питание. Гигиеническая оценка питания взрослого населения
 Скачать 0.53 Mb.
|
|
Специфически-динамическое действие пищи – это затраты энергии на усвоение пищите. переваривание, всасывание и ассимиляцию нутриентов на клеточном уровне. Пищевые вещества обладают разной способностью повышать основной обмен белки на 30–40 %, жиры – на 4–14 %, углеводы – на 4–7%. При смешанном питании основной обмен повышается на 10–15 % в сутки. Таким образом, при подсчете расхода энергии необходимо к принятой величине основного обмена (для мужчины – 1700 ккал, для женщины 1300 ккал) соответственно добавить 10–15 % на расход энергии, обусловленный специфически-динамическим действием пищевых веществ. Регулируемые траты энергии включают расход энергии в процессе трудовой деятельности, бытового поведения, занятий спортом и других видах деятельности. Этот вид энерготрат может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от условий и воли человека. на величину энерготрат при физической работе оказывают определяющее влияние объем и характер мышечных усилий, необходимых для выполнения производственных процессов. Особого внимания заслуживает умственный труд, затраты энергии при котором крайне незначительны. Каким бы ни был напряженными продолжительным умственный труд, применяемые методы исследования всегда констатируют постоянство и незначительность производимых при этом энерroтpат. Затраты энергии при умственном труде мало отличаются от таковых в состоянии покоя и отдыха их повышение происходит только в случаях 12 вовлечения мышечной деятельности в умственную работу. Так, затраты энергии при отдыхе стоя относительно ВОО увеличиваются в 1,4 раза, а при чтении, учебе – в 1,6 раза. Вместе стем хорошо известны напряжение и усталость, возникающие вовремя и после интенсивной умственной работы (экзамены, творческая работа и др. Методы определения энерготрат, приведенные ниже, неприемлемы для оценки уровней затрат энергии при умственной работе. Вероятно, необходимо применять другие методы, основанные на иных принципах и критериях оценки напряженности умственной работы. Изучение условий труда и величин затраты энергии промышленных рабочих показало, что определяющим фактором при этом является уровень механизации производственных процессов. При работе средней тяжести энерготраты составляют 2,5 относительно ВОО. При полной автоматизации производства и переходе на пультовую деятельность энерготраты рабочих приближаются к величинам затрат энергии при умственной работе. При умственном труде и малоподвижном образе жизни затраты энергии обычно не превышают 2300 ккал при средней физической нагрузке и средней степени подвижности – 3000 ккал, а при тяжелом физическом труде достигают 4000 ккал и более. Величина суточных энерготрат служит основанием для определения количественной стороны питания, те. энергетическая ценность суточного пищевого рациона должна соответствовать энерготратам. Методы определения энерготрат организма Энерготраты организма определяют по количеству тепла, освобождающегося при жизнедеятельности. Количество тепла можно измерить непосредственно методом прямой калориметрии, а также определить по газообмену методом непрямой калориметрии или же расчетным хронометражно-табличным методом. Метод прямой калориметрии. Образующееся в организме тепло выделяется в окружающее пространство, и, чтобы измерить это тепло, человека помещают на определенный срок (сутки) в калориметрическую камеру, изготовленную из теплоизоляционного материала. В камеру подается воздух, нагретый до температуры воздуха камеры. Тепло, выделяемое организмом, поглощается водой, протекающей по системе трубок, проложенных между стенками камеры. Температура воды поддерживается на постоянном уровне. Зная объем протекающей воды и разницу температуры в приводящей и отводящей трубках, определяют количество тепла, выделившегося из организма человека. Широкое использование этого метода ограничивает отсутствие достаточного количества дорогостоящих калориметрических камер, возможность изучения только отдельных простейших трудовых процессов, а также изоляция обследуемого человека от влияния многочисленных факторов внешней среды, оказывающих большое влияние на обмен веществ и энергии. 