Управление структурным подразделением. Курсовая ЕА. Шевченко. Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест
 Скачать 257.85 Kb.
|
|
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Ростовский торгово-экономический колледж» Курсовая работа МДК 06.01 Управление структурным подразделением ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения Студента специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Ф.И.О. Вагина Лилия Петровна Тема: Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест. Руководитель: Шевченко Е.А Выполнила________________(дата) Подпись__________________ К защите допускается________________ Оценка__________________ Ростов – на – Дону 2022/2023уч.г. Оглавление Введение Основная часть Общая характеристика Ассортимент выпускаемой продукции Методы и формы обслуживания потребителей, форма расчета Характеристика помещений предприятия (функциональная схема) Характеристика организаций производства Источники снабжения сырьем, средствами материально-технического обеспечения производства Управления на предприятии Характеристика проектируемого цеха Технологическая часть Составление таблицы и графика загрузки зала Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению Разработка ассортиментного минимума Составление плана-меню Расчет рабочей силы для цеха Составление графика выхода на работу Экономическая часть Заключение Рекомендуемые источники Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров. Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий. Большинство предприятий общественного питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны японской, китайской, итальянской и других видов кухонь, бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий научно-технических достижений. Целью курсовой работы является разработка производственной программы и организация работы ресторана высшего класса на 40 посадочных мест. Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели: в процессе работы будут рассмотрены тип, класс предприятия, предложены структура управления, организация технологического процесса, проведены технологические расчеты для организации работы цехов, разработана организация работы цеха и организация труда в цехе, сделаны выводы о возможности выполнения производственной программы в созданных условиях. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Основная часть Общая характеристика Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга «Высшего класса» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера. Ресторан предоставляет потребителям обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при гостиницах. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Ресторан высшего класса должны иметь, кроме обычной, вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале в ресторане высшего класса наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для ресторана высшего класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторане должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера., нержавеющей стали, фарфоро – фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д. В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь. Одной из отличительных черт ресторана является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания. Зачастую в ресторанах существуют площадки для выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей. Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах. Достаточно высокий уровень комфорта для клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана. Приготовлением различных блюд и напитков в ресторанах занимаются повара высокой квалификации. В ресторанах высокого уровня официанты должны знать английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы. В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции. В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов. Часть заведений позиционируется как рестораны национальной кухни. В помещениях для приготовления блюд размещается современное, профессиональное оборудование для приготовления пищи в достаточных объемах. В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины-кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, занимаются обслуживанием питания корпоративных клиентов. Ресторан высшего класса - это изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга, (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления. Оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам, используя ГОСТ 30389-2013: 1) Организационно-правовые формы: общество с ограниченной ответственностью (ООО) - создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставный капитал общества создается из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи, имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Сокращенное фирменное наименование общества должно содержать полное или сокращенное наименование общества и слова «с ограниченной ответственностью»; 2) По характеру производства: С полным циклом производства - осуществляет обработку сырья, выпуска полуфабрикатов и готовую продукцию, а затем реализуют ее; 3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия): Кафе - предприятие общественного питания с ассортиментом блюд сложного приготовления; 4) По ассортименту выпускаемой продукции: Универсальные - выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья; 5) По времени функционирования: стационарные - работает весь год независимо от времени года. 6) От места функционирования: стационарные - кафе расположен в отдельно стоящем здании; 7) От обслуживаемого контингента: детские ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. Услуги общественного питания подразделяют: На услуги питания; Услуги по изготовлению продукции общественного питания. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию. Услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров. Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные. Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги. Прочие услуги общественного питания. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают: Организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников) Организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовые мероприятия. Организацию потребления безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежевыжатых соков и других напитков собственного производства. Организацию рационального комплексного питания для определения контингентов потребителей. Услуги по реализации продукции общественного питания: Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания. Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д. Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают: Организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания. Организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.; Организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста. Информационно-консультационные услуг включают: Консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола. Прочие услуги общественного питания включают: Бронирование мест в залах предприятия общественного по заказам потребителей. Услуги официанта. Организацию доставки продукции общественного питания. Упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей; 1.2. Ассортимент выпускаемой продукции. Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляется в соответствии с ассортиментным минимумом и является программой работы производства. Установлен следующий порядок расположения блюд в меню: вначале перечисляются холодные блюда и закуски (рыбные, мясные и овощные), затем первые блюда. После супов идут вторые – рыбные, мясные, крупяные и овощные. Затем перечисляют сладкие блюда, напитки и кондитерские, и мучные изделия.
При разработке ассортимента продукции учитываются: тип и специализация предприятия; контингент потребителей; стоимость блюд; время работы предприятия; наличие сырья; сезон; квалификация поварского состава; техническая оснащенность предприятия. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||