена, чем однократный прием всего объема пищи. Расход энергии за счет мышечной деятельности зависит от климатических условий, сезона года и профессиональной принадлежности. Таким образом, при организации питания человека в зависимости от их профессиональной деятельности необходимо учитывать их уровень потребления энергии. Данные представлены в таблице 12. Таблица 12 Рекомендуемый уровень потребления энергии для взрослого трудоспособного населения Потребление энергии, ккал/сут (МДж/ст) Группы интенсивности труда Возрастные группы Мужчины Женщины I 18-29 30-39 40-59 2450 (10,3) 2300 (9,6) 2100 (8,8) 2000 (84) 1900 (80) 1800 (75) II 18-29 30-39 40-59 2800 (11,7) 2650 (11,2) 2500 (10,5) 2200 (92) 2150 (90) 2100 (88) III 18-29 30-39 40-59 3300 (13,8) 3150 (13,8) 2950 (12,3) 2600 (109 2550 (107) 2500 (105) IV 18-29 30-39 40-59 3850 (16,1) 3600 (15,0) 3400 (14,2) 3050 (128) 2950 (124) 2850 (11 9) V 18-29 30-39 40-59 4200 и более (16,5 и более) 3950 и более (15,7 и более) 3750 и более (15,7 и более) - - - Примечание: I- работники преимущественно умственного труда; II-работники - легкого физического труда; III- работники труда средней тяжести; IV- раблотники тяжелого физического труда; V – работники особо тяжкого труда. Физиолого-гигиеническое значение белков в питании Белки – это сложные азотсодержащие биополимеры, мономерами которых являются аминокислоты. Белки пищевых продуктов делятся на простые (протеины) и сложные (протеиды). К простым белкам относятся альбумины, глобулины, проламины, глютелины. Альбумины и глобулины составляют основную часть белков молока, яичного белка, белков сыворотки крови. Проламины и глютелины относятся к растительным белкам семян злаков, образуя основную массу клейковины. Среди сложных белков различают нуклеопротеиды, липопротеиды, гликопротеиды, хромопротеиды, металлопротеиды. фосфопротеиды. Белкиявляются чрезвычайно важным компонентом пищи, в организме человека выполняют несколько важных функций: пластическую, каталитическую, гормональную, транспортную, функцию специфичности (участвует в формировании аллергических реакций). Они также играют основную роль в обмене веществ, так как входят в составную часть клеток всех органов и тканей организма. При сгорании 1 грамма белка выделяется 4 ккал. (16,7 кДж.) энергии. Рекомендуемая потребность белка определяется оптимальной физиологической потребностью. Для 1- 3 группы интенсивности труда доля белка составляет 12 % энергоценности, а для 4-5 несколько меньше – 11 %. Основное значение белков пищи – это построение новых клеток и тканей, обеспечивающих развитие молодых растущих организмов. В зрелом возрасте, когда процессы роста уже полностью завершены, остается потребность в регенерации изношенных, отживших клеток. Для этой цели требуется белок, причем пропорционально изнашиваемости тканей. Известно, что чем выше мышечная нагрузка, тем больше потребность в регенерации и соответственно в белке. Количество и постоянный состав белков на постоянном уровне поддерживается за счет приема пищи. Организм человека практически лишен белка, основной источник их – это продукты питания, в частности, такие как мясо и мясопродукты, молоко, молочные продукты, рыба, яйца. В пищеварительном тракте белки расщепляются на аминокислоты, всего их двадцать, из них 8 считаются незаменимыми, так как не синтезируются в организме, а поступают только с пищей (треонин, лизин, лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, триптофан, метионин). Дефицит белков в пище приводит к развитию белковой недостаточности. Легкие формы белковой недостаточности возникают при нарушении сбалансированности рационов. При заболеваниях с нарушением переваривания и всасывания белков (хронические колиты, энтероколиты, обширные хирургические вмешательства и травмы, злокачественные новообразования). |