13 Метод косвенной калориметрии. Значительно более широкое распространение получил сравнительно простой метод определения энерготрат – метод непрямой (косвенной) калориметрии или газообмена. При окислении основных компонентов пищи организм потребляет определенное количество кислорода. Окисляемые вещества разрушаются, образуя при этом соответствующие количества углекислоты, которая выделяется с выдыхаемых воздухом. Исследуя химический состав вдыхаемого и выдыхаемого воздуха, определяют количество кислорода, поглощенного организмом за определенное время, а также количество выделенной им за это же время углекислоты, рассчитывают дыхательный коэффициент (СО 2 \О 2 ) и энерготраты по количеству поглощенного кислорода. Значение дыхательного коэффициента в зависимости от состава пищи колеблется от 1,0 при окислении углеводов допри окислении жиров и составляет 0,81 при окислении белков. Калорический коэффициент 1 л кислорода при этих значениях дыхательного коэффициента равен от 5,06 до 4,69. Газообмен исследуют в особых камерах или при помощи специальных масок, конструкция которых позволяет собирать выдыхаемый воздух в газонепроницаемые мешки. На основании данных о газообмене с помощью расчетов определяют количество тепла, которое было выделено человеком, и, следовательно, энергетические затраты его организма. Хронометражно-табличный метод. Сущность его заключается в точной регистрации времени (хронометраже, затрачиваемом на выполнение различных видов деятельности, в том числе на сони отдых за сутки. Полученные данные с помощью таблицы энеpгeтичecкиx затрат при различных видах деятельности позволяют достaточно точно определить (рассчитать) суточные затраты энергии людей различных профессией. Сбалансированность питания Важнейшим принципом сбалансированного питания является определение обоснованного соотношения основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов в зависимости от возраста, пола, характера заболеваний и общего жизненного уклада. В действующих рекомендациях принято соотношение белков, жиров и углеводов 1:1,1:4,8. Особое значение придается сбалансированности незаменимых (эссенциальных) веществ, которых в питании человека должно быть 8–10 триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланина у детей, кроме того, – гистидин, аргинин. Такое же значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), все витамины, минеральные вещества. Число незаменимых компонентов в формуле сбалансированного питания составляет более 60 (табл. 2). Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем надушу населения России представлен в таблице 3. 14 В таблице 2 приведена формула сбалансированного питания. Эта формула рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах. Указанные величины пищевых веществ даны с учетом их оптимального соотношения, необходимого для поддержания нормальной жизнедеятельности взрослого человека, образ жизни которого характеризуется умеренной физической активностью. Средние величины сбалансированной потребности здорового человека в основных пищевых веществах могут изменяться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма беременность, кормление грудью. У больного человека указанные величины подвергаются изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании. Физиологические нормы питания для различных групп населения, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов – все это основано научении о сбалансированном питании. Недостаток любого из незаменимых веществ приводит к нарушению усвоения ассимиляции) всех остальных компонентов, то есть он становится лимитирующим компонентом. Избыточное количество отдельного компонента обусловливает мобилизацию, а затем и истощение ферментов, нарушает их динамическое равновесие. Таблица 2 Суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах Формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому) Пищевые вещества Суточная потребность Пищевые вещества Суточная потребность Вода, г 1750-2200 Холестерин, г 0,3-0,6 В том числе Фосфолипиды, г 5 питьевая (вода, чай, кофе и т. д) 800-1000 Минеральные вещества, мг в супах 250-500 кальций 800-1000 в продуктах питания 700 фосфор 1200-1500 Белки, г 60-100 натрий 4000-6000 В том числе животные 30-60 калий 2500-5000 Незаменимые аминокислоты, г хлориды 5000-7000 Триптофан 1 магний 400-450 Лейцин 4-6 железо 10-18 Изолейцин 3-4 цинк 10-15 Валин 3-4 марганец 5-10 Треонин 2-3 хром 0,2-0,25 Лизин 3-5 медь 2 Метионин 2-4 кобальт 0,1-0,2 Фенилаланин 2-4 молибден 0,5 Заменимые