ОТчет по практике технология производства помадных конфет. Мой отчет 5 курс. Характеристика исходного сырья и готовой продукции

• Название: Характеристика исходного сырья и готовой продукции
• Анкор: ОТчет по практике технология производства помадных конфет
• Дата: 10.03.2021
• Размер: 343 Kb.
• Имя файла: Мой отчет 5 курс.doc
• Тип: Реферат; #183561
• страница: 3 из 3

5 АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ
В настоящее время автоматизация является неотъемлемой частью любого современного производства, включая и пищевое. Приборы автоматики позволяют снизить затраты труда, увеличить производительность, а также повысить показатели качества выпускаемой продукции. Автоматизация производства помадных глазированных конфет производится согласно технологическому регламенту, который представлен в таблице 5.1.

Таблица 5.1 − Технологический регламент автоматизации производства помадных глазированных конфет

Место замера	Контролируемый параметр	Диапазон допустимых значений	Средство измерения	Исполнитель контроля
Диссутор	Давление греющего пара Давление острого пара	2−3 кгс/см2 2−3 кгс/см2	Манометр Манометр	Варщик сиропа
Смеситель	Давление греющего пара Температура сиропа	2−3 кгс/см2 105−109 °С	Манометр Термопара	Варщик сиропа Регулятор
Змеевиковая варочная колонка	Давление греющего пара Температура уваренного сиропа	3−5 кгс/см2 115−120 °С	Манометр Термопара	Варщик сиропа Регулятор
Помадосбивальная машина	Температура помады	70−75 °С	Термопара	Регулятор
Темперирующая машина	Давление греющего пара Температура кофетной массы	1−1,5 кгс/см2 78−82 °С	Манометр Термопара	Конфетчик Регулятор
Конфетоотливочный полуавтомат	Температура кофетной массы	84−86 °С	Термопара	Регулятор
Установка ускоренной выстойки корпусов конфет	Температура охлаждающего воздуха	8−12 °С	Термометр	Конфетчик
Воздухораспреде-литель	Давление воздуха	1,5−3,5 кгс/см2	Манометр	Конфетчик
Глазировочная машина	Температура глазури	29−32 °С	Термосопро-тивление	Регулятор
Охлаждающая камера	Температура охлаждающего воздуха	8−10 °С	Термосопро-тивление	Регулятор

Контроль и регулирование температуры в теплоиспользующих производственных процессах на ОАО «Кондитерская фирма «ТАКФ» осуществляется посредством микропроцессорных измерителей-регуляторов 2ТРМ1 и ТРМ1, отличающихся друг от друга конструктивным исполнением, числом каналов и типом входных устройств (термосопротивление или термопара). Приборы осуществляют измерение и регулирование температуры по двухпозиционному закону. Также отображают текущее значение регулируемого параметра на встроенном светодиодном цифровом индикаторе.

6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
В пищевой промышленности значение требований мероприятий по безопасности жизнедеятельности и производственной санитарии и гигиены особенно велико. Качество продукции, и ее безвредности для потребителей непосредственно зависит от строгого соблюдения технологических, гигиенических и санитарных режимов производства. Поэтому знание основ производственной и личной гигиены, а также производственной санитарии необходимо всем работникам пищевой промышленности.

Строгое выполнение требований мероприятий по безопасности жизнедеятельности, таких как пожаробезопасность, взрывобезопасность, электробезопасность, правильное освещение и заземление, вентиляция наобходимо для создания нормальных условий работы, снижения потенциальной опасности многих производственных факторов, уменьшения производственного травматизма, повышение общей работоспособности, снижение риска приобретения профессиональных заболеваний. Правильный расчет таких важнейших элементов условий труда как освещение, вентиляция и заземление – гарантия безопасной работы оборудования и нормальных условий труда.

Характеристики опасностей и вредностей на кондитерской фабрике

На пищевых предприятиях воздух рабочей зоны может загрязняться вредными веществами, выделяющимися при производственных процессах, а также содержащимися в сырье, продуктах, полуфабрикатах и отходах производства. Эти вещества поступают в воздух в разном агрегатном состоянии (газы, пары, пыль). Их воздействие на человека зависит от токсичности, концентрации в воздухе и проявляется в виде острых и хронических отравлений и профессиональных заболеваний.

