Курсовая работа Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования,. ЧЕСТНЫЙ ЛЕОНИД КУРСОВАЯ. Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение ленинградской области
 Скачать 0.8 Mb.
|
|
САЛАТЫ 20 Цезарь с цыплёнком 1/280г 370Р (Микс салат (айсберг, лолло росса), сыр пармезан, томаты черри, грудка куриная, соус (анчоусы, масло растительное, горчица, лимонный фреш, бальзамик, базилик, яйцо, чеснок), крутоны) 21 Коул Слоу 1/150г 200Р (Смесь краснокочанной и белокочанной капусты, корень сельдерея, морковь, апельсин, кедровые орехи, соус (йогурт, мед, майонез) 22 Поке с лососем 1/270г 270Р (Рис нишики, заправка мицукан, соль, сахар, нори, заправка, кетчуп, соевый соус, мирин, кунжут, лосось, бобы эдамамэ, чука, ореховый соус, морковь, огурец, базилик, кинза, нори, редька маргеланская, томат черри, смесь специй фурикака: кунжут, чипсы из креветок, сухой чеснок, хлопья чили перца с крошками нори) 23 Салат с печенью налима и сладким луком 190/4г 450Р (Печень налима, яйцо, картофель, лук, майонез, красная икра 24 Свекольный 160/12/10/2г 290Р (Cвекла, дижонская горчица, оливковое масло, кедровый орех, базилик, рукола, чеснок) 25 Салат весенний с яйцом пашот 260г 390Р (Листья салата ромейн, свежий огурец, редис, зеленый лук, яйцо, сметана) ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 26 Картофель острый 190/30г 210Р (Картофель фри, маринованный перец халапеньо, сыр чеддер, соус (майонез, мёд, шричача) 27 Попкорн из тигровых креветок 100/20г 300Р Креветки, соус Йогуртовый (йогурт, лайм, майонез, мед) соус чили-лайм (кисло-сладкий соус, кунжутное масло, чеснок, лайм, сухари, яйцо, копченая паприка, салат, фриллис, кинза, оливки, зеленое масло 28 Хрустящие шампиньоны 200г 245Р (Шампиньоны, панировочные сухари, прованские травы (сухари, петрушка, чеснок, перец чили, пармезан), мука, яйцо, соль, лимон, пармезан, трюфельный соус (сметана, майонез, трюфельное масло) СУПЫ 29 Суп томатный с моцареллой 260 г 290Р Суп-пюре (морковь, стебель сельдерея, лук, томаты в собственном соку, базилик), соль, сахар, чеснок, сыр моцарелла, оливковое масло 30 Чеддер 260г 350Р (Сыр чеддер, сливочный сыр виола, репчатый лук, морковь, картофельное пюре, чеснок, молоко, сливочное масло, растительное масло, бекон, копченая паприка, гренки) 31 Фирменный том ям на кокосовом молоке 280г 600Р (Куриный бульон «Том ям», вешенки, томаты черри, кальмар, креветки, кинза, кунжут, лайм, треска, рис) 32 Гаспачо 300/100г 195Р (Томаты, специи, фокачча) 33 Борщ Украинский 300/50/100г 450Р (Бульон мясной, мясо говядина, томатная паста, лук, морковь, картофель, капуста, специи, сметана, хлеб) 34 Суп Лесной 300/50/100г 450Р (Бульон грибной, грибы, картофель, лук, макароны, мясо говядина, специи, сметана, хлеб) ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА 35 Говядина по-строгановски 200/200/50г 1390Р (Говядина, мука, лук, сметана, томатная паста) 36 Шницель Венский из филе птицы 200/50/5г 930Р (Филе куриное, яйцо, сухари панировочные, подгарнировка из свежих овощей, заправка декор) 37 Ти бон стейк 100/5г 645Р (Говядина, свежая зелень) 38 Бифштекс классический рубленный 200/50/10/50/10/5г 1450Р (Говядина, шпик, лук, оливковое масло, яичница-глазунья, горчица французская, лук маринованный, консервированные овощи, салат свежий) ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА 39 Чилийский сибас с пюре из сельдерея 180/150 г 1200Р (сибас, лимонный сок, перец, соль, сельдерей) 40 Лобстер на пару 700г 5500Р (Лобстер, чеснок, имбирь, соль) 41 Палтус с картофельно-лимонным пюре и шпинатом 150/150г 1250Р (палтус, перец розе, картофель, лимон, шпинат) 42 Сибас чилийский в пергаменте 190г 800Р (соль, перец, сок лимона) ГАРНИРЫ 43 Картофель Айдахо 130г 140Р (картофель в специях, соль) 44 Початок сладкой кукурузы-гриль 200г 140Р (початок кукурузы, соль) 45 Овощи на гриле 200г 250Р (паприка, цукини, баклажан, красный лук, кукуруза, кинза, масло растительное, масло чесночное) 2. Практическая часть 2.1. Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Существуют нормативные акты, которые предписывают использование ТТК и описывают порядок их составления: ГОСТ 31987-2012, Правила оказания услуг общепита, САНПИН 2.3.6.1079-01 ИП «ЧЕСТНЫЙ» РЕСТОРАН КЛАССА ЛЮКС «СТЭЛЛА» Утверждаю Директор ________________Л.Е Честный Технико-Технологическая карта №1 от 26.10.2020 Ножки кролика фламбе гриль Область применения 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ножки кролика фламбе гриль вырабатываемое ИП "Честный" и реализуемое в Ресторане класса люкс "СТЭЛЛА" 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. Рецептура
