Характеристика предприятия 3 Ассортиментная политика организации 18
 Скачать 212.66 Kb.
|
ОглавлениеВведение 2 Характеристика предприятия 3 Ассортиментная политика организации 18 Товарные потери 23 Сроки хранения и транспортирование товаров 33 Санитарно-эпидемиологических требований к товарам и упаковке 35 Измерение товаров 36 Документооборот качества 42 Заключение 52 Список использованной литературы 54 Введение Торговля - очень важный и сильнейший фактор, влияющий на исторический процесс вообще и на жизнь общества в частности. Уровень развития торговли один из важнейших критериев оценки общего культурного уровня людей, и чем он выше, тем выше уровень торговых отношений между ними, она должна не только удовлетворять простейший спрос людей, но и соответствовать их требованиям по качеству и отвечать их вкусам. Торговля так же оказывает непосредственное воздействие на объём производства данного товара, его структуру и качество. Таким образом, в центре деятельности продавца лежит товар, его потребительская стоимость и ее изменение, которые надо учитывать при продаже товара, так как это влияет на соотношение спроса и предложения на него, т. е. на конъюнктуру рынка. Основная деятельность магазина - реализация ассортимента продовольственных товаров. Основная цель производственной практики заключается в закреплении и углублении теоретической подготовки и практических знаний, полученных в процессе обучения, совершенствование практических навыков, а также опыта самостоятельной профессиональной деятельности, формирование и развитие компетенций, необходимых для будущей профессиональной деятельности. Данная цель поставила следующие задачи: закрепление теоретических знаний, полученных при обучении; приобретение необходимых практических навыков самостоятельной работы в области торгово-оперативного процесса; управление качеством товаров народного потребления; умение культурно и быстро обслуживать покупателей Характеристика предприятия Весной этого года McDonald's закрыл свой русский ресторан и продал свой российский бизнес новокузнецкому предпринимателю Александру Гобору. Постепенно открывались рестораны сети «Вкусно — и точка». За неделю, начавшуюся 12 июня, было открыто 65 магазинов, а к июлю это число выросло до 200, а все остальные магазины открылись к концу сентября. В настоящее время открыто 830 из 852 магазинов. Остальные — несколько компаний одного из франчайзи ROST Development и компания, ориентированная на дистрибуцию, которая еще не запущена. Некоторые предприятия закрылись по разным причинам и больше никогда не открывались. Например, из-за неудачного расположения или невозможности договориться с арендодателем. После открытия некоторые арендодатели выдвинули необоснованные требования изменить коммерческие условия. Тем не менее за короткое время сеть достигла всех целей. Сопоставимые недельные продажи приблизились к показателям McDonald's в прошлом году. А некоторые недели даже превысят их, а также придутся на периоды, не связанные с блокировкой 2021 года. Возобновление операций потребовало значительных инвестиций, что было частью условий передачи активов компании Gover. Мне также пришлось выбросить старую упаковку, переработать ее и создать новую. Во время простоя многие наши поставщики переключили свое внимание на работу с другими клиентами, поэтому нам пришлось перестроить нашу цепочку поставок. В продвижение бренда «Вкусно-и точка» было вложено много денег, чтобы объяснить гостям, что все осталось по-прежнему, ничего не изменилось: качество, вкус, ценовая привлекательность, интерьер. В результате маркетинг стал самой крупной статьей расходов за пять месяцев с июня по ноябрь. В компании четко понимали, что какое бы название они ни придумали, первоначальная реакция потребителей будет негативной.