питание. Гигиеническая оценка питания взрослого населения
 Скачать 0.53 Mb.
|
|
Опросно-весовой метод Данный метод предусматривает детальное выяснение сведений о расходе продуктов в семье, режиме питания, других его особенностях, а также определение массы или объема всех без исключения потребляемых продуктов. Выяснение особенностей питания производится исследователем с помощью интервьюирования членов 26 семей или с помощью анкеты. Определение массы или объема потребляемых продуктов исследователем явилось бы весьма желательным для получения более точных результатов. Однако данный вариант проведения исследования весьма трудноосуществимый. В связи с этим, как правило, исследователь проводит тщательный инструктаж в семьях по определению массы, объема, фиксации времени потребления пищи, после которого под периодическим контролем исследователя члены семьи самостоятельно осуществляют данные функции. При этом важно учитывать не только готовую пищу, но и отходы и остатки блюд. Значительно облегчить функции и исследователя, и наблюдаемых могут вспомогательные материалы, в частности, помещенные в Справочнике сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема, а также сведения о массе 1 штуки некоторых пищевых продуктов. Именно для рационализации исследований с помощью данного метода Институтом питания РАМН издан высокохудожественно оформленный Альбом порций продуктов и блюд, в котором на красочно исполненных фотографиях в натуральную величину представлены разные порции самых разнообразных продуктов питания с указанием их массы. При использовании этих справочных материалов трудоемкость процесса наблюдения значительно снижается без ущерба для обеспечения точности результатов. Весовой метод метод взвешивания потребляемой пищи) Данный метод основан на взвешивании всех продуктов, идущих на приготовление пищи. Исследование в каждой семье производится прикрепленным к ней работником (среднее звено) центра государственного санитарно–эпидемиологического надзора или лечебно–профилактического учреждения, который взвешивает продукты, предназначенные для приготовления пищи, отходы, готовую пищу (каждую порцию) и остатки блюд. Вес хлеба, сыра, фруктов и других продуктов, подаваемых на стол для общего пользования, учитывают по количеству съеденных кусков и экземпляров. За каждым членом семьи закрепляется определенная, пронумерованная посуда. При потреблении пищи в предприятиях общественного питания количество пищи записывается по меню-раскладкам с учетом рецептуры блюда. Заключительный этап исследования идентичен при использовании других методов анализ пищевой ценности среднесуточного рациона питания. Изучение состояния фактического питания по меню- раскладкам Меню (французское menu от латинского minno – делю на мелкие части) – перечень блюди напитков, составляющих отдельные приемы пищи. Раскладка продуктов – ассортимент и количество продуктов, входящих в каждое блюдо в отдельности. Данный метод используется в тех коллективах, которые принято называть организованными, что в данном случае предполагает ежедневное питание всех представителей, входящих в данный коллектив, по единым регламентированным рационам детские дошкольные учреждения, лечебно- профилактические учреждения, суда различного назначения, дома ветеранов, детские дома, школы-интернаты и т. д. Этот метод в практике гигиенических исследований нашел наибольшее распространение, так как позволяет получить достаточно точные данные, характеризующие питание той или иной группы населения. Применение данного метода базируется на анализе меню-раскладок, которые подробно регламентируют питание в течение каждых суток. Поданным меню-раскладок можно с большой точностью дать характеристику продуктового среднесуточного набора рациона питания, с последующим его анализом с помощью Справочника (более подробна методика реализации метода приведена в разделе, в котором представлены материалы, поясняющие выполнение самостоятельной работы обучаемых контингентов. Исследование производится посезонно (20–30 дней в сезон. За каждый сезон анализируют среднесуточный рацион. Изучение состояния фактического питания по приходу и расходу пищевых продуктов Изучение фактического питания с помощью данного метода производится в тех случаях, когда питание в организованных группах населения не регламентируется меню-раскладками (достаточно часто отсутствие регламентации питания меню-раскладками встречается на судах. В данной ситуации представляется