Отчет по практике в кафе Коффетиссимо. кофетиссимо. Характеристика предприятия
 Скачать 98.69 Kb.
|
3.8 Нормативно-технологическая документацияК основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся: - сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания; - технологические и технико-технологические карты (ТТК); - калькуляционные карты; - отраслевые стандарты (ОСТ); - технические условия (ТУ); - технологические инструкции (ТИ); - стандарты предприятия (СТП). Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий. В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости. Технологическая карта на продукцию общественного питания- технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления. В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта. Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания-это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технические условия – это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. Технико-технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико-технологической карты. Указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). требования к качеству сырья. В данном разделе обязательно делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества. нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. Указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. описание технологического процесса приготовления. Содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. В данном разделе должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов. показатели качества и безопасности. Указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия). показатели пищевого состава и энергетической ценности. Указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания). Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. Отраслевые стандарты – это нормативные документы, регламентирующие производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами, вырабатывающими продукцию для общественного питания (мясная, молочная, пищевая промышленности, рыбное хозяйство и т.д.). Содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по физико-химическим, органолептическим и другим показателям. Технические условия – это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. Как и ОСТы должны содержать требования к качеству сырья и полуфабрикатов по указанным показателям. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ Зал кафе – это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала – это четкая организация связи зала с производственными помещениями – кухней, моечной столовой посуды. Барная стойка кафе сообщается с производственными помещениями посредством раздаточной и с торговым залом. В состав здания кафе входят: зал для посетителей на 50 посадочных мест, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. Зал кафе разделен на 2 части, округлые формы придает завершенность интерьеру. В зале расставлены столики на 4, 6 и 8 персон с удобными мягкими креслами или устойчивыми стульями. Весь интерьер кофейни выдержан в коричнево-бежевых и карамельных оттенках. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Стены кофейни украшены миниатюрами на кофейную тематику, имеются стеллажи с книгами. Форма обслуживания потребителей (общественного питания): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание двух методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов. Общие требования к обслуживающему персоналу: К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, барист, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу. Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие условия для работы официантов. Кроме этого, раздаточная должна быть расположена рядом с сервизной, кассам, хлеборезкой и иметь с ними удобную связь. Основной этап обслуживания. Один из официантов всегда находиться в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал. После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления. По степени приготовления блюд официант выносит гостям. После того как гости поели один из официантов приносит счет и отдает его одному из гостей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время подготовить деньги. Приходя за счетом он забирает его идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей, если нужна помощь помогает одеться, а потом желает всего хорошего дня. В кофейне расчет осуществляется наличным и безналичным способом (с помощью расчетных карт). Все этапы обслуживания в нашем заведении проводятся очень быстро и эффективно, благодаря нашим высококвалифицированному персоналу. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В любом общественном месте, особенно там, где люди курят, едят и пьют, необходимо поддерживать гигиенические условия. В ресторанах это во многом зависит как от владельца, так и от посетителей. Имеется ряд законодательно установленных требований к гигиене, санитарии и безопасности. Время от времени каждое такое заведение проверяется инспекторами. Если требуемые условия не выполняются, владелец получает предупреждение и устанавливается срок устранения недостатков. Если в назначенный срок недостатки не устраняются, то заведение подлежит закрытию. Однако власти в таких случаях стараются всячески помочь заведению в устранении обнаруженных недостатков. За редким исключением, вызываемым излишней бюрократизацией, все требования основаны на здравом смысле и достаточно легко выполнимы. Процесс термической обработки пищи спасает человечество от частых эпидемий, связанных с пищевыми отравлениями. Микробы, занесенные в продукты нечистоплотными работниками, уничтожаются высокими температурами. Наибольшая опасность для человека