аминокислоты, г селен 0,5 Гистидин 1,5-2 фториды 0,5-1,0 Аргинин 5-6 йодиды 0,1-0,2 Цистеин 2-3 Витамины и витаминоподобные Тирозин 3-4 соединения, мг 15 Аланин 3 аскорбиновая кислота витамин С) 70-80 Серин 3 тиамин (витамин В) 1,1-2,0 глутаминовая кислота 16 рибофлавин (витамин В) 1,3-2,4 аспарагиновая кислота 6 пиридоксин (витамин В) 1,8-2,0 Пролин 5 никотиновая кислота витамин РР) 15-25 гликокол 3 фолиевая кислота (фолацин) 0,2 Углеводы, г 300-500 кобаламин (витамин В) 0,003 В том числе рутин (витамин Р) 25 крахмал 350-450 пантотеновая кислота витамин В) 5-10 сахар 50-100 биотин (витамин Н) 0,15-0,3 Органические кислоты лимонная, молочная и др, г 2 витамин А – различные формы 0,8-1,0 витамин D – различные формы 100 МЕ Балластные вещества (пищевые волокна, г 25 витамин Е – различные формы 8-10 витамин К – различные формы 0,2-0,3 Жиры, г 60-100 холина хлорид 500-1000 В том числе растительные 20-30 инозит 0,5-1,0 Полиненасыщенные жирные кислоты 6-8* липоевая кислота 0,5 * В процентах от общей калорийности рациона. Таблица 3 Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем надушу населения России Пищевые продукты кг/год г/день Хлеб и хлебопродукты в пересчете на муку 102 279 Картофель 113 310 Овощи и бахчевые 139 381 Фрукты и ягоды в переводе на свежие 71 194 Сахар 40,7 112 Масло растительное, маргарин, кухонные жиры 12,2 33 Мясо и мясопродукты 85 232 Молоко и молочные продукты в переводе на молоко 400 1096 Молоко цельное 123 337 Молоко обезжиренное 12,8 35 Масло животное (21,7)** 6,0 16,7 Творог (4,0) 9,1 24,9 Сметана и сливки (9,0) 6,5 17,8 Сыр, брынза (8,0) 6,1 16,7 Яйца, штук 292 0,8 Рыба и рыбопродукты 23,7 65 * Включая потребление субпродуктов II категории в размере 24 кг/год. ** В скобках - коэффициент перевода продукта в молоко. 16 Таблица 4 Незаменимые компоненты питания и продукты, богатые ими Компоненты Продукты Белки животного происхождения Мясо, рыба, яйца, молоко, сыр, творог Биологически ценные жиры Орехи, семена масличных культур (подсолнечника, кунжута и других, растительное масло (подсолнечное, оливковое, кукурузное, сливочное масло, сметана, сливки, жирная рыба Углеводы высокомолекулярные крахмал) Рис, макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, картофель Низкомолекулярные глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) Мед, фрукты, ягоды, фруктово-ягодные компоты, соки, овощи, молоко Витамины, в том числе ретинол (вит А) Печень, яйца, икра, масло сливочное, сыр, сухое молоко и сливки, сметана, творог жирный Каротин Морковь, томаты, перец красный, абрикосы, петрушка зелень) Тиамин (вит. В) Семена подсолнечника и халва подсолнечная, арахис, соя, горох, фасоль, дрожжи, крупы (гречневая, пшенная, овсяные хлопья Геркулес, свинина, колбасы полукопченые и сырокопченые, хлеб, мед Рибофлавин (вит. В) Дрожжи, печень, почки, яйца, сыр, творог, мясо птицы, полукопченые и сырокопченые колбасы, скумбрия, сельдь, молоко и молочные продукты, мед Аскорбиновая кислота Шиповник, черная смородина, облепиха, лимоны, апельсины, мандарины, рябина, земляника, крыжовник, перец красный, перец зеленый сладкий, щавель, капуста, лук зеленый, мед Никотиновая кислоты (вит. РР) Мясо, рыба, птица, печень, почки, легкое, грибы (белые, подберезовики, опята, сыроежки, арахис, миндаль, семена подсолнечника и халва, горох, фасоль, крупы (гречневая, перловая, ячневая, мед Минеральные вещества, в том числе калий Какао, курага персиковая и абрикосовая, изюм, чернослив, соя, фасоль, шоколад, миндаль, арахис, ядро подсолнечника, картофель, баклажаны, кабачки, смородина, виноград, слива малина, мясо, мед Фосфор Какао, соя, фасоль, горох, сыр, творог, желток куриного яйца, печень, мясо, крупы (гречневая, овсяная, хлеб ржаной, халва, мед Магний Горох, фасоль, соя, крупы (пшенная, гречневая, овсяная, манная, семена подсолнечника, арахис, миндаль, халва, мед Железо Курага абрикосовая и персиковая, халва, какао, фасоль, соя, горох, печень, почки, легкое, икра баклажанная, кабачковая, яйца, мед 17 В сбалансированном рационе питания белки, жиры и углеводы должны составлять вот суточной калорийности соответственно 12; 30 и 58 %. для населения Севера рекомендуются изменения в соотношении основных пищевых веществ (вот калорийности рациона белки – 15, жиры – 35, углеводы – 50 %. Рекомендуемая потребность в белке определена на основании результатов исследований, установивших