ОТчет по практике технология производства помадных конфет. Мой отчет 5 курс. Характеристика исходного сырья и готовой продукции
 Скачать 343 Kb.
|
 СОДЕРЖАНИЕ Введение……………………………………………………………………………….. 3 Характеристика исходного сырья и готовой продукции……………………….. 5 Описание принципиальной технологической схемы производства помадных конфет………………………………………………………………… 14 Описание и техническая характеристика основного оборудования………...... 18 Технохимический контроль производства……………….…………………….. 23 Автоматизация производства помадных конфет………………….…………… 27 Безопасность жизнедеятельности………………………………………………. 29 Экономика и организация производства…………..…………………………… 34 Список использованной литературы……………………………………………….. 37 Приложение А………………………………………………………………………... 38 Приложение Б………………………………………………………………………... 39 Приложение В………………………………………………………………………... 40 ВВЕДЕНИЕ Производство помадных конфет осуществляется на технологических линиях кондитерских предприятий, специализирующихся на выпуске сахаристых изделий. Исходя из объемов производства и режимов работы таких предприятий, строятся статистические данные, оцениваются динамика производства и потребления данного вида товаров, анализируются результаты деятельности кондитерской промышленности в целом. Максимальный объем выработки кондитерских изделий в России был достигнут в 1990 г. − 2869 тыс. т. Однако в начальный период рыночных реформ объем производства сократился. К 1996 г. объем производства снизился до 1262 тыс. т, или в 2,3 раза. Зато в последующие годы (с 1997 г.) кондитерская отрасль начала восстанавливаться и успешно развиваться. За последние восемь лет общий объем промышленного выпуска увеличился в 1,8 раза и достиг в 2008 г. 2240 тыс. т. Однако с наступлением мирового финансового кризиса в 2009 г. кондитерским фабрикам России, в том числе и ОАО «Кондитерская фирма «ТАКФ» пришлось значительно снизить объем производства кондитерских изделий. Такое снижение объема производства будет носить краткосрочный характер. После стабилизации мировой финансовой системы экономика России продолжит положительные темпы роста и, по прогнозам аналитиков, к 2011 г. по показателю ВВП достигнет уровня 2008 г. Следовательно, большинство предприятий, в том числе и кондитерские, возобновят прежний уровень объемов производства. Производством кондитерских изделий в Российской Федерации в настоящее время занимаются 127 специализированных фабрик, 70 из которых, в том числе ОАО «Кондитерская фирма «ТАКФ» относятся к крупным и средним предприятиям. В Тамбовской области ОАО «Кондитерская фирма «ТАКФ» на сегодняшний день является безусловным лидером в производстве и продаже кондитерских изделий. Среди предприятий кондитерской отрасли в других регионах тамбовская фабрика выделяется в первую очередь устойчивой динамикой прироста производственных объемов и основных коммерческих показателей. Дальнейшее развитие и совершенствование кондитерского производства должно быть направлено на: более быстрое переоснащение производств; создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии; применение высокопроизводительных поточно-механизированных и автоматизированных линий с компьютерной технологией; совершенствование ассортимента кондитерских изделий с учетом рыночного спроса; увеличение срока годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья; разработку и внедрению технологий кондитерских изделий для детского питания разных возрастных групп; освоение технологий кондитерских изделий диабетического, лечебно-профилактичекого назначения с биологически активными добавками. Анализ производства помадных конфет позволил выявить, что главный недостаток этой группы кондитерских изделий − не высокий срок хранения из-за быстрого высыхания помадной массы, поэтому актуальной задачей является поиск технологических приемов, способствующих замедлению этого процесса. Актуальным направлением кондитерского производства сегодня является выработка диетических изделий с пониженным содержанием углеводов. Снижение калорийности таких изделий достигается путем использования в качестве основного сырья сахарозаменителей и подсластителей, обеспечивающих качество продукта не ниже, чем при использовании сахаристого сырья. Среди таких изделий наибольшее распространение получили леденцовая карамель, мармелад, помадные конфеты. В связи с расширением сырьевой базы вкусо-ароматических добавок и повышением их эффективности, ассортимент и вкусовые качества помадных конфет значительно возросли, что повышает их привлекательность и, как следствие, потребительский спрос. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Характеристика сырья Для приготовления помадных конфет используется основное сырье, формирующее определенную структуру изделия с необходимыми механическими и реологическими свойствами, и дополнительное сырье, придающие изделиям их внешний вид, удлиняет сроки хранения. К основному сырью относятся сахар-песок, патока крахмальная, молоко сгущенное с сахаром, глазурь шоколадная. К дополнительному сырью относятся пищевые добавки: ванилин, спирт этиловый, сорбит. Сырье должно удовлетворять требованиям следующей нормативной документации: сахар-песок – ГОСТ 21−94; патока крахмальная – ГОСТ 5194−91; молоко цельное сгущенное с сахаром – ГОСТ 2903−78; вода питьевая − ГОСТ 2874−82; спирт этиловый ректификованный – ГОСТ Р 51652−2000; крахмал кукурузный – ГОСТ 7697−82; глазурь шоколадная − ОСТ 10−260−2000; ванилин – документация предприятия-изготовителя. Сахар-песок. Представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки. К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет сахара-песка − белый с блеском. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородное строение, с ясно выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков. Органолептические и физико-химические показатели сахара-песка представлены в таблице 1.1. Таблица 1.1 − Органолептические и физико-химические показатели сахара-песка
Патока крахмальная. Она применяется как антикристаллизатор. Крахмальная патока представляет собой сладкий, вязкий, некристаллизующийся, почти бесцветный сироп. Патоку получают путем неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Пшеничный, рисовый и другие виды крахмала используют значительно реже. Гидролиз производят разбавленными растворами минеральных кислот (соляной, серной) или ферментами. Сухие вещества патоки состоят из углеводов (декстринов, мальтозы и глюкозы). Соотношение этих составляющих, так же как и свойства патоки (сладость, вязкость и др.), в значительной степени зависит от продолжительности и интенсивности процесса гидролиза крахмала. В соответствии со стандартом патоку вырабатывают трех основных видов с различной степенью осахаривания: карамельная низкоосахаренная, карамельная и глюкозная высокоосахаренная. При этом карамельная патока выпускается двух сортов: высшего и первого. Патоку с большим содержанием декстринов называют низкоосахаренной. Патоку с несколько меньшим содержанием декстринов и, соответственно, с большим содержанием глюкозы и мальтозы называют карамельной. Минимальное содержание декстринов имеет глюкозная высокоосахаренная патока. Кроме массовой доли редуцирующих веществ, которые нормируются в пересчете на сухое вещество, качество патоки обусловливают следующие показатели: вкус и запах, кислотность, зольность, температура карамельной пробы, цветность, прозрачность. Влажность патоки не должна превышать 22%. Обычно она находится в пределах 18−22%. По кислотности качество патоки нормируют и контролируют в двух вариантах: по титруемой кислотности, которая должна быть различной у кукурузной и картофельной патоки, и по показателю рН. Обычно патока содержит около 0,5% зольных веществ. Органолептические и физико-химические показатели патоки представлены в таблице 1.2. Таблица 1.2 − Органолептические и физико-химические показатели патоки
Вода питьевая. Водоснабжение на кондитерских предприятиях должно осуществляться присоединением к централизованной сети водопровода. При отсутствии централизованного водоснабжения необходимо устройство внутреннего водопровода от артезианских скважин. Контроль качества питьевой воды в России осуществляется в соответствии с ГОСТ 51232−98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества» и Санитарными правилами и нормами «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» СанПиН 2.1.4.559−96. Вода, используемая в пищевых производствах, должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, обладать высокими органолептическими показателями, т.е. быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов и запахов. Вкус и запах питьевой воды оценивают по пятибалльной системе. Химические свойства питьевой воды оцениваются по количеству растворенных в ней веществ, окисляемости, рН среды, щелочности, жесткости, содержанию токсичных веществ. Молоко сгущенное. Вырабатывают трех видов: молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко цельное сгущенное без сахара и молоко нежирное, сгущенное с сахаром. Сахар добавляют в сгущенное молоко как консервант, при этом часть влаги выпаривается. Основным сырьем для цельного сгущенного молока является пастеризованное молоко. Качество молока сгущенного с сахаром должно соответствовать следующим требованиям. Вкус и запах − сладкие, чистые, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Цвет − белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. У нежирного молока допускается синеватый и слегка буроватый оттенок. Консистенция однородная по всей массе. Для сгущенного молока с сахаром допускается мучнистость и незначительный осадок лактозы. Массовая доля сухих веществ для сгущенного молока с сахаром цельного не менее 73,5%, для нежирного 70%, а для молока сгущенного без сахара не менее 25,5%. Массовая доля сахара не менее 43,5% для цельного и 44% для нежирного соответственно. Кроме сахарозы сгущенное молоко содержит лактозу, количество которой следует учитывать при расчете массы общего сахара в кондитерских изделиях. Ванилин. Ванилин представляет собой белый кристаллический порошок с сильным специфическим запахом. По химической структуре он является ароматическим альдегидом. В кондитерской промышленности ванилин широко применяют для ароматизации полуфабрикатов и готовых изделий. К качеству ванилина предъявляются следующие требования. Внешний вид − кристаллический порошок. Цвет от белого до светло-желтого. Запах характерный для ванили. Температура плавления ванилина должна быть в пределах 80,5−82 °С, массовая доля золы − не более 0,05%. Спирт этиловый. Этиловый спирт – прозрачная бесцветная жидкость со специфическим запахом и вкусом. Этиловый спирт более летуч, чем вода. Он смешивается с водой в любых соотношениях. Этиловый спирт очень гигроскопичен, способен поглощать влагу из воздуха, из животных и растительных тканей, вследствие чего они разрушаются. Химически чистый спирт имеет нейтральную реакцию. Спирт, выработанный промышленностью, содержит небольшое количество органических кислот, поэтому реакция его обычно слабокислая. Спиртовые заводы выпускают спирт-сырец, спирт-ректификат (обычный) и спирт-ректификат высшей очистки. Спирт-сырец – это спирт, полученный при перегонке сброженного раствора, не очищенный от примесей, содержание которых в нем 0,4−0,5%. Крепость спирта-сырца по ГОСТ не менее 88% об. Спирт-ректификат (обычный) – это спирт, очищенный от основной массы примесей. Содержание примесей в нем составляет тысячные доли процента. Крепость обычного спирта-ректификата по ГОСТ не менее 95,5% об. Спирт-ректификат высшей очистки – это очищенный спирт с ничтожным содержанием примесей (десятые доли процента). Крепость спирта-ректификата высшей очистки по ГОСТ не менее 96,2% об. Крахмал. Крахмалом называют растительный полисахарид, получаемый из картофеля, кукурузы, пшеницы, риса и некоторых других растительных объектов. Крахмал является полимером глюкозы. Химическая структура его характеризуется общей формулой С6Н1005. Молекулярная масса молекул крахмала очень велика и находится в пределах 104−108. В состав крахмала входят две составные части: амилоза и амилопектин, имеющие различные свойства. Амилоза характеризуется линейной структурой. Молекулы амилопектина обладают ветвистой структурой. Доля амилозы в крахмале составляет 10−30%, а доля амилопектина − 70−90%. Крахмал является формовочным материалом при формовании конфет отливкой. От физико-химических показателей крахмала зависит не только внешний вид конфетных корпусов, но и ряд изменений, происходящих с конфетными массами при отливке и выстойке, т.