практически единственная возможность достаточно точного изучения питания по так называемым расходным накладным. Расходная накладная – это документ финансовой отчетности, в котором ежесуточно фиксируется выдача продуктов питания на пищеблок (камбуз. То есть, в данном случае исследователь имеет исходный материал для изучения состояния фактического питания в виде продуктового набора суточного рациона, по которому можно рассчитать энергоемкость и химический состав данного рациона. Как и при использовании предыдущего метода, исследование проводится в течение не менее 20 суток в каждый сезон и рассчитывается, как правило, продуктовый набор не каждого рациона питания за сутки, а среднесуточного рациона. Полученные данные продуктового набора среднесуточного рациона переносятся в рабочую таблицу, куда заносятся результаты расчета энергоемкости и рассчитывается содержание основных нутриентов и энергетическая ценность по таблицам химического состава пищевых продуктов. Изучение фактического питания с помощью дневника питания Данный метод предполагает ведение самим наблюдаемым так называемого дневника питания, в котором им ведется учет потребляемых продуктов и блюд в течение какого-либо времени, как правило, недели в каждый сезон. С помощью последующей обработки данных дневника питания можно получить результаты, достаточно полно характеризующие питание отдельных групп населения продуктовый набор среднесуточного рациона, его энергоемкость и содержание в нем нутриентов с помощью Таблиц, режим питания и т. д. Точность метода в значительной степени зависит от качества проведенного инструктажа и добросовестного отношения к ведению дневника наблюдаемым. В связи с этим перед проведением исследований необходим подробный инструктаж наблюдаемых. Опыт проведения исследований с использованием данного метода свидетельствует, что наблюдаемые, как правило, весьма ответственно относятся к участию в исследованиях. В помощь наблюдаемому могут быть предоставлены вспомогательные материалы, характеризующие массу или меру тех или иных продуктов и блюд. Метод пищевого анамнеза отличается тем, что он оценивает так называемое привычное питание человека за относительно долгий период времени. Это свойство метода пищевого анамнеза полностью соответствует целям эпидемиологических исследований, которые заключаются в выяснении влияния длительного воздействия характера питания на возникновение того или иного заболевания. Этот метод может применяться в диетологической практике, когда врач пытается 28 выяснить роль питания в формировании и возникновении заболевания, а также с целью обучения пациента основам здорового питания. Метод анализа частоты потребления пищи Метод оценки частоты потребления позволяет определить, как часто потребляется данный продукт за определенный промежуток времени. Главный вопрос, который решает исследователь при разработке метода анализа частоты потребления заключается в том, какие продукты или группы продуктов и блюд следует включить в вопросник. Выбор списка блюди продуктов зависит от целей и задач исследования. В зависимости от целей исследования в вопросник включаются только те блюда или продукты, исследование которых отвечает на вопросы, поставленные в задачах исследования. Следует отметить, что методы анализа частоты потребления и анамнеза питания в определенной степени схожи. Главное их различие заключается в том, что цель пищевого анамнеза заключается в описании полного рациона человека в отношении частоты потребления и количества продуктов и блюда также в описании обычного режима и характера потребления пищи по ее приемам в течение дня. Данные, получаемые частотным методом, позволяют разделять людей на категории в зависимости от уровня потребления малые, средние и большие (3 тип информации, что, в свою очередь, дает возможность устанавливать зависимость между заболеваемостью и потреблением пищи как фактором риска. В вопросник следует включать те продукты и блюда, которые вносят наиболее существенный вклад в потребление интересующих исследователя пищевых веществ. Метод утвержден Минздравом России. Метод часового воспроизведения питания Сущность метода часового воспроизведения питания заключается в установлении количества фактически потребленных пищевых продуктов и блюд посредством опроса (интервью, когда респондент опрашиваемый) воспроизводит по памяти то, что он съел за предшествующие дню опроса сутки. Интервьюер предлагает опрашиваемому вспомнить всю