Курсовая работа Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования,. ЧЕСТНЫЙ ЛЕОНИД КУРСОВАЯ. Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение ленинградской области
 Скачать 0.8 Mb.
|
|
6. Пищевая ценность
Технолог-Калькулятор Л.Е. Честный Шеф - повар Л.Е. Честный 2.2 Составление рецептуры блюда Технологическая карта – Документ, в котором отражается рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда Она является обязательным документом для любого предприятия общественного питания, и должна быть разработана для всего перечня блюд. При разработке процедур ХАССП (расшифровка и описание см в приложении), они также необходимы, т.к. используются в описании производства. Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания. ТК должна содержать следующую информацию: перечень (состав) продуктов (ингредиентов); наименование предприятия масса используемых ингредиентов; масса готового продукта; масса одной порции; описание технологического процесса изготовления продукции; описание оформления блюда (внешний вид); описание подачи блюда (изделия); условия хранения; сроки хранения. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт. Составление ТК прописано в ГОСТ 31987-2012 и носит исключительно рекомендательный характер! (ТК см в приложении№ 1) 2.3 Характеристика и подготовка сырья Основа высокого качества кулинарных шедевров заключается в использовании качественного сырья и подготовки к дальнейшему использованию, а в случае несоблюдения данных рекомендации высок случай получения пищевой интоксикации Ниже я приведу характеристики и условия хранения некоторых видов сырья, используемых на предприятии общественного питания. 1. Молоко - состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Преимущественно используется для приготовления соусов, мороженого и др. 2. Использовать молоко стоит крайне быстро, так ка оно обладает малым сроком годности, но если же предполагается его хранение, то в этом случае его необходимо прокипятить и перед использованием желательно процедить через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко при температуре не выше 9С и не ниже 0С не более 20 часов 3. Овощи – продукт растительного происхождения, прежде всего богатый для человеческого организма макро и микроэлементами, а также содержащий в себе от 70 до 90 % влаги. Овощи широко используются для приготовления различных блюд, в особенности диетических Хранят их при температуре 10 – 12 С и относительной влажности 85% в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Перед использованием овощи хорошо промывают и осматривают их на наличие гнили, после этого их вытирают насухо и приступают к их дальнейшей обработке. 4. Мясо – продукт животного происхождения, получаемый путем убоя скота и других животных. Сам продукт является биологически ценным для организма человека за счет повышенного содержания белка. Мясо относится к продуктам, к хранению которых предъявляются особые требования. Только соблюдая правила хранения мясных продуктов в ресторане можно обеспечить безопасность их дальнейшего использования. В условиях ресторана мясо хранят не более трех суток при температуре от 0 до 4С, именно при такой температуре начинает понижаться развитие патогенной микрофлоры, что в свою очередь не позволяет продукту испортится. Также если возникает потребность в более длительном хранении, то мясо замораживают и хранят при температуре от -18 до -7С, но в таком случае продукт при дефростации потеряет в весе, за счет обильного выделения сока, а что бы это предотвратить и максимально сохранить качество мяса необходимо прибегнуть к технологии шоковой заморозки, ибо в отличии от традиционного метода кристаллы льда будут куда мельче и распределятся равномерно, тем самым не нарушая его структуру, но а при оттаивании сок поглощается мясом и оно остается сочным и вкусным. Мясные продукты, из которых будут готовится блюда обязаны хранится в чистой таре в холодильных камерах/ларях в которых поддерживается постоянная температура. 5. Яйца - продукт высокой калорийности, состоящий из белка и желтка, который богат белками, жирами и витаминами. Хранят яйца в прохладном помещении при влажности 80% не более 30 суток, а диетические не более 6 суток. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. 2.4 Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования (схема цеха, оборудование, инвентарь, инструменты) Непосредственной частью ресторана является цех, а частью цеха является рабочее место повара, но, а для успешного выполнения работы и своевременной отдачи заказа необходимо хорошее техническое оснащение. Рабочее место повара располагается на территории организаций общественного питания и торговли (ресторанов, кафе, столовых). При этом производственные и административные помещения таких заведений должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02–89* «Общественные здания и сооружения». В организациях общественного питания с количеством мест в зале 50 и более следует предусматривать отдельные входы для работников и посетителей. Производственные помещения, как правило, должны иметь естественное боковое или верхнее освещение Производственные помещения обычно размещают в надземных этажах. Высота помещений горячих цехов и моечных должна быть не менее 3,3 м и не должна быть менее высоты смежных с ними торговых залов. Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными, шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м, а при наличии подвесного пути — не менее 3,7 м. Полы производственных помещений (кухни, мойки, заготовительного цеха) должны иметь цементно-бетонное или шлифованное мозаично-бетонное покрытие, располагаться на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми. В холодных помещениях поверх пола на рабочих местах необходимо предусмотреть утепляющие настилы. На рабочем месте повара в производственных помещениях по предварительной обработке продуктов (мяса, рыбы, овощей и др.) в холодных цехах под ногами работника должен быть исправный решетчатый настил. Моечные следует предусматривать в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Заготовочные цехи должны быть удобно связаны с кладовыми для мяса, рыбы, овощей. Рабочее место повара должно быть обеспечено достаточной площадью для размещения вспомогательного оборудования, инвентаря, тары, быть удобным для работника. Конструкция оборудования должна обеспечивать прямое и свободное положение тела работника или наклон его вперед не более чем на 15° Ниже я приведу рекомендательную таблицу расположения высоты рабочей поверхности в зависимости от роста работника