оптимальные белково-энергетические соотношения в рационах для различных групп населения. Уровни потребностей в белке в среднем в 1,5 раза превышают таковые, необходимые для сохранения азотистого равновесия для взрослого населения квота животного белка должна составлять 55 %, для детей с 1 года до 3 лет – 70 %, с 4 до 6 лет – 65 %, для детей и подростков школьного возраста – 60 %. Удельный вес жиров для всех групп взрослого трудоспособного населения определен в размере 33 % калорийности. Для оценки физиологической полноценности жировой части рациона определена норма потребности в незаменимой линолевой кислоте, на долю которой в рационах взрослого населения, а также детей старше года и подростков должно приходиться 4–6 % калорийности. Режим питания Под режимом питания понимают время, и количество приемов пищи в течение суток, интервалы между ее приемами, количественное распределение пищевого рациона по энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору и массе по отдельным приемам пищи. При разработке режима питания учитывают характер трудовой деятельности, режим дня, возраст, местные привычки и индивидуальные особенности организма. Установлено, что если еду принимать в установленные часы, то закрепившийся условный секреторный рефлекс на время способствует улучшению аппетита и перевариванию пищи. Напротив, беспорядочное питание нарушает деятельность пищеварительных желез, ухудшает и замедляет переваривание пищи и является одной из причин развития хронического гастрита, колита и других болезней органов пищеварения. Оптимальный интервал между приемами пищи не должен превышать 4–5 часов, вовремя ночного сна он удлиняется до 10 часов. Между легкими приемами пищи интервал сокращается до трех часов. Между ужином и сном рекомендуется интервал в 2–3 часа. Большие интервалы могут привести к перевозбуждению пищеварительного центра с выделением большого количества активного желудочного сока. Последний, вступая в контакт со слизистой оболочкой пустого желудка, может оказывать раздражающее действие и приводить к воспалению. Важнейшим принципом правильного режима питания является регулярность, те. прием пищи водно и тоже время суток. Это имеет существенное значение для условнорефлекторной подготовки организма к 18 приему и перевариванию пищи. Для взрослых рекомендуется трехразовое питание, но 4–5 разовое следует признать наиболее правильным, т. к. оно позволяет создать равномерную нагрузку на органы пищеварения и наиболее полную ферментативную обработку принятой пищи. Детям, лицам, склонным к тучности, пожилым людям рекомендуется принимать умеренное количество пищи 5–6 разв день. Как правило, энерготраты больше впервой половине дня, к концу дня они снижаются, что соответствует биосоциальным ритмам жизнедеятельности человека. Еда в утренние часы способствует высвобождению большого количества пищеварительных гормонов, поэтому в утренние часы даже большие объемы усваиваются легче и калории сгорают полностью. Существуют биологические часы выделения пищеварительных соков и гормонов, контролирующих усвоение питательных веществ. К примеру, инсулин снижает содержание сахара в крови, способствует переходу углеводов в жирные кислоты, и, таким образом, образованию жира. Уровень инсулина в утренние часы более низкий, поэтому сахар крови расходуется на восполнение энерготрат и сгорает не запасаясь. Во второй половине дня уровень инсулина повышается, особенно при поздней еде, при этом сахар крови интенсивно превращается в жирные кислоты, происходит накопление, отложение жира. Аминокислота тирозин, гормон тестостерон также помогают сжигать калории, предотвращая откладывание жира. Их уровень выше в утренние часы, поэтому обмен и усвоение питательных веществ протекают усиленно и более эффективно. Важнейший принцип рационального питания – максимальное разнообразие используемых продуктов. В природе нет продуктов, которые содержали бы в достаточном количестве все незаменимые компоненты пищи, поэтому пищу в рационах необходимо разнообразить, включая продукты животного и растительного происхождения. Однообразное питание, к тому же длительное, может вызывать приедаемость, понижение аппетита, нарушение обмена веществ ив конечном счете, приводить к поражению отдельных органов и систем организма. Таким образом, при подборе блюд следует помнить, что пища должна быть разнообразной, не