Запрет на красный и желтый цвета, букву «М» и созвучное или вызывающее название McDonald’s. Компания хотела показать, что полностью покинула Россию и не имеет никакого отношения к новому бренду. Мы провели 7 опросов и оценили 400 различных вопросов. По итогам каждой волны Роспатент зарегистрировал наибольшее количество победителей. «Только это», «то самое», «весело и вкусно», «как он», «компас», «здесь», «наше место». Ребрендинг был проведен агентством «Родная Лек» (ранее Leo Burnett), а клиентами были McDonald's, Procter & Gamble, Samsung и другие. Летом название «вкусно — только что» было у многих на устах, что значительно облегчало задачу повышения узнаваемости бренда. В июне около 30% опрошенных россиян знали о бренде и были готовы посетить «Вкусно». В этом-то и дело. Но даже эти показатели бренда являются теоретическими, потребители на самом деле голосуют своими кошельками. «Вкусно — и все» против двух конкурентов на российском рынке (KFC и Burger King). Если предположить, что 100% неудачных проверок предприятий во всех трех сетях, в феврале 55% пришлось на McDonald's и 45% на две другие сети. В настоящее время, по последним данным, доля «вкусного — только что» достигла 54% среди трех игроков, в результате почти ушедших брендов. В «Вкусно — и все» вы не найдете ни усилителей вкуса, ни химических добавок, как не найдете их в Макдональдсе. При выращивании мяса «вкусно — это все» запрещает поставщикам использовать антибиотики и гормоны роста, использовать курицу в гамбургерах и выращивать яйца от уличных кур, как в деревнях (птицы растут в своей естественной среде). По сути, для этого требуется построить в птицефабрике чуть ли не отдельные блоки. Список поставщиков очень большой. Все ключевые партнеры остались прежними: по мясу — «Мираторг» и «Черкизово», по курице и морепродуктам — «Хайтекфудс», по овощам и салатам — «Белая дача», по сыру — Hohland, по молоку — «Эконива», по булочкам и пирожкам — Bimbo QSR, по соусам — Heinz, по напиткам — «Мултон» (бывшее подразделение Coca-Cola HBC в России), по кофе — «Милфудс» (ранее Paulig). Даже лецитин — специальный крахмал, который придает булочкам бургеров хрусткость и поставлялся до весны 2022 года из США, сумели локализовать в России. Принцип работы с поставщиками не изменился, а вот объемы поставок немного снизились, но мы практически пришли к объемам, которые были у McDonald's, и они будут только расти. «Вкусно — и точка» полностью восстановили привычное меню, кроме двух позиций — Биг Мака и игрушки для детского набора (бывший «Хэппи мил»). Сейчас сеть в поиске фабрики, способной произвести необходимый объем игрушек. Организационную структуру ресторана представлю на рисунке 1.  Рис. 1-Организационная структура ресторана «Вкусно и точка». По закону общепит делится на разные классы. По ГОСТ 30389-2022 под концепцию фастфуда подходит определение «предприятие быстрого обслуживания». Это предприятие общественного питания с небольшим ассортиментом, использующее для быстрого приготовления полуфабрикаты. Фастфуд не может работать без разрешения МЧС. Это требование относится и к юридическим лицам, и к ИП. Чтобы получить разрешение, подайте заявление в территориальное подразделение вместе с обязательными документами в свободной форме. Документы для подачи заявления согласно перечню МЧС: свидетельства ИНН и ОГРН или ОГРНИП (с 2017 года вместо свидетельства о госрегистрации выдаётся лист записи о внесении сведений в ЕГРЮЛ или ЕГРИП), для юридических лиц — копии учредительных документов, выписка из ЕГРЮЛ или ЕГРИП, документы о праве собственности или договор аренды помещения, акт о замерах сопротивления изоляции (вправе подписать только компания с лицензией МЧС), акт приёмки автоматической противопожарной системы (АПС) и договор на её обслуживание (вправе подписать только компания с лицензией МЧС), акт проверки противопожарного водопровода, приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность, должностная