питание. Гигиеническая оценка питания взрослого населения
 Скачать 0.53 Mb.
|
|
Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Министерства здравоохранения Российской Федерации Кафедра гигиены труда и гигиены питания И. Ю. Тармаева, С. Ю. Баглушкина ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИТАНИЯ ВЗРОСЛОГО НАСЕЛЕНИЯ Учебно-методическое пособие Иркутск ИГМУ 2015 2 УДК – 613.2(075.8) ББК – я Т Рекомендовано ЦКМС ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России в качестве учебно- методического пособия для студентов, обучающихся по программе высшего образования – программе специалитета по специальности Медико- профилактическое дело, при изучении ими дисциплины Гигиена питания протокол № 1 от 29.10.2015 г) Авторы И. Ю. Тармаева – др мед. наук, профессор кафедры гигиены труда и гигиены питания ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России С. Ю. Баглушкина – аспирант кафедры гигиены труда и гигиены питания ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России Рецензенты М. Ф. Савченков – др мед. наук, профессор, академик РАН, профессор кафедры общей гигиены ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России А. В. Боева – канд. мед. наук, старший научный сотрудник лаборатории эколого-гигиенических исследований ФГБНУ «ВСИМЭИ» Тармаева, И. ЮТ Гигиеническая оценка питания взрослого населения : учебно-методическое пособие / И. Ю. Тармаева, С. Ю. Баглушкина ; ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России, Кафедра гигиены труда и гигиены питания. – Иркутск : ИГМУ, 2015. – 92 с. В данном пособии изложены основные гигиенические требования к построению рационального питания и методы определения потребности организма в энергии и пищевых веществах, методы изучения и оценки пищевого статуса и питания населения. Учебно-методическое пособие предназначено для студентов, обучающихся по программе специалитета по специальности Медико-профилактическое дело, при прохождении ими практических занятий в рамках дисциплины Гигиена питания. УДК – 613.2(075.8) ББК – я © Тармаева И. Ю, Баглушкина С. Ю, 2015 © ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России, 2015 3 СОДЕРЖАНИЕ Введение. 4 Раздел Требования к организации рационального питания и оценка питания различных групп населения …………………………………….. 5 Теоретические положения. 6 Нормирование питания. 18 Пищевой статус как показатель здоровья. 20 Методы изучения питания. 22 Тема 1. Гигиенические требования к организации рационального питания и методы определения потребностей организма в основных веществах и энергии 29 Тема 2. Оценка состояния здоровья населения в связи с характером питания (УИРС)……………………………………………………………... 36 Тема 3. Методические подходы к изучению состояния питания населения 41 Тестовые задания. 47 Эталоны ответов к тестовым заданиям Рекомендуемая литература. 52 Приложение. 53 4 ВВЕДЕНИЕ К числу приоритетных задач государства и общества в современной России относятся улучшение здоровья населения и повышение качества жизни людей. Приоритетное значение в формировании здоровья населения, ведущее место отводится рациональному питанию. Неправильное, нездоровое питание может служить причиной развития различных заболеваний. В течение нескольких лет в связи с изменившимися социально-экономическими условиями произошли изменения в структуре питания на различных территориях Российской Федерации. Учебно-методическое пособие обеспечивает формирование у обучающихся профессиональных компетенций – способности и готовности к оценке состояния фактического питания населения, к участию в разработке комплексных программ по оптимизации и коррекции питания различных групп населения, в том числе с целью преодоления дефицита микронутриентов; способности и готовности к проведению санитарно-просветительской работы с населением по вопросам профилактической медицины способности и готовности к научно-обоснованному применению современных методик сбора и обработки информации о состоянии здоровья населения, и анализу информации в целях разработки научно-обоснованных мер по улучшению и сохранению здоровья населения. Пособие предусматривает изучение раздела Требования к организации рационального питания и оценка питания различных групп населения, который включает в себя 3 темы. Продолжительность изучения темы – 14 часов. 