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Нагреваем су вид до 64С, далее измельчаем в ступке тимьян и лавровый лист, добавляем к этой смеси соль и перец, а затем хорошо натираем ею окорочка. Кладем мясо в вакуумный пакет и добавляем сливочное масло, вакуумируем и погружаем в сосуд су вид на 9 часов. За 40-30 мин сварить картошку, перетолочь ее со сливочным маслом. По окончанию готовки достаем ножку кролика из пакета и обсушиваем её бумажным полотенцем, после чего жарим её на гриль сковороде в течении 2 мин с применением фламбирования. Сервировка: на одну часть тарелки кладём мясо, а на вторую пюре. Соус подаётся отдельно Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 5. Показатели качества и безопасности 5.1 Органолептические показатели
5.2 Нормируемые физико-химические показатели: Массовая доля, %
5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
6. Пищевая и энергетическая ценность
Технолог-Калькулятор Л.Е. Честный Шеф - повар Л.Е. Честный ИП «ЧЕСТНЫЙ» РЕСТОРАН КЛАССА ЛЮКС «СТЭЛЛА» Утверждаю Директор ________________Л.Е Честный Технико-Технологическая карта №2 от 26.10.2020 Стейк из говядины фламбе гриль Область применения 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) стейк из говядины фламбе гриль вырабатываемое ИП "Честный" и реализуемое в Ресторане класса люкс "СТЭЛЛА" 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. устанавливаем температуру су вида на 58С и за то время, пока су вид нагреет воду до необходимой температуры солим и перчим мясо с двух сторон. Верхние края пакета для вакуумирования выворачиваем наизнанку, чтобы на них не попал сок, и как следствие, не возникло проблем со склеиванием пакета в процессе удаления воздуха с помощью вакууматора. Кладем мясо в вакуумный пакет и добавляем чеснок, розмарин и запечатываем пакет с помощью вакууматора и помещаем пакет в сосуд су вид на 1 час. За 25 минут до готовности приготовим гарнир: кабачки и баклажаны режем под углом 45С на ломтики толщиной не более 0.7 см; болгарский перец режем крупными треугольниками, помидоры режем поперек кружками, овощи солим перчим и жарим на гриле до появления румянца. после завершения приготовления мяса в су вид его необходимо достать из пакета и довести до готовности на гриль поверхности в течении 5 минут, за 1.5 минуты поливаем мясо коньяком и фламбируем его до полного испарения спирта. Сервировка: выкладываем на один край тарелки, а овощи на другой, украшая орегано. Соус подается отдельно Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 5. Показатели качества и безопасности 5.1 Органолептические показатели
5.2 Нормируемые физико-химические показатели: Массовая доля, %
5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
6. пищевая и энергетическая ценность
Технолог-Калькулятор Л.Е. Честный Шеф - повар Л.Е. Честный ИП «ЧЕСТНЫЙ» РЕСТОРАН КЛАССА ЛЮКС «СТЭЛЛА» Утверждаю Директор ________________Л.Е Честный Технико-Технологическая карта №3 от 26.10.2020 Оленина фламбе гриль 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) оленина фламбе гриль вырабатываемое ИП "Честный" и реализуемое в Ресторане класса люкс "СТЭЛЛА" 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Греем су вид до 55С. Размалываем в ступке черный перец, соль, ягоды можжевельника. Режем оленью вырезку стейком, смазывая их малым количеством растительного масла и натираем их специями и травами. Стейки пакуем в пакет и откачиваем воздух, кладем пакет в сосуд су вид на 4 часа. Готовим гарнир: за 3.5 часа до готовности мяса чистим и отвариваем цельную картошку, после чего расталчиваем ее и добавляем сливочное масло. После того, как вышло время готовки оленины, достаем пакет и вскрываем его, обсушиваем мясо и обжариваем на сковороде гриль с добавлением сливочного масла и использованием фламбирования до появления золотистой корочки. Сервировка: На центр тарелки кладём пюре, на пюре выкладываем нарезанное мясо после чего украшаем брусничным соусом мясо, а остатками рисуем круг Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 5. Показатели качества и безопасности 5.1 Органолептические показатели
5.2 Нормируемые физико-химические показатели: Массовая доля, %
5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
6. Пищевая и энергетическая ценность
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||