инструкция и документы о его прохождении обучения пожарно-техническим мерам, план эвакуационных путей — составляется предпринимателем самостоятельно. На нём должен быть схематично изображено помещение кафе и указаны пути для эвакуационного выхода и телефоны спасательных служб, техническая документация на объекты энергоснабжения, водоснабжения, установок систем предотвращения пожаров и противопожарной защиты. К каждой категории товара поставщик должен приложить: Товарную или товарно-транспортную накладную с полным наименованием продукции, сорта и указанием веса, количества, стоимости продукции; Декларацию или сертификат о соответствии продукта. Если продукт изготовлен в России, выдаётся сертификат или декларация соответствия ГОСТ Р. На продукции, которая соответствует всем нормам, проставляется знак «РСТ» Если продукт изготовлен не в России, выдаётся сертификат или декларация о соответствии техническим регламентам Таможенного союза (сертификат соответствия ЕАС). И декларация, и сертификат требуются, чтобы подтвердить качество продукта. Проверить, какой из этих документов должен иметь конкретный продукт, можно в постановлении Правительства РФ № 982. Качество некоторых товаров должно подтверждаться свидетельством о госрегистрации — например, бутилированная и минеральная вода. Полный перечень такой продукции сформирован в решении Комиссии Таможенного союза № 299. Ветеринарный сертификат присутствует на всю молочную продукцию, икру, все виды мяса и рыбы. За нарушение правил хранения продуктов предприниматели и юрлица могут получить приостановление деятельности до 90 суток. «Честный ЗНАК» — это система для учёта маркированной продукции. Работать в ней обязаны изготовители, импортёры и продавцы. Для системы «Честный ЗНАК» получена электронная цифровая подпись и зарегистрирована в системе. Вместо товарных накладных заполнять здесь нужно будет универсальный передаточный документ (УПД). Он объединяет в себе накладную и счёт-фактуру. Маркировка в «Вкусно и точка» обязательна для: бутилированной воды, сыров и мороженого, молочной продукции со сроком хранения более 40 суток, молочной продукции со сроком хранения менее 40 суток — с 1 декабря 2021 года, йогурта, творога, сметаны — с 1 декабря 2021 года. Полный перечень товаров с обязательной маркировкой «Честный ЗНАК» можно увидеть на официальном сайте системы. К кассовому оборудованию есть особые требования. И онлайн-касса, и фискальный накопитель, и кассовое ПО должны поддерживать ФФД 1.2 — это вид фискальных документов, разработанных для торговли маркированной продукцией. В ресторане работает 86 разнорабочих сотрудников, несмотря на это каждый сотрудник вносит свой вклад в обслуживание посетителей. В условиях напряженного ритма организационной работы по предоставлению услуг общественного питания еженедельно проходят организационные собрания со всем коллективом ресторана. Вопросы планирования, анализа мероприятий, организационные вопросы. Каждый месяц проводится подведения итогов работы ресторана, и работы каждого сотрудника, а именно сравниваются поставленные цели с результатом. Аспектами системного подхода и основными положениями СТБ ИСО 9000, СТБ ИСО 9001, СТБ ИСО 9004 процесса «Оказание услуг общественного питания» являются: - раздел 7.5 «Производство и обслуживание» (СИБ ИСО 9001); - раздел 2.4 «Процессный подход» (СТБ ИСО 9000); - раздел 7.5 «Операции по производству и обслуживанию» (СТБ ИСО 9004) «Вкусно и точка» в своей деятельности руководствуется Законодательством Российской Федерации, указами, постановлениями Правительства Российской Федерации, законодательными и нормативными актами Министерства РФ, Уставом ООО «ПБО», решениями, приказами и распоряжениями директора, Правилами внутреннего трудового распорядка и настоящим Положением. В работе с кадрами компания руководствуется: трудовым кодексом Российской Федерации; внутренними