5 РАЗДЕЛ Требования к организации рационального питания и оценка питания различных групп населения ТЕМА 1. Гигиенические требования к организации рационального питания и методы определения потребностей организма в основных веществах и энергии – 2 часа. ТЕМА 2. Оценка состояния здоровья населения в связи с характером питания (УИРС) – 8 часов. ТЕМА 3. Методические подходы к изучению состояния питания населения – 4 часа. Место проведения занятия тематический практикум по изучению питания населения. Цель занятия научить студентов самостоятельно организовывать рациональное питание среди взрослого населения на основе физиологических норм питания. Практические навыки научить студентов определять энерготраты организма, составлять меню-раскладку суточного рациона питания, определять фактическое потребление основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов и данных меню-раскладки, проводить оценку пищевого статуса организма с обоснованием мотивированного заключения о рациональности питания и рекомендациям по его улучшению. 6 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Питание – это процесс поступления в организм питательных веществ. Оно является жизненно необходимым условием существования человека и других живых организмов. Питание обеспечивает рост, развитие организма, его трудоспособность, адаптационные возможности ив конечном итоге – продолжительность жизни. Согласно современным представлениям, питание должно быть рациональным. Рациональное питание людей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства. Государственная политика в области здорового питания населения основывается наследующих принципах – здоровье человека – важнейший принцип государства – пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека – питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и способствовать выполнению профилактических и лечебных задач – питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды. Под государственной политикой в области здорового питания и создания условий здорового образа жизни населения понимается система комплексных мероприятий, регулируемая государством, направленная на снижение рисков здоровью граждан, связанных с неблагоприятными факторами окружающей среды, производства, а также с психогенными факторами социально- экономического характера, реализуемая созданием условий для обеспечения активного оздоровительного отдыха, рационального сбалансированного и лечебного питания, профилактического и реабилитационного и применения БАД к пище и продуктов оздоровительного питания всеми группами населения и группового статуса граждан. В последние годы предпринимаются интенсивные меры по оптимизации питания населения на основе концепции питания XXI века (рис. Концепция питания XXI века Натуральные продукты питания с высокой пищевой и биологической ценностью+ + + Натуральные продукты модифицированного состава, обогащенные незаменимыми (эссенциальными) факторами питания Пищевые продукты из генетически модифицированных источников Биологически активные добавки к пище – концентраты эссенциальных нутриентов и биологически активных веществ Рис Концепция питания ХХI века. 7 Определены приоритеты федерального уровняв области здорового питания – ликвидация дефицита полноценного белка – ликвидация дефицита микронутриентов; – способствование оптимальному физическому и умственному развитию детей – обеспечение безопасности отечественных и импортных пищевых продуктов – повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания. Термину рациональное питание»соответствует термин здоровое питание, который принят в настоящее время ив России. В 2001 году опубликовано руководство Здоровое питание план действий по разработке региональных программ в России, в котором указывается, что рационализация питания важна для улучшения здоровья россиян, что для этого должны быть предприняты согласованные активные действия всех структур, занимающихся вопросами питания. Рациональное (от лат. rationalis – разумное) питание предполагает питание, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма гомеостаз) и поддерживает жизненные проявления его (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при разнообразных условиях труда и быта. Принципы рационального питания 1. Соответствие калорийности суточного рациона энерготратам организма (закон количественной адекватности питания 2. Качественная полноценность, наличие в рационе заменимых и незаменимых компонентов пищи в оптимальных количествах и соотношениях 3. Правильный режим питания (время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору и массе по приемам пищи, его соответствие биосоциальным ритмам жизнедеятельности организма. 