Курсовая работа Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования,. ЧЕСТНЫЙ ЛЕОНИД КУРСОВАЯ. Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение ленинградской области
 Скачать 0.8 Mb.
|
|
Технолог-Калькулятор Л.Е. Честный Шеф - повар Л.Е. Честный ИП «ЧЕСТНЫЙ» РЕСТОРАН КЛАССА ЛЮКС «СТЭЛЛА» Утверждаю Директор ________________Л.Е Честный Технико-Технологическая карта №4 от 26.10.2020 Бедро куры Аля-фламбе гриль 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бедро куры Аля-фламбе фламбе гриль вырабатываемое ИП "Честный" и реализуемое в Ресторане класса люкс "СТЭЛЛА" 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Нагреваем су вид до 74С, приправляем курицу солью и перцем, помещаем курицу в вакуумный пакет, добавляем чеснок, тмим, запечатываем пакет с помощью вакууматора и откачиваем воздух. Опускаем его в сосуд су вид на 1 час. По окончанию готовки кладём пакет в воду со льдом, после охлаждения вскрываем пакет, достаем курицу и кладем ее в разогретую сковороду гриль кожей вниз и жарим до коричневой корочки 5 с двух сторон. за 1.5 минуты до готовности поливаем курицу коньяком и готовим до испарения спирта. Далее готовим гарнир: Закладываем картофель во фритюрницу и жарим его в течении 5 мин. Сервировка на один край выкладываем курицу, на другой картофель фри. Соус подается отдельно Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 5. Показатели качества и безопасности 5.1 Органолептические показатели
5.2 Нормируемые физико-химические показатели: Массовая доля, %
5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
6. пищевая и энергетическая ценность
Технолог-Калькулятор Л.Е. Честный Шеф - повар Л.Е. Честный ИП «ЧЕСТНЫЙ» РЕСТОРАН КЛАССА ЛЮКС «СТЭЛЛА» Утверждаю Директор ________________Л.Е Честный Технико-Технологическая карта №5 от 26.10.2020 Баранина фламбе гриль 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) баранина фламбе гриль вырабатываемое ИП "Честный" и реализуемое в Ресторане класса люкс "СТЭЛЛА" 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. ставим су видна 56 градусов, смешиваем оливковое масло с травами, чесноком и солью и натираем баранину. Оставляем мариноваться на 1 час, после чего опускаем баранину в вакуумный пакет и добавляем немного оливкового масла и вакуумируем его с помощью вакууматора. Опускаем пакет в разогретый сосуд су вида и оставляем его на 8 часов при 56С. За 40 мин до готовности отвариваем картофель и толчем его со сливочным маслом, после окончания варки вытаскиваем мясо из пакета и кладем его на бумажное полотенце. перед подачей кладем его на гриль и обжариваем с применением фламбирования Сервировка: баранину кладем на одну сторону тарелки, а на другую часть пюре. Соус подаётся отдельно Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. 5. Показатели качества и безопасности 5.1 Органолептические показатели
5.2 Нормируемые физико-химические показатели: Массовая доля, %
5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||