нормативными актами (коллективный договор, правила внутреннего трудового распорядка, положение об оплате и стимулировании труда, инструкция по соблюдению правил техники безопасности); штатное расписание; правовые акты. В установленном порядке ведутся личные дела сотрудников, трудовые книжки. Результативность и эффективность деятельности ресторана «Вкусно и точка» определяется количественным и качественным показателями. Количественный показатель – это разнообразие форм и финансовый объем предоставляемых услуг, а качественный показатель – это стабильный социальный эффект их востребованности, а так же удовлетворенности населения. ООО «ПБО» предоставляет следующие виды услуг: - услуги питания; - услуги по организации потребления и обслуживания; - предоставление бесплатного интернета Wi-Fi; - организация музыкального обслуживания; - отпуск продукции на вынос; - предварительный заказ продукции по телефону; - обслуживание «авто»; - организация тематических праздников и представлений, детских утренников, дней рождений, торжественных поздравлений. Большей частью потребителей услуг являются молодежь до 35 лет, т.к. ресторан создаёт всевозможные условия для удобства посещения этой группы посетителей. Для руководителей ресторана классификация по возрастной группе потребителей приобретает особенную важность, т.к. руководство должно учитывать цели, мотивы, содержательные предпочтения, а также ожидания этих групп потребителей. Ассортиментная политика организации Основное меню: Биг мак, Гамбургер, Чизбургер, Двойной чизбургер и бекон, Двойной чизбургер, Роял Чизбургер, Биг Тейсти, Роял Делюкс, Филе-о-фиш, Макчикен, Чикен Макнагетс, Куриные крылашки. 2. Дополнение: Картофель фри, Картофель по-деревенски, Морковные палочки, Овощной салат, Шеф-салат. 3. Напитки: Coca-Cola, Sprite, Fanta, Апельсиновый сок, Чай, Двойной экспрессо, Капучино, Кофе латте, Кофе глясе, Актимель, 4. Соусы: Кетчуп, Чили, Деликатесный, Сырный, Клюквенный, Кисло-сладкий, Барбекю, Карри, Горчичный, 1000 островов, Итальянский 5. Десерты: Мороженное с наполнителем, Макфлури, Вафельный рожок, Яблочный и вишневый пирожки, Маффин с шоколадом и с черной смородиной, Молочные коктейли. 6. Завтраки: Эгг Макмаффин со свиной котлетой, Двойной Эгг Макмаффин со свиной котлетой, Фреш Макмаффин, Макмаффин со свиной котлетой, Эгг Макмаффин с сыром, Большой завтрак, Блины с джемом или медом, Омлет, Мактост, Хашбраун. 7. Детские обеды: ХеппиМил. Таким образом, мы получаем следующую тенденцию: при проведение активной рекламной компании в пользу продажи завтраков, мы сокращаем реализацию «старой» продукции. Для того, чтобы выявить резервы роста объема реализации ресторана ООО «Вкусно и точка» необходимо рассмотреть динамику структуры объема реализации по отдельным направлениям деятельности. Рассмотрим изменения по основным, дополнительным блюдам и напиткам (они формируют основную выручку ресторана) за 2021 - 2022 гг. Далее будет представлена структура объема реализации основных блюд в ресторане ООО «Вкусно и точка» за 2021-2022 г.г. Как видно из данных рис. 1.5-1.6, структура объема реализации основных блюд в ресторане ООО «Вкусно и точка» за 2021-2022 г.г. изменилась: Биг мак - уменьшение продаж с 9% до 8% Чизбургер - уменьшение продаж с 9% до 8% Двойной чизбургер - увеличение продаж с 10% до 11% Роял Делюкс - увеличение продаж с 11% до 12% Филе-о-фиш - уменьшение продаж с 9% до 8% Чикен Макнагетс - увеличение продаж с 8% до 9% Куриные крылашки - уменьшение продаж с 6% до 4%  Рис.2 - Структура объема реализации основных блюд в ресторане ООО «Вкусно и точка» г.Санкт-Петербург за 2021 г.  Рис. 3 - Структура объема реализации основных блюд в ресторане ООО «Вкусно и точка» г.Санкт-Петербургаод за 2022 г. Далее будет представлена структура объема реализации дополнительных блюд в ресторане ООО «Вкусно и точка» за 2021-2022 г.г.  