4. Разнообразие пищи за счет включения в рацион широкого ассортимента продуктов животного и растительного происхождения и различных приемов их кулинарной обработки Рациональное питание должно способствовать укреплению здоровья и продлению периода активной творческой жизни современного человека, должно иметь профилактическую направленность, то есть задерживать старение организма и развитие заболеваний обмена веществ (атеросклероз, ишемическая болезнь, онкологические заболевания и др. Необходимую для жизнедеятельности энергию организм получает в результате окисления органических веществ пищи, главным образом углеводов, а также жиров и белков. Образующаяся энергия в конечном итоге освобождается в виде тепла, поэтому по количеству последнего можно 8 определить энерготраты организма. Основной закон природы закон сохранения энергии - действует также относительно организма человека. Энергетический баланс Энергетические траты человека принято выражать в больших калориях или килокалориях (ккал, а в единицах Международной системы СИ – в килоджоулях (кДж. Под калорией понимают количество тепла, которое необходимо, чтобы нагреть 1 л воды на 1 0 С. 1 калория равна 4,184 Дж. В этих же единицах (ккал и кДж) принято выражать и энергетическую ценность пищи. Одним из основных требований рационального питания является соответствие калорийности суточного рациона энерготратам организма (закон количественной адекватности питания. Если калорийность пищевого рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии, то возникает отрицательный энергетический баланс, который приводит к мобилизации всех ресурсов организма на максимальную продукцию энергии для возможно большего покрытия энергетического дефицита. В таком случае все пищевые вещества, в том числе и белок, используются как источники энергии. Преимущественное расходование белка на энергетические цели в ущерб его прямому пластическому предназначению на анаболические цели рассматривается как основной неблагоприятный фактор отрицательного энергетического баланса. При этом на энергетические цели расходуется не только белок, поступающий в составе пищи, но и белки тканей, которые при длительном отрицательном энергетическом балансе начинают использоваться на энергетические нужды, обусловливая белково-энергетическую недостаточность, играющую основную роль в формировании таких тяжелых заболеваний недостаточного питания – как алиментарная дистрофия, алиментарный маразм, квашиоркор. Не менее серьезными отрицательными последствиями характеризуется и выраженный положительный энергетический баланс, когда в течение продолжительного периода времени энергетическая ценность пищевого рациона превышает производимые затраты энергии. Состояние резкого положительного баланса чаще всего наступает во второй половине жизни человека, когда "белковая" программа обмена веществ сменяется "жировой" программой. У людей умственного и автоматизированного труда, не применяющих дополнительной физической нагрузки, на фоне длительно удерживаемого положительного энергетического баланса развиваются и прогрессируют такие болезни избыточного питаниякак ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь, диабет, желчекаменная болезнь и др. Таким образом, как отрицательный, таки положительный энергетический баланс неблагоприятно сказываются на физическом состоянии организма, приводят к существенным нарушениям обмена веществ, функциональными морфологическим изменениям систем его жизнеобеспечения. 9 Нормальные в физиологическом отношении условия создаются при обеспечении энергетического равновесия, те. когда достигается более или менее близкое соответствие поступления и расхода энергии в течение суток. Впервой половине жизни, когда активно происходят процессы роста и развития, необходимо некоторое превышение (на 10–15 %) энергетической ценности питания над производимыми затратами энергии. Во второй половине жизни такое превышение может быть допущено только при интенсивной физической нагрузке (трудовой, спортивной и др. У людей, не занимающихся каким-либо видом физической деятельности, превышение калорийности питания даже на 5–10 % может привести к развитию тучности и прогрессированию атеросклеротического процесса. Таким образом, при организации питания той или иной группы населения, при определении калорийности рациона необходимо учитывать разнообразные факторы – возраст – пол – характер трудовой деятельности – наличие дополнительных видов физической нагрузки – распорядок дня – климатические условия – физиологическое состояние организма. Энергетические затраты Энергетические затраты человека дифференцируют на – нерегулируемые волей человека – регулируемый расход энергии. Нерегулируемые энерготраты – это расход энергии на основной обмен, на специфически-динамическое действие пищи, а также нарост, развитие и отложение тканевых веществ. Энергия, затрачиваемая на основной обмен, расходуется на поддержание функций жизнеобеспечивающих систем – дыхания, кровообращения, пищеварения, выделения, поддержание постоянной температуры тела, обеспечение необходимого мышечного тонуса те. на работу сердца, легких, почек, печени, нервной, эндокринной и других систем. Величина основного обмена (ВОО) определяется в состоянии мышечного и нервного покоя, в положении лежа, при комфортной температуре воздуха (20 0 С, утром, натощак (последний прием пищи за 14–16 часов до исследования. Энергия основного обмена для каждого человека индивидуальна ив тоже время является достаточно постоянной величиной, для взрослого мужчины средней массы тела (70 кг) она составляет около 1700 ккал, для молодой женщины средней массы тела (55 кг) – около 1300 ккал в сутки таблица 1). 