При организация и оснащении рабочего места должно учитываться расположение верхних шкафчиков. Их оптимальная высота от 45 до 150 см от уровня пола. Столы должны иметь полки и выдвижные шкафчики, где удобно будет хранить разделочные доски, ножи и другой инвентарь. Высота рабочей поверхности разделочной доски должна соответствовать росту пользователя. Она должна располагаться на высоте 10-15 см ниже, чем расстояние от пола до локтя, режущего. Такая высота обеспечивает удобство работы и позволяет избежать быстрого переутомления. Помимо этого, доска должна располагаться от повара на расстоянии 5-7 см, а нож должен находится по левую сторону от разделочной доски. Для успешной работы предприятия важна высокая степень оснащения цехов Горячий цех – это одно из помещений, которым оснащено предприятия общественного питания. Именно здесь ведутся процессы приготовления. Основное назначение горячего цеха – приготовление горячих блюд первых и вторых. Среди разновидностей данного производства - горячий цех ресторана, блюда в котором изготавливаются на заказ. (инвентарь и инструменты см в приложении №2)  Схема горячего цеха 1 RADA ПЭ-726О; 2 сковорода электрическая Rational VCC 112; 3 - шкаф жарочный электрический АБАТ ШЖЭ-3; 4 фритюр АБАТ ЭФК 40/2Н; 5 плита электрическая ЭП-6ЖШ; 6 Су-вид FIMAR SV-25; 7 - мармит электрический АБАТ ЭМК 70КМ-01; 8 - стол производственный СП-911; 9 универсальный привод ПГ-0.6; 10 стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый CОЭСМ-2; 12 гриль поверхность АБАТ АКО 90П; 13стелаж передвижной; 14 пароконвектомат UNOX; 15 электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 котел пищевой КПЭСМ-60; 17 ванна передвижная ВП 951С; 18 холодильный стол GN 1111/TN; 19 прилавок-мармит для первых блюд; 20 стойка раздаточная электрическая премьер; 21 стойка раздаточная; 22 стол со встроенной моечной ванной VIATTO 1/430. 23 - раковина.  Схема холодного Цеха 1 – холодильный шкаф POLAIR STANDART CM; 2 – холодильный стол (раздаточная) BAR 360K; 3 –производственный стол-тумба CTPK; 4 – слайсер BERKEL RED LINE 250; 5 – овощерезка LA ROMANGOLA 2000; 6 – моечная ванна HCO2M-10/6B; 7 – ванна-раковина.  Схема овощного цеха 1 – картофелечистка АБАТ МКК 150; 2 – стол для очистки картофеля; 3 – производственный стол INTERMA 430; 4 – Стол с моечной ванной VIATTO 1/430; 5 – стол очистки лука; 6 – универсальная овощерезательная машина HKN-FNT; 7 – подтоварник; 8 – передвижная моечная ванна; 9 – моечная ванна HCO2M-10/6B; 10 – раковина для мытья рук  Схема мясорыбного цеха А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы; 1 - ванна с бортиками; ATESY ВСМ-С-2 430-02 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный СП-911; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф BANSS; 8 - ванна моечная HCO2M-10/6B; 9 - холодильный шкаф POLAIR STANDART CM Пример используемого современного оборудования c применением методик приготовления: 1. Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре от 40 до 90 градусов 2. Пароконвектомат – оборудование, вмещающее в себя все достоинства жарочного шкафа и пароварочного аппарата. Благодаря циркуляции горячего воздуха и пара (как по отдельности, так и комбинировано), его можно использовать для приготовления продуктов питания такими технологическими способами тепловой обработки как жарение, тушение, запекание, пассерование, выпекание и готовка на пару. А также в нем можно готовить одновременно различные блюда без смешения запаха, то в таком случае температура приготовления продуктов должна быть приблизительно одинаковой 3.Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки. Преимущества шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта. После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества. 4. Технология PacoJet (пакоджеттинг). В основе технологии лежит процесс гомогенизации, который состоит в том, что мороженные продукты (мясо, рыба, зелень, овощи) перемалываются в мелкую крошку, образуя массу-пюре. Продукт хранится при температуре -20. -22С. 2.5. Составление технологических схем Технологическая схема -- это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий. На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно. (см приложение №3) 2.6. Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда Оформление блюд имеет немаловажную роль, так как помимо вкуса блюда важно и то, как оно будет выглядеть. Для успешного оформления необходимо знать то, что на каждой тарелке помимо пищи должно оставаться свободное место, так как до краев набитая тарелка будет смотреться неаккуратно и не вызовет аппетита, если для блюда взять слишком маленькую тарелку, она будет выглядеть неряшливой, а если слишком большую – то пустой. Можно пробовать подавать блюда в тарелках разного размера, цвета и формы. Подача гарнира – техника простая и наиболее популярная. Первое, что надо помнить, это то, что все гарниры и украшения блюда должны быть свежими. Никогда не используйте тех продуктов, которые уже потеряли свою свежесть. Второе правило: гарниры должны быть контрастного цвета по отношению к основному продукту. Органолептические показатели блюда Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. №1 Ножки кролика фламбе гриль Требования к подаче: на центр белой тарелки выкладываем пюре, а на него ножку кролика косточкой вверх
№2 Стейк из говядины фламбе гриль Требования к подаче: На центр тарелки кладём мясо, украшая его орегано, а сбоку выкладываем овощной гарнир. Соус подаётся отдельно.
№3 Оленина фламбе гриль Требования к подаче: На центр тарелки кладём пюре, на пюре выкладываем нарезанное мясо после чего украшаем брусничным соусом мясо, а остатками рисуем круг
№4 Бедро куры Аля-фламбе гриль Требования к подаче: на один край выкладываем курицу, на другой картофель фри. Соус подается отдельно
№5 Баранина фламбе гриль Требования к подаче: кладем пюре на центр тарелки, а на него баранину косточкой вверх. Соус подают отдельно
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||