Курсовая работа Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования,. ЧЕСТНЫЙ ЛЕОНИД КУРСОВАЯ. Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение ленинградской области
 Скачать 0.8 Mb.
|
|
2.7 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Расчет пищевой и энергетической ценности блюда – это обязательная процедура, регламентированная ТР ТС № 022/2011, а если точнее, то это точное определение содержания углеводов(1г-4ккал), белков(1г-4ккал), жиров(1г-9ккал), микро и макро элементов в готовом продукте, а также выявление выработки энергии в процессе пищеварения при употреблении готовых продуктов в пищу. (см в приложении табл. Потреб. Пищевых веществ и обоснование расчета блюд) 2.8 Система контроля качества кулинарной продукции В ресторане «СТЭЛЛА» организован контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. В состав которой входят технолог ПОП, заместитель директора и кладовщик. Система контроля состоит из 3 этапов: 1. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции. 2. Операционный контроль следит за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. 3. Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия - по органолептическим показателям Бракеражная комиссия- комиссия, состоящая из директора, заведующего производства, технолога (при наличии в штате), санитарный работник (при наличии в штате). Все записи должны быть в бракеражном журнале (см приложение №5) Бракераж блюд производится органолептическим методом по шкале от 1 до 5. Но, а после проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд. Критерии оценки качества блюд: 1. Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме. 2. Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр. 3. Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что-то упущено. 4. Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии. контроль качество питание продукт В журнале записывают: наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству, оценку блюд (изделий) в баллах. Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов». Журнал установленной формы должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Заключение При изучении материала по теме «ассортимент сложных горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования, и с использованием современных технологий и оборудования» Для Выполнения поставленной цели я разработал горячие блюда из мяса; организовал процесс приготовления с применением современных технологий и оборудования; организовал обслуживание посетителей; разработала документацию (меню, ТТК, ТК.); дал характеристику предприятию общественного питания; организовал снабжения предприятия продуктами и сырьем; организовал методы и формы обслуживания посетителей; составил меню; разработал технико-технологические карты на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности; составил рецептуры блюд; характеризовал и подготовил сырьё; описал технологический процесс приготовления блюда с использованием современного оборудования; составил технологические схемы; описал требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда; произвел расчёт пищевой и энергетической ценности блюда; тщательно организовал систему контроля качества кулинарной продукции. В процессе выполнения данной работы я достиг поставленной цели и получил знания, которые пригодятся в дальнейшей моей деятельности! Библиография http://docs.cntd.ru/document/1200107325 http://food-fishtechnology.ru/organizatsiya-pishchevogo-proizvodstva https://studopedia.info/10-55817.html http://www.55.rospotrebnadzor.ru/sanpin https://www.rospotrebnadzor.ru https://znaytovar.ru/gost/2/Posobie_k_SNiP_2080289_Proekti9.html https://www.labirint.ru/books/712869/ https://beprime.ru/organizaciya-restorannogo-biznesa/ https://www.rst.gov.ru/portal/gost |