съеденную накануне (в течение 24 часов) пищу. При этом он активно участвует вопросе и совместно с респондентом дает описание характера и устанавливает количество принятой в течение предшествующих суток пищи. Полученные характеристики и величины записываются интервьюером в специальную форму-вопросник. Информация, занесенная в форму, подлежит дальнейшей обработке для получения данных о потреблении энергии и пищевых веществ. Техника выполнения этого метода подробно изложена в методических рекомендациях, утвержденных Минздравом России Метод часового воспроизведения питания в настоящее время является наиболее распространенным методом изучения потребления пищи у человека благодаря своей простоте, легкости выполнения и доступности. Этот метод примечателен тем, что может быть применен для выполнения крупномасштабных исследований. Он используется для общенациональных исследований характера питания в США, Канаде, России. Метод нуждается в тщательной стандартизации процедуры взятия интервью. Стандартизация осуществляется в процессе обучения интервьюеров. Лабораторный метод Данный метод наиболее точный из всех предыдущих для получения данных об энергоемкости и химическом составе рационов питания, так как предполагает непосредственное определение с помощью аналитических химических методов содержания отдельных нутриентов 29 – белка, жира, углеводов, отдельных минеральных элементов и витаминов. Однако метод требует весьма больших материальных затрат, трудоемок и потому, как правило, используется или в научных исследованиях, или для контроля за питанием в тех учреждениях, где питание для состояния организма играет особую роль (детские дошкольные учреждения, лечебно-профилактические учреждения. Методики определения отдельных нутриентов достаточно полно описаны в различных справочных изданиях. Следует учитывать, что при использовании данного метода для санитарно-гигиенического контроля расхождение результатов лабораторных исследований с расчетными данными по меню-раскладкам или расходным накладным не должны превышать 10 %. В связи с этим при отборе проб пищевых продуктов для анализа необходим одновременный расчет характеристик рационов по указанным выше регламентирующим питание документам. ТЕМА 1. Гигиенические требования к организации рационального питания и методы определения потребностей организма в основных веществах и энергии НАВЫКИ, ПРИОБРЕТАЕМЫЕ В ПРОЦЕССЕ ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ 1. Определение энерготрат организма. 2. Определение потребности в энергии и пищевых веществах с учетом их сбалансированности. 3. Разработка рекомендаций по режиму питания. 4. Усвоение методов изучения питания населения. 5. Составление раскладки суточного рациона. 6. Расчет химического состава и энергетической ценности рациона. 7. Оценка соответствия показателей питания и физиологической потребности организма. 8. Оценка пищевого статуса по клиническим симптомам. 9. Оценка пищевого статуса по антропометрическими биохимическим показателям. 10. Интерпретация данных по результатам изучения фактического питания и пищевого статуса организма. 11. Навык оформления заключения по результатам работы. ЗАДАНИЕ СТУДЕНТАМ НА ПРАКТИЧЕСКОМ ЗАНЯТИИ Задание 1. Рассчитать энерготраты организма. Задание 2. Определить потребность организма в энергии. Задание 3. Определить индивидуальную потребность в белках, жирах и углеводах. Задание 4. Изучить « Нормы физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. Задание 5. Сравнить групповые нормы питания с индивидуальной потребностью в энергии и пищевых веществах. Задание 6. Оцените режим питания. 30 МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ К ЗАДАНИЮ № 1, 2, 3 1. Определить величину основного объема (ВОО) по таблицам Гарриса и Бенедикта (1 и 2 числа) (по таблицам 6, 7). 