Рис.4 - Структура объема реализации дополнительных блюд в ресторане ООО «Вкусно и точка» за 2021г.  Рис.5 - Структура объема реализации дополнительных блюд в ресторане ООО «Вкусно и точка» г за 2022г  Рис.6 - Структура объема реализации напитков в ресторане ООО «Вкусно и точка» за 2022 г. Из рисунков видно, что структура объема реализации дополнительных блюд в ресторане ООО «Вкусно и точка» за 2021-2022 г.г. изменилась: Картофель фри - уменьшение продаж с 35% до 30% Картофель по-деревенски - уменьшение продаж с 25% до 23% Морковные палочки - увеличение продаж с 10% до 12% Овощной салат - увеличение продаж с 15% до 17% Шеф-салат - увеличение продаж с 15% до 18% Далее будет представлена структура объема реализации напитков в ресторане ООО «Вкусно и точка» за 2021-2022 г.г. Из диаграмм. видно, что структура объема реализации напитков в ресторане ООО «Вкусно и точка» за 2021-2022 г.г. изменилась: Sprite - увеличение продаж с 16% до 17% Fanta - уменьшение продаж с 16% до 15% Апельсиновый сок - увеличение продаж с 8% до 9% Чай - увеличение продаж с 8% до 9% Двойной экспрессо - уменьшение продаж с 5% до 4% Капучино - уменьшение продаж с 6% до 5% Кофе латте - уменьшение продаж с 5% до 4% Кофе глясе - уменьшение продаж с 7% до 6% Актимель - увеличение продаж с 3% до 5% Coca-Cola по традиции остается популярным напитком в Макдональдс, ее уровень реализации не изменился - 26%. Как видно из приведенных выше диаграмм, структура объема реализации услуг в ресторане ООО «Вкусно и точка» г.Санкт-Петербург постоянно меняется. Это нормальная тенденция. В целом уровень продаж остается неизменным. Во многом уровень продаж может зависть от внешних факторов, например, желание людей вести здоровый образ жизни, модный тенденции и т.д. Так, например, в 2022 году был всплеск на потребление больше вегетарианской продукции в ресторане ООО «Вкусно и точка». Об этом говорит повышение уровня продаж салатов и уменьшение продаж дополнительных блюд. Кроме того, по напиткам тоже произошли изменения. Потребители стали выбирать в свой ассортимент заказа больше натуральных напитков, таких как сок, актимель, кофе, чай и меньше газированных напитков. Не исключено, то что, на следующий год будет прослеживаться другая тенденция. Кроме того, при выходе новой продукции, на нее неизменно увеличивается спрос, что сказывается на уменьшение покупательской способности других товаров. При проведение активной рекламной компании в пользу продажи завтраков, мы сокращаем реализацию «старой» продукции. Такое положение в основном сохраняется до тех пор, пока потребитель не привык к новой услуге. В дальнейшем уровень продаж по всему ассортименту выравнивается. В качестве рекомендации для повышения продаж «старой» продукции, при введение новой, разумно использовать активную рекламную компанию по стимулированию сбыта прежних услуг. Товарные потери Подсчитаем удельный вес каждого квартала в годовом объеме реализованной продукции. Данные представлены в таблице 1. Таблица 1 - Объем реализованной продукции ООО «Вкусно и точка» в поквартальном разрезе в действующих ценах за 2021 , 2022 гг
Рассмотрев и проанализировав данные объема реализованной продукции в поквартальном разрезе за 2021 - 2022 гг., сделаем выводы. Объем продаж в 2022 г. увеличился на 20113 т.р. по сумме и на 42 % по сравнению с 2021 г. Из таблицы видно, что объем реализованной продукции распределяется неравномерно как 2021, так и в 2022 году. Довольно высоким является объем в 3 квартале 2021 и 2022 г. по сравнению с остальными периодами. В 2021 году он составляет 14215,1 т.р., а в 2022 он достигает 20488,2 т.р. по сумме и 29,7 %, 30,1% по удельному весу соответственно. А в 1 квартале 2021, а также 2022 гг., объем довольно низкий и составляет 9453,8 и 12141,8 т.