должно быть повторения ее в течение дня. Для обеспечения организма витаминами и минеральными веществами – следует шире использовать овощные и фруктовые салаты, винегреты, свежие фрукты, соки. НОРМИРОВАНИЕ ПИТАНИЯ В настоящее время разработаны Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществ для различных групп населения Российской Федерации (МР 2.3.1.2432-08). Это государственный нормативный документ, определяющий величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых 19 (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологически действием. Данные Нормы являются научной базой при планировании объемов производства основного продовольственного сырья и пищевых продуктов в РФ при разработке перспективных среднедушевых размеров (норм) потребления основных пищевых продуктов с учетом изменения социально-экономической ситуации и демографического состава населения Российской Федерации для обоснования оптимального развития отечественного агропромышленного комплекса и обеспечения продовольственной безопасности страны для планирования питания в организованных коллективах и лечебно- профилактических учреждениях используются при разработке рекомендаций по питанию для различных групп населения и мер социальной защиты применяются для обоснования составов специализированных и обогащенных пищевых продуктов служат критерием оценки фактического питания на индивидуальном и популяционном уровнях используются при разработке программ специалистов и обучении населения принципам здорового питания и др. Величины, рекомендуемые в «Нopмах», основаны на научных данных биохимии, физиологии и других отраслей медицинской науки о роли, взаимоотношениях, усвояемости отдельных пищевых веществ и величинах их истинных потpeбнocтeй. Нормы являются величинами, отражающими оптимальными потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Нормы представляют величины потребности в энергии для лиц в каждой выделяемой (в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта и т. па также рекомендуемые величины потребления пищевых веществ, которые должны обеспечивать потребность соответствующей категории населения. Нормы базируются на основных положениях Концепции оптимального питания – энергетическая ценность рациона человека должна соответствовать энерготратам организма – величины потребления основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов – должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков – источников незаменимых аминокислот, физиологически пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов – содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека – содержанием минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления. При всем разнообразии норм питания базисными являются физиологические (медицинские) нормы питания (Приложение 2). Именно 20 данные нормы в большей степени соответствуют требованиями принципам здорового питания. На базе этих норм ив соответствии сними с учетом конкретных условий и особенностей различных контингентов должны создаваться, внедряться и корректироваться другие указанные нормы питания. При изучении питания различных групп населения и разработке рекомендаций по его оптимизации в каждом конкретном случае необходим дифференцированный выбор норм питания с учетом особенностей контингентов наблюдения при популяционных исследованиях и особенностей жизнедеятельности человека при изучении индивидуального питания. Взpocлоe трудоспособное население в зависимости от пола и интeнсивности выполняемой работы дифференцировано на 5 групп по специальному критepию, предложенному Всемирной Организацией Здравоохранения, так называемому коэффициенту физической активности (КФА), показывающему, во сколько раз энерготpаты на все виды деятельности превышаютвеличину основного обмена. В нормах физиологических потребностей в энергии и основных пищевых веществах каждая из групп взрослого населения по интенсивности труда разделяется натри возрастные категории 18–29; 30–39 и 40–59 лет. Нормы для лиц старше 59 лет дифференцированы как 60 лети старше, для детей и подростков ведущим фактором, определяющим физиологическую потребность в питании, является их возраст, поэтому детское население распределено на 9 групп, причём слет потребности дифференцированы по полу. Величина потребности в энергии зависит от климата. Потребность в энергии жителей