Управление структурным подразделением. Курсовая ЕА. Шевченко. Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест
 Скачать 257.85 Kb.
|
|
Меню
Методы и формы обслуживания потребителей,форма расчета Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. Метод обслуживания потребителей - Это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания. Формы расчета с потребителями В кафе используют два вида расчетов - наличный и безналичный. Наличный - расчет в ресторанах производится по окончании обслуживания гостя, которому выписывают счет; перед началом обслуживания по кассовым чекам, предварительно при приеме заказов на обслуживание торжеств путем оформления заказа - счета. Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключения договоров на питание с рестораном, на расчетный счет которого перечисляются денежные средства. В качестве безналичного расчета используются кредитные карты. Для этого рестораны приобретают специальное оборудование: импринтер или электронный терминал. Кредитная карта - пластиковая карточка, которую открывает клиент банка или другого кредитно-финансового учреждения в пределах установленного лимита для получения денег с получением услуг ресторана или бара в кредит. Для оплаты по безналичному расчету используют дорожные чеки. Дорожные чеки выписываются на определенную сумму, и клиент оплачивает услуги в ресторане на эту сумму. Перспективным направлением в осуществлении расчетов ресторанов с потребителями является система оплаты на основе пластиковых карт, что повышает престиж предприятий сферы услуг и способствует привлечению большого числа кредитоплатежных потребителей. 1.4 Характеристика помещений предприятий (функциональная схема) Производственная структура предприятия — это пространственная форма организации производственного процесса, которая включает состав и размеры производственных подразделений предприятия, формы их взаимосвязей между собой, соотношение подразделений по мощности (пропускной способности оборудования), численности работников, а также размещение подразделений на территории предприятия. Производственная структура предприятия отражает характер разделения труда между отдельными подразделениями, а также их кооперированные связи в едином производственном процессе по созданию продукции. Она оказывает существенное влияние на эффективность и конкурентоспособность предприятия. Состав, размеры производственных подразделений, степень их пропорциональности, рациональность размещения на территории предприятия, устойчивость производственных связей влияют на ритмичность производства и равномерность выпуска продукции, определяют издержки производства и, следовательно, уровень чистого дохода предприятия. Поэтому эффективная производственная структура предприятия должна отвечать следующим требованиям: простота производственной структуры (достаточный и ограниченный состав производственных подразделений); отсутствие дублирующих производственных звеньев; обеспечение прямоточности производственного процесса на основе рационального размещения подразделений на заводской территории; пропорциональность мощности цехов, участков, пропускной способности оборудования; стабильные формы специализации и кооперирования цехов и участков; адаптивность, гибкость производственной структуры, то есть ее способность к оперативной перестройке всей организации производственных процессов в соответствии с изменяющейся конъюнктурой рынка. Складские помещения ресторана – помещения, предназначенные для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения должны иметь загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры. Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Поступающие на предприятие продукты храниться в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), при необходимости перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Предусматриваться раздельное хранение продуктов с учетом принятых условий хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 2,4–2,2 м и высотой не менее 2,7 м. В данном предприятии используют раздельные холодильные шкафы для хранения групп продуктов. Производственные помещения ресторана – помещения, предназначенные для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. Производственные помещения включают в себя заготовочные цехи (мясо-рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный), помещение для резки хлеба,; сервизную, моечные кухонной и столовой посуды, раздаточную, а также помещение шеф - повара. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в производственных цехах необходимо строго соблюдать последовательность технологических процессов. Цехи не должны быть проходными, за исключением отделений цехов (суповое, соусное), связанных последовательными технологическими процессами. В небольших предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединение в одном помещении моечной столовой и кухонной посуды. Помещение раздаточной в ресторане должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и сервис – баром. Помещения ресторана для обслуживания посетителей – помещения, включающие: аванзал, холл, игровые залы для гостей, помещение, банкетный зал, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Требуемую площадь для обслуживания посетителей зала следует принимать по норме на 1 место в зале: – в кафе– 1,8 кв. м Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной. Зал в кафе допускается разделять на зоны с декоративными перегородками (стационарными или раздвижными). Служебные и бытовые помещения кафе – помещения, предназначенные для создания нормальных условий труда и отдыха работников. К административным и служебным помещениям относятся: кабинеты директора, управленческого персонала, бухгалтерии; к бытовым - гардеробные, туалетные и душевые комнаты для персонала, комнаты личной гигиены женщин, бельевые, служебные, столовые. В помещении бельевой выделяют отделения для чистого и грязного белья. Различные ремонтные мастерские, помещение слесаря-механика, тепловой пункт, электрощитовая и другие службы жизнеобеспечения ресторана относятся к техническим помещениям. Конкретный перечень помещений ресторана формируется с учетом санитарных требований, норм проектирования, особенностей применяемых технологий. Здание оснащается системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, приточно-вытяжной вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной связи. Здание или группы помещений ресторана дополнительно могут быть оборудованы устройствами кондиционирования, установками сигнализации и оповещения об опасности (пожар, несанкционированное проникновение и др.). Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений: залов для посетителей; горячих цехов и моечных, других производственных помещений; складских (кроме охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений; туалетных комнат и душевых. 1.5 Характеристика организации производства Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции. При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами. Схема цеховой структуры производства  Приемка и хранение сырья, полуфабрикатов  СКЛАД           Реализация Холодный цех Зал Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов Мясорыбный цех Овощной цех Тепловая обработка, доведение до готовности Мучной цех Горячий цех Схема технологического процесса производства в предприятии с полным законченным циклом               Вспомогательные цеха Основные цеха Производственная группа помещений Заготовочные Доготовочные Моечные Хлеборезка          Овощной Мясо-рыбный Горячий Холодный | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||