На кондитерской фирме «ТАКФ» при производстве конфет одним из самых неблагоприятных факторов является наличие в воздухе сахарной и крахмальной пыли. Неблагоприятное воздействие пыли проявляется не только в загрязнении промышленных помещений, оборудования, влиянии на его износ. Кроме того, в пищевых производствах пыль следует главным образом рассматривать как профессиональную вредность и причину возможных взрывов. Осевшая на осветительных установках, обогревательных устройствах и нагретых поверхностях оборудования пыль и накопившийся аэрогель могут явиться причиной пожара, так как органическая пыль обладает способностью тлеть. Вредность пыли зависит не только от минералогического и химического состава, но также и от ее крупности и уровня запыленности воздуха. Чтобы уменьшить загрязнение окружающего воздуха, устанавливают пыле- и зололовушки, газоочистные сооружения.

Взрывопожарные свойства применяемых веществ, основные показатели

Основными веществами, применяемыми в производстве конфет с помадными корпусами являются сахар и крахмал.

Сахар является горючим веществом. При температуре 110−160 ^оС он плавиться, кипит, а при более высоких температурах (300 ^оС и выше) обугливается. Температура воспламенения сахара 470−500 ^оС, температура самовоспламенения – 540 ^оС. Интенсивное воспламенение и горение сахара происходит, если на него попадает зола, пепел. Сахар горит желто-голубоватым пламенем. Температура его горения 1100−1200 ^оС. Осевшая сахарная пыль пожароопасна. Температура ее самовоспламенения 350 ^оС.

Крахмал – это горючий белый порошок, представляющий собой смесь полисахаридов. Пыль картофельного крахмала фракции 850 мкм с влажностью 17,8%, зольностью 3,4% имеет нижний предел воспламенения 50 г/м³, температуру самовоспламенения 625 ^оС.

Неблагоприятные факторы

Чрезмерные уровни шума и вибрации являются производственными вредностями, которые при определенных условиях приводят к профессиональным заболеваниям, снижению производительности труда, могут служить косвенной причиной несчастных случаев. На предприятиях кондитерской промышленности, как и на других предприятиях пищевой промышленности, при неправильной эксплуатации оборудования создаются неблагоприятные условия по шуму. Повышенный шум отмечается в цехе, где установлены заверточные машины и другие. Для уменьшения шума необходимо систематически проверять износ трущихся частей и при обнаружении износа деталей принимать меры к срочной их замене. Шумящие механизмы (вентиляторы и др.) устанавливают в изолированных помещениях.

При эксплуатации варочных колонок, темперирующих машин необходимо обеспечить ограждения и изоляцию нагретых поверхностей, соблюдение проходов, проездов с учетом особенностей оборудования шириной 1−2 метра.

Опасные места производства

Опасными местами в производстве помадных конфет, как и для всего кондитерского производства, являются машины, работающие под давлением, такие как темперирующие машины и варочные колонки, смесители и другие. Опасным местом производства считается также установка ускоренной выстойки корпусов конфет, работающая как единый агрегат с отливочным полуавтоматом, где есть много движущихся частей и работа ведется в условиях запыленности крахмальной пылью.

Варочная аппаратура оснащена приборами для измерения давления греющего пара, а также предохранительными клапанами. Горячие поверхности аппаратов покрыты тепловой изоляцией и ограждены защитными кожухами. Все механические передачи, движущие части машин, а также их подвижные рабочие органы защищены ограждениями и крышками. Электродвигатели и электрическая аппаратура у всех машин заземлены. На рабочих местах у варочного, темперирующего и другого оборудования установлена местная вентиляция.

Машины и аппараты, работающие под давлением

Оборудование, работающее под давлением, должно быть снабжено соответствующей арматурой: манометрами, предохранительными клапанами и т.д. Сосуды, работающие под давлением, относятся к оборудованию с повышенной опасностью, поэтому при их конструкции, изготовлении и эксплуатации особенно знать и выполнять требования правил безопасности. По статистическим данным, основными техническими причинами взрывов паровых котлов являются: упуск воды в котле, дефектность основных элементов котла, превышение рабочего давления, образование накипи, наличие взрывоопасных топочных газов. Трубопроводы пара, горячей воды, не прикрытые обмуровкой детали котлов, мазутопроводы и другие теплоносители изолируются.