к. крахмал способствует образованию корочки на поверхности корпусов конфет, поглощая некоторое количество воды. Крахмал не должен иметь посторонних примесей и запахов и должен быть достаточно гигроскопичным, чтобы поглощать влагу с поверхности корпусов. При штамповке ячейки из крахмала должны быть правильной формы, с гладкой поверхностью и не осыпаться. Крахмал не должен прилипать к поверхности штампов, должен легко удаляться с отформованных корпусов конфет при очистке и обдувке. Массовая доля влаги крахмала для формования 5– 9%. Массовая доля влаги крахмала ниже 5% вызывает значительную осыпаемость форм, что приводит к образованию возвратных отходов. Если массовая доля крахмала выше указанных пределов, происходит прилипание его к поверхности корпуса с частичной клейстеризацией. В результате этого поверхность изделий полностью не очищается от прилипшего крахмала. Для большей прочности ячеек при штамповке свежего крахмала рекомендуется применять крахмал, тщательно перемешанный с 0,25% рафинированного растительного масла. Содержание примесей сахара (крошек и частиц конфетной массы) должно быть не более 5%. Глазурь шоколадная. Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара с введением или без введения вкусовых и ароматизирующих добавок. Шоколадную глазурь вырабатывают двух видов: для массовых и высших сортов кондитерских изделий. Все виды шоколадной глазури можно вырабатывать в виде стружки, крошки, блоков, а также в жидком виде. Массовая доля влаги в шоколадной глазури должна находиться в пределах 0,5−1,3%, а жира − 33,9−37,9%. Характеристика готовой продукции Помадные конфеты − сахарные кондитерские изделия, которые состоят из мелких кристаллов сахарозы, распределенных в насыщенном водном растворе различных сахаров: сахарозы, глюкозы, мальтозы и декстринов. Помадные конфеты должны соответствовать ГОСТ 4570−93 «Конфеты. Общие технические условия». Качество помадных конфет характеризуют следующие показатели: органолептические; физико-химические; пищевая и энергетическая ценности; биологическая безопасность. Органолептические показатели Из органолептических показателей в конфетах, изготовленных по ГОСТ 4570−93, определяются вкус и запах, форма, поверхность. Показатели вкус и запах характеризует степень свежести конфет. Вкус и запах конфет должны быть свойственны данному наименованию. Форма конфет должна соответствовать утвержденным рецептурам. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Дефектами поверхности конфет, глазированных шоколадной глазурью, являются: «поседение», большие подтеки глазури, трещины и просачивание конфетной массы на поверхность конфет, «глазки». Дефектом цвета является неоднородная окраска. Дефекты консистенции в однородных конфетных массах могут вызываться плохо измельченными добавками. Физико-химические показатели Основными физико-химическими показателями качества конфет являются массовая доля влаги, редуцирующих веществ, общего сахара, жира, кислотность. Массовая доля влаги в корпусах глазированных помадных конфет должна быть в соответствии с рецептурами и не превышать 19%. Редуцирующие вещества или сахара до инверсии являются суммой всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Сахарные кондитерские изделия способны поглощать из воздуха влагу, что обусловлено, прежде всего, присутствием редуцирующих веществ. Чем больше редуцирующих веществ, тем более гигроскопичны изделия. Поэтому содержание их в изделии строго ограничивается стандартом. В помадных конфетах содержание редуцирующих веществ должно быть не более 14%. Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в корпусах глазированных помадных конфет должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±3%. Массовая доля жира в корпусах глазированных помадных конфет должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±3%. Массовая доля глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±2%. Массовая доля золы, не растворимой в 10% растворе соляной кислоты, в конфетах не должна быть более 0,1%. Пищевая и энергетическая ценности Пищевая и энергетическая ценности помадных глазированных конфет представлены в таблице 1.3. Таблица 1.3 − Пищевая и энергетическая ценности помадных конфет
Показатели безопасности К показателям безопасности кондитерских изделий относятся микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФаМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, дрожжей и плесневых грибов), пестициды, микотоксины, радионуклиды, токсичные элементы. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели конфет не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078−01. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов, а также микробиологические показатели помадных конфет представлены в таблице 1.4. Таблица 1.4 − Показатели безопасности помадных конфет
|