северной зоны выше, чем жителей центральной зоны на 15 %, что должно обеспечиваться за счет увеличения потребления жиров ив несколько меньшей степени – белков и углеводов. ПИЩЕВОЙ СТАТУС КАК ПОКАЗАТЕЛЬ ЗДОРОВЬЯ Термином пищевой статус характеризуется состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания за продолжительный период времени. Методология оценки пищевого статуса включает определение показателей функции питания, пищевой неадекватности и заболеваемости. Под внешним питанием следует понимать пищеварение и всасывание пищевых веществ. Функции питания Пищевая адекватность Заболеваемость Внешнее питание Пищевая недостаточность недоедание) Специфическая алиментарная заболеваемость Внутреннее питание Пищевая избыточность Неспецифическая заболеваемость Несбалансированность рациона Инфекционная заболеваемость 21 Под функцией внутреннего питания понимается промежуточный обмен и ассимиляция. То есть поэтому показателю оценивают процессы пищеварения и обменные процессы (белкового, жирового, витаминного, минерального и водного. Оценку пищевого статуса определяют по содержанию специфических метаболитов в крови, моче, желудочном соке, активность ферментов, гормонов, фагоцитарной активности лейкоцитов, развитию роста, массы тела, функциям нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой и др. систем и органов, заболеваемости. В зависимости от состояния диетологического статуса пищевой статус обследуемых лиц может быть обычным, оптимальным, избыточным, недостаточным. При обычном пищевом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы достаточны высоки. Оптимальный пищевой статус позволяет функционировать организму в необычных стрессовых ситуациях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе. Функции питания – это система обменных процессов, нейрогуморальная регуляция которых обеспечивает относительное постоянство внутренней среды организма (гомеостаз. Функцию питания оценивают по показателям пищеварения и обмена веществ белкового, жирового, углеводного, витаминного, минерального, водного. Оценку пищевой неадекватности проводят на основании – показателей роста, массы тела и массо-ростового показателя – показателей конечных продуктов обмена веществ в моче – содержание специфических метаболитов в крови – активности ферментов – функционального состояния нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем. Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом и обусловлена различными нарушениями питания, в частности недостаточным или избыточным питанием. Таблица 5 Классификация состояния питания (пищевой статус) Пищевой статус Симптомы 1. Обычный В результате питания функции и структура тканей не нарушены, адаптационные резервы соответствуют обычным условиям существования 2. Оптимальный Для функций и структуры созданы оптимальные условия питания. Адаптационные резервы компенсируют потребности организма в чрезвычайных ситуациях 3. Избыточный В результате избыточного поступления в организм питательных веществ происходит ухудшение 22 функций, снижение адаптационных резервов, выводящих за пределы изменения структуры тканей 4. Недостаточный неполноценный - скрытый (преморбидный) - болезненный патологический В результате недостаточного поступления питательных веществ ухудшается функция или нарушается структура тканей в результате недостаточного питания отсутствуют видимые нарушения функций и структуры тканей, но адаптационные возможности не соответствуют обычной стресс-ситуации; болезнь ещё не наступила, нов результате недостаточного питания ухудшаются функция и структура, отсутствуют необходимые адаптационные резервы В результате недостаточного питания нарушения функции и структуры тканей проявляются в форме заболевания пищевой недостаточности. МЕТОДЫ ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ Для изучения состояния фактического питания, то есть определения реального потребления человеком пищи, создана достаточно полноценная методологическая база, позволяющая проводить исследования при любых условиях жизнедеятельности той или иной группы населения, а также состояния семейного и индивидуального питания. Главное при планировании исследования – это выбор адекватного для данной наблюдаемой группы населения метода изучения фактического питания, методическая база которого представлена набором методов – балансовый метод – бюджетный метод – социологический метод – опросно-весовой метод – весовой метод (метод взвешивания потребляемой пищи – изучение состояния фактического питания по меню-раскладкам; – изучение состояния фактического питания по приходу и расходу пищевых продуктов – изучение фактического питания с помощью дневника питания – метод пищевого анамнеза (история питания – метод анализа частоты потребления пищи – метод часового воспроизведения питания – лабораторный метод. В ряде источников методы, представленные выше, с номерами 1–4 условно относят к социально-гигиеническим, остальные – к гигиеническим 23 методам. Данное разделение методов носит именно условный характер, так при использовании любого метода исследователь наряду сданными, носящими гигиенический характер, так или иначе получает и сведения социально- гигиенического порядка, так как питание, безусловно, является социальным, социально-гигиеническим, социально-биологическим, медицинским, в том числе гигиеническим понятием. Выбор метода диктуется организацией питания наблюдаемых контингентов. При этом, как правило, те или иные методы ориентированы на организованное или неорганизованное население. К организованному населению относят те его группы, которые питаются по единым регламентам, что имеет место в так называемых организованных коллективах лечебно- профилактические, детские дошкольные учреждения, некоторые образовательные учреждения закрытого типа, воинские контингенты, плавсостав судов различного назначения, летные экипажи в период полета и т. д. Соответственно к неорганизованным группам населения относят население, самостоятельно организующее свое питание. Для изучения питания организованного населения могут быть использованы методы 3, 6, 7, 12, методы 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 10, 11, 12 – при изучении состояния питания неорганизованных групп населения. В некоторых случаях при выборе адекватных методов исследования питания возникает необходимость использования комплекса методов, предназначенных и для организованного, и для неорганизованного населения. Так, например, на отдельных производствах, в дневных стационарах, в школах и т. д. питание в период пребывания в них может осуществляться по единым регламентам, то есть являться организованным. Вне указанных предприятий и учреждений тот же контингент по принципу организации питания необходимо отнести к неорганизованным группам населения. В данном случаев периоды организованного и неорганизованного питания используются разные, адекватные для названных групп населения методы. Результаты, полученные при использовании этих методов, интегрируются и, таким образом, исследователь получает достоверные данные о питании групп населения даже в таких сложных условиях. К методам изучения фактического питания населения могут быть представлены следующие общие требования – адекватность цели и задачам исследования – унифицированность; – дифференциация использования в зависимости от наблюдаемых контингентов – полный учет потребляемой пищи – как можно более высокая точность – обеспечение достоверности полученных результатов – простота реализации – экономичность. 24 Как правило, когда речь идет о применении тех или иных методов исследования, к ним предъявляется требование воспроизводимости. В данном случае это требование может быть справедливым для лабораторного метода. Результаты же, полученные с помощью других методов, навряд ли могут быть воспроизведены, так как они всегда уникальны, характерны для определенного периода времени, определенных условий. Тем более высока ответственность исследователя при изучении состояния фактического питания заполученные результаты. В настоящее время достаточно большой контингент населения потребляет биологически активные добавки к пище (БАД), в частности нутрицевтики, являющиеся концентратами эссенциальных нутриентов. Необходимо помнить, что БАД – это компоненты пищи, причем зачастую в значительной степени обогащающие рационы питания различными пищевыми веществами. То есть, при использовании любого метода изучения фактического питания необходимо выявление вида и количества потребляемых БАД. Данное положение справедливо и для организованных, и для неорганизованных групп населения. Следует отметить, что абсолютной точности результатов изучения питания на практике достичь невозможно, даже при исследовании индивидуального питания. Так