2. Рассчитать энерготраты студентов при различной физической активности, используя Нормы физиологических потребностей организма в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ 2008 г. Приложение 1). К заданию 1 Суточная потребность в энергии складывается из трёх величина) основного обмена б) расхода энергии в связи с приёмом пищи (специфически - динамическое действие в) расхода энергии на различные виды деятельности человека вовремя работы и отдыха. Для расчёта суточных энергетических затрат составляют специальную хронограмму дня, в которой должны быть отражены продолжительность выполняемой работы по отдельным её видам, время отдыха с указанием занятий вовремя него, продолжительность ходьбы, сна. Идеальным принято считать вес, соответствующий возрасту, полу и росту человека. Учитывая идеальный веси пользуясь табл и 8, рассчитывают основной обмен. По величине основного обмена определяют специфически – динамическое действие пищи. Оно составляет в среднем 10–15 % основного обмена. Таблица 7 Число А Вес тела, кг Мужчины Женщины Вес тела, кг Мужчины Женщины 3 4 5 6 7 8 9 10 15 20 25 30 107 121 135 148 162 176 190 203 272 341 410 479 683 693 702 712 721 731 741 751 798 846 894 942 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 548 630 685 754 823 892 960 1029 1088 1167 1235 1304 990 1047 1085 1133 1181 1229 1277 1325 1372 1420 1498 1516 По таблице 7 определяют число А поданным веса и пола (первое число, а по таблице 8 – число Б поданным роста, возраста и пола (второе число. Основной обмен равен сумме этих чисел. 31 Наконец, зная расход энергии на основной обмен, специфически – динамическое действие пищи и на различные виды деятельности, подсчитывают суточный расход энергии. Таблица 8 Число Б Рост, См Возраст (в годах) 1 3 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 Мужчины 40 40 - - - - - - - - - - - 50 60 10 - - - - - - - - - - 60 160 95 40 - - - - - - - - - 70 260 195 130 - - - - - - - - - 80 360 285 230 95 - - - - - - - - 100 560 495 430 180 - - - - - - - - 110 595 530 475 280 - - - - - - - - 120 - 695 630 600 380 - - - - - - - 130 - - 730 725 480 - - - - - - - 140 - - 830 835 580 543 - - - - - - 150 - - - 958 680 618 582 514 480 413 345 - 160 - - - 1040 780 684 632 598 564 530 463 395 165 - - - 1095 815 714 657 623 589 555 488 420 170 - - - 1150 850 744 682 648 614 580 513 445 175 - - - - 875 774 707 673 639 605 638 470 180 - - - - 900 804 732 698 664 630 563 495 Женщины 40 344 234 194 - - - - - - - - - 50 305 194 153 - - - - - - - - - 60 264 154 114 - - - - - - - - - 70 224 114 74 - - - - - - - - - 80 184 74 34 54 - - - - - - - - 100 104 16 40 38 5 - - - - - - - 110 - 46 80 88 45 - - - - - - - 120 - 86 126 133 85 - - - - - - - 130 - - 166 177 125 - - - - - - - 140 - - 206 221 165 150 - - - - - - 150 - - - 259 204 180 161 138 113 90 44 2 160 - - - 298 242 209 178 155 132 109 62 16 165 - - - 315 260 222 189 164 142 119 71 25 170 - - - - 278 234 198 175 151 128 81 34 175 - - - - 296 247 207 184 160 137 90 43 180 - - - - 313 259 216 193 169 146 99 52 32 К заданию 2 Таблица 9 Энерготраты взрослого человека при различной физической активности Вид деятельности Время, час КФА Время х КФА 1 2 3 4 Сон Лежачее положение Энерготраты взрослого человека при различной физической активности по отношению к ВОО Мужчины Сон Лежачее положение Отдых сидя стоя туалет ходьба по дому прогулка медленно в обычном темпе с грузом 10 кг в гору медленно в обычном темпе быстрая в обычном темпе с грузом 10 кг под гору медленно в обычном темпе быстрая Еда Езда в транспорте Приготовление пищи, уход за детьми Чтение, учеба Хозяйственные работы по дому Студенты занятия на уроках перерыв между занятиями 1.0 1.2 1.2 1.4 1.8 2.5 2.8 3.2 3.5 4.7 5.7 7.5 6.7 2.8 3.1 3.6 1.5 1.7 2.2 1.6 3.3 1.9 2.8 33 Научные работники просмотр научной литературы реформирование научной литературы обдумывание научной проблемы выполнение научного эксперимента Операторы прием и сдача смены контроль за технолог. операциями сидя тоже, стоя тоже, в движении 1.8 2.0 2.2 2.6 2.3 1.7 2.7 4.0 Женщины Сон Лежачее положение Отдых сидя Стоя Туалет Ходьба по дому прогулка медленно в обычном темпе с грузом 10 кг в гору в обычном темпе быстрая в обычном темпе с грузом 10 кг под гору медленно в обычном темпе быстрая с нагрузкой Еда Езда в транспорте Приготовление пищи, уход за детьми Чтение, учеба Хозяйственные работы по дому Студенты занятия на уроках перерыв между занятиями Лаборанты производство хим. анализом мойка посуды непроиз. работы перерыв в работе 1.0 1.2 1.4 1.5 1.8 2.4 3.0 3.4 4.0 4.6 6.6 6.0 2.3 3.0 3.4 4.6 1.7 2.5 2.2 1.6 3.3 1.8 2.5 2,6 3,1 1,8 2,7 34 Расчет общих энерготрат, включая ВОО: Q= ВОО 24 КФА t , где t время КФА – коэффициент физической активности ВОО – величина основного обмена. К заданию № 3 Определение потребности организма в белках, жирах, углеводах Потребность в белке в граммах рассчитывается с учетом того, что для 1 группы должно обеспечиваться за счет белка 12 % от суточной калорийности. Калорический коэффициент 1 г белка равен 4 ккал. Следовательно, потребность белка в граммах можно определить по формуле |