содержится в заранее приготовленной и впоследствии разогреваемой пище. При определенных температурах как будто бы погибшие микробы возвращаются к жизни, особенно в мясе и еще более активно в колбасе. Такую опасность проще всего устранить, если подавать свинину с пылу с жару или же в холодном виде. В этом случае необходимо держать на холоде также и известный салат «салад-де-канар» (овощной салат с недожаренной утиной грудкой), поскольку обязательно найдутся гурманы, которые не прочь его отведать. Хорошо известным источником отравлений является рыба. Достаточно опытный повар на Западе строго придерживается принципа: «Сомневаешься – выброси». Чистота достигается лишь посредством тщательности и усердия. Помощник управляющего, каким бы усталым он ни был, всегда должен найти время, чтобы провести пальцем по рамам висящих на стенах картин, а также проверить чистоту пустых стаканов. Чистка помещения должна осуществляться регулярно. Чистящие средства должны быть все время под рукой, чтобы любое загрязнение можно было бы удалить немедленно, а не оставлять на потом. Некоторые виды чистки необходимо осуществлять каждый день, другие – раз в неделю. В этом деле может хорошо помочь вывешенный на стене список неотложных дел. Все работники должны удалять любые загрязнения, проходя мимо них. Клиенты с хорошим обонянием хорошо различают запах различных химикалий, используемых при выращивании овощей и фруктов. Они предпочитают, чтобы подаваемая к столу клубника тщательно промывалась в проточной воде. Некоторые гурманы требуют промывки салата с последующим просушиванием каждого листика, чтобы не допускалось растворения соуса в лишней влаге! Небольшие червячки, которые часто попадаются в листьях салата и фруктах, не представляют собой никакой опасности, одновременно являясь неплохим источником пополнения белка в организме человека! Любая грязь служит потенциальным источником заражения. Даже самые чистюли могут иногда что-нибудь проглядеть. Именно поэтому помещения ресторанов время от времени подвергаются государственному инспектированию. Свежий глаз всегда заметит что-нибудь, что не видит привычный. Существуют также и специальные требования в отношении используемых при мытье посуды моющих порошков-детергентов. Но иногда при мытье детергентами на поверхности посуды остается тончайшая пленка, абсолютно незаметная на фарфоре, но хорошо различимая на стекле. Вследствие этого многие бармены предпочитают вообще не использовать мыло или детергент в своей мойке. Если температура воды в ней настолько высока, что ее едва выдерживает голая рука, и эта вода регулярно меняется, то это не представляет угрозы для здоровья посетителей. Но по закону это не положено. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ На каждую партию товара, поступающего на предприятие, должен быть предоставлен комплект разрешительных документов, подтверждающий его качество и безопасность. Вся документация должна быть на русском языке, соответствовать требованиям законодательства РФ, быть заверенной в установленном порядке. Копии разрешительных документов оформлены в соответствии со следующими требованиями: - копия документа полностью повторяет подлинник, одного с ним размера, двухсторонняя, выполнена электрографическим способом; - копия документа заверена одним из следующих субъектов: а) органом по сертификации, выдавшим сертификат; б) держателем сертификата-подлинника (указан в разделе «Сертификат выдан»); в) нотариальной конторой; г) центром стандартизации, метрологии и сертификации Госстандарта России. - копия документа содержит информацию об исполнителе, который заверил соответствие копии документа подлиннику. Для этого проставляют заверительную надпись: «Копия верна», должность лица, заверившего копию, личную подпись, расшифровку подписи (инициалы, фамилию), номер телефона заверителя, дату заверения. - Допускается информация о заверителе и «копия верна» наносить как в виде штампа, так и в виде надписи от руки; -в случае если документ состоит из нескольких страниц, каждая страница заверена, все листы скреплены между собой. Маркировка товаров должна соответствовать требованиям следующих нормативных документов: - «Закон о защите прав потребителей»; - «Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов»; - Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. «О утверждении правил продажи отдельных видов товаров»; - ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» - Действующая нормативная документация РФ (ГОСТ, Технический Регламент, и т.д.), устанавливающая требования к маркировке отдельных видов товаров. На предприятии ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повара, изготовляющие и реализующие продукцию. Повседневный контроль качества продукции, подготовленной реализации, осуществляет бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить: - руководитель предприятия, - заведующий производством; - высококвалифицированный повар; - член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате). Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер (технолог). Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии. Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания». При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии вырабатывают в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии ознакомляются с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией. При проведении бракеража используют поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей. На предприятии бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе. Помещение имеет хорошее и равномерное освещение. Освещение естественное, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не проникают посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции. При контроле качества продукции комиссия обращает внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм - закладки компонентов. Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения, но улучшению вкуса продукции. При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» -удовлетворительно, «2» - плохо. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии. Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам». Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись. Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии. Вывод: все сырье, поступающее на предприятие, подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Изделия хранятся строго в рамках срока их реализации. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ОХРАНЕ ТУДА, ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ ТЕХНИКЕ Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Условия труда - совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье работника. Вредный производственный фактор – производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его заболеванию. Опасный производственный фактор - производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его травме. Безопасные условия труда - условия труда, при которых воздействие на работающих вредных и (или) опасных производственных факторов исключено либо уровни их воздействия не превышают установленных нормативов. Рабочее место - место, где работник должен находиться или куда ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя. Средства индивидуальной и коллективной защиты работников - технические средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействия на работников вредных и (или) опасных производственных факторов, а также для защиты от загрязнения. Сертификат соответствия организации работ по охране труда – документ, удостоверяющий соответствие проводимых работодателем работ по охране труда государственным нормативным требованиям охраны труда. Производственная деятельность – совокупность действий работников с применением средств труда, необходимых для превращения ресурсов в готовую продукцию, включающих в себя производство и переработку сырья. Требования охраны труда – государственные нормативные требования охраны труда, в том числе стандарты безопасности труда, а также требования охраны труда, установленные правилами и инструкциями по охране труда. Аттестация рабочих мест по условиям труда - оценка условий труда на рабочих местах в целях выявления вредных и (или) опасных производственных факторов и осуществления мероприятий по приведению условий труда в соответствие с государственными нормативными требованиями охраны труда. Аттестация рабочих мест по условиям труда проводится в порядке, установленном федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере труда. Стандарты безопасности труда – правила, процедуры, критерии и нормативы, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности и регламентирующие осуществление социально-экономических, организационных, санитарно-гигиенических, лечебно-профилактических, реабилитационных мер в области охраны труда. Профессиональный риск – вероятность причинения вреда здоровью в результате воздействия вредных и (или) опасных производственных факторов при исполнении работником обязанностей по трудовому договору или в иных случаях, установленных Трудовым кодексом Российской Федерации, другими федеральными законами. Порядок оценки уровня профессионального риска устанавливается федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере труда с учетом мнения Российской трехсторонней комиссии по регулированию социально-трудовых отношений. Управление профессиональными рисками - комплекс взаимосвязанных мероприятий, включающий в себя меры по выявлению, оценке и снижению уровней профессиональных рисков. Положение о системе управления профессиональными рисками утверждается федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере труда с учетом мнения Российской трехсторонней комиссии по регулированию социально-трудовых отношений. Иные понятия употребляются в смысле ГОСТ Р 12.1.009-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Термины и определения, утвержденный и введенный в действие Приказом Ростехрегулирования от 10.12.2009 N 682-ст, ст. 3 ГОСТ Р 12.0.007-2009. Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению, оценке и совершенствованию, утвержденный Приказом Ростехрегулирования от 21.04.2009 N 138-ст, ст. 2 ГОСТ 12.0.230-2007. Система стандартов безопасности труда. Системы управления охраной труда. Общие требования, введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 10.07.2007 N 169-ст. При обнаружении дыма или возникновения загорания, пожара необходимо немедленно поставить в известность руководство, объявить пожарную тревогу и сообщить в пожарную охрану, используя ближайший телефон, по номеру 01 (с мобильных телефонов 112). Одновременно с этим принять меры к ликвидации пожара с помощью имеющихся первичных средств пожаротушения соответственно источнику пожара. При неожиданном появлении ядовитого газа, следует немедленно прекратить работу и выйти из опасной зоны, сообщить начальнику торгового комплекса или заведующему производством. О каждом несчастном случае, аварии и прочих опасностях, грозящих аварией или несчастным случаем, сообщить начальнику торгового комплекса или заведующему производством. Организовать первую помощь пострадавшему и направить его в медпункт; сохранить до расследования обстановку на рабочем месте и состояние оборудования такими, какими они были в момент происшествия, и не приступать к работе до их устранения. |