Герметичность аппаратуры и ее контроль

Основной мерой по уменьшению количества тепла, выделяемого в окружающую среду, является теплоизоляция горячих поверхностей оборудования и трубопроводов. Применение теплоизоляции позволяет также предотвратить ожоги от прикосновения к горячим поверхностям. По санитарным нормам температура на поверхности оборудования не должна превышать 45 ^оС, а в помещениях с пожаро- и взрывоопасной средой – 35 ^оС (по противопожарным нормам).

Основной мерой для локализации выделений паров, газов и пыли в источнике их образования является уплотнение и герметизация оборудования и трубопроводов. Герметизация неразъемных соединений осуществляется сваркой или пайкой, развальцовкой, чеканкой, применением специальных уплотняющих материалов на каучуковой основе. Для герметизации разъемных соединений используются безпрокладочные уплотнения и уплотнения с прокладками. Выбор материала прокладок определяется назначением оборудования или трубопровода, свойствами продукта, его параметрами (температурой, давлением).

Ограждения, блокировочные и предохранительные устройства

Оградительные устройства делятся на стационарные, съемные и переносные. Стационарные ограждения постоянно закрывают доступ к опасной зоне и снимаются лишь на время осмотра, смазки и ремонта рабочих органов. Такими ограждениями являются корпуса оборудования, сплошные кожухи, барьеры, несъемные ограждения передач.

Съемные ограждения устанавливают на оборудовании в местах, требующих периодического доступа к опасным зонам для вспомогательных операций, например, смены инструмента, установки заготовки, загрузки и размещения сырья в машинах периодического действия. Съемные ограждения следует блокировать с рабочими органами, обеспечивая невозможность эксплуатации машины при открытых ограждениях.

Блокировочные устройства бывают механические, электрические, фотолектрические, электромеханические и так далее. Переносные ограждения опасных зон устанавливаются на время производства ремонтных, строительных и других работ.

Предохранительные устройства служат для предупреждения аварий и поломок отдельных частей оборудования и связанной с этим опасностью травматизма. При нарушении установленных параметров, срабатывают автоматически предохранительные устройства, отключая соответствующее оборудование или узел. Эти устройства устанавливаются почти на всех видах оборудования.

7 ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Годовой объем производства помадных глазированных конфет составляет 400 тонн. Конфетный цех работает в 2 смены по 8 часов. Стоимость ОПФ помадной линии конфетного цеха приведена в таблице 7.1.

Таблица 7.1 − Стоимость ОПФ помадной линии конфетного цеха

Наименование группы ОПФ	Стоимость, р.
Оборудование, транспортные средства	1 660 575
Здания, сооружения	1 639 826

Эффективный фонд времени одного среднесписочного работника за год Т_эф=250 дней. Фонд заработной платы вспомогательных рабочих и обслуживающего персонала составляет 98050,368 р.

Ведущим оборудованием линии по производству помадных конфет является установка ускоренной выстойки корпусов конфет УВК-65-2, которая объединена в единый агрегат с конфетоотливочным полуавтоматом ЦФ-1. Количество единиц ведущего оборудования − 1 шт.

График планово-предупредительного ремонта оборудования:

• 
  профилактический осмотр − ежедневно;
  
• 
  текущий осмотр − 1 раз в 10 дней;
  
• 
  средний ремонт − 1 раз в месяц;
  
• 
  капитальный ремонт − 1 раз в год.
  

Ремонтные нормативы ведущего оборудования:

• 
  продолжительность межремонтного цикла- 1 год;
  
• 
  время простоя в капитальном ремонте – 160 час;
  
• 
  время простоя в среднем ремонте – 16 час;
  
• 
  время простоя в текущем ремонте – 1 час.
  

Количество ОПР по разрядам и их часовые тарифные ставки приведены в таблице 7.2.


Таблица 7.2 − Количество ОПР по разрядам и их часовые тарифные ставки

Состав бригады	Разряд	Условия труда	Кол-во рабочих	Тарифная ставка в день, р.	Сумма тарифных ставок, р.
Бригадир	4	Н	1	83,81	83,81
Варщик помады	3	В	1	81,29	81,29
Конфетчик (на отлив. машине)	3	В	1	81,29	81,29
Конфетчик (на лотках)	2	В	1	71,40	71,40
Конфетчик (распр. корпусов)	2	Н	1	66,21	66,21
Глазировщик	3	Н	2	75,24	150,48
Варщик сиропа	2	В	2	71,40	142,80
Конфетчик (темперировщик)	3	В	1	81,29	81,29
Завертчик-упаковщик	2	Н	2	66,21	132,42
Весовщик	2	Н	1	66,21	66,21
ИТОГО			13		957,2

Коэффициенты, учитывающие величину премии, оплаты работы в ночное время, праздничные дни, величину дополнительной заработной платы соответственно: k_пр=0,35, k_н.в.=0, k_празд=1, k_доп=0,35.