10 Таблица 1 Величина основного обмена взрослого населения РФ в зависимости от пола, массы тела и возраста (ккал в сутки) Мужчины Женщины Масса, кг возраст, лет Масса, кг возраст, лет 18–29 30–39 40–49 Старше 60 лет 18–29 30–39 40–49 Старше 60 лет 50 1450 1370 1280 1180 40 1080 1050 1020 960 55 1520 1430 1350 1240 45 1150 1120 1080 1030 60 1590 1500 1410 1300 50 1230 1190 1160 1100 65 1670 1570 1480 1360 55 1300 1260 1220 1160 70 1750 1650 1550 1430 60 1380 1340 1330 1230 75 1830 1720 1620 1500 65 1450 1410 1370 1290 80 1920 1810 1700 1570 70 1530 1490 1440 1360 85 2010 1900 1780 1640 75 1600 1550 1510 1430 90 2110 1990 1870 1720 80 1680 1630 1580 1500 Ориентировочно при средних условиях (средний возраст, средняя масса тела и др) можно принять величину энергии основного обмена в количестве 1 ккал на 1 кг веса тела в час. Более точно величину основного обмена можно определить специальным исследованием, а также расчетным путем с использованием специальных формул и таблиц (Гарриса, Бенедикта и др. Расход энергии на основной обмен подвержен колебаниями изменяется в зависимости от многих причин, зависящих как от состояния организма, таки от условий внешней среды. ВОО зависит от возраста, массы тела, пола, У женщин основной обмен на 10–15 % ниже, чему мужчин, что объясняется меньшей массой тела. У детей основной обмен выше наиболее, чему взрослых, и тем в большей степени, чем меньше возраст ребенка. Улиц пожилого возраста основной обмен снижен на 10–15 % по сравнению с молодыми. Снижение основного обмена наблюдается, начиная слет на 5 % за каждое десятилетие между 40 и 59 годами, на 10 % – между 60 и 69 годами и еще на 10 % после 70 лет. Таким образом, величина основного обмена устанавливается в определенные возрастные периоды на характерном для данного возраста уровне. На ВОО оказывает влияние состояние и функционирование центральной нервной системы и коры головного мозга. Стрессовые состояния, в том числе заболевания, сопровождающиеся лихорадкой, другие острые и подострые заболевания (туберкулез, сепсис, ожоговая болезнь) повышают основной обмен. К примеру, при тяжелом течении менингита или раке желудка основной обмен повышается на 40 %. При повышении температуры тела выше 37 0 Сна каждый 1 0 С теплопродукция увеличивается на 7–13 %. Существенное влияние на величину основного обмена оказывает интенсивность функционирования эндокринной системы. Так, улиц с гиперфункцией щитовидной железы регистрируется, как правило, повышение 11 основного обмена на 150 %. Деятельность гипофиза и половых желез ориентирована на снижение интенсивности основного обмена. При гипотиреозе, голодании, в период выздоровления, при приеме барбитуратов, мышечных релаксантов основной обмен снижается. Потребность в калориях повышается в период беременности и лактации. У беременных повышен расход энергии за счет роста плода, а также за счет изменений, происходящих в организме матери, в частности – увеличения массы тела. В последний триместр беременности основной обмен возрастает на 20 %. В этой связи рекомендуется в течение первых трех месяцев увеличивать калорийность пищи на 150 ккал в сутки, в последующие месяцы беременности - на 350 ккал. В период лактации дополнительные энергетические потребности составляют 500 ккал в сутки в первом полугодии и 450 ккал во втором. Снижение температуры окружающей среды значительно усиливает процессы теплообразования, а, следовательно, и основного обмена. Принято считать, что при снижении температуры воздуха на каждые 10 0 С ниже среднегодовой температуры относительно стандартной, равной 100 С, необходимо вносить поправку на действие холода, составляющую дополнительно 5–10 % расхода энергии. При повышении среднегодовой температуры воздуха по сравнению со стандартной потребность в калориях понижается на 5 % на каждые 10 0 С. Таким образом, сезонные и климатические условия оказывают значительное влияние на энерготраты организма. это необходимо учитывать при составлении рационов питания. |