или иначе всегда имеют место какие-либо ограничения, допущения, которые как можно в большей степени должны быть нивелированы исследователем. Особенно данное положение относится к изучению питания на популяционном и когортном уровнях. В этих случаях результаты исследования носят усредненный, представительный характер. Степень точности и достоверности результатов производимых исследований зависит от множества факторов, в том числе указанных выше. Однако одним из важнейших факторов в данном плане является неукоснительное соблюдение правил пользования справочными таблицами химического состава пищевых продуктов (далее – Справочник, по которым производится расчет пищевой ценности рационов питания. Именно эти расчеты венчают тот кропотливый труд, который предшествует данному этапу изучения фактического питания. Таблица 6 Краткая характеристика методов изучения фактического питания Методы изучения фактического питания Сущность методов Балансовый метод Данный метод используется для изучения питания населения на общепопуляционном уровне населения страны, региона, отдельных населенных мест, территорий. Сущность метода состоит в том, что производится учет всех без исключения, в том числе и импортных, пищевых продуктов, поступающих и реализующихся на данной территории. Такого рода учет осуществляет система Госкомстата России, подразделения которого функционируют в каждом регионе. 25 Система статистического наблюдения учитывает всевозможные потоки поступления пищевой продукции на данную территорию, а также потоки продукции, направленные за ее пределы. Анализируя баланс поступления и вывоза продуктов за пределы территории, исследователь получает данные о количестве всех пищевых продуктов, потребляемых населением за какое-либо время (месяц, квартал, год и т. д. Затем количество каждого продукта делится на число дней учета и численность населения. В результате удается получить характеристику среднесуточного продуктового набора, потребляемого условным жителем данного региона. Именно данный продуктовый набор подлежит анализу с помощью Справочника с целью определения пищевой ценности среднесуточного рациона питания. Бюджетный метод Данный метод основан на изучении бюджета семей разных по социальному статусу групп населения с помощью статистической формы № 1 Федерального государственного статистического наблюдения Бюджет домашнего хозяйства выборочное обследование, утвержденной постановлением Госкомстата России от 13.09.95 г. № 150. Для реального использования указанного метода статистическое управление территории заключает договоры с семьями, представляющими разные социальные слои населения, с гарантией конфиденциальности получаемой информации. Указанная выше форма, наряду с изучением других расходов бюджета семей, предполагает учет поступления и расхода самых разнообразных пищевых продуктов (86 наименований. Таким образом, исследователь получает данные, характеризующие потребление пищевых продуктов за месяц. Затем полученные величины делят на число членов семьи и количество дней в месяце. То есть, как и при использовании предыдущего метода получают характеристику среднесуточного потребления пищевых продуктов каждым членом семьи. Данный рацион подлежит анализу с помощью Справочника с целью определения пищевой ценности среднесуточного рациона питания. Социологический анкетный) метод Данный метод предполагает заполнение наблюдаемыми специальных анкет, выяснение вопросов которых дает исследователю важные сведения о характере питания, в частности, его режиме, привычках, недостатках организационного плана и т. д. Кроме того, с помощью данного метода можно в какой-то степени установить связь состояния здоровья наблюдаемых с питанием. То есть, получить данные о статусе питания. Следует отметить, что при использовании данного метода необходимо избегать применения унифицированных анкет, так как они не могут учесть все особенности питания, связанные с образом жизни наблюдаемых данной, конкретной группы населения. В связи с этим, в каждом случае необходима разработка так называемой адаптированной анкеты, которая бы учитывала указанные особенности. Как правило, данный метод используется в комплексе с другими методами, а его результаты расцениваются как дополнительные для характеристики состояния фактического питания, так как они основаны на данных, носящих сугубо субъективный характер. |