ОАО «Кондитерская фирма «ТАКФ» использует следующие каналы сбыта готовой продукции:

• 
  фирменные розничные точки;
  
• 
  торговые представители (4 торговых представителя, обслуживают около 60 точек);
  
• 
  фирменные оптово-розничные предприятия в Тамбовской области;
  
• 
  региональные ОРП (Липецк, Москва);
  
• 
  оптовые компании;
  
• 
  региональные дистрибьюторы.
  

Поставки через собственную структуру сбыта для города Тамбова и области являются приоритетным и составляют большую часть сбытовой системы по сравнению с дилерскими каналами сбыта.

Структура ОАО «Кондитерская фирма «ТАКФ» линейно-функциональная, т.е. структура, в которой должностные позиции группируются в организационные звенья по признаку выполняемых функций. Организационная структура предприятия приведена в приложении В. Верхний уровень управления – исполнительный директор. Следующий уровень – директора направлений (коммерческий, финансовый, технический, директор по производству, по контролю качества, по персоналу). Каждый отвечает за определенное направление деятельности.

Коммерческий директор отвечает за организацию сбыта продукции, закупки, работу подразделений тарного цеха, автотранспорта. В состав коммерческой службы входят: отделы оптовых и городских продаж, фирменная торговая сеть, отдел закупок, автотранспортный цех, склад сырья и готовой продукции, тарный цех. Технический директор − за техническое оснащение, проведение текущих и капитальных ремонтов, ремонтно-строительные, строительно-монтажные работы, модернизацию и переоснащение предприятия. В состав службы входят: служба главного механика, отдел капитального строительства. Финансовый директор отвечает за работу бухгалтерии, плановой службы, информационным обеспечением предприятия, за движением денежных средств, финансовым обеспечением деятельности предприятия. Директор по производству организует работу основного производства, обеспечивает выполнение плана производства по объему и ассортименту. В подчинении находятся основные цеха: карамельный, конфетный, мучной, вафельный, ирисный, бисквитный. Директор по контролю качества отвечает за выпуск качественной продукции, за использование качественного сырья, соблюдением технологических параметров и технических условий. В состав службы входят технологический отдел, отдел технического контроля. Директор по персоналу отвечает за квалифицированный персонал, качественный подбор, обеспечивает развитие и повышение квалификации. В состав службы входят отдел кадров, административно-хозяйственный отдел, столовая.

Следующий уровень – руководители отделов. Каждый функциональный руководитель отвечает за свою производственную функцию, ответственность за реализацию всего производственного процесса лежит на исполнительном директоре. Таким же образом распределяются полномочия при принятии управленческих решений.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. 
   Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. − М., 2003.
   
2. 
   Драгилев А.И. Оборудование для производства помадных конфет. − М., 1985. − 232 с.
   
3. 
   Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. − М., 2006.
   
4. 
   Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. − СПб., 2004.
   
5. 
   Машины и аппараты пищевых производств. В 2-х книгах./ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков, В.А. Панфилов О.А. Ураков и др. Под ред. В.А. Панфилова. − М., 2001.
   
6. 
   Долин П.А. Справочник по технике безопасности. − М., 1982. − 800 с.
   
7. 
   Дворецкий С.И., Кормильцин Г.С., Борщев В.Я. Курсовое и дипломное проектирование: Учеб.-метод. пособие. Тамбов: Изд-во Тамб. Гос. Техн. ун-та, 2002 − 48 с.
   
8. 
   Пищевая биотехнология. Программы производственных практик / Сост.: О.О. Иванов, О.В. Зюзина, Е.И. Муратова, В.А. Пронин, А.А. Романов, Е.В. Хабарова. Тамбов: Изд-во Тамб. Гос. Техн. ун-та, 2004 − 28 с.
   
9. 
   ГОСТ 4570−93. Конфеты. Общие технические условия.
   
10. 
    ГОСТ 12.1.010–76. Взрывобезопасность.