Отчет по практике в кафе Коффетиссимо. кофетиссимо. Характеристика предприятия
 Скачать 98.69 Kb.
|
3.4 Организация работы холодного цехаХолодный цех в кофейне «Coffeeteassimo» имеет удобную связь с доготовочными цехами. Время работы цеха с 8:00 до 24:00. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Как таковую производственную программу холодный цех не имеет. Салаты и закуски изготовляются по необходимости (по заказу). Перечень имеющегося оборудования холодного цеха в кофейне «Coffeeteassimo» представлен в таблице 8. Таблица 8 – Характеристика технологического оборудования холодного цеха
|