р. по сумме и 19,7%, 17,9% по удельному весу. Эта неравномерность в распределение объема реализованной продукции обуславливается тем, что в нашем ресторане существует особенно повышенный спрос в некоторые сезоны, а в некоторые, наоборот, низкий. Летом в ООО «Вкусно и точка» товарооборот резко возрастает, это связано с летними каникулами и отпусками. Семьи летом часто проводят время в нашем ресторане. Пик по товарообороту приходится на июль и август, а вот в новогодние праздники, уровень продаж резко падает. Анализ структуры проводится по видам продукции. Динамику реализации изучаем путем составления таблицы. Таблица 2 - Анализ структуры объема реализованных услуг ООО «Вкусно и точка»
Руководствуясь данной таблицей, можно сказать, что в 2021 г. большую долю в объеме реализованной продукции как в действующих, так и в сопоставимых ценах занимает вид продукции «Сэндвичи» на 10897,3 т.р. (сопоставимая цена - 10280,5 т.р.), удельный вес - 22,7%. Также большую долю занимает вид продукции «Холодные напитки» на 10409,1 т.р. (сопоставимая цена - 9820,0 т.р.), удельный вес - 21,7%. Самую маленькую долю в объеме реализованной продукции занимает вид продукции «Салаты», их сумма составляет 4352,9 т.р., сопоставимая цена - 4106,5 т.р., удельный вес - 9,1%. В 2022 г. картина не меняется, по-прежнему «Сэндвичи» остаются на первом месте, имея сумму 15589,2 т.р. (сопоставимая цена - 12991,0 т.р.), удельный вес - 22,9%. «Салаты» в сумме составляют 5728,9 т.р. (сопоставимая цена - 4774,1 т.р.), удельный вес - 8,4%. Все это можно объяснить тем, что ООО «Вкусно и точка» специализируется именно на сэндвичах, имея более 20 наименований сэндвичей + сезонные сэндвичи. Салаты же для «Макдоналдс» не являются основным блюдом в меню, их всего 2 вида. Осуществим факторный анализ, на основе имеющихся данных. Оборот исследуемой компании изменился под воздействием таких факторов, как: - состояние и эффективность использования материально - технической базы предприятия; - влияние цен; - обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда работников. 1) Для расчета влияния цен на объем товарооборота рассчитывается сопоставимый товарооборот в ценах прошлого года. Воспользуемся данной формулой: Тс = Тф / Iцен, где Тс - объем реализованной продукции в сопоставимых ценах; Тф - объем реализованной продукции в фактических ценах. Iцен - индекс цен (Iцен в 2021 г. = 1,2) Рассчитаем: Тс = 68017 / 1,2 = 56681 т.р. Вл. изменения цен = 68017 - 56681 = 11336 т.р. Изменение цены в 2010 году на 15% явилось причиной увеличения объема реализованной продукции в связи с тем, что количество посетителей не уменьшилось, а цены увеличились на 11336 т.р. в общем. 2) Для определения влияниятрудовых ресурсов используем метод разниц: ПТ = Т/Ч, где ПТ - производительность труда; Ч - численность рабочих (Таблица 3). Таблица 3 - Данные по численности персонала на 2021, 2022 гг. для ООО «Вкусно и точка»
ПТ (плановая) =47904 /12 = 3992,0 т.р. ПТ (фактическая) = 68017/14=4858,4 т.р. Влияние численности работников: (Чф-Чпл)*ПТпл, где Чф - численность фактическая; Чпл - численнсоть плановая; ПТпл - производительность труда плановая. Влияние производительности труда: (ПТф-ПТпл)*Чф, где ПТф - производительность труда фактическая; ПТпл - производительность труда плановая; Чф - численность фактическая. Таблица 4 - Влияние трудовых ресурсов на динамику товарооборота
Таким образом, за счет роста численности работников товарооборот увеличился на 7984,0 т.р., а за счет увеличения производительности труда товарооборот повысился на 12129,6 т.р. В общем, за счет трудовых ресурсов товарооборот увеличился на 20113,6 т.р. Пользуясь данными таблицы 1, рассчитаем планируемый объем продаж. Спланируем объем реализованной продукции по объему, руководствуясь методом опытно-статистическим. Он определяется исходя из сопоставимого объема реализованной продукции за отчетный год и среднегодового темпа изменения объема. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||